水分含量对湿热处理玉米淀粉性质的影响

将玉米淀粉中的水分含量分别调节为10%、18%、25%、30%,利用手提式高压灭菌锅在121℃湿热处理5 h,研究湿热处理对玉米淀粉颗粒形貌、糊化温度、膨胀能力和溶解度的影响.试验结果表明:玉米淀粉经湿热处理后,淀粉颗粒仍保持原有外观,部分淀粉颗粒中心出现凹坑;淀粉的糊化温度明显高于原淀粉;糊液黏度低于原淀粉;淀粉颗粒的膨胀能力上升;溶解度较原淀粉降低.湿热处理对玉米淀粉的相关性质产生了明显的影响,并随处理时水分含量的不同表现各异.     

湿热处理温度对多孔淀粉理化性质的影响

目的:研究湿热处理温度对多孔淀粉理化性质的影响。方法:将湿热处理温度分别控制在110、115和120℃,在水分含量为15%条件下湿热处理1 h,研究在该条件下湿热处理对多孔淀粉结构和性质的影响。结果:在水浴温度为85℃条件下多孔淀粉溶解度随湿热处理温度的增加而增加,膨胀度随着湿热处理温度的增加而下降;多孔淀粉吸油率随湿热处理温度的升高而增加;多孔淀粉糊的透光率随湿热处理温度的升高而下降,淀粉糊冻融稳定性、起始糊化温度和热糊稳定性随着湿热处理温度的升高而增强,糊化峰值粘度随湿热处理温度的升高而降低;湿热处理温度对多孔淀粉的结晶结构影响不大,多孔淀粉依然为A型结晶结构,随处理温度的升高其结晶度略有降低;当湿热处理温度为115℃时,其抗性淀粉含量最高,达27.67%。结论:湿热处理温度对多孔淀粉理化性质有明显影响,且随着湿热处理温度的不同存在差异性。      

含水量对湿热处理荸荠淀粉性质的影响

为有效开发利用荸荠淀粉,以荸荠淀粉为原料,将荸荠淀粉的含水量分别调节为20%、25%、30%、35%,利用鼓风干燥烘干箱在105℃下湿热处理2 h,研究湿热处理对荸荠淀粉糊化特性、流变特性、溶解度与膨胀度的影响。结果表明:随着湿热处理淀粉含水量的增大,淀粉糊峰值黏度和衰减值均有所降低;谷值黏度有所升高,淀粉颗粒的溶解度和膨胀度均有一定程度的下降;剪切稀化现象减弱;损耗角正切值越来越小,荸荠淀粉在湿热处理后所形成的凝胶为弱凝胶。     

湿热处理对高粱淀粉理化性质的影响

以高粱种子为原料制备高粱淀粉,在4个不同含水量(20%、25%、30%和35%)条件下,110℃湿热处理16 h对淀粉进行改性,进而分析湿热处理对其理化性质的影响。结果表明:湿热处理没有改变高粱淀粉典型的A型晶体结构,但相对结晶度从21.1%显著增加到36.6%;湿热处理后,淀粉颗粒表面形态有明显变化,吸水性和淀粉糊化温度的增加也与处理的水分含量呈正相关,最高值分别为HMT-35的1.7 m L/g和76.7℃;同时淀粉的溶解度和膨胀度、吸油性、峰值黏度和热焓变值(ΔH)随着处理水分含量的提高而显著降低。证明湿热处理能有效改变高粱淀粉结构和理化性质,可以提高其热稳定性,扩大其在食品工业及其他行业的应用范围。     

湿热处理辅助酶法制备大米多孔淀粉及其性质研究

以大米淀粉为原料,采用湿热处理辅助酶法制备多孔淀粉,通过单因素实验优化了湿热处理淀粉的工艺条件,并测定比容积、溶解率、膨胀率和吸油率等指标;通过X-晶体射线衍射、傅里叶红外光谱、扫描电镜和粒度分析仪对淀粉的结构进行表征,结果表明:最佳湿热工艺条件为含水量30％、处理时间6h、处理温度110℃,多孔淀粉的比容积、溶解度、...     

湿热处理对淀粉性质的影响

水分含量为30％的高链玉米淀粉在100℃处理12h。通过研究淀粉的性质发现，湿热处理后淀粉的颗粒形状保持不变，但表面出现了凹坑；主要衍射峰强度增加，结晶度为44．65％，比原淀粉大2．51％；To、Tp、Tc分别比原淀粉相应的温度高14．02、18．81、6．87℃，而△H却比原淀粉小1．08cal/g：湿热处理淀粉的膨胀度和溶解度变小；淀粉的Brabender粘度曲线几乎为一直线；酸水解前7d，湿热处理淀粉水解率比原淀粉大，之后水解率小于原淀粉，而酶水解到第3d，原淀粉水解率大于湿热处理淀粉。淀粉性质的变化说明湿热处理使淀粉内部结构发生变化，特别是无定形区的直链淀粉的结合产生了不同稳定性的新的结晶。     

湿热处理多孔玉米淀粉对大鼠脂质代谢的影响

目的：探讨湿热处理多孔玉米淀粉对大鼠脂质代谢的影响。方法：32 只雌性Sprague-Dawley（SD）大鼠随机分为4 组,其中1 组为对照组饲喂基础饲料,另外3 组为高脂组,分别为高脂空白组、多孔淀粉组（porousstarch,PS）和湿热处理多孔淀粉组（heat moisture treatment starch,HTMPS）,饲喂基础饲料,适应1 周后,对照组饲喂基础饲料,高脂组分别饲喂相应高脂饲料。饲喂4 周后解剖,检测大鼠血脂、肝脂及小肠和粪便中胆汁酸等指标。结果：饲喂多孔淀粉和湿热处理多孔淀粉组大鼠血清总胆固醇（total cholesterol,TC）、甘油三酯（triglyceride,TG）、非高密度脂蛋白胆固醇（non-high-density lipoprotein cholesterol,non-HDL-C）、抗动脉硬化指数（atherosclerosis index,AI）、甘油三酯/高密度脂蛋白胆固醇（TG/HDL-C）、肝脏TC、肝脏总TC和腹部脂肪含量显著下降（P＜0.05）,粪便中粪醇、胆固醇等中性固醇排泄量增加,粪便中胆汁酸排泄量显著增加（P＜0.05）。PS组与HTMPS组相比,大鼠血浆中TC、AI、腹部脂肪含量、肝脏总脂肪含量较低,粪便中胆汁酸及小肠内容物中胆汁酸较高。结论：多孔淀粉降血脂降胆固醇效果优于湿热处理多孔玉米淀粉,可降低高脂饮食造成的高脂血症风险,对预防心血管疾病有一定的作用。     

湿热处理对损伤淀粉理化性质的影响研究

以郑麦366小麦淀粉为原料对其进行脱脂处理和球磨处理,通过测定相关理化指标,研究湿热处理对脱脂前后损伤淀粉的改性作用.研究表明湿热处理可以降低损伤淀粉含量,降低淀粉糊黏度,降低溶解度和溶胀势,提高糊化温度,降低糊化焓,促进淀粉分子的重结晶.     

湿热处理对天麻淀粉理化性质的影响

以新鲜天麻为原料提取天麻淀粉,采用湿热处理（HTM）对天麻淀粉进行改性,研究湿热处理过程中不同水分含量（15%、20%、25%、30%、35%）对天麻淀粉理化性质的影响。结果表明：湿热处理过程中不同水分含量对天麻淀粉理化性质产生不同程度的影响,与原淀粉相比,湿热处理提高了天麻淀粉的溶解度,降低了天麻淀粉的膨润度,淀粉糊的透明度下降,凝沉特性升高,冻融稳定性降低,老化值升高,淀粉分子短程有序化结构比例降低。     

湿热处理对板栗淀粉结构及理化性质的影响

以板栗淀粉为对象,采用湿热处理方法对板栗淀粉进行物理改性,通过控制湿热处理的时间(2~18 h)、温度(80~120℃)、含水量(10%~30%),制得不同处理条件下的板栗淀粉。随着湿热处理程度的加强,板栗淀粉的溶解度、膨胀度均减小,其中,处理温度的影响较大;湿热处理后板栗淀粉的透光率下降;板栗原淀粉颗粒的表面光滑,多数呈椭圆形、梨形等;湿热处理后,淀粉颗粒大部分保持原状,但部分颗粒表面出现轻微的凹陷和破损;X-射线衍射图谱显示虽然淀粉结晶型仍为C型,但淀粉颗粒内部有新的结构出现。     

湿热处理对大米淀粉流变特性的影响

本文通过测定湿热处理前后大米淀粉的流变学特性,旨在研究湿热处理对大米淀粉稳态流变、动态流变及温度流变学行为的变化。结果表明,湿热处理后大米淀粉均呈现剪切稀化的现象,且湿热处理增强了大米淀粉的凝胶强度;在动态流变测定中发现,所有大米淀粉样品的弹性模量（G'）都大于黏性模量（G″）,且湿热处理后大米淀粉的弹性模量（G'）和黏性模量（G″）均增加,损耗角正切值tan δ降低,表明大米淀粉的凝胶强度增强;在温度流变测定中发现,湿热处理大米淀粉的糊化温度升高,弹性模量（G'）的峰值温度增加,表明湿热处理增强了淀粉分子链之间的相互作用,从而使大米淀粉凝胶具有较强的凝胶强度。     

湿热处理对羟丙基淀粉结构特性及凝胶性能的影响

羟丙基淀粉制备的水凝胶与普通淀粉相比具有更好的拉伸性,但凝胶的力学性能较差。本文主要探究湿热处理对羟丙基淀粉物理和化学性质及凝胶性能的影响。湿热处理后,羟丙基淀粉的热稳定性与对照相比有所提高,焓值从12.55 J/g降低至6.58 J/g;从X-射线多晶衍射图谱（XRD）分析看出,湿热处理使羟丙基淀粉的结晶度从30.4%降至19.6%,说明湿热造成羟丙基淀粉内部双螺旋的解旋,结晶被破坏;羟丙基淀粉的峰值粘度先上升到5 000 cP左右,后下降到3 000 cP左右;质构仪（TPA）和流变分析发现,湿热处理后,羟丙基淀粉凝胶的硬度从223.51 g增至463.50 g,提高了储能模量,表明湿热处理提高了凝胶的机械性能。     

湿热处理对玉米淀粉性质的影响

利用烘箱和高压灭菌锅对水分含量分别为10%、18%、25%、30% 的玉米淀粉在121℃处理5h,研究淀粉性质发生改变的情况。实验结果表明,玉米淀粉经湿热处理后,淀粉颗粒中心出现凹坑,颗粒结晶程度增加,淀粉的糊化温度上升,糊液黏度降低,在相同的处理条件下,利用高压灭菌锅处理对淀粉的性质影响更为显著。湿热处理对淀粉的性质产生明显影响。     

湿热处理对不同晶型淀粉理化性质及消化性的影响

采用三种不同晶型淀粉即玉米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、豌豆淀粉(C型)为原料,在水分含量为25%、温度120℃条件下湿热处理13 h,研究湿热处理对不同晶型淀粉的理化性质及消化性的影响。研究表明,与原淀粉相比,经湿热处理的三种淀粉的结晶结构均发生了改变,玉米淀粉由A型变为了A+V型,马铃薯淀粉和豌豆淀粉分别由B型和C型变为了A型;三种淀粉颗粒表面均出现了不同程度的破损;三种淀粉的部分颗粒的偏光十字的中心强度有所减弱;三种淀粉样品的糊化温度均升高,但A型和B型淀粉的焓值降低,而C型淀粉的焓值升高;三种淀粉的抗性组分含量均有所升高,抗消化性显著增强,其中C型淀粉变化最明显。     

湿热处理对大米淀粉多层次结构及消化特性的影响

为了明晰湿热处理前后大米淀粉多层次结构与消化性能之间的关系,本研究采用体外模拟法测定湿热处理前后大米淀粉的消化性能,并通过小角X射线散射（SAXS）、X射线衍射（XRD）和凝胶渗透色谱-多角度激光光散射（GPC-MALS）等现代分析技术考察湿热处理前后大米淀粉不同层次结构的变化。研究表明,湿热处理可引起大米淀粉半结晶片层的有序化程度下降,降低其结晶程度和分子量;同时,伴随着淀粉颗粒内部层状、结晶及分子链结构的破坏,淀粉-脂质复合物的形成及Mw >2×107 g/mol的高分子量片段的降低和Mw<5×106 g/mol的低分子量片段比例的增加（0%增至21.3%）有利于大米淀粉慢消化和抗消化性能的提高,而当Mw<5×106 g/mol比例增至32.1%时,可能由于低分子量片段较多,反而阻碍了慢消化和抗消化性能的提高。研究结果为湿热处理加工技术调控淀粉及淀粉质食品的消化性能提供了理论支撑和基础数据。     

含水量对机械活化大米淀粉理化特性的影响

采用籼米、粳米和糯米三种类型大米淀粉为原料,研究淀粉含水量对机械活化大米淀粉理化特性的影响,得到利于机械活化的淀粉含水量范围,从而提高机械活化效果,缩短机械活化时间。研究表明,随着机械活化时间的延长,三种大米淀粉的糊化度、冷水溶解率、糊透明度和还原力均增大,而碘兰值(BV)均减小。籼米淀粉在含水量为6.02%时最易发生分子链断裂,粳米淀粉和糯米淀粉均在含水量为8.50%左右时最易断链。对糊化度和冷水溶解率而言,籼米淀粉以含水量为6.02%时最大,粳米淀粉和糯米淀粉以含水量为8.50%左右最大;对糊透明度而言,三种大米淀粉均在含水量为8.50%左右时最大;而对于还原力和BV而言,籼米淀粉含水量为3.50%时变化最快;对粳米淀粉和糯米淀粉均以含水量为6.00%左右时变化最快。由此可知,淀粉含水量对大米淀粉的机械活化具有一定影响,得到适宜的机械活化大米淀粉的含水量范围为6.00%~8.50%左右。     

湿热处理对甘薯淀粉流变特性的影响

目的:采用HAAKE MARSⅢ型流变仪研究不同湿热处理条件下甘薯淀粉的流变性。方法:通过控制湿热处理的水分(10%~30%)、温度(90~130 ℃)和时间(4~12 h)对甘薯淀粉进行湿热改性。结果:原淀粉与湿热改性淀粉的糊具有明显的剪切稀化行为,其流变曲线也服从Herschel-Bulkley模型。不同湿热处理条件下得淀粉糊浓度系数K、屈服应力τ₀均低于原淀粉(K_原=14.816 Pa·sⁿ,τ_0原=10.322 Pa),流动特性指数n高于原淀粉(n_原=0.47)。随着湿热处理水分、温度与时间的增加,淀粉糊的K逐渐减小,τ₀则先增后减,湿热处理水分20%,温度110 ℃,时间8 h的屈服应力最大(τ_0上行线=5.683 Pa,τ_0下行线=12.423 Pa)。动态流变学特性表明:不论湿热改性与否,甘薯淀粉糊的储能模量(G')均大于损耗模(G″)。并且相对于原淀粉,湿热改性甘薯淀粉糊的黏弹性明显增加。结论:经过湿热处理,甘薯淀粉糊的浓度系数与屈服应力下降,非牛顿性减弱,黏弹性显著提高,更适合作为食品加工的辅料和添加剂。     

淀粉湿热处理改性效果强化研究进展

湿热处理是一种物理改性方式,因操作简便、安全高效,目前被广泛应用在淀粉的改性当中,但传统湿热处理存在处理时间长、处理效果不足等问题。因此,采取一定方式强化淀粉湿热处理的改性效率和效果具有重要的实际意义。本文系统梳理总结了反复湿热处理、物理强化、化学强化、酶强化以及其他强化对淀粉多尺度结构和理化特性的影响及具体强化机理,为研究开发有效的淀粉湿热处理的强化方法提供一定的参考。     

有机酸—湿热复合处理土豆抗性淀粉糊的理化特性

在过量水分条件下,采用有机酸水解—湿热复合处理制备土豆抗性淀粉(acid hydrolysis and heat-moisture treatment,AH-HMT RS3),并对其持水力、溶胀度、溶解度、黏度特性、质构特性和热特性进行研究。结果表明:AH-HMT RS3的持水力分别增加到原淀粉的1.38~2.32倍(淀粉与水质量比1:1)和2.20~3.49倍(淀粉与水质量比1:3.5),95℃时溶胀度降低到原淀粉的38.04%~58.10%(淀粉与水质量比1:1)和53.42%~86.05%(淀粉与水质量比1:3.5)而溶解度增加到原淀粉的1.57~2.04倍(淀粉与水质量比1:1)和1.74~2.31倍(淀粉与水质量比13.5);形成的糊属于低黏度糊溶液,黏度低于13 mPa·s,而崩解值与回值低于3 mPa·s;形成的凝胶属于低强度凝胶,其硬度为73.82~85.41g(淀粉与水质量比1:1)或78.50~87.84g(淀粉与水质量比1:3.5);糊化温度均显著增高,糊化温度范围也大大拓宽,糊化焓减少至原淀粉的39.29%~49.22%(淀粉与水质量比1:1)和30.75%~42.08%(淀粉与水质量比1:3.5);AH-HMT RS3这些性质的差异与使用的有机酸种类也有关。AH-HMT RS3的高溶解度、低黏度与低糊化焓的特性很适合于添加到食用油脂、奶油等加工食品中,对控制这些食品的质量具有重要意义。