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(一)前言 类可可脂又名可可脂相等物(CoCao Butferequivalent),简称CBE,是代替天然可可脂的特种脂肪,不仅是物性类似于天然可可脂,而且化学成分与三甘酯的组成也类似于天然可可脂。目前从世界上研制天然可可脂代用脂肪中,它是要求比较高的难度大的一个品种、它要求与天然可可脂在任何比例混溶而不影响巧克力制品的正常物性(室温硬度,口熔性及稳定性等),换言之;即在制造纯巧克力排中,使用类可可脂代替部份天然可可脂,从制备巧克力工艺和产品质量上基本与天然可可巧克力一样,而且经济上合算,欲满足这些要求,在研制技术上难度很大。 相似文献
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一、前言巧克力是一种较受欢迎的营养食品,天然可可脂为巧克力的主要原料,对巧克力制品的组织结构及独特风味起主要影响。目前国际市场上的天然可可脂远不能满足需要,寻找组织结构及物化性质与天然可可脂相似的代用品已成为世界关注的问题。 相似文献
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在巧克力市场上,花色品种日益增多,除巧克力排之外,各种巧克力涂层食品、冷饮、浇料、热饮等等几乎都已离不开巧克力。但天然可可脂由于受到价格和来源的限制,因此可可脂代用品的消耗量日益增多。从口感考虑,在天然可可脂中适量混入可可脂代用品,对一般消费者而言,并不会给产品带来多大的影响,尤其是各种涂层食品。但如果单纯用可可脂代用品,即使是涂层食品(加紧雪糕2类),也会产生味同嚼蜡的厌恶感。可可脂代用品以往一直缺乏严格的质量标准,因此产品质量也良美不齐,价格差异也较大。为此,美国FDA于1993年制订并公布了可可… 相似文献
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代可可脂是用和可可豆完全不同的原料制成的,这些油脂的原料来源丰富,价格低廉。用高质量的硬白脱取代天然可可脂来生产巧克力,在世界上早已引起人们的重视。但是,并不是所有的天然油脂都可制成代可可脂,因为作为代可可脂必须具备以下特性,才能制成巧克力,(1)熔点37℃或略 相似文献
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<正> 钟情于巧克力的消费者们所关注的是巧克力的风味和产品所富含的奶油口感。在市场倡导天然健康食品的今天,为达到上述两个质量重点而又能减少产品的脂肪含量,原料供应商便开发出一种称为可可脂浓缩物的配料产品、在提供浓郁芳香口味的同时,能降低生产成本及加工方面所受的限制,也减少了产品的脂肪含量,为巧克力产品生产商及消费者带来了佳音。 风味质感来源 浓郁的巧克力香味基本上取决于可可豆中香味物质正确的平衡比例,这是因为某些香味特征只来自可可固体物,部分则来自可可豆的脂肪中,而来自可可固体物的香味又比来自可可脂肪的最 相似文献
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目的采用微波消解-电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)快速鉴别巧克力中的可可脂来源。方法分别准确称取巧克力和代可可脂巧克力及可可原材料0.5000 g,加入5 m L浓硝酸经微波消解后定容至50 m L,上机检测铜离子含量。结果铜元素在添加水平为0.10、0.15 mg/kg的回收率为90.52%~100.83%,方法精密度1.4%,方法检出限为0.5 mg/kg。巧克力中铜元素含量大小关系:可可固形物50%以上可可固形物50%以下代可可脂巧克力。巧克力中可可固形物含量在85%以上铜元素含量和可可固形物和可可粉中的铜元素含量相当。结论通过ICP-MS法快速检测巧克力中的铜元素可以简单便捷地鉴别巧克力中可可脂来源属性。 相似文献
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代可可脂在巧克力的生产中可以替代部分可可脂,从而利于其提高产量、降低成本。本文介绍了用天然脂肪改质做代可可脂的几种方法。 相似文献
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巧克力是高油脂糖果,主要原料是可可脂。可可产地主要分布在赤道两侧。由于受气候和地理条件的限制,其产量远远满足不了巧克力生产的发展。而可可脂代用品是用和可可豆完全不同的原料油脂制成的,其资源丰富,价格低廉,是巧克力生产中必不可少的重要原料。 相似文献
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几种代可可脂巧克力浆的流变性 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究了可可粉与三种代可可脂组成的巧克力浆的流变性,三种代可可脂的流动活化能均与可可脂颇为接近。代可可脂SuperYZ-2/可可粉的特征粘度明显较代,在可可粉体积分率φ较低时,三种可可悬浮体均呈牛顿性,但当φ〉0.2时具有明显剪切稀化特征。悬浮体粘度服从-通用流变模型,当φ超过某一临界值而悬浮体有屈服应力时该模型自动转化为Casson方程,屈服应力与颗粒体积分率的关系服从四参数方程,实验求出了全 相似文献
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巧克力是以可可料和砂糖为基础,添加乳制品、表面活性剂、调昧料、香料等加工制成的一类特殊食品。其基本组成成份为可可脂、可可粉、砂糖、乳粉。根据消费者的需要,对这些成份比例作不同的调整,制造各种品种的巧克力。可可脂:巧克力形状的成形和脆硬性,是由可可脂冷却结晶来实现。它是巧克力主要营养成份,它的单位发热量要比碳水化合物和蛋白质高出一倍以上。巧克力中可可脂的成份比例要根据巧克力的物理性状、风味,品质来考虑。一般油脂量占27~35%,比较低档便宜产 相似文献
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代可可脂在巧克力的生产中可以替代部分可可脂 ,从而利于其提高产量、降低成本。本文介绍了用天然脂肪改质做代可可脂的几种方法。 相似文献
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巧克力是一种高热值和高营养价值的糖果,具有其它食品所没有的香气和特有的风味,深受人们喜爱。多年未由于可可脂来源减少和价格昂贵,很多国家都在积极寻找物理性质与化学组成接近天然可可脂的代用品。近年来我国在棉油代可可脂的生产上有了一定的进展,但在产品的质量和收率方面还存在一定问题。目前内销和外销糖果、食品(包括冷饮)上所需的代可可脂主要依靠日本进口,国内可可粉又过剩,为了满足食 相似文献
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代可可脂、类可可脂、天然可可脂的组成及性质分析 总被引:3,自引:1,他引:3
对代可可脂(月桂酸型和非月桂酸型)、类可可脂、天然可可脂的组成及性质进行比较研究,主要包括Sn-2位和总脂肪酸组成分析、熔化特性、产品成分和氧化稳定性分析。结果表明,天然可可脂和类可可脂脂肪酸组成较相似,但与代可可脂则差异较大;天然可可脂、类可可脂和月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现一个陡峭而又强烈的吸收峰,表明熔化范围较窄,成分单一,而非月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现两个吸收峰,表明熔化范围较宽,成分复杂;天然可可脂、类可可脂和代可可脂中甘三酯含量均大于94%;利用Rancimat测定的天然可可脂、代可可脂的氧化稳定性相对类可可脂的较好。 相似文献