馒头生产中的面糊发酵工艺优化

以面糊作为馒头生产的风味发酵剂,通过单因素实验和正交实验,得到面糊最佳发酵工艺。实验结果表明:影响面糊发酵条件的主次顺序为:酵母添加量面水比发酵温度发酵时间;面糊发酵最佳工艺为面水比0.5、酵母添加量0.7%、发酵时间24 h、发酵温度33℃。     

面糊发酵条件对馒头品质的影响

为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用,采用单因素实验,通过改变面糊的面水比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头,研究面糊发酵条件对馒头品质的影响。通过测定馒头的比容、高径比、白度、硬化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头品质的影响,优化发酵条件。实验结果表明:面糊的面水比为0.4~0.6、酵母添加量为0.5%~0.7%、发酵时间16~24 h、发酵温度为28~33℃的发酵条件下,生产出来的馒头品质优良。     

降酸酵母结合乳酸菌对‘黑虎香’葡萄酒酸度的影响

本试验利用降酸酵母和苹果酸-乳酸发酵降低‘黑虎香’葡萄酒的酸度,提高‘黑虎香’葡萄酒品质。在酒精发酵过程中,添加不同浓度梯度的降酸酵母,检测还原糖、总酸、pH、单宁、色度和可溶性固形物含量的变化,分析降酸酵母的降酸效果;酒精发酵结束后,采用不同浓度梯度的乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵,检测和分析葡萄酒中总酸、色度和pH的变化及乳酸菌的降酸效果。结果表明,降酸酵母加速了‘黑虎香’葡萄酒的酒精发酵。200 mg/L降酸酵母发酵的酒度最高,为7.78%vol;花色苷含量最高,为263.3 g/L;降酸效果最好,比对照的酸度降低1.03 g/L;色度保留完整,为24.3;pH稳定;单宁含量较高,为0.58 g/L;挥发酸含量较低,为0.33 g/L。苹乳发酵中添加10 mg/L乳酸菌的降酸效果最好,降了0.83 g/L;色度保留最完整,为8.68;pH值最稳定。     

响应面法优化荔枝米酒的发酵工艺

以荔枝和糯米为原料,通过Box-Behnken实验设计研究发酵温度、酵母添加量、荔枝汁添加量对荔枝米酒发酵工艺的影响,建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化,得到了荔枝米酒发酵最佳工艺条件:发酵温度27℃、荔枝汁添加量25%、酵母添加量0.02%。进一步研究了荔枝米酒发酵过程中酒精度、还原糖含量、总酸含量的变化规律,结果表明,酒精度和还原糖含量在发酵前3d变化较大,第5d后基本保持稳定;总酸含量在整个发酵过程中变化微小。     

甘薯酶解工艺条件优化研究

以北京大兴地区生产的甘薯为原料,在单因素试验基础上通过正交设计法和Box-Behnken响应面设计法对甘薯淀粉的酶解工艺条件进行优化研究,从而确定甘薯淀粉酶解的最佳工艺参数。结果表明,在α-淀粉酶添加量为0.15%,温度为70℃,起始pH值为6.5,酶解时间为3h的条件下甘薯淀粉液化效果最好,糖度达到21.1°Brix;在糖化温度为59℃,糖化酶添加量为0.17%,起始pH值为4.44,糖化时间为3h的条件下甘薯料液糖化效果最好,还原糖含量达到9.70%,能很好解决由于甘薯料液中还原糖含量不高造成的发酵型饮料中酸度或酒精度过低的问题。     

微波无麸质玉米发糕酸面糊协同发酵工艺研究

采用酸面糊协同酵母发酵工艺制备微波无麸质玉米发糕。在单因素试验的基础上通过响应面法优化玉米发糕发酵工艺。结果表明：最优工艺为以玉米粉质量为基准，酸面糊添加量10%、酵母添加量1%、酸面糊发酵时间10 h、发糕发酵时间45 min。在此条件下，发糕感官评分为75.73。与传统发糕相比，酸面糊协同发酵制备的发糕比体积大，结构细腻均匀，感官品质和质构品质更好。     

树莓紫薯复合果酒发酵工艺研究

本研究基于紫薯糖化液可为树莓发酵果酒提供糖分、紫薯酰基化花色苷可提高果酒花色苷稳定性的特性,以树莓和紫薯为原料,探讨了酶种类、酶添加量、水解时间等因素对紫薯液化糖化液还原糖和总糖含量的影响,以及发酵方式、酵母种类、发酵温度和树莓汁添加量等对复合果酒酒精度、二氧化碳失重、pH值和还原糖、总糖、总酸、花色苷含量等理化指标的影响,比较了复合果酒、树莓酒、紫薯酒贮藏期间花色苷含量的变化。结果表明:紫薯最佳液化、糖化条件:选择耐高温α-淀粉酶,酶添加量为0.9 mL/kg,液化时间为3 h,复合糖化酶添加量为1.2 mL/kg,糖化时间为3.5 h;复合果酒的最佳发酵参数:采用异步糖化发酵,酵母种类为BV818酵母,发酵温度为25℃,树莓汁添加量60%。所得果酒酒精度为11.7%vol,果香、酒香良好,柔和爽口。采用树莓紫薯复合发酵可提高树莓酒贮藏期间花色苷稳定性。     

低醇无花果发酵酒制备及其风味成分分析

以无花果干为原料,添加白砂糖、柠檬酸或乳酸,接种SIHA-Active-Yeast 3酵母于20℃发酵,制备低醇无花果发酵酒。研究无花果酒发酵进程中pH、总酸、还原糖、总糖的变化,通过有机酸、挥发性成分测定与感官评价确定无花果酒的风味特征。实验结果表明:发酵过程中无花果酒pH、总酸含量增加,总糖含量降低。添加1、2 g/L柠檬酸、乳酸发酵的无花果酒中总酸、总糖、还原糖、色度、有机酸含量的差异性显著(p<0.05)。顶空气相色谱法测得无花果酒中含6种酯类,3种醇类,1种醛类,其中异戊醇与辛酸乙酯含量在阈值以上,对无花果酒香气特征影响较大。实验中4种无花果酒均呈黄色或金黄色,有干果的甜香气味;添加1 g/L乳酸时,无花果酒酸度适中,口感醇厚,典型性好,感官评价最好。     

雪梨发酵酒的加工工艺研究

以雪梨为原料，从护色剂种类和浓度、酵母量与发酵温度的选择、酵母添加量和总糖含量关系、酵母添加量和酒精度关系、酵母添加量和滴定酸度关系等方面进行研究。结果表明：用100ppm Na2SO3，＋0．5‰异Vc钠护色，用果胶酶、淀粉酶、糖化酶处理雪梨梨汁，在30℃条件下，加入0．03％的活性干酵母进行发酵是雪梨发酵酒的最佳生产工艺。     

灵芝发酵过程中营养物质及相关酶活性变化研究

研究了灵芝摇瓶发酵过程中主要营养成分、pH值、电导率及淀粉酶和Cx酶活力的变化趋势。在灵芝深层发酵过程中,pH值、可溶性固形物、总糖、还原糖、游离氨基态氮含量呈下降趋势,胞外粗多糖、可溶性蛋白质含量、Cx酶活力呈增加趋势,发酵至第4d淀粉酶活力最大。