抗性淀粉对面条加工品质的影响

以普通小麦粉为原料,研究了抗性淀粉(RS)对干、鲜面条加工品质的影响。结果表明:随着RS添加量的增加,静置0~24 h的鲜白水、白盐和黄碱面片的色泽越来越好;鲜白水、白盐和黄碱面条的拉伸强度、拉断距离、拉伸面积都呈降低趋势,但添加5%RS的各鲜面条与原面条之间无显著差异;添加RS的干白水、白盐和黄碱面条的硬度均增大,添加5%~10%RS的干白盐面条和5%RS的干黄碱面条的黏弹性仍好于干白水面条对照,添加RS的干白水面条黏弹性变差。干面条的综合评分表明:添加5%~10%RS的面条表面状况变化差异不大,15%RS的面条表面光滑度降低,膨胀程度增大,添加5%~15%RS的面条均有可接受的外观和口感,但最适添加量为5%左右。     

烹煮条件对三种典型面条质构的影响

选取三种典型面条,研究烹煮时间、煮面用水的pH值、硬度、离子强度以及煮后面条沥干静置时间的变化对面条质构特性产生的不同影响.结果表明:面条的黏度随烹煮用水的硬度增大、沥干静置时间的延长而增加;不同烹煮时间以及烹煮用水pH值的变化全面影响面条质构特性参数.     

制面条面饺 巧变意式餐点

自己手工制作的新鲜面条,比起市售干面条更有Q劲,这儿来示范一下制作意大利式千层面皮、宽扁面条与面饺,再搭配简单的配料,便能端出热腾腾的意式面点。     

晋南扯面

山西人仿佛把面条这种最普通的食物做到了家，无论是干拌、加汤，怎么做山西面条，都是让人吃不够的美食。制作面条，更是山西人的绝活。     

清凉款面条

正五彩拌面用料:面条适量,五花肉丁70克,鸡蛋丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽、葱丝、生抽、甜面酱、干黄酱各适量。做法:1.锅里加入适量清水,放面条煮熟,捞出过凉,滴入几滴熟油搅拌,防止面条粘连;2.锅加底油,放五花肉丁煸炒,加少许葱丝爆香,放适量生抽、甜面酱和干黄酱煸炒均匀,使肉丁均匀裹上酱汁,盛出;3.面条放入碗中,码上鸡蛋丝、黄瓜丝、胡萝卜丝和豆芽,放上肉酱,拌匀即可。     

第七章 孕妇的健康饮食(8)

正番茄鸡蛋面原料:鸡蛋1个,番茄1个,面条60克,橄榄油适量。做法:水烧开后下入面条,煮数分钟(取决于面条的种类)熟后捞出,沥干,装入碗中。热锅下油,油热后倒入打匀的蛋液,微成型后加入切好的番茄,略煮,加盐、味精调味后,直接浇在煮熟的面条     

马铃薯面条制作工艺及品质研究

以马铃薯雪花全粉为原料制作面条可实现营养强化,丰富面条品种,是马铃薯主食化产品开发的重要途径。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白,会影响面条的成型,而目前马铃薯面条的全粉含量在30%以下。本论文研制马铃薯雪花全粉含量较高(40%)的面条,最佳工艺参数为:马铃薯全粉与小麦面粉复配干基总重100 g时,加水量44 m L、和面温度45℃、熟化时间30 min,该条件下制作的面条断条率为0%,感官评分达到87.9分。与全小麦(100%小麦粉)面条相比,马铃薯面条的和面水温较高、蒸煮时间较短,虽然色泽、韧性、粘性及光滑性等感官品质有所降低,但具有整体可接受性和商品化潜力。     

机制圆形面条的生产工艺探讨

机制圆形面条的生产工艺探讨河南三门峡市第二面粉厂武跃峰,陈文干,高云峰,杭海珍1前言机制圆面系仿手工拉面技术，利用挤压成型工艺加工而成。与普通机制挂面相比有如下特点：1．挤压成型工艺保证了面条面筋网络的完好性。2．面条横断面呈圆形或椭圆形，外观光滑、圆润、...     

小麦胚中脂类对小麦粉品质的影响

按一定梯度向小麦粉中添加同种小麦提取的麦胚所制成的胚芽油,测定白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量及面团流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,研究麦胚脂类的添加对小麦粉、面团及面条品质的影响.实验表明,麦胚脂的添加对小麦粉干、湿面筋含量、降落数值没有影响;与白度、吸水率、延伸度呈显著线性负相关;与形成时间、粉质质量指数、拉伸面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比呈显著正相关.在一定范围内(0%～6%)面条感官评价总评分随着麦胚脂添加量增大而增大,超过此范围则正好相反;在6%添加量时,面条感官综合评分最高.     

育成小麦品种品质性状与面条蒸煮食用品质分析

选取12种育成小麦新品种,检测分析其小麦粉理化特性、面团流变特性、面条蒸煮特性等品质性状,探索其与面条蒸煮食用品质的相关性.结果表明:粗蛋白含量与煮熟面条的表面特性、韧性、光滑性和总评分呈显著正相关(p≤0.05);干、湿面筋含量与煮熟面条的表面状态和韧性呈显著正相关(p≤0.05),与光滑性和总评分正相关;沉降值与煮熟面条的适口性和食味呈正相关,与黏性负相关.面团形成时间与煮熟面条的韧性、黏性和总评分正相关,而面团稳定时间与表面状态和韧性正相关.最佳蒸煮时间与煮熟面条的韧性呈极显著正相关(p≤0.05),与黏性(p≤0.01)显著正相关.     

扬州的面条

面条本是普通寻常之物,很多地方都有经营,但是在扬州,面条却是极具地方特色的面食品种之一。扬州的面条品种丰富,有阳春面、炒面、煨面、盖浇面等;食法有热食的、冷拌的;浇头有肴肉、鸡丝、猪肝、腰花、脆鳝、野鸭、野鸡;花样有干拌、宽汤、半汤、脆     

一种粗粮面条及其加工方法

本发明公开了一种以鲜红薯、鲜土豆、鲜芋头、高粮、大豆、绿豆为主要原料制成的面条及其加工方法,将鲜红薯、鲜土豆、鲜芋头去皮切片隔水蒸熟后,分别配以面粉,机制成面条,将高粮、玉米、大豆、绿豆磨成的粉,加水调成糊状后,分别配以面粉,机制成面条,本发明制品为干挂面、湿面、方便快餐面或干脆面,营养丰富,口感滑润,风味独特,市场前景好。一种粗粮面条及其加工方法     

提高併条条干质量的具体措施

一、对不同牵伸型式的併条机提高质量的具体措施併条条干是成布布面条干的基础钟衼闾趸纬汕I觳ㄓ卸霾糠?第一是主牵伸     

洛阳美食浆面条

我一直固执地认为,浆面条是家乡洛阳独一无二的美食,它丰富了洛阳的饮食文化,也滋养了洛阳人的味蕾。凡是喝过浆面条的人,提起这道美食,就会觉得齿颊留香、回味无穷。而生在洛阳长在洛阳的我,虽已吃过无数次浆面条,可还是觉得余香满口、丝毫不腻。浆面条历史悠久。相传,东汉年间,刘秀为躲避王莽追杀。日夜奔走,数日水米未进。一日深夜行至洛阳附近,见到一户人家,便想讨些饭食,可主人家贫穷,只有几把干面条和一些已经放酸的绿豆磨的浆水。     

多功能玉米弹性面条机

一种由生物变性工艺研制而成的新型致富食品机械——多功能玉米营养弹性面条机 ,在浙江省东阳市天然食品厂开发成功 ,从此彻底结束了纯玉米粉不能生产耐煮面条的历史。把东南亚国家传统的玉米面条制作技术结合该厂技术人员研制的特殊配方和专用机械而生产的玉米面条 (也可做荞麦等杂粮面条 ) ,具有高韧度、高弹性、色泽金黄、口感鲜美、久煮不糊、常食不厌的特性 ,且蛋白质丰富 ,属低糖低脂、粗粮细作的时尚绿色保健食品。一投放市场即供不应求。它既可鲜食又可凉干包装后出售 ,其成本略低于小麦面条 ,与小麦面条一样可做成排骨面、炸酱面或…     

干面条的保存期

干面条干燥后再储藏的这种食品,与生鲜食品不同,因为它在保存期品质劣化缓慢。至今尚     

二氧化氯气体对荞麦挤压预熟面条保鲜技术研究

以二氧化氯气体为抑菌防霉剂,考察在杀菌时间一定前提下,二氧化氯气体浓度对荞麦挤压预熟面条防霉效果;同时,为排除浸泡时水对实验结果影响,将面条浸泡前杀菌、浸泡后杀菌和浸泡前后均杀菌作为一个实验因素考察。结果表明,二氧化氯气体对荞麦挤压预熟面条致腐菌具有强杀灭效果,先对干面条杀菌30 min,浸泡后再杀菌30 min可取得最佳防霉效果,并随抑菌浓度增大,保质期逐渐提高;当抑菌浓度达40 mg/L时,保质期可达3个月。     

鲜骨精挂面

继贵阳面条厂生产骨泥肉面条以后,贵阳市粮食制品二厂已开始小批量生产鲜骨精挂面。鲜骨精与骨泥肉加工原理雷同,系采用畜禽和水产动物的鲜骨,经物理处理,超细粉碎碾磨加工而成,有膏糊状和干粉二种     

我国方便面条生产的发展概况

当你忙着要去开会,或有急事要办,时间紧迫来不及准备饭菜时,给你送上一袋预先加工过的干面条,不需要作任何繁复的烹饪调制手续,只要用开水简单地冲调或在沸水中稍微煮制一下,几分钟内就可食用,你一定会感到高兴和方便.这种面条叫做方便面条,又叫快速面、即席面或速熟面.方便面条不但食用方便,而且还具有营养丰富、便于携带和耐久贮存等许多优点.     

有些食品可能“涉毒”

正人体接触甲醛就会造成皮肤过敏、瘙痒、红肿或出现湿疹;眼睛干痒、充血、流泪、疼等症状。这样的有害物质,加入面食,危害更是严重。人体吸收会造成黏膜刺激,出现水肿、眼刺痛、咳嗽、头痛,也可引发支气管哮喘。经常吸入少量甲醛,更会引发慢性中毒。如何辨别甲醛面条普通面条容易煮熟,面质松软,有面粉香,一拉就断。甲醛面条则不容易煮熟,面质较有韧性,不易拉断。普通面条买回家后,要放入冰箱,冷藏最多可放2天。常温下最好当日吃完,第二天就可能会发酸变质。甲醛面