香辣蟹火锅的制法

编辑老师：你们好。我是一名厨师，在工作中遇到一个问题，就是目前流行的“香辣蟹”和“香辣蟹火锅”不知怎么个制法，也不知“香辣蟹”和“香辣蟹火锅”之间有什么区别。望你们能在《烹饪课堂》里作一回答。新疆乌鲁木齐市读者柴岩螃蟹的烹制历来以咸鲜清淡为主，但喜食麻辣的四川人在几年前却首创出了用麻辣味烹制的螃蟹———“香辣蟹”。如今，“香辣蟹”不仅在四川十分流行，而且已经风靡到了全国许多地方，据说还流传到了海外的中国餐馆。而“香辣蟹”的品种也由最初单一的炒制“香辣蟹”派生出了“香辣蟹火锅”系列。“香辣蟹”自然…     

火锅变脸“青一色火锅”

红汤、红油．红辣椒,是百年重庆火锅固定不变的符号,然而．最近德庄集团推出的青一色火锅正改变着这一切。     

油焖大虾制法谈

麻辣鲜香的油焖大虾,在湖北流行已经好多年了。制作这道菜的主料,也就是我们常说的小龙虾。湖北江河湖泊众多,每年的5至9月份都是盛产小龙虾的季节。制作油焖大虾应挑选个体较大、鲜活、洁净的小龙虾。先把小龙虾放清水盆里漂一漂(见图1),再用小刷子一只只地刷洗净(见图2),然后换水继续漂洗至水色清亮。加工时把小龙虾捉起,用剪刀剪去龙虾两只虾钳的前端尖钩(以便于烹时入味,见图3),再捏住虾尾中间的一片尾翼,一拧一拉,抽出虾肠(见图4)。接着从此处用剪刀沿虾背直线剪至头部(便于烹时入味和食用时剥壳,见图5),最后从虾头部外壳约二分之一处剪开(见图6),在欲断未断时往外一拉,将虾头部的沙囊一起带出来丢     

绍虾球制法谈

“绍虾球”是在民间“虾肉打蛋”的基础上，由蒸制成菜改为炸制成菜的。由于蛋液油炸后呈细丝状，色泽金黄．形状颇似旧时农村里的蓑衣，故又被称为“蓑衣虾球”。此菜看似简单，但制作难度却比较大。在厨师高级考试中．这往往是一道必考菜。这里，我就来说说此菜的制作步骤及其关键。     

叫化鸡制法谈

叫化鸡,是一道传统名菜。相传此菜最早还是由一位乞丐发明的。叫化鸡最早的制法是:毛鸡去内脏洗净后,以泥巴糊严,置柴火灰中烤制而成。而当今厨师烹制叫化鸡的操作程序更为复杂,技术难度也比较高———总共要经过选料、宰杀、腌渍、涂香、填料、包扎、糊泥、烤制、剥泥等九道工序才能完成。由于叫化鸡的制作工艺复杂,技术要求也相对较高,因此现在许多厨师做出的叫化鸡都很难令人满意。这里,笔者就把自己的一些经验和体会介绍给大家。一、选料叫化鸡需选肥壮的“仔母鸡”为主料,体重大约1500克。若是鸡过大,肉质便老;过小,则不肥美。传统的“…     

朝鲜冷面制法谈

生活在长白山下的朝鲜族，是一个能歌善舞的民族，他们用自己的聪明和智慧，创造了灿烂的本民族饮食文化。     

蚂蚁上树制法谈

蚂蚁上树，是川式粉丝菜的代表，早年名声很响，可是近几年，在餐馆里却很少见到这道色泽红亮、香酥粱软、鲜美微辣的粉丝菜了，取而代之的是吃起来“水垮垮、软塌塌”的“烂肉粉条”。究其原因：做这道菜工序多——麻烦，而且还不容易做好。的确，烹制蚂蚁上树这道菜不仅要用到[火南]、炸、烧、炒等烹调技法，耐且还要做到调味准确，掌握好炒制的手法和火候，这样才能让粉丝绵软入味、牛肉未酥香且粘在粉丝上——形似蚂蚁上树。下面，我来说说自己制作蚂蚁上树这道菜的体会。     

七星鱼丸制法谈

七星鱼丸，也叫福州鱼丸、包心鱼丸。是福建的著名汤菜。成菜后。鱼丸浮在汤面上。晶莹洁白，似满天繁星，食之柔软滑嫩，富有弹性，肉馅味美。故广受食客喜爱。不过七星鱼丸好吃难做。现在不少厨师制作出来的七星鱼丸都出现了汤汁混浊、丸子不浮、肉馅外露、松散无劲、形态不美等问题。为此。笔者特意将自己的制法和体会介绍如下。以与大家交流。     

刘友义谈火锅品牌维护

成都洪鼎火锅的掌门人刘友义,是火锅圈里有名的管理专家,针对目前成都火锅的整体生存状态及洪鼎这两年的变化发展,他以生动直白的语言侃侃而谈:我参加有关火锅生存状态的研讨活动次数还真不少.去年6月,我在一次成都火锅论坛上,与巴国布衣的李总一起,接受了媒体的专访,当时的访谈就是从川江号子在成都的最后一家店关张说起的.放眼成都,还有多少火锅店能够坚持不衰?纵观成都火锅的整体发展态势,从开业、兴盛到衰败、关张,寿命在3～5年或5～8年的居多,有的就算是没有关门,也只剩下一两家店还在勉强维持.     

五色方糕和松子糕制法

原料:按一板16块计算,用江米粉6两4钱,粳米粉9两6钱.馅心用玫瑰(百果)8两8钱,放蜜渍猪油丁1两6钱:(菜猪油、鲜肉、豆沙)9两6钱.     

四川滑肉制法谈

滑肉是巴蜀民间的一种家常美食,而在有的地方,人们习惯把滑肉称作"水滑肉"、"水酥肉".其实,酥肉和滑肉的初加工过程都差不多,只是最后制熟的方法不一样--一个是水滑,一个是油炸.     

灌蟹鱼圆制法谈

苏北古城如皋，历史上曾以善制精美莱点驰名大江南北。明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，已成为烹饪史上的佳话。据说，灌蟹鱼圆即董小宛所创，此菜柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美，再缀以透有腊香的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中有脆的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片。绚丽悦目的色彩，烘托出鱼圆之白；丰富多彩的美味，突出了鱼圆之鲜，实乃不可多得的水产佳味美食。     

从原料性味谈药膳火锅

食物（药物）有寒、凉、温、热四性,酸、苦、甘、辛、咸五味,升降、沉浮等作用之分。只有充分了解每一种药物原料的归经,掌握人们脏腑、经络之间的相互关系,才能更好地指导药膳火锅的正确配制,药膳火锅才能起到防病治病,强身健体的作用。     

火锅火锅 围炉畅谈

<正>不论是追溯到东汉出土文物斗,还是三国时期或隋炀帝时代的铜鼎,吃火锅的历史在中国早已流传久远。南北地域饮食差异,催生了这一锅成型成风,饱暖满足。北方的涮羊肉,蘸料配方精雕细琢,选肉刀工也极为考究;粤式打边炉以事先熬制的高汤为底,各式海鲜、山珍入味,佐以沙茶酱;四川火锅则用牛油打底,以油养汤,麻辣调料威猛夺人,毛肚血肠逐一耀场;还有古早味的台湾锅,繁复的澳门豆捞……     

火锅又见火锅

重庆号称“火锅之都”,这个建在长江和嘉陵江两岸,由摩天高楼和超大型立交桥组成的城市,展示给外来者的第一张名片就是火锅。     

茶油火锅健康火锅风向标

去年8月,成都有人研发出了一种新火锅——“茶油火锅”,创意人不仅为其名称做了版权登记,还将此项技术申请了国家专利。正当他们于今年筹备开店时,却又冒出了一家“野茶油火锅”,双方由此发生了纠纷。此事经《知识产权报》报道后,在网上很快便被炒得沸沸扬扬（大家可上网查询详细内容,在谷歌输入“茶油火锅纠纷”,有近2万条信息,输入“茶油火锅”,则会跳出300万条信息）。这下热闹了,各界人士都在关注此事：有的人想了解茶油的营养价值,有的人想知道炒制茶油火锅的相关技术,     

火锅

阿萌在看电视里播放的厨艺争霸赛节目。 [阿萌]你看那些大厨做菜的时候真有样子。 [萌嫂]怎么老是看到你在看这种节目，难道对做菜也有兴趣？ [阿萌]让我试试．今天我来做菜吧! [萌嫂]好的     

奇火锅 火锅家宴引爆年夜饭

在重庆,火锅是一种基本生活,在他们看来,让满街都飘荡着混合着牛油和花椒、辣椒香味的火锅,味道其实差不多。即便如此,依然有这么一家火锅店如黑马般从众火锅店中脱颖而出,不仅捕获了一大批忠实"粉丝",还另辟蹊径,将火锅年夜饭理念植入重庆人心中,成了重庆人年夜饭新潮流。这家让火锅这种美食在年夜饭大军中打败传统中国炒菜、引来无数叫好声的火锅店便是奇火锅。     

谈丝绸水洗的搭色与沾色

水洗是真丝印花后处理中的一个重要工序,目的是去除印花浆料、助剂及其浮色,以获得手感柔软、滑爽的真丝印花绸。水洗的好坏,直接影响其产品的质量和外观效果。水洗中常出现的许多疵病,特别是搭色和沾色,尽管产生的因素是多方面的,最终要在水洗中表