食醋生产技术问答一百题

五十六、怎样生产深层发酵醋? 液体深层发酵醋是一项先进的新工艺,其特点是发酵周期短。劳动生产率高,占地面积小,不用砻糠等填充料,能显著减轻工人劳动强度。液体深层发酵新工艺的出现,使我国古老的酿醋行业朝着机械化,管道化生产,前进了一大步。但是,由于酿醋周期太短,风味上尚有不足之处。现以上海醋厂自吸式20000升发酵罐生产为例,介绍如下:     

固体翻缸醋生产中几个值得注意的问题

固体翻缸酿醋是我国传统的酿醋工艺,它具有设备简单,投资少、见效快,产品风味好等特点。近年来,各地利用生物工程技术,使固体翻缸醋的生产不断发展创新。我们借鉴他人酿醋经验,通过摸索实践,对固体翻缸醋生产中几个值得注意的问题谈些粗浅的见解,对翻缸醋的提高和发展,可能会有所帮助。     

国外食醋工业生产技术研究动向

本文着重介绍国外八十年代液体深层发酵法和固定化细胞法食醋生产技术。 应用先进的食醋工业生产方法能使食醋发酵工艺更加完善和便于控制的优点,易于实现连继化和自动化控制操作。如果说从传统酿醋工艺到液体深层发酵法制醋工艺是一个飞跃的话,那么从液体深层发酵法到固定化细胞法将是又一次更大的飞跃。     

“液体深层通风发酵法”酿醋中间试验技术总结

食醋在我国生产历史攸久,工艺落后,设备简陋。解放后,无论在生产工艺、原材料代用、生产设备等方面,虽有重大改革,但没有根本摆脱“固体发酵工艺”,手工操作,笨重劳动,需要大量辅料,生产周期长等缺陷。“液体深层通风发酵法”酿醋是近年来国内外制醋工业研究探讨的一项新技术,我厂于1972年10月成立了“三结合”的液体发酵法酿醋科研小组,学习和查阅了国内外技术资料,从摇瓶试验逐步扩大到50立升、500立升、5000立升发酵罐的试验。     

食醋生产技术问答一百题

五十四、生料制醋如何生产? 生料制醋法是近十几年前发展起来的新工艺,最先投产于山西长治市,现已被北京、天津、黑龙江等地的酿造工业所采用。生料酿醋与一般的酿醋方法不同之处是原料不加蒸煮,经粉碎、浸泡后,进行糖化和发酵。生料酿醋与一般的固体发酵法相比,具有简化工艺、降低劳动强度、节约燃料等优点,目前这一工艺还在不断完善之中。生料制醋配料的一大特点是增大麸皮用量,为     

如何提高液体深层发酵醋色香味

一、概况近年来,我国制醋行业发生了相当大的变化,特别是采用自吸式发酵罐液体深层发酵制醋在各地取得成功,投产以来,使我国制醋工业向现代化生产迈进了一大步.但另一方面,由于发酵周期短,原料配方与固体法酿醋有很大差异,因此在食醋的色香味上尚有不足,是液醋一项急待解决的课题.     

醋糟再利用初探

醋糟再利用初探董丽（吉林市江城酿造厂１２３０００）我国传统的酿醋生产是固态发酵方法。酿醋是以淀粉质原料为主料；两次发酵后，经固液分离而得到液体食醋，固态部分就称为醋糟。我厂是以高粱为主料、麦麸、稻壳为辅料生产食醋的。由于醋糟含有稻壳，做饲料出售有一定...     

液体回流发酵制醋工艺提高原料淀粉利用率的几个措施

液体速酿制醋工艺逐渐为人们所熟悉并在生产上越来越广泛地得到应用.当前,液体速酿制醋工艺在我国基本可分为两种:一种是深层发酵酿醋工艺;另一种是回流发酵酿醋工艺。本文仅就回流发酵工艺中的一些问题,结合生产实际作一论述。一、我厂食醋淀粉利用率的现状食醋的主要成份为醋酸。我厂使用的原料以薯干、麸皮为主.经测定,我厂薯干、麸皮的淀粉含量分别为67%和45%。每批投料量为薯干2000斤、麸皮200斤(麸皮制成麸曲后作为糖化剂加入),     

液体深层发酵酿醋的试验报告

在英明领袖华主席抓纲治国战略决策指引下,在上级党委正确领导和兄弟单位大力支持下。我们走大庆道路,学铁人精神、自力更生、奋发图强。从一九七六年八月份起,经过一年的艰苦奋斗,自行设计制造,安装了年产240万斤液体深层发酵酿醋的整套设备,并进行基础试验和生产试验,初步认识到一些生产规律,基本熟悉了设备性能和工艺操作。通过实践,我们体会到液体深层发酵酿醋工艺具有淀粉利用率高,生产周     

提高液体深层发酵醋风味的研究

近几年,液体深层发酵醋取得成功投入生产以来,使我国制醋工业向现代化生产迈进了一大步。它不但能保证市场供应,而且充分体现了“工艺先进,生产周转快,劳动效率高,食品卫生好”的优点。另一方面,由于发酵周期太短,原料配比与固体法酿醋也有很大的差异,因此,在食醋的风味上尚有不足之处,这也是我国当前食醋工业中一项急待解决的课题。我们通过感官评定,发现液体醋挥发酸味太重(俗称“触鼻子”),和醇不够。用气相色谱分     

浅谈微机控制液态深层发酵制醋

液体深层发酵制醋技术，自本世纪七十年代初在我国开始研究以来，目前，在全国许多地方得到推广应用。液体制醋技术的发展，使我国古老的食醋酿酿造工艺，进入世界先进行列。液体深层发酵制醋工艺，具有发酵周期短劳动生产率高，节约辅料等诸多优点。由于液体发酵料液具为液体，醅液的输送实现了管道化，从而为整个工艺实现自动化打下了基础。近几年来，我厂将主机芯片为Intel8088的P。／XT用微型计算机用于液醋生产，在实现发酵过程自动化方面做了许多有益的尝试和探索，取得了较好的生产效果。1人工液回生产管理的粪端1．卫控制精度低液…     

改进速酿醋装置及应用

改进速酿醋装置及应用任敏强，莫雨南（南宁市徽生物厂５３０００１）速酿法制醋设备简单，占用厂房面积小，生产实现自动化操作，原料出醋率较高，醋酸发酵速度快，生产周期短，产量高。因而已被各地专业食醋生产厂家广泛运用。速酿法所用的醋酸发酵装置，通常叫速酿塔，...     

在高温季节怎样才能保证固态法酿醋的优质高产

固态法酿醋在高温季节减产是困扰食醋生产厂家的一大难题。文中着重介绍了固态法酿醋高温季节的技术改进，经过三年的实践论证，不断探索完善，实现了高温季节的优质高产，并使年度平均出醋率稳定在较高水平上。     

浅谈固态醋醅霉烂异臭与微生物的关系

食醋在我国有着悠久的历史,是传统的调味品之一,深受群众喜爱。近年来,随着国民经济的发展,人民物质生活水平不断提高,对食醋的需求也逐年增大,我们从事调味品生产的广大科技工作者在食醋酿造中,结合本省市、本地区条件,从生产实际出发,不但对大中型酿醋工艺进行研究,而且更应加快小区县酿醋技术的改革步伐。因此,针对这些企业提出一点酿醋有关的技术问题进行商榷,是很有     

文摘

椰子汁液体醋酸发酵法酿醋方法朱犇(上海酿造科学研究所),食品工业,1993,1,37—38棕榈树果子(椰子)含有丰富的糖汁,可用于加工饮料,酒和醋。本文介绍用椰子汁为原料采用液体醋酸发酵工艺生产食醋的方法。调味大料油香气成分的研究     

浅谈液体深层发酵制醋的一些技术问题

近几年来,随着人民生活水平不断提高,食醋需要量逐日增加。为了满足人民的需要,各厂为扩大生产量,在制醋工艺中进行了不断改革,取得了较大的效果。目前,国內食醋发酵工艺,大致上可分为固态发酵和液态发酵二种方法。尤其是近年来,以液体深层发酵制醋工艺广泛得到推广应用。但由于此工艺在我国酿醋工业中应用不久,不少厂家在技术上尚缺乏成熟经验,为了在生产技术上取长补短,本文试图围绕目前我国食醋行业中液体深层发酵法制醋概况及其醋酸发酵中一些技术问题,浅谈一些看     

现代科技与传统工艺相结合提高食醋质量

该文从食醋应具备营养性能和享受性能出发，依据食醋酿造的工艺条件，阐述了传统酿醋工艺多菌种、多酶系、低温混合发酵的特点，针对目前麸曲酒母酿醋工艺和液体深层发酵酿醋工艺的不足，提出了改进措施。     

《齐民要术》中的酿醋

醋古称为酢,也称为醯、苦酒或酐。《齐民要术》(下称《要术》)的第七十一篇作酢法,即酿醋法。酿醋在我国有悠久的历史,春秋时代已有记载,但仅是提到醋,关于酿醋方法则少有记载。《要术》系统而详细地总结了我国劳动人民从上古至后魏时期的酿醋实践经验和科学技术成就,是一篇关于醋酸发酵的微生物学经典文献。《要术》中酿醋用的原料,有谷物(     

欧美国家酿造食醋生产的发展

自吸式发酵罐（Self－AspiratingFermentator）为在酿醋工业中于20世纪50年代后期由西德开始应用，并在1969年首先取得了美国专利．随后欧美国家广泛采用该酿醋罐酿制食醋．据1981年统计全世界共有此种酿醋罐440个，每年生产含醋酸10％的食醋767百万升，采用该方法酿制食酷的国家已多达50余个［7］液体深层发醋法制醋工艺从即年代末至70年代中在我国石家庄、济南、天津、上海等地开始逐步推广和应用到工业生产中。当时醋酸发酵设备采用的是空气搅拌标准罐。1976年，上海醋厂、上海市酿造科学研究所在上海医药工业研究院等单位的协助下，根…     

前液后固酶法生料制醋新工艺的研究

生料制醋法是七十年代研制发展出来的新工艺,最先使用于山西长治市,后来被北京、天津、黑龙江、山东、河南等地的酿醋行业所采用.经过近三十年的生产与各地酿醋厂家的不断创新,总结出了不少经验,研究出了一些新工艺.如北京龙门醋厂在减少填充料(稻壳)的用量方面与山西太原市酿造厂对延长酒精发酵周期等主要工艺环节,做了大量的研究,而且取得了满意的结果.