低亚硝酸盐柳州酸笋的研制及品质分析

为了提高酸笋的食用安全性,生产低亚硝酸盐的酸笋,以柳州新鲜竹笋为原料,采用自然发酵和纯种乳酸菌发酵酸笋。通过对发酵过程中pH值、总酸、还原糖及亚硝酸盐含量进行检测,并对发酵后酸笋的质构和风味进行测定,探究不同发酵方式对生产低亚硝酸盐柳州酸笋品质的影响。结果表明,发酵过程中,纯种发酵酸笋中pH值、还原糖和亚硝酸盐含量均低于自然发酵,总酸含量高于自然发酵;发酵后,纯种发酵酸笋的硬度、脆度和感官评分均优于自然发酵,但2种方式发酵酸笋的风味成分较为相近且主要风味成分为酯类、醛类、酚类和醇类物质。相较于自然发酵,纯种发酵酸笋亚硝酸盐含量较低,发酵周期较短,保持了与自然发酵酸笋相近的风味成分,研究结果可为研制低亚硝酸盐柳州酸笋提供理论基础。     

酸笋及酸笋菜肴

酸笋，是由一种叫泥竹的笋加工而成的。其加工方法非常简单。备一只瓦缸或瓦坛，洗干净，晒干，内盛清井水或山泉水或淘米水，放入去壳的泥竹笋，二周后，即成酸笋。酸笋有一种特殊的酸香味，广东人最爱吃。酸笋久存不坏，与酸笋同烹而成的菜肴，即使在炎热的夏天，也可保证隔夜不馊。下面就向广大的读者介绍几款常见的酸笋佳肴。     

柳州酸笋中降亚硝酸盐乳酸菌的筛选及鉴定

为了获得适用于柳州酸笋发酵的降亚硝酸盐乳酸菌,利用MRS培养基对柳州酸笋中的乳酸菌进行分离、纯化及鉴定,并探讨影响菌株降解亚硝酸盐能力的因素。结果表明,共分离获得22株乳酸菌,用盐酸萘乙二胺法对这22株乳酸菌进行降亚硝酸盐能力测试,得到一株降解能力较强的乳酸菌LC-3-3,经分子生物学鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）;该菌株在以葡萄糖为碳源（20 g/L）、蛋白胨为氮源（10 g/L）、接种量为6%、pH值为6.0、温度为37 ℃的条件下,亚硝酸盐的降解率为76.58%,降解效果较好。     

柳州酸笋中降胆固醇乳酸菌的筛选及鉴定

为了获得柳州酸笋源的优良乳酸菌,利用MRS-CaCO3培养基分离纯化来自柳州的传统酸笋发酵液中的乳酸菌,然后采用硫酸铁铵显色法对降胆固醇乳酸菌进行筛选,再用16 S rDNA测序法鉴定菌种,最后探讨影响菌株降解胆固醇能力的因素.结果表明,在分离得到的48株乳酸菌中,菌株LZ-2-12具有较高的降胆固醇能力,其胆固醇降解...     

侗族酸笋

黔、桂、湘、鄂四省区毗连一带的侗族同胞，极喜爱吃酸，酸笋冠于菜肴之首，在侗族食品中，酸食是一大特色。侗族酸笋，历史悠久。《诗经》记载有："其籁伊何，惟笋及蒲"，可见，竹笋是南方少数民族主要蔬菜之一。尤其是侗家人，把酸笋奉为山中珍味，沿习至今。侗族地区依山傍水，独特的地理环境和优越的亚热带气候，是竹子的盛产之地。楠竹、白竹、板竹、水竹、刺竹等上百种竹子，丰富的竹林资源，为制作酸笋提供了重要原料。在侗乡，一年四季都可以吃到竹笋。竹笋，也叫竹肉、竹芽。是竹的芽胞发育而成的嫩芽。冬季藏在土中的冬笋，肉质细…     

广东酸笋制作方法

将鲜笋整形、去壳后经水浸、盐浸，发酵制得，产品味感好、酸咸平衡、口感好，形状整齐，理化指标合格，广东酸笋为粤菜肴，有开胃功效。     

傣味酸笋炒牛肉

特色：傣族的酸笋、酸木瓜闻名遐迩，那特有的味道让人难忘，制成酸辣美味的酸笋炒牛肉，保证食客胃口大开。（菜谱提供：叶子）     

软包装应用于酸笋

酸笋是采用嫩竹笋为原料,切成片块或丝条,加入适量食盐,进行乳酸发酵而腌制的产品。味酸微甜,清爽可口,可作日常直接食用的酸腌渍菜,也常用于烹饪调味。就不同食盐量下发酵34天的酸笋而进行感官品评,显示着添加7％盐量所腌渍的酸笋在外观、色泽、香气力面都比5％或10％盐量所发酵的酸笋佳胜,且香酸适口,脆度适中,所以论     

老虎箐的酸笋

苏北某地盛产狗肉,将熟狗肉装袋,真空包装,有个朋友的儿子去那里上大学,假期回来为我带了几袋。这份情谊是难得的,令我感动,但那种被“工业化”的狗肉,味道却不是我喜欢的。也是剔骨的净肉,烀得太烂,没有一点“咬嚼”;腥味太重,不是我熟悉的狗肉的“土腥味”,我怀疑是加多了某些添加剂的缘故。冷吃,还好一点;蒸熟了吃,简直是一摊肉末儿。据说那里还有一个特产：狗肺汤。     

独特鲜美的傣家酸笋

竹笋好吃,酸笋更好吃。每到雨季,一蓬蓬的翠竹周围,千笋竞发,很快把竹蓬连成一片,给大自然增添了勃勃生机。在云南省居住的傣族人们用笋制成酸笋,烹饪出别具一格的傣家风味菜。傣族人喜酸,这是跟他们居住在炎热地区,食酸能防暑解热有关。所以傣菜的一大特色是:大部分菜都带有酸     

如何制作紫菜酸笋？

原料选用和原辅料配比 鲜莴笋要求笋形粗壮肥大、皮薄、质脆，笋条不空心、无白点，不弯曲，表面不锈、不老、不抽苔，大小整齐。紫菜要求颜色紫黑，体质油润光亮，身干空松，无泥沙海螺，无杂物霉变等。     

傣族酸笋肴五款

每到春暖花开时节,一场春雨过后,是傣家小卜哨(小姑娘)背着竹箩去采割凤尾竹笋的好时光。她们把采回的竹笋切成细细的丝,放清水中漂一下,捞起装进干净的瓦坛里,用力压紧,封口,放置十天半月就可食用。在腌制中不能沾油。放辣椒和盐腌的酸笋可以生吃,不放配料的酸笋要煮了才能吃。一周以后,坛内笋丝自然变酸,即可用来烹调菜肴。这种     

鲜美独特的傣族酸笋肴馔

傣族喜食酸，其原因与他们居住的地区炎热有关。食酸能清热祛署，傣菜味酸是它一大特色，其中酸味并不是添醋所形成的，而是放入酸笋自然形成的。     

发酵酸笋加工工艺初步研究

文章针对发酵酸笋的加工工艺进行了初步研究,以感官评定及生化指标作为评价指标,选择接种量、发酵时间、发酵温度、蔗糖添加量4个影响因素进行单因素试验,并在单因素试验基础上进行正交试验.实验结果表明：组成的最优发酵条件为A3C2B2D2,即接种量5％、发酵时间10d、发酵温度30℃、蔗糖添加量4％.在工艺条件下制备的发酵竹笋口感酸甜适宜,有浓郁的竹笋清香和独特的风味.     

酸笋微生物与风味形成研究进展

酸笋因其独特风味和适口的酸味备受大众喜爱,富含营养价值,包括人体所需的7种氨基酸、膳食纤维、矿物质以及其他活性物质。此外,螺蛳粉产业的扩张推动了整个酸笋产业的迅速发展。在发酵过程中,微生物演替变化对于形成酸笋独特风味起着重要作用。本文简要探讨了自然发酵和纯种发酵的优缺点,并对比得出纯种发酵具备更多优势;重点概述了在酸笋发酵过程中主要微生物菌群结构及其变化和功能性微生物,以及包括有机酸、氨基酸和挥发性风味物质在内的风味成分;总结了在酸笋发酵过程中碳水化合物代谢、有机酸的形成、氨基酸的形成以及挥发性风味物质的形成等方面的代谢机制。本综述旨在为提高酸笋的高品质调控提供理论基础,并进一步促进酸笋食品行业的高效发展。     

阿昌族美食——酸笋谷花鱼

酸笋谷花鱼,一听名字便让人满口生津。之所以有幸吃到这道菜,还是缘于一次去云南出差,那独特的味道,至今仍让我垂涎欲滴!酸笋谷花鱼,顾名思义要用到酸笋和谷花鱼,单就从这两样食材来说,其讲究程度便是一般人所难以企及的。阿昌族最喜食酸,而酸笋又是他们的至爱!每到春秋两季,竹笋便发出嫩芽,待长到30 cm左右时,将其连根     

广西酸笋特征风味化合物的研究

该文以广西不同地区酸笋为研究对象,以气质联用仪、气相色谱-嗅觉法和感官评定为表征手段,对酸笋风味结构进行解析。结果表明,酸笋中关键香气成分为水杨酸甲酯、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、壬醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、乙酸、对甲苯酚、对甲基愈创木酚、对乙基愈创木酚和萘;其中对甲苯酚和乙酸是整体香气贡献最高的成分;而酸笋主要的香气特征主要包括浓郁的酸味、酸臭味、刺激性气味及发酵香味。在此基础上,采用偏最小二乘法分析感官属性与重要香气化合物之间相关性,结果表明酸臭味主要与对甲苯酚、苯乙醇的浓度呈较好的相关性;酸味及刺激性气味与对乙基愈创木酚、3-辛醇具有较好的相关性;发酵香味与2种醛及3种酯相关性较好。文章通过研究酸笋的风味结构特征,为酸笋风味品质评价与提升提供参考。     

酸笋猪骨型羊肉粉调料加工技术

为了改善羊肉粉调料风味,在加工过程中,羊骨经破碎和脱膻预煮后,将其按照2:1比例搭配猪骨,再配伍奶浆菌、石渠白蘑菇、发酵酸笋、微波增香鱼骨等风味辅料,采用一段滚沸除杂、二段微沸提取、末段涌沸浓缩的控温熬制工艺,骨汤过滤浓缩后调整配方、热灌装即得到浓香型羊肉粉方便调料产品.     

柳州地区传统发酵酸笋细菌多样性研究

利用高通量测序技术对柳州地区传统酸笋发酵液中的细菌多样性进行分析,旨在为优良菌株的筛选、酸笋发酵体系的优化奠定基础.文章从柳北区、柳城县和鹿寨县3个地区的农户家取发酵年限为1～10年的酸坛发酵液,提取样品中的细菌总DNA,利用Illumina HiSeq测序平台进行细菌多样性测序分析.结果显示:发酵液中的细菌主要分为9...