成都推养生泡菜PK韩国泡菜气候温润是优势

由成都市泡菜协会主办的“2014成都养生泡菜文化之旅”，在新繁泡菜产业园区正式启动。成都泡菜龙头企业代表共同签署《成都养生泡菜宣言》，首次推出“成都养生泡菜”，旨在以此打造“成都养生泡菜”的高端化产业路径。     

泡菜泡制盐水中乳酸菌的分离和鉴定

泡菜泡制盐水中乳酸菌的分离和鉴定吴洁，刘蓉辉，庄名扬（中国科学院成都生物研究所６１００４１）新繁泡菜的泡制盐水中存在大量的乳酸菌，它们发酵代谢所产生的乳酸，既防止了菜体的腐败，又构成了新繁泡菜的独特风味。我们从中分离出多株乳酸菌，选出了一株产乳酸量在...     

韩国泡菜的制作

我发现成都的一些餐厅正在流行韩国泡菜，如韩式辣白菜、韩式辣萝卜、韩式辣黄瓜等，请问它们是如何制作的?     

韩国辛奇

泡菜换了新“马甲” 《首尔新闻》近日报道，随着韩国泡菜成为世界文化遗产，为了将本国“宝贝”与中日泡菜区别开，今后韩国泡菜将换上新“马甲”，将其中文名改为“辛奇”。2011年国际食品规格委员会曾制定泡菜的英文名叫“Kimchi”。     

四川泡菜盐渍液处理及应用的研究进展

随着泡菜产业发展壮大，泡菜的盐渍液处理成为制约行业可持续发展的“瓶颈”。泡菜盐渍液是泡菜生产过程中的主要副产物，产量大，含盐量高，有机物丰富，目前仍然缺乏高效处理技术及综合利用方法，治理成本高，且造成极大资源浪费。文章系统整理了当前泡菜盐渍液的主要处理技术及其特点，重点介绍了三效蒸发浓缩、机械式蒸汽再压缩技术(mechanical vapor recompression, MVR)等先进工艺在泡菜盐渍液浓缩处理及回收盐分中的应用，同时介绍了泡菜盐渍液在盐渍发酵、豆制品发酵、酱油生产中的资源化回收应用情况，旨在为泡菜盐渍液的高效处理和回收利用提供参考。     

曝光台

黑水泡霉姜制泡菜 3月4日，成都食药监局通过官方微博作出通报：新都区石板滩镇川福泡菜加工厂出产的“小米辣”和“泡萝卜、”被检出二氧化硫超标。按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，二氧化硫等可作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂用在腌制的蔬菜中，其最大使用量为0．1克／千克；苯     

向餐馆经营者建个议

由于工作的关系，笔者时常出差在外，自然也“杀”过不少地方的馆子。其它地方暂且不摆，单就我们成都而言，我觉得大多数馆子菜的色香味俱佳，但美中不足的是最后一道压轴菜——泡菜的花色品种实在太少。这对“宁可食无肉，不可无泡菜”的川人来说，不能不说是一个遗憾。在遍布成都的大小餐馆里，在食客——来价泡菜的“朝贺”声中，“上朝”的不是泡萝卜皮皮，就是泡莲花白帮帮，清一色的“单身贵族”。实在令人乏味。几年前，笔者曾在苏州观前街上号称“乾隆始创”的松鹤楼菜馆就过餐，那里的酱菜曾给我留下过很深的印象。当你饱尝松于东…     

成都印刷业今年将实施星级评定

近日，从第四届成都市印刷行业协会会员代表大会暨首届“新成都·新印象”2008印刷设计大赛颁奖大会上获悉，为鼓励成都印刷企业做大做强，成都市新闻出版局今年将在成都印刷业中推行星级评定。     

四川泡菜 浸在老盐水里的日子

"小妹儿--来份泡菜!"在这个清风凉雨的夏天,坐在成都街头的小饭馆,当我破开嗓子喊出这句话时,舌根底下感觉酸酸的,原本铿锵的语调也被当场软化了许多.或者,我们可以将日子彻底地与泡菜为伍,用泡菜挥去油腻带来的混浊.或者,泡菜带给我们的已经不单是可口的味道,同时还包含着对日子的生动诠释.     

四川泡菜的制作原理

泡菜，是蔬菜的一种贮存和食用方法（辞海）中记述说：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸演而成”。特点是：“质脆、味香、而微酸，或略带辣味，不必复制就能食用。”产地遍布全国各地，首推“四川泡菜最为有名。”而新繁泡菜吸取了寺院、道观、家户、餐馆各派之长，经过多年实践形成了自己独特的风格，堪称四川泡菜的代表。泡菜制作要求包括：泡菜坛及其选择，调制盐水及使用的主料，佐料和香料等。泡菜的泡制原理主要利用食盐的高渗透压作用促使蔬菜脱水，抑制有害微生物活动，通过有益微生物的发酵作用而产生有机酸，发生蛋白质分解作用及其一系…     

烹调用酸菜及其调味料研究

本文研制调味用酸菜,并按大众食俗与风味爱好,用复合调味品的制作原理和技术方法,将调味酸菜与相关调味辅料,加工、复配成调味能力强、用途广、使用方便的新型酸菜系列调味料。     

酸菜复合烹饪调味品的研制

通过复合调味品的制作原理和技术方法,将调味酸菜及相关调味辅料,加工、复配成符合大众食俗与风味爱好的新型酸菜复合烹饪调味品.     

四川泡菜分类归属及定义的分析与建议

四川泡菜历史悠久,产品丰富,美味可口,食者众多。然而,目前国内有关标准还未对四川泡菜的分类归属及定义给出清晰规定。该文在综述现有酱腌菜的定义及分类上,建议在现行的GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的食品分类体系中,分别在蔬菜分类中增加泡菜类蔬菜,在肉及肉制品分类中增加动物肉类泡渍制品。建议四川泡菜的定义为在四川范围及与其有相似气候条件的地理范围内,有生产泡菜传统的区域里生产的泡菜。     

Changes in carotenoids, ascorbic acids, and quality characteristics by the pickling of paprika (Capsicum annuum l.) cultivated in Korea

Paprika (Capsicum annuum L.) is widely used as a healthy vegetable having antitumor-promoting activity and reducing or preventing chronic disease. Paprika has been mostly consumed as fresh fruit, and as food colorants such as oleoresin or pigment powder. In this study, pickled paprika was produced and its quality characteristics were monitored during storage (35 °C for 42 d). Carotenoid composition, ascorbic acid, total phenolic contents, and antioxidant activities were also analyzed. Five carotenoid compounds were identified in the pickled paprika and after 42 d of storage, total carotenoid content was 2.44 ± 0.69 mg/100g fresh weight(fw) and ascorbic acid content was 50.90 ± 3.26 mg/100g dry weight (dw). 2,2'-azino-di-(3-ethylbenzthiazoline sulphonate (ABTS) radical-scavenging activity of the pickled paprika was maintained above 70% until 28 d of storage, and then decreased to 47% of the initial activity. pH increased from 2.78 ± 0.06 to 3.10 ± 0.03 at 14 d and was then maintained until 42 d. Soluble solids increased gradually and color values including L*, a*, and b* decreased during storage. Hardness also decreased from 6.17 ± 0.18 kg force to 1.90 ± 0.60 kg force during storage. The overall taste of the pickled paprika was deemed to be good until 28 d of storage. Pickled paprika showed a possibility as a new pickled product. We demonstrated that paprika could be processed as a new pickled product with extended storage. PRACTICAL APPLICATION: Pickled paprika was produced and its quality characteristics along with phytochemical contents were monitored during storage. Phytochemicals, including ascorbic acid and polyphenols in pickled paprika were considerably retained and visual color was satisfactory during storage. Texture was deemed to be satisfactory for 4 wk. Considering that our experiment was performed at a relatively high temperature and without the addition of calcium for the improvement of texture, our results are quite promising in order to produce new pickled products with extended shelf-life along with conserving nutritional and functional components and satisfying consumer needs.     

瓶装香菜心工艺质量研究

瓶装香菜心酱菜，香味浓郁，脆爽可口，是方便佐餐之佳品。本文在工艺和原辅材料要求方面做了研究和探讨。产品质量明显提高，显示出脆，香和形态良好之特点，原料吨耗也有所下降。     

农家泡菜发酵液中乳酸菌的研究

对农家泡菜发酵液中乳酸菌含量和菌种进行分析研究,经倒平板计数检测出农家泡菜发酵液乳酸菌含量为1．36×10^7cfu／mL;从农家泡菜发酵液中分离出4株乳酸菌菌株,经形态特征、菌落特征和生化特征分析,分别为植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌。     

商丘大有丰酱包瓜

大有丰酱包瓜是河南商丘生产的特色菜。酱包瓜以整体酱瓜为外表，内装15种原料混合酱渍而成。本文介绍了大有丰酱包瓜的特色及生产工艺。     

梅干菜和腌制雪菜细菌菌群多样性分析

为探讨传统腌制发酵蔬菜制品的菌群多样性,采用Illumina Miseq高通量测序技术,对宁波地区梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品进行分析。结果表明,梅干菜半成品、成品和腌制雪菜成品中相对丰度大于1.0%的菌属分别有8、13、5属,其中乳杆菌属（Lactobacillus）在3种产品中相对丰度均较高,分别为31.70%、9.51%、78.08%;假交替单胞菌（Pseudoalteromonas）仅在梅干菜半成品和腌制雪菜成品中检出,相对丰度为4.60%和1.81%;梅干菜半成品的主要优势菌属还有嗜盐单胞菌属（Halomonas）和梭状芽孢杆菌属（Clostridium IV）;梅干菜成品的主要优势菌属还有慢生芽孢杆菌属（Lentibacillus）、交替芽胞杆菌属（Alteribacillus）、嗜盐球菌属（Halococcus）、海单胞菌属（Oceanimonas）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、丛毛单胞菌属（Comamonas）、钠白菌属（Natrialba）和代尔夫特菌属（Delftia）等,相对丰度分别为11.85%、11.41%、9.64%、9.46%、8.86%、6.25%、5.21%和5.13%;其余优势菌属相对丰度在1.23%~2.60%之间。乳杆菌属是发酵蔬菜的主要优势菌,腌制方式、腌制阶段的蔬菜产品菌群多样性差异较大,干法腌制比泡制蔬菜产品的菌群结构和多样性更为复杂。本研究结果为传统腌制蔬菜微生物资源的挖掘及其工业化利用提供了理论参考。     

泡菜加工质量的影响因素及其发展趋势

系统介绍了泡菜的有益成分及影响加工质量的因素,并对泡菜产业的发展趋势进行了探讨。     

我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策

我国是世界上蔬菜产量最大的国家之一,腌渍是我国蔬菜重要的传统加工手段。该文以国外腌渍蔬菜产业的现状为参照,围 绕当前我国腌渍蔬菜加工产业的基本情况进行了阐述,分析了其主要存在的问题,并结合供给侧改革提出了相应的改进对策,旨在 为腌渍蔬菜产业创新升级发展提供参考。