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将大麦、藜麦、赤小豆、白扁豆按照质量比1:1:1:1比例配置,经超微粉碎制成重组谷粉,添加到面粉中研制低血糖生成指数(Glycemic index, GI)面条。采用仪器法测定面粉和面条的理化指标,采用感官评价法评价面条的感官品质,采用食物GI测定方法测定了面条的GI。结果表明,重组谷粉提高了面粉的吸水率,降低了面粉湿面筋含量和缩短了面团稳定时间,添加量超过9%时对面条感官品质具有不利影响。重组谷粉适宜添加范围为15%~18%。该添加范围所制作的面条其感官品质符合标准要求,GI符合低GI标准的要求。因此,该适宜添加范围的重组谷粉面条是一种品质合格的低GI食品。 相似文献
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小麦次粉营养价值高,在食品中具有重要应用价值。关于小麦次粉对面粉的粉质、面条感官品质和面条蒸煮品质的影响进行探索。实验结果表明,小麦次粉降低了面粉的粉质指数,对面条感官品质具有恶化作用,但能够提高面条的蒸煮品质。小麦次粉对面条营养价值贡献较大,能够增加面条吸水率和出品率,提高面条商业价值。通过添加面条改良剂、减小小麦次粉的粒度可以降低小麦次粉对面条的负面影响。 相似文献
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目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标,并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0~18%的银杏果粉,面团的稳定时间、降落数值和湿面筋含量降低;小麦粉吸水率、白度和面条的食味与硬度增加;面条中的蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分含量呈增加趋势;面条中的菌落总数呈下降趋势。当银杏果粉添加量为12%时,小麦粉面条的质构参数弹性、咀嚼性和面条的感官品质、蒸煮品质达到最优。结论:银杏果粉具有提高小麦粉面条感官品质、营养价值和防腐保鲜的作用。 相似文献
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海带富锗鲜湿面条的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
海带富锗鲜湿面条是一种高营养的绿色保健新产品,该产品具有营养价值高、外观形态好、适口性强等特点.通过试验研究,其最佳生产配方为面粉55%、海带浆25%、富锗豆芽粉3%、水适量、淀粉4.5%、谷阮粉0.5%、食盐0.2%、瓜儿豆胶0.2%. 相似文献
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目的 对富含膳食纤维和不饱和脂肪酸的复方海带代餐粉进行润肠通便作用研究。方法 采用盐酸洛哌丁胺构建便秘小鼠模型,将100只昆明种雄性小鼠随机分为两大组,分别进行小肠运动实验和排便实验,每组再分别随机分为空白对照组、模型对照组和复方海带粉高、中、低剂量组:6.58 g/kg、3.29 g/kg、1.65 g/kg(分别相当于人体推荐量的10倍、5倍、2.5倍),干预14 d后,通过检测小鼠小肠墨汁推进率、首粒排黑便时间、6 h内排便粒数和重量,并计算粪便含水量,分析其对小鼠润肠通便功能的影响。结果 在便秘模型构建成功的基础上,中、高剂量的复方海带粉能极显著提高便秘小鼠的小肠墨汁推进率,缩短首粒排黑便时间、增加6 h内排便粒数和质量,提高粪便含水量(P < 0.01),以高剂量效果最佳。结论 该复方海带代餐粉能促进便秘小鼠的小肠运动,改善便秘,具有良好的润肠通便作用。 相似文献
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采用主成分分法(PCA)分析了3种马铃薯变性淀粉对马铃薯-小麦混粉糊化特性的影响,将配粉糊化得分与变性淀粉种类和添加量进行了回归拟合,采用方程模型预测配粉制备的马铃薯面条的蒸煮品质。结果表明:3种马铃薯变性淀粉对混粉糊化的峰值黏度、崩解值、恒温阶段开始黏度和糊化温度的影响较大。且羟丙基淀粉对峰值黏度、恒温阶段开始黏度和崩解值影响的差异显著(p<0.05),醋酸酯淀粉和氧化淀粉对崩解值影响的差异显著(p<0.05)。采用回归方程预测配粉加工后马铃薯面条的蒸煮特性,当配粉糊化规范性综合得分>0.95时,制备的马铃薯面条蒸煮指标均能达到质量要求。 相似文献
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复合营养膨化粉在面条中的应用 总被引:1,自引:1,他引:1
以豆粕为主要原料与玉米粉和绿豆粉混合,利用挤压膨化技术制成高蛋白营养膨化粉添加到面粉中,通过单因素实验和正交实验,研究了膨化粉、食盐及水的添加量对面条感官品质的影响。结果显示,产品的最佳配方为:面粉80%、膨化粉20%、水43%、食盐1.25%。在此工艺条件下,产品蒸煮损失率为6.3%,熟断条率在7.5%以内。 相似文献