论四川麸醋的生存空间

文中综述了四川麸醋产品特色与工艺的关系,从中了解到生产工艺的合理性与科学性,为扬长避短,提高和完善四川麸醋的生存空间提供可靠的依据。     

四川麸醋

一、发展麸醋生产的意义 麸醋以麸皮为制醋主要原料得名,盛产于四川,工艺创始于明、清之际,生产至今已有三百多年的历史。产品色泽红褐,酸味醇厚,酯香浓郁,回味鲜甜,浓稠适度,风味独特,深受国内外消费者喜爱,为我国著名食醋之一。四川省各市、县及部分乡镇均有生产,而     

枣醋固态发酵过程中微生物变化规律研究

为掌握枣醋发酵过程中微生物生长变化规律,文章以残次枣及大米为原料生产枣醋,采用大缸固态发酵,研究不同时间、不同部位微生物分布和数量变化规律.试验结果显示:酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中总体呈现先增长后逐渐消亡的趋势.酵母菌和乳酸菌前5天迅速增殖,之后酵母菌逐渐减少而乳酸菌略微增长后开始消亡,醋酸菌前3天增长迅速,之后缓慢增长并以产酸为主,13天以后逐渐消亡.受温度、氧气含量和pH值等条件的影响,醋醅上层和中层微生物数量较多,适合菌的生长.     

四川麸醋发酵过程中醋醅理化指标及有机酸变化分析

以四川麸醋醋醅为研究对象,利用国标方法和高效液相色谱（HPLC）技术分别对不同发酵时期醋醅的理化指标及有机酸含量的变化进行分析。结果表明,不同发酵时期醋醅的理化指标具有较大的差异。醋醅中水分含量呈先升后降的趋势,在发酵3 d时最高（63.90%）;pH值缓慢降低,但始终维持在4.0～4.4之间,总酸含量呈增长趋势,两者之间呈负相关;挥发酸、不挥发酸与总酸变化趋势大致相同;氨基酸态氮含量呈先快后慢的上升趋势;还原糖含量先升高后降低,发酵9 d时含量最高（10.13 g/100 g干醅）,淀粉含量则呈下降趋势。从醋醅样品中共检测出8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,随着发酵的进行均呈增长趋势,其中乙酸和乳酸为主体有机酸。     

四川麸醋发酵过程中理化指标与微生物菌相的动态分析

连续测定四川麸醋发酵过程中醋醅的11项主要理化指标含量、微生物菌相的变化,分析理化指标与菌相的动态变化规律。结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关;理化指标含量的变化是微生物菌相交替作用的结果,但其又影响菌相的生长和各反应阶段酶活。根据各理化指标含量的变化将其发酵过程分为四个阶段:第1~3d主要是糖化、酒化阶段;第3~15d主要是酒化、醋化阶段;第15~22d主要是醋化阶段;第22~30d是麸醋后熟阶段,诠释了四川麸醋发酵是一个典型的\     

基于Illumina MiSeq高通量测序技术解析四川麸醋发酵过程中微生物菌群结构

以四川麸醋为研究对象,采用高通量测序技术分析四川麸醋发酵过程中微生物群落结构变化和演替规律。结果表明:细菌菌群和真菌菌群丰度指数均在发酵第1天时最大,而细菌菌群和真菌菌群多样性指数最大值分别在发酵第1天和第23天。在门水平上对醋醅中细菌菌群结构和真菌菌群结构进行分析,发现细菌的优势菌门是厚壁菌门,而真菌的优势菌门是子囊菌门。在种水平上对醋醅中细菌菌群结构和真菌菌群结构进行分析,发现细菌的优势菌种是耐酸乳杆菌和巴氏醋杆菌,分别在发酵第7天和第25天时达到最大占比54.47%和84.54%,而真菌的优势菌种是酿酒酵母,在发酵第5天时达到最大占比97.94%。此外,还在醋醅中检测出曲霉属、链格孢属等。通过对四川麸醋发酵过程中微生物群落结构变化演替规律的研究,以期能锚定优势菌种,通过调控发酵环境的微生态结构来提高麸醋的质量。     

基于高通量测序解析四川晒醋固态发酵过程中细菌群落变化

本文以四川晒醋固态发酵过程的醋醅为研究对象,采用高通量测序分析其细菌群落结构及其丰度。结果表明,在整个发酵过程中,醋醅中的细菌群落共包括166个属。当发酵第15 d时,经可操作分类单元（operational taxonomic units, OTUs）分析共得到11个门、14个纲、36个目、45个科和79个属;通过UPGMA聚类分析初步探索了糖化、酒精发酵和醋酸发酵同池发酵的分界节点,即第1~3 d为发酵初期,其优势细菌为乳杆菌属（Lactobacillus）和魏斯氏菌（Weissella）;第5~11 d为发酵中期,其优势细菌为乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌属（Acetobacter）,在发酵第7 d时细菌的丰富度和多样性达到最高值;第13~17 d为发酵后期,其优势细菌为醋杆菌属（Acetobacter）、贪铜菌属（Cupriavidus）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）和鞘氨醇单胞菌属（Sphingomonas）。本研究揭示了晒醋固态发酵过程中细菌群落演替,为进一步研究晒醋发酵过程中微生物群落结构奠定了基础。     

四川麸醋的功能性

为发展四川传统麸醋,介绍了四川麸醋是独特的以药曲加黑曲为糖化剂、经熟料或生料固态糖化、酒化及醋酸发酵而成的一种食醋。四川麸醋含有多种药理成分,具有多种药理作用、保健功能及独特的调味性和很强的杀菌、抑菌能力。论述了四川麸醋在人们生活中的重要性和今后的发展方向。     

四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量变化分析

为了解四川麸醋发酵过程中有机酸及游离氨基酸含量的变化规律,采用高效液相色谱和氨基酸自动分析仪对发酵过程中7种有机酸及17种游离氨基酸含量进行测定。结果表明,四川麸醋发酵过程中含量最高的2种有机酸为乙酸和乳酸,随着发酵的进行,其含量显著增加;草酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸含量较低,在发酵过程中含量略有变化。游离氨基酸含量随着发酵的进行呈增加趋势,从发酵初期668mg/100g增至1 470 mg/100g,其中天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、脯氨酸对四川麸醋风味形成具有较大的贡献。     

固态发酵法制醋

介绍了采用固态发酵法制醋工艺及操作方法。     

天津独流老醋醋酸发酵过程中细菌群落多样性及动态变化研究

本论文采用PCR-DGGE方法对天津独流老醋醋酸发酵过程细菌群落组成以及其多样性变化进行了研究,重点比较了独流老醋醋酸发酵阶段上下层醋醅中细菌群落组成之间的差异。独流老醋上下层醋醅中均检测到13种细菌,虽然独流老醋在醋酸发酵阶段只对上层的醋醅进行翻醅操作,由于上、下层醋醅仍处于同一发酵体系,细菌的组成一致,但两个区域细菌群落的多样性存在差异。聚类分析将细菌群落组成分为第一阶段和第二阶段两类,Shannon指数表明独流老醋醋酸发酵第一阶段醋醅中细菌多样性高于第二阶段醋酸发酵,而上层醋醅中细菌多样性略高于下层醋醅。巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)是醋酸发酵阶段将乙醇氧化为醋酸的主要微生物,随着发酵的进行丰度逐渐增加,在醋酸发酵后期丰度达到最高。而部分乳酸菌Lactobacillus plantarum、Lactobacillus acetotolerans、等随着发酵的进行丰度逐渐增加,可能与其较强的耐酸性有关。     

川南麸醋入池发酵过程中理化指标变化规律研究

连续测定川南某醋厂入池发酵过程中7项理化指标的动态变化。试验结果表明,水分变化不大,从整个周期来看,略有提升;淀粉在整个入池发酵过程中从33.81g/100g干醅降低到26.12g/100g干醅,利用率只有21.71%;还原糖和酒精都是中间代谢产物,发酵过程中不断生成但同时又被消耗利用,都呈先增加后降低的趋势;氨基酸态氮含量一直上升,从0.42g/100g干醅上升到1.14g/100g干醅;不挥发酸和挥发酸为麸醋的主要成分,且一直呈上升趋势,不挥发酸最高含量达到8.99g/100g干醅(以乳酸菌计),挥发酸最高含量达4.71g/100g干醅(以乙酸计)。研究发现,川南麸醋入池发酵过程可分成3个阶段,其中0~1d主要为糖化、酒化、醋化阶段,2~7d主要为酒化、醋化阶段,还有缓慢的糖化作用,8~13d主要是醋化阶段。由于是生料发酵,川南麸醋入池发酵阶段存在明显的淀粉利用率偏低的现象。     

Microbial Community Composition Associated with Maotai Liquor Fermentation

The solid‐state fermentation state of Chinese Maotai liquor involves the interaction of several complex microbial communities leading to the generation of the most complex liquor fermentation system in the world and contributes to the unique flavor and aroma of the liquor. In this study, total DNA was extracted from 3 fermented grain samples (FG1, FG2, and FG3) and 12 environmental samples, including Daqu (DA1, DA2, DA3, and DA4), cellar mud (CS1, CS2, and CS3), soil (SL1 and SL2), air (A1 and A2), and sorghum (SH), and the 16S and 18S rRNA genes were amplified. The distribution of typical microorganisms in the samples was analyzed using nested PCR‐denaturing gradient gel electrophoresis, while quantitative PCR amplification of 16S rRNA and internal transcribed spacer genes was performed to estimate the microbial abundance present in each sample. The results indicated that Daqu was the primary source of bacteria, followed by the air, soil, and sorghum samples, while the majority of the fungi responsible for Maotai liquor fermentation were from Daqu and sorghum. Highest bacterial concentrations were found in fermented grains, followed by Daqu and sorghum, while the highest fungal concentrations were found in Daqu, followed by sorghum and an air sample from outside the liquor production area. The findings of this study may provide information regarding the mechanisms responsible for flavor development in Maotai liquor, and may be used to further optimize the traditional art of making liquor.     

永川毛霉型豆豉在发酵过程中微生物总量与区系变化规律

采用巢式聚合酶链式反应配合变性梯度凝胶电泳技术对永川豆豉发酵过程中微生物区系生态演化进行解析。结果表明：永川豆豉在制曲过程中霉菌和细菌呈对数增长,进入后发酵阶段菌落总数快速下降,并保持在较低水平。永川豆豉在制曲前期有多种乳酸菌生长,后期乳酸菌受霉菌增长抑制,种类减少。在后发酵阶段奥德赛芽孢杆菌（Bacillus odysseyi）、乳酸杆菌（Lactobacillus oligofermentans）和乳酸杆菌（Lactobacillus lindneri）是优势菌群。同时在制曲初期也发现了费格森埃希菌（Escherichia fergusonii）等杂菌生长。永川豆豉制曲阶段优势霉菌是总状毛霉（Mucor racemosus）,同时伴有有性根霉（Rhizopus sexualis）、匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）、大孢联轭霉（Syzygites megalocarpus）、米根霉（Rhizopus oryzae）的生长,后发酵阶段有接合酵母（Zygosaccharomyces sp.）的参与。     

小麦麸皮固态发酵的研究应用现状

小麦麸皮是小麦粉碾磨过程产生的最主要副产物,含有丰富的生物活性物质,可作为固态发酵过程中微生物生长的基质,用于各种工业生产领域.综述小麦麸皮固态发酵在代谢产物生产、微生物菌剂制备、全谷物食品加工及饲料替代等领域的国内外研究应用现状,并对其未来的研究发展方向进行展望,以期为小麦麸皮固态发酵系统研究提供参考.     

低温贮藏对冷鲜鸡腐败菌菌群变化的影响

利用传统平板培养和变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱相结合的方法,对冷鲜鸡低温贮藏期间的腐败菌菌群变化进行了分析。传统培养结果显示,冷鲜鸡的初始菌群主要为肠道菌、乳酸菌和葡萄球菌;4℃贮藏条件时微生物生长速度高于0℃和-1.5℃;贮藏6 d后,4℃贮藏样品的优势菌群为假单胞菌,0℃和-1.5℃贮藏下样品的优势菌群为葡萄球菌。通过变性梯度凝胶电泳法直接对冷鲜鸡中的菌群变化进行了分析,发现不动杆菌、伯克霍尔德氏菌、假单胞菌、肠杆菌,腐生葡萄球菌及乳球菌是样品中的主要污染菌;4℃贮藏时,假单胞菌条带逐渐变亮,0℃和-1.5℃条件下菌群的条带亮度变化不明显。本研究发现贮藏温度对样品中菌群多样性的变化影响较大,冰点温度下贮藏更利于冷鲜鸡中嗜冷菌的控制和产品的保鲜。     

PCR-DGGE分析木瓜酵素自然发酵过程中微生物的多样性

为探究木瓜酵素自然发酵过程中的微生物多样性及变化规律,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术分析木瓜酵素自然发酵过程中细菌和酵母的多样性及变化规律。结果表明,木瓜酵素自然发酵过程中主要细菌有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)及不可培养的丙酸菌(Uncultured Propionibacterium sp.),其中植物乳杆菌为主要优势细菌;主要酵母有:酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、假丝酵母(Candida xestobii、Candida intermedia)、毕赤酵母(Pichia guilliermondii、Komagataella phaffii、Pichia punctispora、Pichia galeiformis)、棒孢酵母(Clavispora sp.)及Cyberlindnera fabianii,其中酿酒酵母和毕赤酵母为主要优势酵母;Lac plantarum、Pic galeiformis分别与Uncultured Propionibacterium sp.、Cyb fabianii之间的亲缘性较高,与其他菌之间的亲缘性较小。木瓜酵素自然发酵过程中菌群交替生长,有一定的亲缘性,菌落结构变化较小,分布较为均匀,这为进一步的研究提供理论基础。