肌原纤维蛋白-脂肪替代品凝胶作用力与质构特性的关系

通过添加十二烷基硫酸钠(SDS)、二硫苏糖醇(DTT)、尿素、氢氧化钠等试剂研究了鸡肉肌原纤维蛋白和米为基质的脂肪替代品混合凝胶形成的作用力与质构特性之间的关系。结果表明,添加微量SDS(<4mmol/L)会导致混合凝胶硬度和弹性随之发生较大变化,说明疏水作用力的微小变化会导致混合凝胶质构发生明显改变。随着pH的增加即静电相互作用增加,混合凝胶硬度显著增加,在pH为7时硬度达到最大值。添加DTT浓度后硬度变化不大,说明二硫键对混合凝胶特性的影响不大。尿素浓度在1.5mol/L时,硬度出现最大值,氢键对混合凝胶的质构特性影响中等。     

明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究

通过改变凝胶形成的环境条件,对明胶-肌原纤维蛋白(myofibrillar prote in,MP)混合凝胶的质构和流变特性进行了研究。结果表明:MP浓度和明胶浓度对其本身凝胶质构特性有显著的影响。少量添加明胶降低了混合凝胶的硬度,但却改善了凝胶的弹性;明胶添加量的变化对硬度和模能量G’的影响较大,而对弹性的影响较小;混合凝胶的硬度随着pH增加而逐渐增加,而G’逐渐减小;影响混合凝胶硬度和弹性的主次因素依次为,明胶和MP浓度比、pH、离子强度。     

鸡肉肌原纤维蛋白与卡拉胶混合凝胶质构特性的研究

研究了肌原纤维蛋白(MP)及其与卡拉胶混合凝胶质构特性和保水性。结果表明:MP凝胶的硬度、弹性和保水性均随浓度增加而呈近线性增加的趋势;在MP中加入卡拉胶,能明显增加凝胶的硬度和保水性,并改善样品的弹性。MP与卡拉胶的混合凝胶的弹性和保水性交化很小,影响MP与卡拉胶混合凝胶硬度的主次因素依次为二者浓度配比、离子强度和pH值。     

肌原纤维蛋白与脂肪替代品混合凝胶质构和水分布特性

分别用低场NMR和质构仪研究了加热温度对肌原纤维蛋白(MP)和脂肪替代品(FS)混合凝胶水分分布特性和质构特性的影响;并采用L9(3)4正交试验研究了MP占MP-FS混合凝胶比例、pH值和离子强度对MP-FS混合凝胶质构特性的影响。结果表明:随着温度升高,水分的移动受限制,自旋-自旋弛豫时间T22降低;凝胶的硬度和弹性随温度升高或pH值增高而增加。随着MP比例的增加,MP-FS凝胶的硬度增大。影响MPFS凝胶质构特性的主次因素依次为MP所占比例、pH、离子强度;成胶的最佳条件为肌原纤维蛋白所占比例66.67%、pH 6.0、离子强度0.7。     

明胶- 肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力

以凝胶硬度和贮能模量G＇为指标,通过添加不同试剂,研究明胶- 肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力。添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度,说明在低温下,氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力。改变pH 值、添加DTT 和溴酸钾、添加SDS 均导致凝胶硬度发生变化,说明静电相互作用、二硫键和疏水相互作用对凝胶的形成和维持都起到了一定作用。在加热过程中,混合样品的G＇随pH 值增加而降低;添加DTT、SDS 和尿素均导致混合样品的G＇下降;由于添加SDS 导致G＇下降最为显著,因此,疏水相互作用在混合样品形成热诱导凝胶中起到最重要的作用。     

仙草胶对淀粉-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响

该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum, HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时淀粉-鱼糜凝胶破断力、形变和凝胶强度均最大。添加HG可促进蛋白质聚集,增加淀粉-鱼糜凝胶形成作用力(疏水相互作用和二硫键),增强凝胶网络结构,改善淀粉-鱼糜凝胶质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时,淀粉-鱼糜凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均最大;但添加HG降低了淀粉-鱼糜凝胶体外分解率和蛋白质消化率。经主成分分析,疏水相互作用与样品硬度、胶着性和咀嚼性呈现正相关性,二硫键与样品弹性、黏性和凝胶强度呈现正相关性;凝胶体外分解率和蛋白质消化率与疏水相互作用之间呈现正相关性,与样品硬度、胶着性、咀嚼性、黏性、弹性和凝胶强度呈现负相关性。研究结果可为添加HG改善淀粉-鱼糜凝胶特性提供理论参考。     

肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性及化学作用力研究进展

肌原纤维蛋白是肉类食品中的主要蛋白质。在肉制品加工过程中,由于加热而形成的肌原纤维蛋白凝胶结构,决定着糜类肉制品的感官性质(如弹性、多汁性、黏性等)。蛋白质凝胶的形成是蛋白分子之间二硫键、氢键、疏水相互作用和静电相互作用的结果,而蛋白质的凝胶特性正是由这些作用力决定的。该文从肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制、凝胶特性和凝胶化学作用力三方面总结了国内外肌原纤维蛋白凝胶特性(质构、保水、流变)和凝胶化学作用力研究现状,进而探讨了肌原纤维蛋白凝胶形成的深层次原因(作用力),为肉类凝胶制品的应用提供了理论依据。     

尿素对肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力及特性的影响

研究尿素对肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力和特性的影响及其调控机制,揭示凝胶作用力和特性之间的关系,并探讨通过添加尿素研究凝胶氢键和疏水作用方法的科学性。分别用0.0~0.4 mol/L尿素处理肌原纤维蛋白并加热制成凝胶,用Zeta电位仪测定其静电相互作用;利用拉曼光谱仪测定其疏水相互作用与氢键;用离心法和质构仪测定相应尿素浓度条件下热诱导凝胶的保水性、硬度和弹性。结果表明,随着尿素浓度增大,热诱导凝胶的Zeta电位绝对值由7.83 m V下降到5.55 m V;S_0-ANS从698.5逐渐增大到885.3;I_(760 cm~(-1))/I_(1 003 cm~(-1))由0.957 1降到0.849 3;I_(850 cm~(-1))/I_(830 cm~(-1))先下降后上升;随着尿素浓度增大,凝胶保水性、硬度和弹性都存在下降的现象。相关性分析表明静电相互作用、表面疏水性和疏水相互作用显著影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性。     

γ-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将不同质量分数的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)复合后添加到鸡肉肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、弹性、保水性、白度值及凝胶中化学作用力的变化,研究γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明,γ-PGA和TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性都具有明显的改善作用,但将二者复合使用后对凝胶特性的改善作用更为明显,且在TGase质量分数为0.5%、γ-PGA质量分数为0.06%时,凝胶硬度、弹性和保水性都达到最大值;在TGase质量分数为0.7%、γ-PGA质量分数为0.12%时凝胶白度值最小。化学作用力分析表明,经γ-PGA和TGase处理后,疏水相互作用和非二硫共价键是维持凝胶三维结构稳定性的主要因素,离子键、氢键和二硫键是次要因素。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱结果表明,TGase能够催化γ-PGA-蛋白质和蛋白质-蛋白质之间发生交联反应、形成大分子物质。     

木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质构、流变及热力学特性的影响

本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示:添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性,而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中,从而改善凝胶的质构特性;通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时,降低了蛋白的热相变温度和焓值,促进蛋白变性;另外,木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时,凝胶的表观粘度和触变环面积最小,改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。     

EFFECT OF PROTEIN HYDROLYSATE ON THE INSTRUMENTAL TEXTURE PROFILE OF GELATIN GELS

The texture of gels containing 2 to 8% of gelatin and 1 to 10% of alcalase protein hydrolysate obtained from poultry meat was examined using the instrumental texture profile analysis (TPA) method in compression and penetration mode. Response surface analysis modelled the effects of the two components of the gels on textural properties. In both tests the addition of hydrolysate decreased hardness and chewiness, and the effect was more pronounced for higher gelatin concentrations. The senses of changes in cohesiveness and springiness as measured in both tests employed here were not in agreement with each other owing to different consequences produced on the sample. In the case of compression, both parameters decreased with increased hydrolysate addition, whereas for penetration an increase in cohesiveness was observed as well as small changes in springiness. Hydrolysate produced a statistically significant negative linear and positive quadratic effect with regard to the majority of the studied texture parameters. This component interacted significantly with gelatin with regard to hardness, chewiness, and fracturability which led to a decrease in the first two and an increase in the last texture parameter. The weakening effect of the protein hydrolysate upon texture may be of great importance for the quality of gelatin gels.     

不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后质构特性变化及其机理

通过测定不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后（100 ℃、5 min）的蒸煮失水率、质构特性、化学作用力、蛋白质电泳和拉曼光谱等指标变化规律,探讨冷藏对鳝鱼肉熟化后质构特性变化的影响及机理。结果表明,随着冷藏时间的延长,其蒸煮失水率逐渐增加,硬度和弹性无显著性变化（P＞0.05）,内聚性和胶黏性分别在第2天和第3天显著增加（P＜0.05）,咀嚼性和回复性呈现先增加后降低的趋势（P＜0.05）。价键分析表明,疏水作用和二硫键是熟化鳝鱼肉蛋白间的最主要作用力,贮藏时间越长的鳝鱼肉,经熟化后其疏水作用越低,二硫键含量则呈先增加后降低的趋势。相关性分析表明不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后二硫键含量与弹性、咀嚼性、回复性之间呈显著正相关（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明分子质量低于30 kDa及分子质量约30、37、60 kDa的蛋白组分可能参与二硫键的形成,进而对熟化鳝鱼肉的相关质构特性产生影响。拉曼光谱结果显示,色氨酸、酪氨酸残基的疏水性降低,这与疏水作用变化趋势一致。二级结构分析结果表明,冷藏前3 d主要是α-螺旋和无规卷曲向β-转角和β-折叠结构转化,后期则由α-螺旋和β-折叠结构转化为β-转角和无规卷曲,蛋白无序化程度增加。综合各项指标表明二硫键和疏水作用成为熟化鳝鱼肉蛋白间的主要作用力,其变化导致蛋白构象趋于无序,进而造成不同冷藏时间的鳝鱼肉经熟化后相关质构特性变化。     

加热时间和葡萄糖酸内酯对猪肌原纤维蛋白凝胶性的影响

研究不同加热时间和不同质量分数的葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明:GDL质量分数1.5％～2.0％,加热时间30min时凝胶的保水性、硬度、黏聚性和回弹性最好(P＜0.05);同时,加热30min后凝胶的白度值降到了最低值;加热时间对凝胶弹性的影响不显著(P＞0.05),但随着GDL质量分数的增加,凝胶弹性逐渐增加,当GDL质量分数为1.5％时凝胶弹性最好并趋于平稳.     

魔芋粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

从鲤鱼背部肌肉中提取肌原纤维蛋白,分别添加0.05、0.10、0.15、0.20g/100mL的魔芋粉,研究其在不同加热温度(70、80、90℃)和不同NaCl浓度(0.05、0.10、0.15、0.20mol/L)条件下对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度和保水性的影响。结果表明：相同魔芋粉添加量条件下,加热温度80℃时形成的肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性显著高于70℃和90℃(P＜0.05);90℃时凝胶白度高于70℃和80℃;90℃时保水性显著高于70℃时的保水性(P＜0.05),与80℃的凝胶保水性差异不显著(P＞0.05)。在此条件下,随着NaCl浓度增加,凝胶的硬度和弹性增大;肌原纤维蛋白凝胶的保水性显著提高。同一温度条件下,添加0.10g/100mL魔芋粉的蛋白凝胶硬度达到最大值,且80℃时硬度最大为129g,凝胶的白度随着魔芋粉质量浓度增加呈现下降趋势,保水性随着魔芋粉质量浓度的增加而增大;添加NaCl可以显著提高凝胶的白度。     

脱乙酰魔芋葡甘聚糖对猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

研究添加不同质量分数（0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%）的脱乙酰魔芋葡甘聚糖（deacetylated konjac glucomannan,DKGM）对猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）结构和凝胶性能的影响,通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化,探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明,MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大,添加量为0.25%时达到峰值,是对照组的1.55倍;DKGM的加入可以减缓水的流动性,从而提高凝胶持水力;冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构;结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露,增加活性巯基的含量,诱导更多α-螺旋向β-折叠转变,增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键,从而改善MP凝胶强度和持水力。     

小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响

为开发低脂肪多纤维的健康肉制品,明确膳食纤维添加对肉制品品质的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用单因素分析法研究肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质及小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明：肌原纤维蛋白变性聚集的温度范围是40～70 ℃;肌原纤维蛋白凝胶硬度和保水性随肌原纤维蛋白质量浓度增加而增大,当质量浓度到达70 mg/mL时,凝胶硬度和保水性趋于稳定;pH值为5.5时肌原纤维蛋白凝胶硬度达到最大,凝胶保水性在pH 7.0时趋于稳定;离子强度为0.6 mol/L时凝胶的硬度和保水性趋于稳定。随着小麦麸膳食纤维添加量的增加,肌原纤维蛋白乳化性有所升高但是不明显,当添加量为5%时,乳化性增加7.4%,肌原纤维蛋白乳化稳定性降低;蛋白的弹性模量增大;凝胶硬度和保水性提高,添加量为4%时变化趋于平缓。随着膳食纤维粒径的减小,肌原纤维蛋白凝胶硬度和保水性逐渐提高;微观结构更加致密;蛋白弹性模量降低。由此可见,膳食纤维能够明显改变肌原纤维蛋白功能特性,通过在肉制品中添加适量的膳食纤维可以明显改良肉制品的风味,并替代脂肪,减少人体热量的摄入。