鸡肉烙馍

现在的人们过起日子来都喜欢快节奏。快节奏催人奋进,可同时也带来了紧迫感,使人感到身不由己。就拿吃的来说,我爱吃鸡,想吃了,随便就能买到,吃着也方便。可这些个鸡,我就是找不到鸡那原有的滋味,小时候家乡的滋味。小时候我生活在农村,我家的院墙不高,是用高粱秆混合着泥土砌成的,院里跑着鸡鸭鹅,猪圈里有小花猪,厕所旁有一个用麦秸秆搭成的草棚子,是羊圈。紧接着羊圈有一竹笼子,笼子里有几只白兔。老黄狗充当了它们的卫士,围绕着它们转来转去,转累了就卧在     

五香卤味制作全攻略

正卤菜是大家都很喜欢的一种食物,无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片,吃起来都是那么香,百吃不厌,无论是做凉菜还是小吃、宵夜,卤菜都是能让大家垂涎欲滴的美味。其实卤菜是很好做的,只要有一锅够香的卤水,将材料放入煮到火候就ok了,实在是方便,做过卤菜的朋友都知道,卤水那是越卤越香,保存得当的话,会越沉越香。很多朋友觉得在家自己制作卤水很麻烦,愿意使用超市出售的那种成     

我与眼镜

小时候,我们家乡的农村没有人戴眼镜,偶尔见着戴眼镜的人,大家都觉得很新鲜,于是戴眼镜的人就有了特殊的称呼:“四眼”或干脆就叫“眼镜”。这名字没有恶意,但仍略带轻蔑。这可能是庄稼人认为凡戴眼镜的人都是“四体不勤,五谷不分”的文弱者的缘故。我记得那时家乡有个会算命的老先生,孤身一人,走家串户,给人算命,算是唯一的“知识分子”,他看书写字时,眼睛都是贴着纸笔的,看人稍远就不认识,其实就是高度近视。他好像有一副用细绳挂在两边耳朵上的眼镜,但不     

我爱家乡的肉圆

小时候,天天盼着过年。过年了,就可以拿到压岁钱,可以穿上花花绿绿的新衣裳,可以吃到各种各样的好吃的,这其中就包括肉圆。 我的家乡在安徽省当涂县,古称太平府,就是当年大诗人李白溘然仙逝之地。家乡临着长江,是一个典型的鱼米之乡。正如它的名字一样,千百年来这里的人民辛勤地劳作着,过着一种太平安康的生活。 其实想来肉圆不能算是家乡的什么特产,江南一带都有过年做肉圆的风俗。但家乡的肉圆与其它又有不同,不仅因为它有特别的材料和     

中华名人饮食缘之四

63.毛泽东晚年爱好家乡饭,有次要吃泥鳅蛋羹或泥鳅豆腐。厨师试做了一次,他说你们做的方法不对;按照他说的办法,先把泥鳅放在清水里养着,等肚子里脏的东西排出来,然后再和豆腐一起烧,叫“泥鳅钻豆腐”。毛泽东吃得很高兴,说:“这是进城以后第一次吃到的小时候喜欢吃的菜。” 64.杭州西湖楼外楼馆得名于俞樾(曲园)。店主于新屋竣工后,清俞樾取名。俞樾说:“既然你的菜馆设在我的俞楼(俞樾别墅)外侧,那就称‘楼外楼’吧!”     

卤香

武冈现在房子高了，道路宽了．车辆多了．却很少闻得到卤菜的飘香了。从前的武冈不是这样的．就那么几条老街．走在街上碰见的都是熟面孔。两人相遇．先要打个招呼．如果赶在吃饭的当口．就随便找个卤菜摊坐下．要几样卤菜。或鸡翅或鸭掌．省点的就要几块卤豆腐．守着卤菜摊边吃边聊。如此这般，每天整个古城的上空都会充斥着那卤菜的浓香。     

朱小杰:与木对话

朱小杰说,他喜欢木头。小时候,家就在木材公司的边上,在木头堆里闻着木香长大,再加上中华民族的文化一直与木头紧紧相连。所以一直认为石头代表着西方的文化;而木头,代表着东方的文化,对木头的热衷也是自然而然的事。冥冥之中,如注定一般,与木结缘;但谈起用木料来进行创作,确是     

“瓷”味

常常开玩笑说,上辈子,我一定是个农民,热爱土地,喜欢泥土,喜欢雨后空气里湿湿的土的味道。喜欢瓷器,那些用泥土做的盘盘碗碗坛坛罐罐。景德镇,是小时候记忆里遥远神奇的一个地方,想象着,非常具体地向往着。然后,有一天,长大到我可以想做什么自己就能做什么了,我去了那个地方,开始用自己的手和泥、摔泥,做自己喜欢的想要的东西了。     

制作农家黄豆酱

记得在我小时候,老家的人每年都要做一些黄豆酱,以供一年到头的调味之需。黄豆酱适用于烧、煮、焖、煨、酱、卤、炒、爆、蒸等烹调方法,用它做出来的菜肴色泽红亮、香味浓郁。可是如今,由于各食品厂规模生产出来的酱料很多,所以黄豆酱大家都不怎么用了,不过今天在这里,我就来把家乡的农家黄豆酱做法介绍给大家。     

田螺入馔也上台面

我出生在农村，小时候我经常到沟边田角去拣田螺。每当拣满一篮子后，我便高高兴兴地提回家用清水养起来，过两天母亲便会用豆瓣、花椒和姜葱蒜烧给家里的人吃，那味道别提有多巴适了。后来我做了厨师，也曾想过把家乡的田螺菜介绍给食客，但因为怕田螺做出的菜档次太低，所以一直不敢亮出来。有一天，我把这个想法告诉了师兄，他说城里人现在就是喜欢吃这样的乡土菜，于是我有信心了，很快我便把自己小时候吃过的田螺菜做了一番提炼和改进，在餐厅里推了出来。     

老人茶

不喜欢喝茶的我喜欢上了家乡的一种茶,人们叫它"老人茶"或者"虫茶"。我知道所谓"虫茶"其实是一种昆虫产的卵,常常聚结在树叶的表面,细如针尖,红红的一簇,小心取下,用开水泡就成了"茶",小时候我去采过。我喜欢它泡出"茶"来的那种如少女腮红般细嫩,浅浅的红色和清香淡雅的香味!我一直不喜欢喝茶,感觉过于麻烦,喝时要泡,还要泡一次倒掉重新冲开水才可以喝。而"老人     

豆神

旅居美国多年的表叔,不止一次跟我念叨,说很想吃家乡的豆神。听表叔一说,我也动了心,曾尝试着做了一下,但做出来后,却不是小时候吃过的那种味道。豆神,在我的家乡,是家家必备又普普通通的一种腌制酱菜。上世纪80年代前,缺油少菜,豆神是一家人下饭的主菜。农家院里,正房门口两     

诠释火锅常见疑惑

笔者从事川味火锅、卤菜、冒菜等制作技术的研究和教学,在长期的实践活动中,我发现总有一些厨师在制作火锅时,存在着这样或那样的问题.这里,笔者就根据自己的经验,对他们在制作火锅时经常遇到的一些问题做解答,希望这对大家,尤其是初学火锅者有所帮助.     

故乡的豆豉酥

每当我从家乡探亲准备返回成都时,母亲都会给我带一包她亲手做的农家豆豉.在我小时候,由于家境不好,豆豉就成了我们家餐桌上的主菜.母亲每次做豆豉时,都是先将干黄豆在水盆里泡涨,待入笼蒸熟取出来后,再加川盐、白酒等拌匀,最后才放进没有上釉的土坛里密封发酵.大约一个月后,土豆豉就做好了.这种土豆豉呈淡淡的棕黄色,不但盐味不重,而且味道还特别香.     

云县老酸汤

小时候,那间灯影斑驳的老厨房里,总有外婆忙乎的身影.某天午后,她笑眯眯地问我们几个堂兄妹:"小鬼们,想吃什么?"还不等我反应,"酸汤!酸汤!"堂哥堂姐们就异口同声地回答.这便是我与酸汤的第一次邂逅. 我的家乡云县坐落在中国西南边陲,老云县祖祖辈辈的人,都钟爱这股酸酸辣辣的好味道.到现在,我还依稀记得当时外婆做酸汤时的情景.     

家乡的春卷

在我的家乡江苏泰州,每年春天,家家户户的餐桌上都会出现春卷的身影.我小时候,最喜欢吃奶奶做的春卷.薄薄的春卷皮包上野菜、韭黄或豆沙馅,再下油锅炸成金黄,咬上一口,脆生生的…… 在泰州街头,现做现卖春卷皮的摊子随处可见:摊主在街角路边支起一个炉子,烧得通红的炉灶上放一个平底铜锅,做春卷皮的师傅右手缠一团粘粘的面团,一边不停地上下抖动,一边往烧得滚烫的铜锅上按压、轻转、提拉,也就几秒钟吧,贴在铜锅上的面皮边沿就会微微翘起.这时候,师傅伸出左手,用指尖捏住皮子的边轻轻一揭——一张春卷皮就做出来了……直到今天,这样的场景还深深印在我的脑海里.     

金奖红烧羊肉

乌镇湖羊，梦里的家乡菜 童年的味觉真是一生的记忆，有时候我想念父亲了，与他的面容同时跳出来的往往是一碗他喜爱的家乡菜，而幼小的我仿佛就站在他身边，吞着唾液仰视他的嚼肌一动一动。     

家乡的烧河蚌与炒田螺

我的家乡在江苏洪泽县,这里沟渠塘湖星罗棋布,盛产丰富的水鲜产品。因此,家乡人吃烧河蚌、炒田螺也就是常有的事儿了。烧河蚌家乡人吃河蚌肉,好像从来都不用花钱去买。管季河是流经家乡的一条主要河道,我小时候每年一到夏天,就会跟一帮小伙伴拿着个瓷盆或木盆跳到河里,一方面是游泳消暑,另一方面是要顺便摸些河蚌回家,以改善一下伙食。于是,那时河面上便能经常见到这样一幅场面:每个人都手扶着盆,然后用双脚去踩踏河底的     

卤菜为啥会变黑

我在去年第4期的《四川烹饪》杂志上，看到有人提及“卤菜放置后容易变黑”这一话题，对此我有自己的看法。我在福建莆田开卤菜店已有几年时间了．以前我店里也经常出现卤菜变黑的现象，后来我终于找到了卤菜“犯病”的根源。这里，我就来说说我是怎么给它配“药方”的。     

乡间名厨说“宴席”

去年春节回家乡涟水探亲,巧遇乡间名厨秦达义在邻居家办酒席.他虽只有私塾文化水平,但执厨已有四十多年,厨艺精湛,做得一手好菜,周围十里,无人不知.还好拉家常,讲古比今,大人孩子都喜欢他.