复配防腐剂对年糕品质的影响

年糕是一种节日美食,也是过年的一种传统食品。年糕含水量较高,容易发霉,不易长期保藏,而使用传统灭菌工艺对年糕品质具有一定影响,因此本文选择那他霉素和单辛酸甘油酯两种生物食品防腐剂,研究复配防腐剂对年糕品质的影响。以年糕的感官、菌落总数、大肠菌群数和霉菌总数为评价指标,来确定复配防腐剂的最佳配比,并与空白对照试验、单一防腐剂对照试验进行对比,确定复配防腐剂对年糕品质的影响。结果表明,使用复配防腐剂可提升年糕在不同保藏时间的感官评分,同时延长年糕霉变期。那他霉素与单辛酸甘油酯的比例为0.18∶0.4时,防腐的效果最好,年糕菌落总数、大肠菌群数和霉菌数控制最好,保质期由一周延长至九周,且保持了年糕原有的品质。     

胶凝化工艺对年糕水分分布状态和微观结构的影响

以糊化度、白度值、感官评分、蒸煮特性及质构特性为年糕的品质评价指标,研究胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度对年糕品质的影响,并采用正交试验优化工艺条件.在优化条件下,研究在不同胶凝化时间下,年糕的水分分布和微观结构的变化.结果表明:胶凝化时间、胶凝化温度及胶凝化湿度分别通过影响年糕的胶凝化程度、速率及水分分布,改变年糕...     

淮山年糕加工技术及研究进展

通过与广式传统年糕对比,介绍淮山年糕的产品开发由来、生产工艺流程,对淮山年糕生产中关键控制点进行详细阐述,探讨淮山年糕目前所存在的技术难题及未来研究方向。     

不同原料复配对双螺杆挤压马铃薯年糕品质的影响

本研究通过在粳米粉、糯米粉、籼米粉中分别添加不同比例的马铃薯全粉,在特定双螺杆挤压条件下测定不同原料配比对挤压年糕品质特性的影响。研究结果表明:随着马铃薯全粉添加比例的增加,糯米、籼米和粳米3组年糕L*值均减小,b*值均增大;添加马铃薯全粉后,糯米组年糕蒸煮损失最大,籼米组次之,粳米组最小,且随着马铃薯全粉添加比例的增加,蒸煮损失均逐渐增大。马铃薯全粉的添加使得3组年糕硬度、咀嚼性增加;糯米组粘性增加,但弹性没有显著性变化;粳米组粘弹性先增加后减小,在马铃薯全粉添加量为40%时,其粘弹性值达到最大。扫描电镜结果表明,糯米年糕结构较疏松,粳米年糕和籼米年糕结构较紧实,添加马铃薯全粉使得年糕结构更加紧实。感官评价结果表明,粳米组得分较高。综合以上结果,以粳米粉为原料,马铃薯全粉添加量为40%时,双螺杆挤压年糕食用品质较好。     

乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响

以嗜酸乳杆菌(HSP001)、清酒乳杆菌(HSP002)及复配菌株为发酵剂制备发酵混合米粉，分析乳酸菌发酵对混合米粉理化特性及年糕品质的影响。结果表明:乳酸菌发酵能显著提高混合米粉的持水性。糊化特性研究表明，清酒乳杆菌发酵的混合米粉的谷值黏度(TV)最高(1 295 cP)，衰减值(BDV)最小(394 cP)，最终黏度(FV)最大(1 295 cP)，增强了凝胶产品的稳定性。流变特性研究表明，嗜酸乳杆菌发酵的混合米面团的储能模量(G'')和损耗模量(G'')最高，损耗正切值(tan δ)最小，弹性增强趋势明显。质构特性和蒸煮损失研究表明，以嗜酸乳杆菌发酵的混合米粉制备的年糕，其硬度及咀嚼性最低，凝聚性最好，蒸煮损失最少。感官评定结果显示:复配乳酸菌发酵制备的年糕呈现良好的感官品质。GC-MS分析表明:相较于单一菌株，复配乳酸菌发酵制备的年糕，醛类和酯类化合物的种类及含量有所增加，产品具有特有的发酵香味。研究结果为传统米制发酵食品研究与生产提供借鉴。     

镜年糕

在日本正月的时候大家一定上供“镜年糕”,这是一种日本的民俗。 什么是“镜年糕”呢?其实它与镜子并无关系,只是在两段椭圆型的大和小的年糕上放比较小的橘子。这是一种供品。以前各样家庭十二月下旬,用杵捣年糕作“镜年糕”。可是现在用杵捣年糕的家庭很少,元旦前后在商店里能买到现成的“镜年糕”。     

无年糕 不成年

春节时,吃年糕做年糕一直是家家户户乐此不疲的事情。年糕象征着＂年年高＂的美好寓意,所以年糕理所当然的成为了过年时最为应景的食品之一,而吃年糕的习俗究竟始于何时,恐怕已无从考证,但年糕作为一种祝福则长长久久的留存了下来。俗话说：＂百里不同风,千里不同俗。＂年糕的做法、吃法、种类、口味在大江南北风格各异,其中具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕等。至于做法,北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道则甜咸皆有。对于现代人来说,年糕早已不仅仅为了满足果腹之需,而是更多地被赋予了象征意义：对于漂泊在外的游子来说,年糕代表了一份对家乡的思念;对于儿女在外的老者而言,年糕则代表了合家的团圆;对于全家欢聚的人来说,年糕代表了一种祝福、一份希望!总之,在这个辞旧迎新的日子里,有年糕总是好的……     

年糕——相门城砖与年糕

春节,是我国民间的传统佳节.大年初一这一天,北方地区家家要吃饺子;而南方有些地区的风俗习惯则是户户吃年糕.长期以来,劳动人民创制了不少风味别致的年糕,有南式北式之别.南式尤以广东、苏州年糕为最佳.     

年糕中腐败霉菌的分离纯化与控制的研究

针对广东地区年糕在储藏、运输过程中易滋生霉菌等问题进行研究。从已发霉变质的年糕中经过分离、纯化得到4株霉菌,并进行初步鉴定,结果表明它们分别为曲霉菌(Aspergillus)、青霉菌(Penicillium)和单端孢霉(Trichothecium)。选取5种抑菌剂分别对分离出的4株霉菌进行抑菌试验,结果表明脱氢醋酸钠抑菌效果最佳,而作为天然防腐剂的肉桂精油也表现出较好的抑菌效果;若能将两者结合使用,则可达到抑菌、防腐和延长年糕保质期的目的。     

说说年糕的那些事儿

每逢过年时,年糕便成为天南海北各地人们欢度春节的传统食品。由于地域风俗不同,年糕的品种也繁多,但在过年时吃的年糕主要还是黄、白两色,象征着金银满仓、吉祥如意。过了元旦后,新年的脚步越发近了。每逢过年时,年糕便成为天南海北各地人们欢度春节的传统食品。由于地域风俗不同,年糕的品种也繁多,但在过年时吃的年糕主要还是黄、白两色,象征着金银满仓、吉祥如意。     

强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响

采用接种单一酵母菌(ZSM-001)进行强化发酵和传统发酵制作米发糕,通过气质联用分析米发糕中挥发性成分及氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸的组成和含量,并结合质构、感官的测定,研究强化发酵和传统发酵对米发糕风味的影响.结果表明:传统发酵制得的米发糕含32种挥发性成分,以脂类化合物为主,占挥发性物质总量的79.16％,其呈味氨基酸总含量(1 981.79 mg/100 g)显著高于强化发酵制得的米发糕(505.66 mg/100 g),产生的酸味、甜味和苦味氨基酸对滋味贡献更大,尤其是新增的甜味氨基酸对滋味的贡献,赋予传统发酵制得的米发糕酸甜适宜的滋味.     

Staling of cake prepared from rice flour and sticky rice flour

MiGao, prepared from rice flour and sticky rice flour, is a kind of steam cooked Chinese cake. Staling of MiGao resulted in loss in texture and eating quality. Moisture content, water activity, texture, differential scanning calorimetry thermograms and sensory quality of MiGao, were monitored and were found to be significantly affected by cake staling when stored at room temperature for up to 5 days. The moisture content decreased after 2 days of storage and during the following days the crumb moisture content remained practically unchanged. Firmness was developed mainly during the first day of storage, remained at a similar level from day 2 to 3 and increased slightly after the third day of storage. A decrease in sensory quality and acceptability of the MiGao was observed during storage. Differential scanning calorimetry was used to follow changes of starch retrogradation in MiGao crumb. Amylopectin recrystallisation in MiGao continued to increase during storage.     

高抗性淀粉大米对方便米粉品质及GI值的影响研究

为了开发低GI方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高RS大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI值的影响。结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低了感官评分值;方便米粉硬度、咀嚼性有所增加,粘性、弹性、回复性先增加后减少;提高了方便米粉中RS的含量,并使其GI值降低;通过SEM分析,高RS大米较普通大米制作的方便米粉剖面结构更具连续性,结构更为致密,孔洞明显减少;通过XRD分析,添加高RS大米的方便米粉样品在14°附近有一个特征峰,普通大米制作的样品没有。本文为低GI方便米粉的开发与生产实践提供新的思路,但高RS大米对方便米粉品质及GI值的影响机理还需要进一步研究。     

菊芋全粉对米发糕贮藏品质特性的影响

目的 探究菊芋全粉添加量与米发糕品质特性之间的相关性。方法 在米发糕中添加不同比例(5%、10%、15%、20%、25%)的菊芋全粉,测定其贮藏过程(0、1、3、5、7 d)中感官品质、质构特性和体外消化特性等指标,探究菊芋全粉与米发糕品质指标之间的相关性。结果 与未添加菊芋全粉的米发糕相比,菊芋全粉的添加降低了米发糕的硬度、粘性和咀嚼性,感官评分从81.91下降到70.91,而米发糕抗性淀粉从26.02%增加至34.59%。菊芋全粉的添加能有效减缓米发糕在贮藏期间质构的劣变,贮藏第7d时,添加15%菊芋全粉的米发糕感官评分(80.83)高于对照组(66.57),且添加10%菊芋全粉的米发糕抗性淀粉高达42.23%。通过相关性分析,回复值、弹性和粘聚性是影响米发糕感官品质的主要因素,其中弹性与米发糕感官评分呈极显著负相关(P<0.01)。结论 添加菊芋全粉可有效提升米发糕的感官品质及抗消化特性,并能有效减缓米发糕在贮藏期间的质构劣变,同时也丰富了米发糕品种多样性,可为菊芋资源的开发和高值化利用、发糕制品的深度研究提供理论参考。     

四川地方大米品种特性对方便米粉品质的影响

以四川省农业科学研究院试验区筛选出的7种优质杂交水稻为研究对象,米粉工业常用大米作对照,通过测定原料基本成分、米粉感官品质、蒸煮品质和质构特性等指标,研究不同品种四川地方大米原料对方便米粉品质的影响,通过相关分析建立大米原料品种指标与米粉品质间的相关性。结果表明:原料米品种对方便米粉感官品质、蒸煮品质、质构特性的均有显著影响。米粉的劲道、爽滑、风味等感官指标及其综合评分,质构特性与大米直链淀粉含量均呈显著的正相关性。米粉的断条率、复水时间与大米的直链淀粉含量、蛋白质含量呈显著的负相关性,与大米的支链淀粉含量、粗脂肪含量呈显著的正相关性(P0.05或P0.01)。当大米直链淀粉含量在21.40%～25.61%时,米粉感官品质、硬度、拉伸长度和断条率均最优。采用本实验方法制作米粉时,4#、5#、6#这3种大米加工的米粉品质较好,为进一步确定四川方便米粉原料标准化提供了参考依据。     

传统发酵食品米发糕生产工艺的革新与现代化

介绍了传统米发糕的生产工艺及产品特色,对米发糕的生产工艺、加工原料、营养及质构特性等进行了研究,并提出了革新传统米发糕生产工艺需要解决的关键技术。     

热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性

选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭,分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标,以及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA)与方便米饭感官指标之间的关系。结果表明,物性指标中的硬度与总分、滋味、形态呈显著的负相关性;黏着性与总分、口感呈显著的负相关性,与滋味呈极显著负相关;蛋白质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关,与口感呈极显著负相关;直链淀粉含量与方便米饭的滋味、口感呈极显著负相关,与总分呈显著负相关。利用TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价,大米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热干方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响,选用直链淀粉含量较低和蛋白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。     

Impact of heat-moisture treatment applied to brown rice flour on the quality and digestibility characteristics of Korean rice cake

Effect of heat-moisture treatment (HMT) of brown rice flour on the quality and digestibility of Korean rice cake (jeolpyeon) was investigated. Brown rice flour with 20% moisture content was heat-moisture treated at 100–110 °C for 1–2 h, and subsequently cooled to 4 °C for 1–2 h. The lightness of HMT rice cake decreased as HMT temperature and time increased, whereas redness and yellowness increased. The hardness, springiness, and cohesiveness of HMT rice cake were much lower than those of brown rice cake. HMT of rice cake caused an increase in the resistant starch content and a decrease in the rapidly digestible starch content. In sensory evaluation, hardness of HMT rice cake was substantially lower than that of rice cake made with untreated brown rice due to retardation of retrogradation. However, the overall acceptability of HMT rice cake was lower than that of white rice cake or brown rice cake.     

冻干方便米饭品质评价方法及原料适应性的研究

本试验选取了10个品种的大米制作冻干方便米饭，测定了大米的直链淀粉含量和蛋白质含量，并且分析了这两项指标与感官指标以及物性指标（Texture Profile Analysis，TPA）与感官指标的相关关系。研究发现感官指标中的口感与大米的直链淀粉含量呈极显著的负相关，与TPA实验的Hardness和Adhesiveness两项指标呈极显著的负相关。结果表明大米的直链淀粉含量对冻干方便米饭品质有着显著的影响，利用TPA实验可以替代感观评价对冻干方便米饭的品质进行评价，其中利用直链淀粉含量相对较低的粳米制作的冻干方便米饭的口感较好。