瑜伽饮食观——科学生食（二）

制作加工方法我国传统的生食类蔬菜,主要有两种加工方法,一种是生食蔬菜蘸酱。最熟悉的莫过于大葱、黄瓜、心里美萝卜等,这些都是生食蘸酱菜的经典之作。另一种是传统的生拌菜,与国外色拉菜不同的是,我国的生拌菜不用色拉酱,而是用食醋、酱油、香     

自制剁椒酱

剁椒酱原本是湖南湘菜的特色调料，而现在全国各地是用剁椒酱做菜都很流行，只不过异地厨师大多是选用市场上的瓶装剁椒酱。由于瓶装剁椒酱的水分多、辣味低、香味淡，所以用它制作出来的菜肴在风味上就打折扣了。     

西瓜酱罐头生产技术

西瓜酱罐头生产技术陈琳（江苏省连云港市罐头食品厂，连云港２２２００３）１前言西瓜酱罐头是以西瓜内皮为原料，经科学加工精制而成的带瓜粒状酱类罐头食品，由于瓜粒透明，带有脆感，风味独特，所以受到国际市场的欢迎；又由于其原料来源充足，故极具开发前景。２工艺...     

星级沙拉吧

在全北京的五星级饭店的生菜沙拉中,中国大饭店有着绝对的自信和优势。一日三餐,他们提供最新鲜的生菜沙拉在自助餐台上,通常三餐的蔬菜没有大的不同,都是食客们普遍喜爱的各种生菜、番茄、西瓜等,品种不会少于12种。即便是季节变迁,也尽力购买到相同种类的蔬菜满足客人的需要。如果季节变迁实在找不到个别种     

伏天晒酱 逝去的乡情

正在城市生活得久了,许多传统的饮食技艺便都忘记了,包括伏天晒酱。母亲说,在过去三餐不济的日子里,哪家女人要是晒了一大缸酱,那就好比一年四季都能过上地主家的好日子了。因为过年犒赏时,可以用热油煸酱爆炒辣子鸡;青黄不接时,一定少不了酱抹大葱包进煎饼里;不富不穷的日子,酱炒辣椒也是饭桌上必不可少的一道开胃好菜。这样一来,普通的农家妇人也便有了生活的底气,一切的艰辛在酱香的浓     

少油京菜，同样精彩

北京菜博大精深,一直以来北京菜以皇家菜自居,说到北京菜的源头,是由山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成的独特菜系。京菜大量运用各种调味料,如辣椒,蒜头、姜、葱和莞茜等。由于北京天气寒冷,食物以能产生热量保暖驱寒为主,菜肴中所含油分和口味都比较重。北京菜特别擅长烹制肉类的烹调和制作,如葱爆羊肉、火燎鸭心等,即使像麻豆腐这样的素菜,北京厨师也会选用动物的荤油作为底油来使用,为菜肴增添了“浓油重口”的感觉。很多到了北京的人都会点的一道菜是“京酱肉丝”,它以京酱、大葱为底,色泽红亮、细嫩鲜香,具有典型北京菜的特点。     

第二代太阳能制酱车间工程设计

从大缸露天晒酱到太阳能温室大池发酵制酱,无疑是一大变革.不管在质量上、数量上、节约土地、节约人力,还是在节约能源、减轻劳动强度等方面都比露天大缸晒酱有明显的优越性和较高的经济效益.但由于太阳能利用在酿造行业还是新的事物,在工艺方法、机械设备、建筑结构、热工设计等方面尚存在不少问题,为了进一步提高、发展、推广太阳能制酱的新技术,我们最近又为江苏省泗洪县酱醋厂、新疆哈密市蔬菜公司酱醋加工厂设计了第二代太阳能制酱车间,现简述如下.     

有营养的食品添加剂——抗坏血酸

令果蔬汁不变色欧洲有做梨子酱的传统。但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色,不仅难看,味道也会受到影响。有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁,梨子酱就能保持"新鲜"的颜色。不仅是梨,苹果、香蕉、土豆等去皮之后,都会很快变色。现在人们知道,水果蔬菜中多少都含有多酚化合物。去皮之后,这些多酚化合物就暴露在空气中。它们很容易被氧化,形成"褐色素",从而使这些食物变     

烤香一个秋

正秋天是一个坚果成熟的美好季节。话说当今市场上,错季的果蔬很多,似乎只有坚果还必须是当季的,不然因为油脂太多,过一个冬季坚果都会"发耗",变得不那么香了(据说还容易被黄曲霉毒素污染)。所以我特别喜欢也特别珍惜秋天,每个双休日都忍不住要用坚果来做点什么。今天就只写烤制的坚果甜品,难度从易到难,与大家共享。花生小酥入门级难度,几乎零失败。     

试论我国目前腌酱小菜的色泽

腌酱小菜是我国传统蔬菜加工工艺的一大门类,也是由来已久延长蔬菜食品保藏期的重要手段之一。腌酱小菜在我国广大农村有着悠久的历史,特别是在一些冬春两季严重缺菜的北方地区,很大一部分秋菜广泛为民间利用制作腌酱小菜食用。在历史上,腌酱小菜在人们日常膳食生活中占有极其重要的位置,可以说是不可一日短缺的佐餐食     

常熟的酱瓜

前不久回常熟乡下,路过村中一处农家时,见场上晒有一缸酱,酱内浸瓜.停下来细审之,便断定其腌渍多日,瓜已入味. 酷暑晒酱,早年在常熟民间是一道风景.由于乡下的三姑六婆个个都会做酱,所以我从小对其制法也算略知一二. 酱的主料是面粉,纯以面粉做的酱被称作面酱;而面粉当中掺合黄豆、蚕豆等做出来的,则被称为豆酱.做酱之前,要先做酱黄糕——俗称"酱引子".先将豆类原料煮烂,捣成泥以后再拌入面粉并加水揉透,稍饧以后再擀开来切成长条形,置于竹匾内便成酱黄糕.江南人做酱往往选择在黄梅季节进行,等十天半月之后,酱黄糕身上便长满了黄绿色的霉菌.这时用炊帚(用去尽谷粒的稻穗扎成)抖去表面的粉尘和霉菌,再将风干的酱黄糕捏碎,另置一敞口瓦缸,缸内留熟盐水,倒入黄糕碎搅拌至呈半饱和状时,移至室外暴晒.随后的数十日还要不时地去搅拌.在经历了一夏烈日的酷晒后,这酱方才做成.     

冬天大葱的节能储存法

大葱是日常厨房里的必备之物，煎、炒、烹、炸，很多菜品的制作、滋味的提升都离不开它。大葱不仅可作调味之品，而且还能防治疫病，可谓佳蔬良药。大葱喜低温、干燥的环境，过暖的居室或者结冰的室外都不利于葱的保鲜，储存不当口味和功效都会大打折扪。家中最适宜的保鲜方法是把葱生在容器里。     

家制风味江南菜干

江南初春,草青叶绿,又到了制作菜干的季节.劳作间隙,几乎家家户户都开始了作菜干,以备在蔬菜淡季为饭桌增一些经济实惠,别有风味的小菜.菜干具有易存放,制作方便的特点.下面介绍几种江南传统菜干的制法,以飨读者.     

冬日热卖的羊肉菜

羊肉是冬季的进补佳品,时下餐馆里又怎么能少了羊肉佳肴呢? 在我工作的酒楼,每到冬天都会推出以白汤羊锅、红汤羊锅为主的羊肉系列佳肴,我这里就从中选几道介绍给大家. 白汤羊锅 制作白汤羊锅首先要提前熬汤和煮羊肉.具体方法是:将山羊宰杀治净后,剔出大骨再分成四块.先把羊大骨汆水后放入汤桶,加清水烧开,再放入A料包(包有白萝卜、红萝卜、红枣、甘蔗、生姜、大蒜头、大葱和干辣椒)和B料包(包有八角、小茴香、山柰、沙姜、胡椒粒、花椒粒、孜然粒、草果和豆蔻),大约熬制半小时.     

厨艺讲坛（十九）——薄荷酱篇

如今的餐馆厨房，复制汁酱的品种真的是太多了。由于这其中不少的复制汁酱都是餐馆自制的，所以各家餐馆对外都通称自己的酱是秘制××酱。     

西瓜罐头、酱和汁的生产工艺

<正>西瓜是夏冷季节深受广大消费者欢迎的水果。西瓜味甘美,清凉可口,能止渴解暑。经现代科学证明,西瓜是一种养疗佳品。果肉除不含脂肪外,几乎包括了人体需要的各种管养成分,对治疗肾炎和降低高血压等均有较好的疗效,并能利尿。而糖水西瓜罐头、西瓜酱和西瓜汁更是果品罐头中的新秀,畅销于国内外     

水芹蔬菜酱制作工艺研究

水芹是水生蔬菜之一,易腐烂,以鲜食为主。将水芹进行精深加工、开发成蔬菜酱,丰富产品的种类。分析蔬菜酱制作配方中的果胶、蔗糖添加量及pH,利用Design-Expert 8.0设计水芹蔬菜酱配方的响应面试验。结果表明果胶添加量0.31%,蔗糖添加量60%,pH 2.90时,水芹蔬菜酱品质最好,色泽翠绿纯正,产品稳定性最佳。     

5种特色酱汁的生产工艺

为增加酱品的种类,满足不同消费者的需求,用孜然、番茄、花生和时鲜蔬菜等为主要原料或调料,制作了孜然肉酱、蒜蓉番茄酱、花生麻辣酱、时蔬沙司酱和辣味排骨酱等5种不同风味的酱汁,介绍了它们的生产工艺、操作要点和产品配方.     

新味干锅酱

进入冬人，人们的口味倾向似乎由喜清淡转至了嗜浓烈，因此在这个季节里，热腾腾的干锅系列菜也就特别地受食客青眯。最近，我创制了一种新味干锅酱，用它的最大好处是——可以方便快捷的制作干锅菜肴。     

食用菌平菇瓶装酱菜的试制

蔬菜的腌酱加工在我国已有几千年的历史,是—项具有民族特色的食品加工技术,近几十年来随着生产的发展、科学的进步,腌酱加工从厂房、设备上都有了一定程度的发展和改进,生产工艺也得到了进—步的完善,但腌酱加工的蔬菜品种仍然停留在以前的水平上,仅限于茎菜、根菜、叶菜、果