超微粉碎对木薯淀粉老化特性的影响

本文以扫描电子显微镜(SEM)、直链以及支链淀粉含量、快速粘度分析仪(RVA),凝沉性、冻融稳定性及碘结合能力为分析手段,研究木薯淀粉经过不同时间(0、15、30、45、60 min)超微粉碎处理后的老化特性变化。结果表明:经过不同时间超微粉碎处理后,木薯淀粉表面结构破坏,颗粒团聚,直链淀粉含量增加,支链淀粉含量降低;木薯淀粉糊液回复值显著降低,且处理时间超过30 min后,下降趋势变缓,这说明不同时间超微粉碎处理对淀粉的短期老化有抑制作用。然而,随着超微粉碎处理时间的增加,木薯淀粉冻融稳定性降低、凝沉性增加、碘结合能力增强,这表明超微粉碎处理对木薯淀粉的长期老化有一定的促进作用。     

辛烯基琥珀酸淀粉酯的特性分析及在鸡肉灌肠中的应用

以早籼米淀粉为原料,采用水相体系制备不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,并对其糊化特性、冻融稳定性及在鸡肉灌肠中的应用进行研究。结果表明:淀粉经酸解和辛烯基琥珀酸酐改性后,可以得到不同黏度的辛烯基琥珀酸淀粉酯,具有良好的冻融稳定性。在鸡肉灌肠中应用时,加入早籼米辛烯基琥珀酸淀粉酯的鸡肉灌肠与加入木薯变性淀粉的鸡肉灌肠相比较,其硬度、弹性和咀嚼性都有不同程度的提高(P<0.05)。扫描电子显微镜分析显示,添加木薯变性淀粉的样品,内部结构比较蓬松,而添加早籼米OSA-H6的样品,其内部组织则相对紧实细腻。该研究表明,辛烯基琥珀酸酐改性淀粉(烯基琥珀酸淀粉酸)可以改善肉制品的质构特性,在肉制品中具有潜在的应用价值。     

凝胶软糖配方的优化研究

采用质构分析、色差分析和感官评定等研究方法,研究了不同胶体(明胶、淀粉、刺槐豆胶)对软糖品质的影响.结果表明:在软糖中添加明胶,可以增加其硬度、咀嚼性和粘牙性,降低其弹性和透明度;在软糖中添加淀粉和刺槐豆胶,可以增加其硬度、咀嚼性和粘牙性,降低其透明度.通过正交实验,确定软糖的最佳配方为:明胶13g,淀粉5g,刺槐豆胶0.1g.     

七种薯类淀粉性质及其与粉条品质的相关性研究

为拓宽淮山淀粉的应用渠道,本文选取了木薯淀粉（SC9、SC205、LMC）、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉（GY2、SFY、MPY）的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32℃~84.37℃)高于木薯淀粉(69.25℃~70.07℃)、膨润力、溶解度和损耗正切角（tanδ）小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为主要影响粉条品质的因素。糊化温度与粉条的蒸煮性质负相关,膨润力与粉条的蒸煮性质正相关,峰值时间与粉条的质构性质正相关,tanδ与粉条的质构性质负相关。淮山淀粉粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯淀粉粉条高,粘附性、拉伸功比木薯淀粉粉条低。 GY2粉条的蒸煮性质较好,断条率低,烹煮损失、膨胀系数分别为0.0524、3.3309,与木薯淀粉粉条相近,所以GY2淀粉具备作为粉条制备的原料开发潜力。     

酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。     

淮山淀粉性质及其与粉条品质的相关性

为拓宽淮山淀粉的应用渠道,选取木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32～84.37℃)高于木薯淀粉(69.25～70.07℃),膨润力、溶解度和损耗正切角(tanδ)小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为影响粉条品质的主要因素,其中糊化温度和膨润力与粉条的蒸煮性质显著相关,峰值时间和tanδ与粉条的质构性质显著相关。淮山粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯粉条高。GY2粉条的蒸煮品质与木薯粉条相近,具备作为粉条制备原料的开发潜力。     

淀粉种类及性质对鲜湿面条品质的影响

将不同种类的淀粉添加到面粉中,对混合粉制成的鲜湿面条进行色泽、蒸煮品质和熟面条质构的测定,分析淀粉的种类、特性及添加量对面条品质的影响。结果表明:马铃薯淀粉使混合粉的峰值黏度明显增高,玉米淀粉能够有效改善面条的色泽,其次是马铃薯淀粉。随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率减小,干物质损失率先减小后增加,添加5%~10%的马铃薯和木薯淀粉的面条蒸煮品质较好;小麦和马铃薯淀粉面条的硬度和咀嚼性较高,木薯淀粉面条的黏聚性好,马铃薯淀粉和木薯淀粉的拉伸距离较大。马铃薯淀粉直链淀粉含量低,糊化性能好,可以有效改善面条的品质,但添加量不应超过10%。     

小麦淀粉凝胶质构特性研究

为了掌握不同小麦品种淀粉凝胶质构特性;陕西关中小麦品种和西澳面条用小麦品种的淀粉凝胶质构的异同;淀粉的直链淀粉含量、色度及粘度特性与淀粉凝胶质构特性的关系。以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)、西澳8个面条用小麦品种(品系)为材料,研究了小麦品种淀粉凝胶质构特性及淀粉特性与凝胶质构特性的关系。结果表明:不同小麦品种淀粉凝胶质构特性不同,陕西关中小麦品种之间淀粉凝胶质构特性比西澳面条小麦品种之间差异大。直链淀粉含量与凝胶特性无明显关系;色度中L值与凝胶硬度呈显著正相关;粘度特性与淀粉凝胶质构特性显著相关。关中小麦品种小偃6号、小偃128、秦农068和西澳面条小麦品种具有相似的凝胶质构特性。     

麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响

为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度(p<0.05),而弹性、内聚性和胶粘性未见显著变化;膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致;膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构,可增加面团的紧致性,但会降低凝胶结构的致密性和均匀性。     

变性木薯淀粉糊精的制备工艺及其性质研究

以木薯淀粉为原料,采用醇介质酸水解制备变性木薯淀粉糊精.通过正交试验确定了淀粉糊精的制备条件,并对此条件下得到的产品进行了性质研究.结果表明,该产品持水性比原淀粉大,吸湿性较强,感官及其理化特性符合麦芽糖标准,酸解淀粉糊精的粘度与原淀粉相比数值下降,酸处理制备的糊精粒子微观结构无明显变化.