啤酒风味老化评价的研究进展

近年来对啤酒风味老化的研究进展迅速.但是,到目前为止还没有公认可行的啤酒风味老化的评价方法.本文总结了各种国内外关于啤酒风味老化的评价指标及方法.     

脂肪氧化酶在啤酒酿造中的研究

啤酒酿造的原辅料中含有大量脂肪酸,而脂肪氧化酶会分解脂肪酸生成反-2-壬烯醛等老化物质,严重影响啤酒的风味及质量。从脂肪氧化酶的氧化途径、酿造过程中变化机理、对啤酒老化风味的影响及改进措施等多方面进行了研究现状的阐述。     

啤酒老化机理的研究进展

在啤酒老化机理研究中,由于啤酒体系的复杂性,使得研究者从不同角度、不同途径得出的结论相互影响,相互作用,构成了啤酒老化机理的复杂性。在目前已有的老化机理中,活性氧的作用、羰基化合物的产生等占主导地位,同时美拉德反应、挥发性脂类的合成和降解等亦对啤酒的老化产生影响。本文对啤酒现有的老化机理进行了归纳、总结,从多个角度反映了其研究的进展。     

抗氧化系统在啤酒酿造中的应用研究

介绍了氧、氧自由基在啤酒酿造中的作用,从自由基的角度对啤酒氧化的本质进行了诠释,并探讨了啤酒抗氧化物质及其作用机制,总结了国内外关于啤酒风味老化的各种评价指标及方法。     

啤酒的风味稳定性与工艺控制

本文结合啤酒的风味老化机理，谈谈如何通过有效的工艺控制来提高啤酒的风味稳定性。     

老化醛类对啤酒风味的影响与控制

在啤酒贮存过程中,原有的香味和口味将发生变化,逐渐产生“老化味”,其中以类似纸板味的反-2-壬烯醛是啤酒老化味的典型代表.这些氧化反应主要集中于低碳脂肪醛和长链不饱和脂肪醛等羰基化合物,通过控制老化醛的产生和氧化是提高啤酒新鲜度的重要途径,酿造者们对啤酒老化醛的来源、形成机理和控制途径进行了深入的研究.     

2—糠基乙醚对啤酒产生老化味的作用及产生机理

２－糠基乙醚是啤酒产生老化味的一种重要成分。本文介绍了２－糠基乙醚对啤酒老化味的作用及形成机理。     

啤酒中的羰基化合物来源及形成机理

羰基化合物是啤酒老化物质的主要组成成分,多种羰基化合物会在啤酒贮存过程中增加,并给啤酒带来不同的老化风味。论述了羰基化合物的主要来源（高级醇氧化、氨基酸的Strecker降解、醛醇缩合反应、酒花苦味物质降解、不饱和脂肪酸降解、大马烯酮形成）及相应的形成机理。     

浅谈生产中啤酒风味稳定性的控制

本文阐述了啤酒风味老化的机能、影响因素，以及原辅材料，生产过程中控制啤酒风味老化的措施。简要介绍了添加抗氧化剂防止老化的方法。     

浅谈啤酒老化味的成因与预防

根据啤酒老化味成因的机理，阐述啤酒生产工艺中应采取的措施。     

5-羟甲基糖醛作为啤酒老化评价指标的研究

将5-羟甲基糠醛（5-HMF）与其他啤酒老化评价方法相比较，考察自然老化啤酒以及外加5-羟甲基糠醛标样啤酒的老化情况，对以5-羟甲基糠醛作为啤酒老化评价指标进行研究。5-羟甲基糠醛在一定程度上能够准确评价啤酒老化情况，但是有一定的局限性。     

富含黄腐酚啤酒的研究与制备

酒花中的黄腐酚具有多种有利于人类的生物活性.文中通过在啤酒中添加高纯度的黄腐酚粉末来提高啤酒中的黄腐酚含量,并对其利用情况及啤酒老化情况进行了研究.最终选用在成品啤酒中添加黄腐酚的工艺,这一添加方法能够保证黄腐酚含量在0.35mg/L～3.5mg/L,并且能够抑制啤酒的老化.     

啤酒缓冲性与质量稳定性关系的初步研究

选取了十几种市售啤酒 ,研究了啤酒缓冲容量与啤酒质量稳定性之间的相关性。同时有针对性地提出了增加啤酒缓冲容量的措施 ,并对酿造过程中磷酸盐的主要来源进行了研究。研究结果表明 ,啤酒缓冲容量与啤酒泡持、浊度稳定性和老化速度之间存在着线性相关性。增加麦汁或啤酒中总磷酸盐浓度既是提高啤酒缓冲容量的有效措施 ,又是减缓啤酒老化速度的重要手段之一。     

啤酒的抗氧化功能与健康

啤酒含有大量的抗氧化物质,不仅能防止啤酒老化,改善啤酒的风味稳定性,而且对人体有抗氧化和抗衰老功能,有益于人体健康。     

啤酒抗氧化指标的研究

研究了抗氧化指标在发酵过程中的演变规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性。啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有强烈的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有强烈的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

啤酒大生产中抗氧化能力影响因素的研究

研究了在啤酒大生产过程中的不同阶段抗氧化指标的变化,发现在麦汁制备过程中,糖化和麦汁煮沸是啤酒老化物质大量生成的阶段,同时这两个阶段的还原力有较大幅度的增加。在发酵过程中,酵母可大量还原发酵液中的老化物质,同时提高最终发酵液的还原力。不同的酵母对最终发酵液抗氧化能力的影响是极其显著的。     

啤酒老化综合评价指标的初步研究

从自由基反应和老化物质角度,综合几种单一老化评价方法,通过数据处理方法和数学运算,提出综合老化评价指标。综合老化评价指标能较好反映不同老化程度啤酒的老化情况。同时发现,基于自由基反应原理的老化评价方法,在评价啤酒老化准确性上可与现有的、基于老化代表性物质的老化评价方法相当。     

通过测定异α-酸的顺反比例来评价啤酒老化程度

建立了一种HPLC法,可以分离检测啤酒及麦汁中六种异α-酸,同时能实现α-酸中的加律草酮和律草酮、β-酸中的加蛇麻酮和蛇麻酮的分离检测。通过研究啤酒贮藏过程中异仅一酸的降解与啤酒老化程度之间的关系,表明啤酒贮藏过程中异α-酸的顺反比例对啤酒老化具有指示作用。     

麦汁煮沸对啤酒老化前驱物质形成的影响

麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节,煮沸过程影响着啤酒内味老化前驱物质的形成。避免过高的热负荷、隔氧煮沸、有效去除麦汁固形物等方法,可以减少麦汁中的羰基化合物的含量,从而提高啤酒的风味稳定性。