剥皮对小麦面粉中矿物质、植酸含量的影响

小麦籽粒的微量营养素矿物质及抗营养因子植酸主要集中在小麦的糊粉层及麦胚中.传统制粉方法中糊粉层随其他小麦皮层以麸皮的形式去除,造成营养组分的大量流失.为最大程度减少微量营养素的流失,探索小麦营养富集的加工方法,本文拟采用剥皮制粉方法,以剥皮率为研究点,高、中、低筋3种小麦为原料,探讨不同剥皮率下小麦粉中矿物质、植酸含量的变化及差异.结果表明:不同剥皮率对面粉的灰分、白度影响明显;不同剥皮率下,面粉中矿物质的含量差异性显著,4％的剥皮率能有效的改善面粉中的矿物质含量及粉色.     

剥皮制粉工艺对小麦粉硒元素含量的影响

通过测定3种小麦在不同剥皮率下面粉的基本理化指标及硒含量变化,研究剥皮制粉对小麦粉硒含量影响。结果表明,剥皮率对小麦粉硒含量影响显著,4%~5%的剥皮率能降低小麦粉的硒损失,提高面粉中的硒含量。     

HPLC法测定保健食品B族维生素片中9种维生素B的含量

目的:建立高效液相色谱-二极管阵列检测（HPLC-DAD）法测定B族维生素片中9种维生素B成分的含量。方法:样品中的叶酸经0.3%氨溶液超声提取,样品中的生物素、维生素B₁₂和泛酸经水超声提取,样品中的维生素B₁、维生素B₂、维生素B₆、烟酸和烟酰胺经0.1%盐酸超声提取,经C₁₈柱分离,以甲醇-0.1 mol/L磷酸二氢钾溶液为流动相进行梯度洗脱,泛酸和生物素在205 nm波长处进行检测,维生素B₁、维生素B₂、烟酸和烟酰胺在256 nm波长处进行检测,维生素B₆和叶酸在287 nm波长处进行检测,维生素B₁₂在361 nm波长处进行检测。结果:9种成分能实现较好地分离,在各自线性范围内线性关系良好,决定系数R2均大于0.999,平均回收率为91.8%~106.9%,RSD为0.2%~4.8%,方法的检出限在0.05~4.7 mg/kg之间。结论:该方法操作快速简便、精密度和重复性好,能快速完成保健食品B族维生素片中9种维生素B成分的测定,并降低成本。     

HPLC法测定功能性饮料中多种B族维生素的含量

目的：建立可同时测定烟酰胺、维生素B12、维生素B6、维生素B2、维生素B1等5种水溶性维生素含量的离子对反相高效液相色谱法．并用于功能性饮料中多种维生素的分量测定。方法：以C18为色谱柱，0．005mol／L庚烷磺酸钠溶液（含0．5％冰醋酸和0.05％三乙胺）-甲醇（72：28）为流动相．流速为1ml/min．检测波长为280nm。结果：烟酰胺、维生素B12、维生素B6、维生素B2、维生素B1的线性范围分别为0．3154—15．77μg、0．08340-4．170μg、0．05216-2．608μg、0．05227～2．6135μg、0．4474～22．37μg；回收率在96．8％-100.1％．RSD为0．9％-2．1％。结论：该法简便．快速．为维生素营养饮料产品的水溶性维生素含量的测定提供了可靠依据     

B族维生素检测方法及其使用

维生素B（也叫维他命B、维生素B族．维生素B杂或维生素B复合群）是一组有着不同结构的化合物．包括维生素B1、维生素日2、维生素B6．维生素B12等12种水溶性维生素（被世界一致公认的有九种）。B族维生素天然存在于食物中．人体几乎不能合成．所以必须通过饮食获取。但是天然食物中的维生素多呈结合态．含量甚微,并且对热和氧极其敏感．在加工、储存中比较容易损失。     

不同加热处理对花生维生素含量的影响研究

以花生为原料,研究加热处理(水煮、蒸煮、油炸)对花生中维生素的影响.结果 表明:以湿基计,油炸处理后维生素E含量未发生显著变化,其他处理均使维生素E含量下降,花生中的烟酸在水煮处理之后保留率最低;以干基计,加热处理前后维生素E含量无显著变化,花生中的维生素B1在油炸处理之后保留率最低.不同加热处理后花生中烟酸、维生素B...     

微波加热对保存某些B族维生素的影响

研究了微波加热对保存动物肌肉中某些营养成分的影响，测定了用传统烤炉和微波炉对猪肉和鸡肉热处理后不耐热的ＶＢ６和ＶＢ１的保存程度。用传统烤炉处理的肉样ＶＢ１保存有４８－９６％，而用微波炉加热的肉样ＶＢ１保存高达８５．６－９４．２％（炉Ａ和８８－９６％（炉Ｂ）。用传统烤炉处理的肉样ＶＢ６只保存了２１．６－４８．５％，而经微波炉处理的测为５９．９－８０．９％（炉Ａ）和６４．２－８６．８％（炉Ｂ）。对维生     

提高啤酒中B族维生素含量的研究

本文比较了麦汁、啤酒以及啤酒酵母中的Ｂ族维生素含量，提出用富含水溶性Ｂ族维生素的啤酒酵母酶解液强化啤酒，以补充人体对Ｂ族维生素需求。通过实验室小试和工厂化中型实验证明，该工艺设计合理，产品分析、品尝、以及稳定性实验证实，添加啤酒酵母酶解液酿制“特维啤”是可行的。     

剥皮工艺对杂粮石磨面粉品质的影响

采用不同剥皮率的杂粮石磨面粉为原料制作馒头,通过对馒头进行感官评价,确定了不同杂粮的最佳剥皮率,通过对杂粮石磨面粉的农药残留和灰分含量的测定,证明了剥皮工艺对杂粮石磨面粉品质的改良作用。     

提高啤酒中B族维生素含量的研究

比较了麦汁、啤酒以及啤酒酵母中Ｂ族维生素的含量,提出用啤酒酵母酶解液强化啤酒中Ｂ族维生素含量的方法。     

Effect of wheat pearling on flour phytase activity, phytic acid, iron, and zinc content

This study examined the effect of wheat pearling on distribution of phytase, phytic acid, iron, and zinc in wheat fractions derived from pearling and roller milling. Grains of four wheat varieties were first pearled by a rice polisher at four levels, i.e. non-pearling (unpearled), 5% pearling (∼5% of the original sample weight was pearled), 10% pearling, and 15% pearling, to produce pearling fines (PF) and pearled grains. The unpearled and pearled grains were then milled through a Bühler MLU-202 laboratory mill, producing eight milling fractions. Results showed that pearling had a positive effect on flour yield, which may be attributed to the reduced yield of coarse bran and the improved yield of first and second reduction fractions. PF had high levels of all the four components, indicating that they could be a valuable source of iron and zinc. In addition, the differences between flours from the pearled and unpearled wheat were slight in terms of these four components.     

小麦粉中蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响

对小麦粉中的蛋白质和淀粉组分进行了分离,将淀粉含量不同的混合粉制作成面条,分析其质构特性和食用品质。将面条煮制后,对熟面条进行了质构分析,测定了熟面条的硬拉伸性能、剪切性能和蒸煮损失,并进行了感官品质评价。研究结果表明:随着小麦粉中的淀粉含量的增加(蛋白质含量的降低),面条的质构特性、拉伸性能、剪切性能都呈现显著下降的变化趋势(P<0.05),而面条的蒸煮损失显著增加(P<0.05)。此外,面条的感官评价与质构分析的结果相一致。     

不同储藏方式对小麦粉水分、脂肪酸值和白度的影响

研究了在25℃条件下,不同储藏方式对小麦粉水分、脂肪酸值和白度的影响.结果表明:不同储藏方式对小麦粉水分均有一定影响,低温冷冻储藏的小麦粉水分随着储藏时间延长而逐渐升高;在其他储藏方式下,小麦粉水分随着储藏时间的延长均有一定程度的下降.在不同储藏方式下,随着储藏时间的延长,小麦粉脂肪酸值均呈上升趋势.添加脱氧剂的气调包装可以加速小麦粉白度的变化,其他储藏方法对小麦粉白度的影响不显著.     

小麦粉中尿素含量的测定

根据对二甲氨基苯甲醛在酸性条件下与尿素的反应,建立了一种分光光度法快速测定小麦粉中尿素含量的方法,该方法可以定量测定小麦粉中尿素含量。当尿素质量浓度为0～100 mg/L时,线性良好,显色稳定性高,重现性好,平均回收率为103.6%,该方法在小麦粉质量控制中能够得到很好的应用。     

不同生长发育阶段的谷蠹对小麦淀粉含量及其糊化特性的影响

为了探讨被不同生长发育阶段谷蠹蛀蚀的小麦,其淀粉含量和全麦粉糊化特性的变化规律,选用河南产储藏1年的普通小麦为材料,设定谷蠹在最适生长发育条件下(32℃±1℃,75%±1%RH)对小麦发生侵害,研究在谷蠹卵期、幼虫期、蛹期和成虫期,被侵害后的小麦直链淀粉含量、支链淀粉含量、总淀粉含量及其全麦粉糊化特性的变化,并对其进行相关性和差异性分析。结果表明:小麦被不同虫期的谷蠹蛀蚀后,其中总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量与谷蠹的生长发育期呈极显著负相关;在谷蠹整个生长发育阶段,被幼虫期和成虫期谷蠹侵害后的小麦,其糊化特性指标变化差异极显著。在谷蠹生长发育各阶段,受侵害的小麦,其淀粉含量整体呈现降低趋势,并且在到达成虫期的整个侵害过程中,小麦直链淀粉含量下降的幅度明显高于支链淀粉含量下降的幅度,支链/直链逐渐升高;峰值黏度和低谷黏度呈先升高后降低的变化趋势,衰减值、最终黏度和回升值都逐渐升高,糊化时间基本不变。     

小麦粉加工精度对挂面储藏期间脂质稳定性的影响

研究不同加工精度小麦粉对挂面储藏期间脂质稳定性影响。结果表明,挂面储藏过程中,总脂和结合脂含量总体呈现下降趋势,游离脂含量先下降后升高再下降,脂肪不断消耗;游离脂肪酸值显著升高(P<0.05),低加工精度小麦粉制得的挂面脂质水解程度较高且水解速率快,12周后脂肪酸值略有降低;低加工精度的挂面脂肪酶活显著下降(P<0.05);低加工精度挂面亚油酸含量在0～12周显著上升(P<0.05),随后显著降低(P<0.05);GC-MS测定结果表明挂面中挥发性物质乙酸、己酸和壬酸含量明显升高,加工精度越低的小麦粉制得的挂面中酸性物质含量增幅越大,氧化酸败速度越快。因此,低加工精度小麦粉制得的挂面在储藏过程中脂质水解和氧化程度较高,脂质稳定性较低。     

Vomitoxin and zearalenone content of soft wheat flour milled by different methods

Given the prominence and the growing importance of mycotoxins in human and animal health, and particularly of vomitoxin and zearalenone in people who use wheat and wheat products as their staple diet, we investigated two different types of wheat milling. Wheat produced according to good manufacturing practice related to mycotoxin risks (from sowing to harvesting) was used to compare the vomitoxin and zearalenone content of soft wheat flour, following the use of two different types of milling, traditional milling with a stone mill and modern milling with a roller mill. Moreover, the vomitoxin and zearalenone content was also evaluated in commercial stone-milled and roller-milled flours. Our results show that stone milling reduced vomitoxin and zearalenone content in flours, compared with the use of the roller-mill system.     

小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11,23.56~25.60时,馒头品质较好。