棕榈仁油干法分提工艺实践

为开发代可可脂系列产品,介绍了采用油盘冷房结晶-高压膜压滤机过滤的精炼棕榈仁油干法分提生产棕榈仁硬脂工艺。对该工艺操作控制要点进行了说明,并对生产中的一些问题进行了讨论,将该工艺制备的棕榈仁硬脂及其氢化硬脂与天然可可脂和商业氢化棕榈仁硬脂代可可脂产品质量进行了对比。原料油主要质量指标为酸值(KOH)≤0.3 mg/g、碘值(I)16～19 g/100 g、熔点25～28℃和固体脂肪含量(25℃)≥18%。适合的工艺条件为预冷温度29～30℃,预冷时间3 h,冷房温度17～19℃,冷房结晶时间6～8 h,油结晶温度25～27℃,过滤压力0～0.3 MPa、挤压压力1.6～1.8 MPa。产品主要质量指标为酸值(KOH)≤0.3 mg/g、碘值(I)5.6～7.5 g/100 g、熔点30～34℃、固体脂肪含量(30℃) 34%～44%。采用该工艺所得棕榈仁硬脂的熔点和固体脂肪含量与天然可可脂相当,氢化后产品在25～30℃的固体脂肪含量高于商业氢化棕榈仁硬脂代可可脂。     

棕榈仁油与五种油脂相容性的研究

利用等温相图,研究了棕榈仁油与5种常见人造奶油基料油———棕榈油、棕榈油硬脂、棕榈油软脂、氢化棕榈油和牛脂之间的二元相容性。结果表明,棕榈仁油与棕榈油系列油混合物在20~25℃内出现严重的共晶现象,与牛脂在10℃内出现偏晶现象,在20~25℃出现严重的共晶现象。     

复配乳化剂对月桂酸型代可可脂巧克力物化性质影响研究

通过制备添加由磷脂、单甘油脂、Span 60两两复配(1∶3/1∶1/3∶1,w/w)月桂酸型代可可脂(CBS)模型巧克力,研究添加复配乳化剂对CBS巧克力物化性质影响。结果表明,复配乳化剂种类和添加量均对CBS巧克力物性产生显著影响;其中,磷脂/Span 60复配添加使巧克力表面WI值增加趋势延缓,具有较好延缓起霜作用。     

调温和油脂组成对巧克力原料油及其应用性能的影响

研究调温和油脂组成对巧克力油脂（可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物）的相容性、巧克力的质构以及在20 ℃贮藏3 个月过程中起霜稳定性的影响。结果表明：可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物未调温时随可可脂含量增加有明显的稀释作用,经调温后可可脂含量在30%～50%之间出现明显共晶;巧克力硬度受调温和巧克力油脂相容性影响显著。当巧克力油基中可可脂含量＜50%,巧克力硬度随可可脂增加而降低;当可可脂含量＞50%,经调温巧克力硬度显著增加而未经调温巧克力硬度较为恒定。20 ℃贮藏实验发现：未调温,巧克力可可脂含量越高,起霜越显著;调温后,样品可可脂含量在10%～50%范围内起霜程度降低,当可可脂含量＞50%及纯全氢化棕榈仁油硬脂时,产品得到明显改善而无起霜现象。从巧克力的熔化特性和巧克力表层的脂肪酸组成分析发现,当可可脂含量＞50%时,未调温巧克力引起起霜的机制是不稳定晶体向稳定晶体转化;当可可脂含量≤50%时,引起起霜的机制是可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂较差的相容性,导致部分油脂迁移至表面重结晶。     

硬脂组成对其热性质、微观结构及形态的影响

旨在为全氢化硬脂在塑性脂肪、油凝胶等的应用提供一定的开发依据和理论基础,全面分析硬脂组成对其晶体性质的影响。测定了全氢化棕榈仁油(HPKO)、全氢化棕榈油(HPO)、全氢化棉籽油(HCSO)、全氢化大豆油(HSO)、全氢化低芥酸菜籽油(HCO)、全氢化高芥酸菜籽油(HRO)、精炼漆蜡(LW)、可可脂(CCB)的脂肪酸与甘三酯组成、热性质、微观结构及形态,研究硬脂的组成对其热性质、微观结构及形态的影响。结果表明：HPO、HCSO、HSO、HCO均以棕榈酸和硬脂酸为主,HPKO以月桂酸和豆蔻酸为主,HRO以硬脂酸和山嵛酸为主,LW以棕榈酸和油酸为主,CCB以硬脂酸、油酸、棕榈酸为主;硬脂的甘三酯组成对其熔点有很大影响,CCB、HPKO的熔化温度较低,HSO、HCO、HRO的熔化温度较高;HRO虽然含有大量的山嵛酸,但其熔化温度低于HSO和HCO,这可能与甘三酯间的相互作用有关;油脂中高熔点甘三酯含量影响油脂的固体脂肪含量曲线,相同温度下高熔点甘三酯含量高的油脂具有更高的固体脂肪含量,甘三酯间的相互作用也会影响油脂的固体脂肪含量曲线;CCB晶型为β型,HPKO、HPO、HCSO为β′型,HC...     

6种食品专用油脂的风味特征研究

旨在为食品专用油脂的风味提升提供参考,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术和感官评定分析黄油、椰子油、全氢化棕榈仁油、全氢化棕榈仁油硬脂、部分氢化大豆油和全氢化大豆油6种代表性食品专用油脂的挥发性成分和感官特征,并结合相对气味活度值(ROAV)及其聚类分析确定关键风味化合物。结果显示：椰子油的挥发性成分最为丰富,共鉴定出13个关键风味化合物,主要为内酯类、醛类化合物,椰子香和奶油香风味浓郁;黄油共鉴定出8个关键风味化合物,主要为内酯类、酮类和醛类化合物,具有果香、奶油香和青香;部分氢化大豆油共鉴定出6个关键风味化合物,主要为醛类和酮类化合物,主要呈果香、蜜蜡香、脂肪气味和奶油香;全氢化棕榈仁油、全氢化大豆油和全氢化棕榈仁油硬脂检出的关键风味化合物种类较少,分别为5个、2个和4个,主要为醛类和甲酯类/酸类化合物,主要呈果香风味和脂肪气味;感官评价结果和关键风味化合物分析结果存在一定联系。综上,6种食品专用油脂中,黄油、椰子油和部分氢化大豆油风味化合物较为丰富,具有突出的感官特征。     

选择性和非选择性氢化棕榈液油的特性及其在葵花籽油中的多晶稳定性

将棕榈液油分别在200℃、48kPa和160℃、303kPa进行选择性和非选择性氢化。测定氢化棕榈液油的固体脂含量、碘价、脂肪酸成份、滴点、熔化温度和结晶温度,从而测定其特性。氢化条件对氢化期间氢化棕榈液油的特性有很大影响,其中压力是个主导因素。在选择性和非选择性两种氢化条件下固体脂含量、滴点和熔点都随碘价的下降而逐渐增加。相同碘价时,选择性氢化的固体脂含量高于非选择性。氢化开始阶段,选择性和非选择性氢化反应速率都迅速增加,但非选择性氢化的速率大大高于选择性氢化。对选择性氢化来说,在氢化进行30min之后,硬脂酸的增加和油酸的减少都有减缓的趋势。将30％的具有不同滴点的选择性和非选择性氢化棕榈液油分别与70％的液体葵花籽油混合,然后研究它们的晶形转移。将氢化棕榈液油加入液体葵花籽油中能有效地推迟结晶由日,型向日型的转移。这样推迟作用主要是由于混合物的三甘酯脂肪酸成分的多样化所致。     

棕榈油不需要氢化——谈谈棕榈油在人造奶油、起酥油生产中的应用

在人造奶油、起酥油生产中,直接使用棕榈油、棕榈硬脂同使用氢化后的棕榈液油相比,其一可以避免氢化过程中反式酸的生成;其二可降低生产成本。     

四种棕榈油结晶速度的研究

报道了棕榈油、棕榈软脂、棕榈硬脂及氢化棕榈油在0℃,10℃,20℃条件下的结晶速度,指出它们在结晶速度方面的差异,这些资料对人造奶油和起酥油生产具有实用意义。     

核桃油与棕榈硬脂复配体系在涂抹脂基料油中的应用

对棕榈硬脂与核桃油复配体系的相容性及结晶性质变化进行探究,考察复配体系在涂抹脂基料油中的应用。结果表明,当核桃油含量达到20%以上时,复配体系的固体脂肪含量(Solid Fat Content,SFC)变化趋势符合涂抹脂的最佳SFC曲线特征,适合用作涂抹脂基料油;在温度高于33.3℃时,核桃油与棕榈硬脂在复配比例(1∶9、2∶8、3∶7、4∶6)下可以完全相容;在核桃油比例达到3∶7以上时,复配体系的屈服值符合涂抹脂的最佳屈服值范围;在温度低于30℃时,棕榈硬脂及复配体系具有较强的晶体网络结构,能在运输和贮藏过程中维持稳定的形态,在接近体温时也能快速熔化,产生涂抹脂类似的口感,复配体系中晶体以β′晶型为主。该结果为棕榈硬脂及核桃油复配体系在涂抹脂中的应用奠定基础。     

壳聚糖固定化木瓜蛋白酶的研究

以壳聚糖为载体,戊二醛作为交联剂,采用载体交联法制备固定化木瓜蛋白酶,并研究了固定化木瓜蛋白酶的最佳固定化条件。结果表明:木瓜蛋白酶的最佳固定化条件为给酶量为40～50mg/g,于pH7.5,25～30℃下,0.4%～0.5%的戊二醛溶液交联12h,所得的固定化木瓜蛋白酶的活力回收率平均达61.6%。     

酱油对酪氨酸酶抑制作用的研究

酪氨酸酶是合成黑色素过程的关键酶,通过测定酱油对酪氨酸酶活性的影响来确定其对酪氨酸酶的抑制作用及抑制机理。结果表明:酱油对酪氨酸酶具有较强的抑制作用,酶抑制率达到50%时(IC50)酱油固形物含量浓度为19.8g/L。酱油对酪氨酸酶的抑制作用动力学行为表现为可逆混合性抑制类型。     

基于电子鼻和乙醇传感器判别草莓新鲜度的研究

以红颜草莓果实为试材,在4℃(低温组),相对湿度85%~95%条件下贮藏,研究基于气味判别草莓新鲜度的方法。分别运用电子鼻和单一乙醇传感器采集草莓贮藏期间的气味。主成分分析结合感官评定将草莓的新鲜度划分为4个阶段,分别为4℃贮藏0~3,6,9~12,15d。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和分类型支持向量机(SVM-C)构建了基于气味判别草莓新鲜度的模型;应用电子鼻和PLS-DA法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为84.2%,88.3%;而基于SVM-C法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为99.2%,96.7%。应用乙醇传感器技术和PLSDA法、SVM-C法构建模型,准确率分别为83.3%(PLS-DA法建模组),86.7%(PLS-DA法验证组),90.8%(SVM-C建模组),90.0%(SVM-C验证组)。该研究可为建立草莓采后贮藏和流通过程中新鲜度实时监测的方法提供技术参考。     

海藻酸钠固定化果胶酶的研究

以海藻酸钠为载体,采用交联吸附法固定果胶酶。通过单因素实验和正交实验考察固定化主要因素对固定化酶活力的影响,优化固定条件。结果表明,在海藻酸钠浓度为2%、氯化钙为1%、戊二醛浓度为3%的条件下,采用酶浓度为0.2mg/mL、pH值3.0、温度为40℃、固定时间为45min。固定化果胶酶活力最高,酶活回收率达到84.4%。     

果胶酶在壳聚糖上的固定化研究

本文以壳聚糖为载体，以戊二醛为交联剂，研究了果胶酶的固定化，分析了戊二醛浓度、给酶量、温度对酶固定化的影响。同时对固定化后的酶促作用条件（最适pH、温度）、米氏常数、半衰期等理化性质进行了初步测定，结果表明，在3％戊二醛，0．1mg/g湿壳聚糖的给酶量，5℃条件下，果胶酶固定化的固定率较高。酶促特性研究表明，固定化果胶酶最适温度范围较非固定化果胶酶大，最适pH和表观Km均有所下降，在4℃条件下,固定化果胶酶的半衰期约为30d。     

转谷氨酰胺酶的膜固定化研究

以臭氧活化后的聚丙烯微孔膜为载体,并以丙烯酸为单体、戊二醛为交联剂固定转谷氨酰胺酶。研究了臭氧活化时间、接枝反应时间、温度、单体浓度、莫尔盐浓度对接枝率的影响,并对固定化条件进行研究。确定了最佳固定化条件为：己二胺浓度15%,胺烷基化温度50℃、时间120min,戊二醛浓度3%,交联温度30℃、45min,酶浓度10mg/mL,固定化时间20h。此条件下载酶量为30.23mg/g膜,酶活力可达16.9U/g膜。     

谷氨酸发酵液对谷氨酸提取工艺影响研究

主要研究了谷氨酸发酵液对谷氨酸提取工艺的影响,得出如下结论:用膜过滤除菌方法对染菌发酵液有较好的提取效果;发酵周期控制在30～34h;发酵液放罐残糖控制在0.6%以下;发酵结束后要及时升温处理,升温至65℃.     

浅析自动络筒机对细纱毛羽的影响

基于络筒工序细纱管纱高速退绕因自身摩擦、纱线张力的影响使纱线毛羽增加的现状,提出在自动络筒机上加装气圈控制器或加装PERLA-A型涡流毛羽减少装置,不仅将使毛羽明显减少,还可提高纱线强力,并具有其它积极效果。通过在相同工艺条件下自动络筒机加工同号数紧密纱与普通纱的不同毛羽增加情况对比,分析认为产生毛羽的根源是细纱工序,并非是自动络筒机加工的原因。     

冷冻保藏对鸡肉保鲜效果的研究

主要研究鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、理化指标(pH值、TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;随着储藏期的延长,色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,鸡肉还是二级鲜度。     

焙炒条件对咖啡风味影响的研究

以云南产的两种咖啡豆为分析对象．研究了焙烤过程中咖啡抽提液一些成分的变化以及对咖啡香气的影响。利用高效液相色谱对在焙烤过程中葫芦巴碱、绿原酸、烟酸、咖啡因含量的变化进行分析，并对绿原酸／咖啡因比率与色度值的相关关系建立了相应的模型。