川式卤水难点剖析

难点一：单靠卤水配方就能配出好卤水吗,有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？答：不能,要做出好的卤水,还需要精良的选材及合理的操作,即使手里有了好的卤水,那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握,这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。     

辣卤水与辣卤菜

辣卤水这几年在川菜制作中较为流行,而它其实是在常见川式卤水与油卤水的制法基础上,形成的一种新味卤水,由于其具有色红、油亮、香浓、辣鲜的特点,所以常常被用于卤制鱼肉、菌菇等,效果还颇佳.     

解读川式卤水——怎样调制川式卤水

说到川式卤水,不少同行朋友都会有这样的看法：只要有好的配方就能调出一锅好卤水,有一锅好卤水,就一定能卤出美味的卤菜。然而,现实中许多人即使按专业书刊推介的配方做,也还是没能调出一锅令自己满意的卤水。是配方有误？还是那些传授者有所保留？亦或是自己在制卤的过程中不得其法？面对这样一些疑问,我们还是先看看从行业一线发回的几篇厨艺报道吧,因为这些相关的文字对你以后调制川式卤水有参考或借鉴价值。     

香料盐和香料油

在川菜烹调当中,香料主要用于火锅的增香和川式卤水的调味,此外,许多当今流行的江湖莱也在大量使用香料调味。最近这些年来,川厨利用许多香料都具备的呈香物质脂溶性较强的特点,借鉴川式火锅预先炒制底料的方式,提前预制了一种适用性很广的复制香料油,把这种油用于烹制菜肴,效果相当不错。     

天然调味香料芫荽籽精油的研究进展

芫荽籽精油具有清除自由基、抗氧化、杀菌、治疗神经性厌食症和增进记忆力等作用,近年来引起了食品、化学、医药和生物学家的研究热情,文章从芜荽籽精油的化学成份,生物活性及开发前景出发,对已有的研究成果进行了综述.     

川味麻辣香肠的理化和微生物特性及挥发性风味物质分析

以成都地区的香肠为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用等方法,分析川味麻辣香肠的理化和微生物特性以及挥发性风味物质组成与含量。结果显示,川味麻辣香肠的水分含量为(10.69±0.51)%,pH值为5.66±0.04,亚硝酸盐含量为(2.31±0.21)mg/kg,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量为(1.04±0.12)mg/kg,亮度值(L)、红度值(a)、黄度值(b)分别为40.97±1.02,20.68±0.59,26.44±0.79,细菌总数为(7.68±0.21)lg(CFU/g),葡萄球菌数为(6.49±0.2)lg(CFU/g),疑似乳酸菌数为(7.93±0.18)lg(CFU/g),疑似肠杆菌数为(4.54±0.2)lg(CFU/g)。从挥发性物质检测结果以及气味活度值(OAV)法分析可知,样品中OAV值大于1的共有挥发性物质有20种,是川味麻辣香肠的主要挥发性风味物质,其中芳樟醇、4-烯丙基苯甲醚、癸酸乙酯、对丙烯基茴香醚、辛酸乙酯、β-石竹烯、β-蒎烯、β-水芹烯、苯乙烯、α-水芹烯等对香肠风味的影响较大。对主要挥发性风味物质进行主成分载荷图分析,得出(1R,5R)-rel-香芹醇、苯乙醇、乙酸橙花酯、4-烯丙基苯甲醚、4-萜烯醇、萜品油烯等物质赋予香肠香芹、水果、花香、甘草、茴香、松节油、肉豆蔻、木头等气味特征。研究结果揭示了川味麻辣香肠的理化和微生物特性、主要挥发性风味物质及风味特征,为川味麻辣香肠的深入研究奠定了基础,同时对其生产和新技术等的应用推广提供了参考。     

天然调味香料葛缕子的研究进展及应用

葛缕子是一种常见的食用香料,在食品工业中得到了广泛的应用.文章综述了葛缕子的应用范围,葛缕子精油的提取方法和理化性质,以及化学成分等方面的研究进展.此外,对葛缕子在食品调味和保鲜贮藏方面的应用前景进行了展望.     

人口迁移对川菜调味料及调味特色的影响

川菜具有极强的包容性和多元化特色,这是四川地区原住民与外来移民共同创造的成果.文章探讨了历史上多次移民对川菜调味料及调味特色形成的影响,指出人口迁移不仅丰富了川菜的调味料品种,而且强化了川菜的调味传统,促进了川菜调味特色的最终定型,使川菜呈现出“一菜一格,百菜百味”的格局.     

油卤的达州版本

我在四川达州市做了六年的卤菜,看了2009年第9期《四川烹饪》上的《油卤制作全接触》一文后,感觉文中介绍的油卤做法与我的有些不同。文中介绍的油卤制作,其全部过程用的都是油,而我的做法是．先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后,捞出来凉冷。     

浅谈水工建筑中水闸的构成及分类

水闸在水利工程以及水电工程中的应用是非常广泛的,可以通过水闸的开启或者关闭来对水位进行控制,根据水闸所起的作用及闸室结构的不同,可将闸室分为节制闸、进水闸、分洪闸、挡潮闸、开敞式水闸、胸墙式水闸和涵洞式水闸等。根据现场的实际情况选择适宜的闸室,文章主要对水闸的作用、分类以及选址等进行论述。