姜母鸭的制法——兼答读者许烨

据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，“姜母鸭”原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。“姜母鸭”以红面番鸭为原料，用芝麻油将鸭肉炒香后，再加入老姜（姜母）及米酒等炖煮而成。成菜味道鲜香，甘辛兼备，且具有疏肝润肺、养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。“姜母鸭”一般以套餐的形式出现，其吃法类似于北京的涮羊肉火锅。“姜母鸭”上桌后，可随鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜烫食，最后还可以上一些杂面煮食。“姜母鸭”的制作比较复杂，并且工序较多…     

5年要开100家：台湾姜母鸭北京总店经理刘风亮谈连锁

9月1日,台湾姜母鸭又一家分店——顺风大酒店在北京市顺义区马坡开业了。这家酒店有5000多平方米,总占地10亩。酒店内不仅有餐厅、娱乐厅、住宿区,还有一个长25米,宽15米的室内游泳池。台湾姜母鸭为何选择北京郊区开设如此豪华的分店？他9们如何看待北京餐饮市场？他们的经营理念是什么？带着诸多问题,记者采访了台湾姜母鸭北京总店经理刘风亮。记：作为北京一家台湾风味特色店,台湾姜母鸭的特点是什么？刘：首先从选料上,我们要求非常严格。我们选的鸭子都是红面番鸭中的公鸭,这种鸭子仍有很强的飞行能力,一般都能飞到平房上去。…     

风靡台湾的食补姜母鸭

近几年来,一种名牌食品“红面帝王”食补姜母鸭风靡台湾。目前,这种食补姜母鸭在台湾已有160多家连锁店,几乎遍及台湾各地的城市。 这一食补姜母鸭,是台湾广元企业的创始人田正德首创的。     

加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响

为了研究加工工艺及配方对姜母鸭感官品质及货架期的影响,解决姜母鸭不能在常温条件下长时间保存的问题,在姜母鸭生产过程中用8％质量分数的食盐水腌制,添加0.4％防腐剂双乙酸钠和0.2％迷迭香提取物,并采用44℃条件下干燥4h,聚偏二氯乙烯(PVDC)复合彩袋包装,在20min-30min-20min/116℃、0.15MPa条件下高温杀菌.结果表明:该加工工艺及配方能保证姜母鸭不仅具有较好的感官品质,而且在常温下流通6个月内不变质.     

复合减菌工艺在中华传统姜母鸭杀菌过程中的应用

以中华传统姜母鸭为主要研究对象,通过对原辅料的前处理,添加一定浓度的天然抑菌剂姜黄素,真空处理等减菌处理工艺,并进行温变阶段性杀菌处理;检测姜母鸭在减菌处理前后菌落总数、质构及感官品质的变化,以及减菌处理对姜母鸭货架期的影响,以期优化中华传统姜母鸭的有效减菌工艺。结果表明:不同方式的减菌工艺处理对姜母鸭微生物灭菌效果差异显著,其中添加100μmol/L的姜黄素,微生物的致死率达到99.9%,同时采用PVDC包装姜母鸭后进行温变阶段性杀菌处理后较好地保持中华传统姜母鸭的硬度、弹性及感官品质。     

创新樟茶鸭

樟茶鸭"为川菜传统名肴,它以肥嫩仔鸭为原料,经腌、熏、蒸、炸四道工序精制而成。成品色泽红润,外酥内嫩,且带有香樟和茶叶的特殊香味,故深受广大顾客的欢迎。由于笔者经常制作"樟茶鸭",为了使"樟茶鸭"的制法更加完美,于是在尽量保留其原有风味特色的基础上,对"樟茶鸭"的制法作了一些改进。与传统的制法相比,新的制法显得更加科学,也更加易于操作和进行批量化生产。新的制法和传统的制法主要有以下几点不同：1.腌渍：传统的制法是将治净的鸭子纳盆,再掺入清水,加入精盐、花椒等,腌渍浸泡约4小时。用这种方法腌渍的鸭子,不仅入…     

正交试验优化姜母鸭工业化生产工艺

研制开发闽南传统特色产品姜母鸭,丰富鸭肉产品花式品种,提高姜母鸭档次。以番鸭为主要原料,结合感官评定方法,采用单因素试验以及正交试验分析食盐添加量、复合磷酸盐添加量、腌制时间、杀菌温度对产品品质的影响。结果表明:姜母鸭的最佳工艺参数为食盐1.8%、复合磷酸盐0.8%、腌制时间10h、杀菌温度116℃。     

厦门姜母鸭

乍暖还寒春来时,米酒一杯,姜母鸭一块,滋而不腻,温而不燥。春季食补,怎么可少了这道佳肴！     

"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的研究

目的:为了解"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的差异.对不同工艺处理的生鸭坯鸭胸肉和鸭腿肉.以及"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭的鸭胸和鸭腿肉营养成分进行比较分析.方法:将40只生鸭分为4组,每组10只.包括普通生鸭坯,用混合蔬菜汁浸泡处理的"蔬香酥烤鸭"生鸭坯以及普通焖炉烤鸭和"蔬香酥烤鸭"成品组.测定脱脂后的烤鸭鸭胸和鸭腿肉样品中碳水化合物、蛋白质、粗纤维、灰分、矿物质、微量元素及游离氨基酸含量.结果:"蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭相比.脂肪和能量显著降低,如鸭胸肉的能量比普通焖炉烤鸭降低7%.脂肪降低12%,且差异显著;碳水化合物、灰分及钾、钙、铁、锰、铜等含量显著增加,如鸭胸与鸭腿肉碳水化合物含量显著增加.前者为普通焖炉烤鸭的2倍多,后者为其1.4倍."蔬香酥烤鸭"鸭腿肉的灰分比普通焖炉烤鸭高8%.所测9种元素中.鸭胸肉中6种、鸭腿肉中7种的含量显著高于普通焖炉烤鸭.值得注意忖的是.鸭腿肉与鸭胸肉中钾含量分别提高了14%与34%.对游离氨基酸的测定表明,影响烤鸭腥味的氨基酸成分--精氨酸含量显著下降.比普通焖炉烤鸭鸭腿肉中降低了43%;而与香味、鲜味有关的谷氨酸和天门冬氧酸含量明显升高.如鸭胸与鸭腿肉的天门冬氨酸含量分别为普通焖炉烤鸭的1.89倍与1.78倍.鸭胸与鸭腿肉的谷氨酸含量也分别提高了15%与24%.结论:"蔬香酥烤鸭"工艺的改进,不仅改善了鸭肉的风味与口感,也提高了其营养价值.     

赣西美肴莲花血鸭

正"莲花血鸭"是赣西的一道名菜,也是莲花县的一道传统特色菜,味道纯正独特,肥而不腻,色美味香,鲜嫩可口。民谚云:"途经莲花不尝鸭,简直让人笑掉牙。"由此可见"莲花血鸭"在当地的影响力,以及人们对它的喜爱程度。血鸭在当地也叫鸭崽里,为夏秋祭祀、待客、节令之常菜。每年     

用心做一只好鸭

正有一年和女伴们去厦门度了个周末,3天里吃了3家店名不同的鸭子店。虽然厦门的姜母鸭取材大同小异,烹制方法也无特别复杂的工序,但不同店家的姜母鸭都有其独特的配方,用料讲究奇招取胜,各有各滋味。有的店家是以姜片胜出,浸在鸭子汤汁里烹制的姜片,嚼在嘴里甜丝丝、脆生生,身为配角也不逊色;有的店家选的鸭子正值青壮年,鸭肉炖得酥而不烂,油而不腻;还有的店家以酒味的醇香见长,鸭子鲜而不腥,姜片韧而不硬,切实做到了紧实有弹性。真心很佩服店家们,为了让自家招牌竞标而     

HACCP食品安全管理体系在姜母鸭生产中的应用

近十年以来,食品的安全性问题备受广大消费者关注,农药、兽药残留、污染物污染及滥用食品添加剂等问题日益凸显。依据HACCP食品安全管理体系要求对姜母鸭生产环节的潜在危害进行分析与评估,从而确认关键控制点及其关键限值,构建监控体系及其纠偏系统,进而制定全面合理有效的HACCP计划,为HACCP食品安全管理体系在姜母鸭生产中的应用提供参考数据。     

赣西美肴莲花血鸭

正"莲花血鸭"是赣西的一道名菜,也是莲花县的一道传统特色菜,味道纯正独特,肥而不腻,色美味香,鲜嫩可口。民谚云:"途经莲花不尝鸭,简直让人笑掉牙。"由此可见,"莲花血鸭"在当地的影响力,以及受游人的喜爱程度。血鸭在当地也叫鸭崽里,为夏秋祭祀、待客、节令之常菜。每年农历七、八两月,赣西人总要杀上一两只鸭子,或祭祀先祖,或庆祝节日。他们将鸭子宰杀好后,用黄酒、茶油、鲜红辣椒等调料精心烹制而成,有时还会     

鸭油酥烧饼

正古都金陵,地处水暖鸭肥的江南,自古便以鸭馔驰名天下。盐水鸭、板鸭、烤鸭、酱鸭、水晶鸭、琵琶鸭……千姿百态,异彩纷呈。而随之产生的鸭系列产品更是让人眼花缭乱:炒鸭腰、烩鸭掌、盐水鸭肫、鸭血粉丝汤,就连被人摈弃的鸭胰子都被烹成了金陵一绝"美人肝"。在如此多与鸭相关的吃食中,有那么一款,因其独特的工艺和不凡的口味,成了"老南京"心中念兹在兹的美味,它就是鸭油酥烧饼。鸭油酥烧饼,顾名思义,是指用鸭油提炼出的凝脂和面制成的烧饼。作为一种风靡全城的     

秦宫姜母鸭——兰生大酒店招牌菜

上海兰生大酒店创新开发的招牌菜——秦宫姜母鸭,自去年下半年推出后声誉鹊起,从公司总裁到寻常百姓对这道颇具特色的菜肴都给予不凡的评价。每到双休日,近至饭店附近复旦、同济大学的教职员工,远至古北小区的小康之家皆慕名而来,三四口人花上八十来元,就可享受到一砂锅秦宫姜母鸭。望着店堂内座无虚席争相品尝之景况,该饭店美食广场厨师长林建生不禁     

整禽去骨类菜肴制作工艺的演变与现状

人们在中高档宴席上,经常能看到整只鸡或鸭,用筷子一夹即烂,鸡腹内装有馅料而无鸡骨,味道鲜美,肉质软烂,诱人食欲.这道菜在原料加工技术中,使用了整料去骨的技法,这种技法既是衡量厨师技术水平的一个标准,也是青年厨师和初学者练习基本功的一个操作项目.将鸡、鸭、鱼、鸽子、鹌鹑     

基于气体射流冲击技术北京烤鸭机的实验研究

介绍以气体射流冲击技术为基础的新型"北京烤鸭"烤制装置,该装置突破传统烤制的辐射加热方法,它是通过加热管加热空气,然后热气流经喷嘴射出后,作用于旋转的鸭坯表面,使鸭皮皮下脂肪溶化,鸭皮膨化,达到烤熟的目的.该装置主要是通过高速的气流,提高对流换热系数,使鸭坯在相同的时间内,获得与传统高温烤制相同的热量.通过实验测定烤制后鸭皮的膨化厚度结果表明:该设备能够达到较好的烤制效果,具有鸭皮膨化效果好、污染少的优点.同时对该产业形成标准化具有很重要意义.     

姜片·姜丝·姜泥

正如刚才介绍的那道“姜母鸭”,为什么放了很多姜块之后,还要放姜泥？下面的内容就是为你们准备的。看完后,也许你下次做鱼丸时,就不会再放姜粒或姜蓉,而改成姜汁了。     

特色鸭肴两题

延陵古镇鸭饺 江苏菜擅长炖焖煨焐,追求滋味平和、醇正适口,尤善以鸭肉入馔.江南是鱼米之乡,遍布水塘沟渠,家家养鸭.早春时节,大地复苏,严霜残雪未尽,而鸭子仗着一身的羽绒与肥膘,不惧寒意,早已纷纷下水嬉戏——"春江水暖鸭先知". 在南方许多地方,由于养殖鸭子的人多,加之其生长极快,因此市场供应量大.比起北京烤鸭的一枝独秀,江南各地的鸭馔则显得百花齐放,仅江苏南京一地,就有盐水鸭、叉烤鸭、板鸭、鸭血粉丝汤等脍炙人口的鸭肴,而在我的故乡江苏延陵古镇,还有一道在本地小有名气的菜式——鸭饺.     

“甲鸟”食话

鸭比鸡好鸭,古称"骛"、"舒凫","凫"即野鸭,"舒凫"指不能飞的鸭,就是家鸭了。《本草纲目》说:"鸭,水禽也,治水利小便,宜用清头雄鸭。治虚劳热毒,宜用乌骨白鸭。"不过,我宁愿叫它"甲鸟"。鸭由"甲"和"鸟"两字构成,鸭肉也是非常好的禽肉,民间历来视为滋