融合思想走新路

“大蓉和是新时代川菜的亮点，是川菜市场的兴奋点。它的成功是经营理念、经营战略的成功，是文化定位、菜品定位、价格定位的成功。它在继承川菜文化的根脉上，学诸家之长，走自己的路，为川菜的发展开拓了新路，增添了动因。大蓉和的菜品或者在视觉上、或者在口味上、造型上，都具有很强的冲击力，为川菜谱写了新篇章。对于大蓉和，我们在川菜的发展史上，应该浓墨重彩地为它书写一笔。”──某位著名餐饮评论家如此点评“大蓉和”被人们称之为“成都餐饮界上海滩”的羊市街西延线，是目前成都市发展规模最大、市场气候最成熟、餐饮企业整…     

话说中国菜系（一）——小家碧玉之川菜

在中国所有菜系中．声望最高，影响最大的是川莱，通都闹市，边陲小镇．路边村头都有川菜的行踪．寻常百姓家的餐桌上它更是频频现身．不独如此．它还远涉重洋．名震异域．在欧美各国及东南亚地区．川菜更是老饕们的最爱．与大陆血脉相联的港澳台地区川菜馆更是屡见不鲜。中国菜之所以让友邦惊诧很大程度上得益于川菜的普及。     

多“椒”川味

以麻辣著称的川菜，最重要的调味料就是辣椒。和花椒了。而单是这“二椒”，又有不同的种类，变换搭配，就让川菜拥有了千变万化的口味。以川菜以味取胜，而其调味料可谓川菜之精简。即便深谙川菜的烹饪方法，如果没有了辣椒、花椒、郫县豆瓣、泡椒这些调味料的点睛之笔，     

华东家电专业连锁企业费用情况

华东国美贷款结算较快，一般都能保证每月结款一次。单店的进场费用大概在5万左右，扣点根据品牌大小确定，分别在18～25％之间，单店保底大概在2～5万元／月，年度单店费用大约在12000～15000元／店／年，质量保证金10000元／店。     

川菜的真相

有人用“全国山河一片红”来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点：用辣椒、红油。其实，由于川菜过于流行，本来的面目已经被掩盖了，很少有人能真正懂得川菜的“真相”     

业内动态

为期两天的四川省烹饪协会常务理事扩大会暨川菜发展研讨会，于 ４月 １８－１９日在成都市毓秀苑宾馆召开。来自各方的与会代表就“川菜如何走产业化发展的道路”这一主题畅所欲言，共商川菜发展之大计。 本次会议，是省烹协为贯彻《四川省人民政府关于大力发展川菜产业有关问题的通知》精神，抓住西部大开发的良好机遇，组织打响川菜发展的攻坚战而专门召开的。 以“一菜一格，百菜百味”著称的川菜近年来有了很大的发展，但如果要把川菜当作一项产业来抓，让川菜走产业化的发展道路，当前仍需要解决许多问题。与会者通过大会发言，分组讨…     

川菜调味品的开发与利用

在当前餐饮市场及家庭饮食市场中，川菜巳成为人们饮食消费的亮点，川菜所需调味品也随时代的发展而推阵出新。本文就川菜调味品的现状及未来开发进行分析，为调味品生产企业提出建议，共同繁荣川菜调味品市场。     

创新重庆菜味型更丰富

在川外，川菜食客正日益年轻化，他们喜欢求新求变。为了满足他们的需求，作为一名川菜厨师，不仅要积极借鉴吸收外界的新元素，更要从川菜本身出发，挖掘川式炒菜的精髓。     

变“味”的川菜

尽管川菜在京城占有较大的市场份额，但仍有不少老食客对目前川菜在北京发展的前景感到忧虑。北京晚报记者杨滨曾在该报以“川味’变成了‘京味”’为题大声洁问：“川菜何日再现辉煌？”文章中有一段是这样写的：川菜今天的境况又如何呢？口味单调，缺乏创新，不少美食家给予了京城川菜馆这样的评价。据了解，目前有大部份北京人认为“辣”就代表了川菜，而他们最为熟悉的川菜也就是鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片，至于川菜流行什么口味，又有什么新菜推出，他们就一无所知了。文章在说到川菜“变味”的问题时，写道：尽管都打着正宗川味的…     

新鲜平衡川菜新食尚

传统川菜讲究重油重辣，有24种基本味型。随时其在全国的流行，川菜的发展正朝着复合味型，少油健康的方向转变。今年10月14日在成都锦江宾馆落幕的首届家乐“金辣椒”川菜盛典中更是涌现出了很多新创意，进一步推动了新川菜的发展和创新！     

《今日川菜——四川餐饮指南》

为了反映近年来全省川菜行业的发展现状，展示知名餐饮品牌企业、川菜名师大师和川菜名菜名点的风貌，四川省流通行业办公室和四川省烹饪协会组织编撰了《今日川菜———四川餐饮指南》一书。该书集川菜精典之大成，汇川菜文化之精要，内容涉及川菜中的大菜、火锅、药膳、小吃等，具有相当的广泛性、权威性、艺术性，读者一书在手，便可知当今川菜概貌。该书采用国际标准大１６开，全彩页，硬精装，设计精美，图文并茂。每册定价８８．００元。年内订购邮费全免。订购５册以上九折，２０册以上八折，５０册以上七五折。批量经销请直接与四川…     

川菜为何在郑州疲软

这些年，随着川菜在外面影响的扩大．一些研究饮食文化和餐饮市场动态的专家纷纷撰文展开评述，除了那些赞誉川菜的以外，还有学者对川菜及川菜企业提出了批评和建议……总之，对这些年川菜的各种文化现象和市场现象，大家都很关注。 今天，本刊编发了一篇评说川菜的文章，文章作者对川菜既有批评，也有赞扬。对读者来说，可能会感觉作者的某些观点过于尖锐．也可能会认为文章中的一些论证有失偏颇，但请不要急．如果你对此有什么话要说的话．那不妨给我们来信、来电或发手机短信。[编者按]     

论川菜的标准化与规范化

论述了川菜标准化、规范化的意义，提出了对川菜标准化、规范化的建议，并对川菜标准化、规范化的前景进行了展望。     

中日大厨同台献艺

9月16日，在成都外婆乡村菜酒楼举行的一场中日厨艺交流会上，来自日本的大厨下风慎二、大野静男、渡边嘉朗与成都的几位川菜厨师共同登台表演，相互交流厨艺。如今，日本的“川菜厨师”已经不满足于制作传统川菜了，他们每年都要组成许多团队来四川考察，希望在川菜的大本营见识到最新流行川菜。     

别把川菜妙煳了

最近，在川菜的家乡以媒体为平台，掀起了一次大“炒”川菜的热潮。什么要打造川菜王国啦，要在全球建立川菜连锁啦，四川人要给全世界的人煮饭啦，等等。一时间，四川的餐饮界人士群情激昂，政府官员们也热情高涨，经济界人士展开讨论，甚至连一些老外也伸出了欢迎的臂膀。川菜突然间就好像被放进了一口大炒锅里，你炒一铲子，他炒一铲子，每天只要你一翻开报纸，立刻就可以感觉到阵阵滚烫的麻辣味扑面而来。不过，我倒觉得这炒作出来的川菜“麻辣”有余，鲜香不足，并且还带着一大股“煳”味。如今是市场经济，川菜即使没有今天这样的大炒…     

新疆川菜也风流

川菜在新疆很受欢迎，经过多年交融，新疆的川菜已带有一些少数民族特色，尤其是在与当地的清真风味相融合以后，新疆各地的川菜就变得更加迷人了。     

不辣的川菜

川莱是中国四大著名莱系之一。有人说，不看川戏、不吃川菜就不能算到过四川，吃川莱的确是一种难得的享受。四川人爱吃辣椒，有名的川菜中，麻辣味的、宫保味的、鱼香味的、怪味的，都少不了辣味。有的旅游者偏偏不食此道，结果入川一趟，遗憾而归，说是没有吃到正宗的川菜。辣是川菜一味，这是事实。但以为川菜都是辣的，又是误解了。这里就介绍几种不辣的正宗川莱。     

青花椒还是骄王好

麻辣是川菜的特点，虽然有一些人对川菜的麻辣有些畏惧，甚至还有一些微词，但麻辣味美的川菜在这十多年的时间走红全国，受到越来越多的食客喜爱，这也是不争的事实。一麻生百味，川菜的麻辣，麻子排在前面。所以，自我刊2004年第1期详细介绍了青花椒菜肴后，     

川菜也家常

谁说吃川菜一定要去川菜馆？只要用心，在家一样能做出地道的川菜来，这个夏季，不时做些川菜，让酸甜麻辣刺激刺激味蕾，[编者按]     

实话实说──提高厨师素质刻不容缓

近两年，我们本土的川菜市场似乎显得有些低迷。君不见如今的餐饮市场“风光无限”的多数还是那些外来的“东西”；而在外面，数年前还红红火火“墙外香”的川菜，如今也不像从前那般“精彩”了！川菜目前所处的这种尴尬局面，恐怕是我们任何一位业内人士都不愿看到的。若通过现象看本质的话，我们便不难发现川菜及其经营理念、管理水平、从业人员素质等方面确实还存在着某些严重的缺陷。笔者作为一名川菜厨师．在深感忧虑的同时，也在思考着一个问题：重振川菜雄风、重拾川菜河山，说到底还是得靠提高我们川荣从业人员的整体素质。这里我就…