细品佳肴 点滴滋味

泰式金牛锅把牛尾、牛筋分别斩成1.5厘米见方的块,把牛鞭剞花刀,然后分别入沸水锅里氽一水,捞出来待用。锅入油,先下姜片、花椒、小米椒节、八角、桂皮、豆瓣酱和辣椒酱煸香,待掺入适量清水烧开后,用盐和料酒调好味,再把牛尾、牛筋和牛鞭花放进去小火煨1小时至软熟,出锅盛于垫有莴笋块(氽熟)的砂锅内,撒上香菜段便好。     

甘兆棠作品选

上汤熵龙虾仔原料：龙虾,伊面,豆苗,姜,葱,蒜,盐,鸡粉,上汤,黄油。制法：龙虾开边,用黄油煎熟;上汤入姜、葱、蒜、笳、鸡粉调味;将伊面煮熟,与煎好的龙虾一同摆盘,淋上调好味的上汤,点缀豆苗即可。特点：鲜甜味美,原汁原味。     

在时尚与传统间游走

豉香耗儿鱼 把耗儿鱼(即剥皮鱼)治净,纳盆加姜葱、料酒和盐腌味后,下入六成热的油锅,炸至酥香时捞出来. 锅里放红油,下姜片、葱节和鲜花椒炒香,接着加入豆豉稍炒便掺入少许鲜汤,调好咸鲜味后便把炸好的耗儿鱼下锅,待慢火烧至入味且收干汤汁,装盘即成.     

巧搭配创新味

野米金瓜盅 原料:苏比利尔野米100克 小金瓜8个 浓鸡汤400毫升 盐少许 制法: 1.把野米用清水稍泡后,送入蒸箱蒸15分钟才取出.另把小金瓜分别用小刀在其顶部开一个小口,用小勺去掏空,放蒸箱里蒸10分钟后取出. 2.锅里放浓鸡汤,等到下少许的盐调好味以后,再分别舀进小金瓜里,最后撒上蒸熟的野米,即成. 说明"苏比利尔野米并非足"稻谷家族",而是一种水草的种子. 风吹肉煎野生松茸 原料:风吹咸肉150克鲜松茸350克黄椒块50克小葱节20克盐、鲜汤、色拉油各适量 制法: 1.把风吹咸肉切成片.另把鲜松茸放到加了盐的鲜汤锅里,煨熟了捞出来,也切成片.接下来,将两种主料一起下油锅过油,倒出来沥油待用. 2.净锅放少许的油,倒入咸肉片、松茸片和黄椒块一起翻炒,最后撒入小葱节炒匀便装盘.     

新味道就是要突破常规

私厨大鱼头 先把大花鲢鱼头放入加有姜葱汁和料酒的沸水锅里,汆一水便捞入大砂煲内待用. 锅里放熟菜油和化猪油烧至五成热,下酸菜丝、泡姜末和野山椒炒至出香时,掺鲜汤并熬至出味,其间加盐、味精和鸡粉调好味,起锅倒进装鱼头的砂锅内,待小火煲至鱼头熟透时,加入水晶粉条和韭菜节稍煮,最后往砂锅里撒入藿香末、椿芽末和红小米椒圈,即可连煲一起上桌.     

用糖艺模制作的盘饰

椒香肥肠 把肥肠治净以后,投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水,捞出来再放入掺有清水的高压锅,上汽压3分钟后,离火焖至自然晾冷,然后取出来切成小块待用.另把小芋头削皮治净,放盆里并加入盐和化猪油,上笼蒸熟了再取出来,与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底. 锅里放菜油烧热,下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后,掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿,其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味,等盛入垫有底料的盘里后,撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香,最后点缀些香菜叶便好.     

在衡阳热卖的菜

藕尖炒河蚌 原料:洞庭湖野生藕尖300克 鲜河蚌肉150克 野山椒水500毫升 小辣椒节30克 葱节、盐、胡椒粉、啤酒、鸡精、色拉油各适量 制法: 1.把藕尖洗净后切成段,入沸水锅里汆熟,捞出用冷水冲凉,再放野山椒水中泡6小时捞出,待用.另把鲜河蚌肉改刀成条,入沸水锅里汆一水,捞出. 2.炒锅放油烧热,先下小米椒节爆香,再倒入河蚌肉并加盐、胡椒粉、啤酒和鸡精调味,待炒入味,盛出. 3.另起锅烧热放油,下藕尖炒干水汽,再倒入河蚌肉,撒入葱节稍炒,即可装盘.     

演奏盘中的滋味乐章

紫苏炒小花螺 原料：花螺250克紫苏叶末10克小米椒节20克姜片、葱段、姜米、盐、味精、美极鲜酱油、味精、胡椒粉、蚝油、香油、色拉油各适量 制法： 1.锅里放油烧热,投入姜片和葱段炒香后,掺入清水烧开,等放入盐、味精和美极鲜酱油调好味以后,下小花螺小火煮至入味,捞出来再取净肉待用. 2.锅里放色拉油烧热,投入姜米和小米椒节先炒香,再依次下花螺肉和紫苏叶末.翻炒的同时加蚝油、美极鲜酱油、味精和胡椒粉调好味,出锅前淋香油便好.     

菜好客自来

椒汁鲈鱼 把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味,待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后,才下入五成热的油锅滑熟了待用.另把豆芽和金针菇入锅汆熟后,放盘里垫底. 锅里掺清水,加入香菜、小米辣和胡萝卜块,烧开并转小火熬制一段时间,打去料渣即得蔬菜水. 往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水,同时加盐、味精和辣鲜露调好味,待放入鱼片稍煮后,出锅盛入垫有底料的盘内,最后舀入炒香的青椒圈、小米辣圈和青花椒,即成.     

以家常味道待客

姜椒爆鸭1.把鸭肉斩成块,子姜切成丝,红小米椒对剖成两半,蒜苗切成节,均待用。2.锅里放色拉油烧热,先投入鸭肉块爆香,再放入姜丝、小米椒和鲜花椒炒出麻辣鲜香味,接着掺适量鲜汤并放盐、味精和麻辣鲜露调好味,待收汁亮油时,下蒜苗节翻匀了,起锅装盘即成。     

北京人喜欢de鲜香味儿

香辣鲴鱼翅 原料:冰鲜鲴鱼翅(市场有售)500克大蒜瓣20克青红椒块20克洋葱块50克姜片、葱段各10克干辣椒节5克香辣酱、盐、料酒、味精、胡椒粉、干淀粉、鲜汤、香料油、花椒油、色拉油各适量 制法: 1.把鲴鱼翅解冻并冲洗干净后,纳盆加入姜片、葱段、盐和料酒先腌一会儿,然后在表面拍上少许的干淀粉,投入六成热的油锅炸至表面色金黄时,倒出来沥油待用. 2.锅里放香料油烧热,投入大蒜瓣、姜片和干辣椒节炒出香味后,再加一点香辣酱并倒入炸好的鲴鱼翅翻炒,掺少许鲜汤并往锅里加盐、味精和胡椒粉调好味以后,下入青红椒块和洋葱块,炒至断生便淋入花椒油,最后出锅盛干锅里上桌.     

乡土菜的夏季方案

花椒鸡丁 把三黄鸡剁成块,加盐、味精、鸡粉、花椒粉等腌入味后,再下油锅里炸至色金黄,倒出沥油. 锅里加油,放入干辣椒节和花椒粒先炒香,掺入鲜汤后加入鸡粉、白糖、酱油和鸡肉块,烧至锅里的汤汁将干时,装盘便好.     

用野生灰菜烹制佳肴

干烧灰菜把点好的灰菜切成条以后,投入沸水锅先汆去碱味,然后捞出来沥水。另锅放菜油烧热,下猪肉末炒至干香时,下入姜米、蒜米和泡辣椒节炒出香味,掺少量的鲜汤并下灰菜条,同时调入盐、白糖、酱油和味精,待小火烧至锅里汁水将干时,转大火收干水分,最后淋香油、撒葱花,炒匀即成。     

天韵休闲酒店——酒店菜的混搭风情

麒麟焖鳄鱼把鳄鱼尾斩成3厘米见方的块,投入沸水锅汆一水后,再放到加有当归的浓汤锅里焖熟。锅里掺浓汤,加入鲜板栗和鲜菱角焖熟后,倒入焖熟的鳄鱼尾,以及用青笋、红萝卜切成的吉庆块。待加放盐、味精和鸡汁调好味以后,出锅装盘成菜。     

怀旧的味道 时尚的造型

相思银鳕鱼原料:银鳕鱼200克青红椒块30克洋葱块10克红腰豆30克玉米粒20克姜米、蒜米各5克姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡粉、辣鲜露、干生粉、香油、色拉油各适量制法:1.取银鳕鱼切成丁,先加姜葱汁、盐、料酒和干生粉拌匀腌好味,再投入六成热的油锅炸至色金黄且酥脆时,倒出来沥油待用。另把红腰豆和玉米粒煮熟了备用。2.锅里留底油,投入姜米和蒜米先炒香,再下青红椒块和洋葱块炒断生,待放入炸好的银鳕鱼炒匀后,加盐、味精、鸡粉、辣鲜露和香油调好味,装盘便可上桌。     

回归传统味道

干烧河豚 把河豚宰杀治净后,除去眼睛并撕下鱼皮,待冲洗净肝脏内血水后,再用盐、胡椒粉和料酒腌20分钟.随后放入七成热的油锅里,炸至色金黄时捞出来待用.另把河豚肝改刀后,下锅加化猪油、姜片和葱节一起炒香,掺入高汤烧沸后,放入河豚皮并调入盐和胡椒粉烧20分钟. 锅里放少许化猪油烧热,下猪五花肉粒、冬笋粒和香菇粒炒香以后,加入泡椒节、豆瓣、姜米、泡椒末和芽菜末一起炒出味,再把河豚肝和河豚皮下锅一起熬成汤料,调入料酒、生抽、白糖和鸡粉烧沸后,放入炸好的河豚鱼并小火烧至水分自然收干,淋香油和花椒油以后,撒些葱花便装盘上桌.     

原料平常味道家常

椒香牛柳 把牛里脊肉横切成6厘米长、0.8厘米见方的粗条,放盐、白糖、料酒、鸡蛋液和生粉码味上浆,再逐一粘匀面包糠,然后下入热油锅,浸炸至外酥内熟时,捞出来沥油. 锅留底油,投入鲜藤椒、青红椒条和小葱节爆香后,下炸好的牛柳和小麻花,调入盐、味精和藤椒油颠匀,起锅装盘即成. 蒜香五花肉 猪五花肉切成片,加盐、鸡汁、味精、蒜泥、鸡蛋液、吉士粉和生粉码味上浆,再用竹签逐一穿好,下入热油锅里炸至色呈金黄且熟时,捞出来沥油装盘,最后撒上炸酥的面包糠和蒜粒,点缀上青红椒粒,即成.     

川南竹菌肴

翠菜竹荪制作人:余勇原料:干竹荪100克胡萝卜200克菜心200克高汤、盐、湿淀粉、鸡油各适量制法:1.把干竹荪涨发洗净后,取中节部分切成等长的段。另把胡萝卜切成丝,分别酿入竹荪节内,然后定碗并灌入调好味的高汤,待上笼蒸熟了取出来,翻扣盘内。2.把菜心切碎粒,投沸水锅里氽一水捞出,另外放入加有高汤和盐     

橄榄油的中式味道

黄焖汁青稞鲍 把鲜鲍鱼治净,剞十字花刀后,投入沸水锅稍微汆一下.另把青稞上笼蒸熟待用,胡萝卜和嫩玉米粒则打成泥待用. 把鸡蛋磕入碗里搅散,加入盐和清水搅匀以后,再分装窝盘里,上笼蒸3分钟后取出来,放上青稞和鲍鱼,上笼蒸熟了待用. 锅里放浓汤烧热,下胡萝卜泥和玉米泥煮几分钟,其间加盐和鸡粉调好味.用湿生粉勾薄芡并淋入初榨特级橄榄油以后,出锅舀在盘中鲍鱼上,最后撒入芦笋薄片,即成.     

有滋有味小厨菜

<正>烧椒双脆把治净的鲜鹅肠放入开水锅里汆熟后,捞出来控水待用。把青椒放明火上烧熟,待逐一去除籽后,再用鹅肠和乳瓜条将其卷起来,装盘后再浇上调好味的芝麻红油,即好。开胃兔把新鲜的兔肉皮朝外卷成卷,然后放进加有葱、姜和料酒的开水锅里,煮熟了捞出来切片装盘。取小米椒末、野山椒末、蒜末、味精、盐、白糖和姜末调成辣味蘸水,然后浇在兔肉片上,最后放红椒段和香菜加以点缀便可。