规模巨大的古代冰库

我国冰库的历史至少已有三千年以上.据史籍记载,西周时期的冰库就已颇具规模,当时称之为“凌阴”,管理冰库的人则称为“凌人”.《周礼·天官·凌人》载:“凌人,掌     

厨行祖师爷当是彭祖

近十余年来,在《中国烹饪》、《烹调知识》等刊物中有好几位烹饪专家,发表了有关伊尹为“烹调之圣”、“烹调圣祖”之说。文中都是引证《吕氏春秋·本味篇》为史证。其中也介绍了大段有关伊尹的事迹与烹饪理论知识。不过前人对《吕氏春秋》一书早有评论。如陈继儒、胡适、鲁迅等名家曾说《吕氏春秋》是我国最早的杂家著作,其史料未必确切,多有传说、附会成分。 又据《尸子·仁义篇》称“汤举伊尹于雍人”,但《尸子》一书早已亡佚,且尸子(公元前390-330年)与孟子(公元前372-289年)不仅年龄相差无     

低糖果脯的起源、现状及加工前景

1　果脯的起源及发展现状1 .1　果脯的起源果脯是我国特有的传统食品。早在反映西周至先秦这段历史时期的《诗经》中已见记载。西汉时成书的《礼记·曲礼》中,记有“妇人之挈、、榛、脯、、枣、栗”,就是说,妇人携带的礼物,常有枳(拐枣)、榛子、果脯、肉干、枣、栗子等。晋代《广志》具体记述了果脯的制作和用途;“柰有白,青,赤三种。……西方例多柰,家家收切,曝以为脯,数十百斛,以为蓄积,谓之苹婆粮”[1] 。湖南长沙马王堆1 972年出土的竹筒上,有“枣一笥,枣脯一笥”的字样。笥者,竹编的方篓也。这里的“枣脯”,显然是不同于“枣”的…     

田中黄鳝可入席──古代饮食奇珍录之二十八

黄鳝，属鱼纲合腮科动物，体呈鳗形，具暗色斑点，光滑无鳞，多涎沫，栖息于池塘稻田之间，我国除西部高原外，各地均产。 我国古代很早就把黄鳝列入食谱之中。只因古时黄鳝分布广、产量大，很少有人把它当作珍品对待。《颜氏家训·归心篇》记载：“江陵刘氏以卖　为业”。可见南朝时，市场上就有专门贩售黄鳝的业户、这说明当时的食鳝之人为数可观。《南齐书·周　传》记述何胤归皈佛教，从此食谱中不含杀生之物，但他仍然保留着“　脯”一味，不肯舍弃。所谓　脯，就是用黄鳝制成的鱼脯。 唐宋时期，黄鳝的美食价值逐渐受到重视。许多人通…     

狗肉古今谈

狗是人类最早驯化的家畜,我国养狗有着六七千年的悠久历史。古籍上有关狗的记载很多。《礼记·王制》写道:“士无故不杀犬豕”《墨子·非攻》云:“攘人犬豕鸡豚者,其不义又甚入人园圃窃桃李。”《文子·上德》载:“犬豕不择器而食。” 这些记载反映了我国古代养狗的普遍性,如果仅仅就“犬豕”这两个字的先后顺序而言,似乎古人把狗看得比猪还重要。     

生鱼片原是中华古馔

在日本，主人常以“生鱼片”招待贵宾和亲朋好友。不知道的人还以为这是日本独有的风味肴馔。其实，生鱼片也是我国的传统名肴。生鱼片在我国古代称作“生鱼脍”，简称“鱼脍”或“鱼生”等。早在二千多年前的周代，菜肴中便已有“鱼脍”了。在《诗经·小雅·六月》就有“鳖脍鲤”的诗句。《吴越春秋》一书中则记载了吴王阖闾曾“治鱼为脍”以招待出征凯旋归来的伍子胥。到了汉代，生鱼片更是风靡一时，甚至还有人因嗜食生鱼片而送了性命。据《后汉书·华陀传》记载，东汉广陵太守陈登就因嗜食生鱼脍而得了重病，后经华陀精心医治才康复。…     

余香满口的肉脯

现在,大家都知道果脯,但知道肉脯和鱼脯的人却很少.其实,在我国古代,肉脯是很流行的.肉脯就是一种肉干.每到秋未冬初,正是牛、羊、猪和其他野味膘肥体胖之时,人们将其宰杀后做成肉脯,可为一年的佳肴.最近,北京桂香村恢复制做牛肉脯,很受顾客欢迎.这种牛肉脯紫红透亮,味道鲜美,越嚼越香,余味经久不消.它象果脯一样,久放不坏,便于携带.在茶余饭后,游山玩水时,肉脯作为助兴小吃,亦是一大快事.     

腐乳考

豆腐的生产技术始创于我国,这是我国人民对改善人类饮食生活的重要贡献,据可靠史料说明,我国五代时期已能大量地生产豆腐。继豆腐之后,腐乳也是我国独创,据可靠史料说明,我国明代时已大量地制作腐乳。 据笔者的检索,最初记有腐乳内容的古籍是,明·李日华的《蓬栊夜活》和王士桢的《食宪鸿秘》两书。 《蓬栊夜活》中记有安徽省南部,黟县人     

趣谈一日三餐

在我国历史上,秦汉以前,人们一天只吃两顿饭,也就是“一日二餐制”。对此,古籍《墨子·杂守》里,作了这样反映性的记载：将士每天食两餐．且食量分为五等。据《睡虎地秦墓竹简·仓》中记载：当时修墙筑垒的民工早饭半斗粮（秦一斗约合二升）,晚饭三分之一斗：士兵早、晚饭为三分之一斗,均为两餐。 古代的“一日两餐”是相当讲究的,据《论语·乡党》里记载。防子曾说：“不时,不食”：“食不言,寝不言”：“席不正,不坐”等。在秦汉以前,人们对一日两餐是这样理解的,只要吃过两顿饭,这一天的时光就算打发过去了。一日两餐的时…     

从“梨有毒”说起——读食疗古籍札记一则

众所周知,梨是甜美爽口的果中佳品。可是,在中国古代食疗典籍里,这水果却被赫然冠以“有毒”,二字,如,著名的《千金·食治》即云其“味甘,微酸寒、有毒”。不仅如此,有许多个人并不认为有毒的食物,在食疗古籍中也被标上“微毒”、“有小毒”之类提示语,例如:桃,“微甘,有小毒”（《食鉴本草》卷上）;胡瓜（黄瓜）,“甘寒,有小毒”（《本草纲目·菜部》）;肉（猪肉）,“味辛、平,有小毒”（《千金·食治》）;莴苣菜,“性冷,微毒”（《饮食须知》卷上）,等等。这是怎么回事呢?     

穿着邮轮鞋而来的西格森·莫里森

随便找一份纽约顶级购物点名单,你定能找到西格森和莫里森及她们位于诺利塔的纽约旗舰店。找一位喜欢时装的朋友,请对方列一份必买配饰清单,你又定会看见“西格森·莫里森”这个名字。这也难怪,如伊丽莎白·泰勒、格威妮丝·帕尔特里等不少设计师梦寐以求的“活招牌”,都选择了西格森·莫里森的鞋履。 不少对鞋履独具慧眼的人士,都把西格森·莫里森的品牌形容为“有思想女性的理智选择”,认为这个品牌的鞋履妩媚、美观。而且,西格森·莫里森也非常注重鞋履的舒适性。 既属拍档,又是挚友的卡里·西格森与米朗德·莫里森相识于纽约科技时装学院——也就是她们1989年于配饰设计系学成之地。之后二人创立了自己     

僧尼的饮食与戒欲

《孟子·告子上》中有一句名言:“食色,性也.”就是说“食欲”和“性欲”乃是人的“本     

中国传统保健酒的历史沿革及特点

酒最早的文字记载见于《战国策·魏策二》 :“昔者帝女令仪狭作酒而美 ,进之禹、禹饮而过之”。故后世有“仪狭造酒”之说。酒与医药关系密切 ,从“医”字、从酒（酉）可明之。中医有“酒为百药之长”说。在商代已有药酒出现 ,由单味或多味药材浸泡酒中而成。汉代班固《白虎通义·考黑出》解释 ,“鬯者 ,以百草之香 ,郁金合而酿之成鬯。我国最早的药酒酿制见于１９７３年马王堆出土的帛书《养生方》和《杂疗方》中。古人重视用酒防病。《史记·扁鹊仓公列传》中记载了用酒醪治疗肠胃疾病 ,“其在肠胃、酒醪之所及也”。该书中有两例以药酒治…     

困惑美味

眼下诱惑人的东西真是太多,衣有华服、吃有美味、住有豪宅、行有“宝马”。如何面对?确实是一门学问。例如自古列入珍馐的燕窝、鲍鱼、海参、鱼翅被达官贵人、文人墨客煊染得天花乱坠,大有“不得珍味、死不瞑目”的架势。清代袁枚《随园食单·海鲜单》记载: “古八珍(即《周礼·天官》及《礼记·内则》所记的淳熬, 淳母等八种珍馐),并无海鲜说。”而如今的世俗习惯, 把燕、鲍、翅、参也列为珍     

萱草虽微花，孤芳能自拔

有一种小草,常被栽种在住宅北面的堂屋前。春来抽枝长叶,夏秋间开漏斗状黄、白、红、紫等颜色的花,它就是我们常见的多年生宿根草本植物——萱草。尽管在众多的花草树木中并不起眼,也难言名贵,但早在我国第一部诗集《诗经》中,就有了关于它的记载。《诗经·卫风·伯兮》写一个女子思念她远去打仗的丈夫,其中有两句说:“焉得谖草,言树之背。”古人的注解说,谖草令人忘忧;背指北堂,古代多为母亲所居。而“谖”字据《尔雅》解释,原本就有忘怀的含     

面如花色食为先

《墨子·非乐》云:“人不可食糟慷.曰,食饮不美,面目颜色不足视也.”说明人们的日常饮食,对容貌美有着很大的影响.在这方面的具体研究,我国有悠久的历史.早在两千多年前的《神农本草经》中,就记载了某些天然食品的美容作用.     

水磨年糕三吃

年糕,又称年年糕。年糕历史悠久。据说起源于周代,已有3000多年的历史,《周礼·笾人》中就有“羞笾之食,糗饵、粉”的记载,饵足指年糕。年糕起初含有庆祝五谷丰登之意,后取“年高”的谐音,具有长寿之意。春节吃年糕的习俗明代就有。明·刘侗、于奕正著《帝京景物略·春场》:“正月元旦…夙兴盥漱,啖黍糕,曰年年糕。”李家瑞《北平风俗类徵》引《民社北平指南》:“北平俗尚,谓元旦为‘大年初一’。…并食年糕(糯米为之)取年年高     

四种羊肉及其肉脯品质的相关性研究

文章以黔北麻羊、黑山羊、白山羊肉和晴隆绵羊4种羊的背脊肉及肉脯为研究对象,检测其原料肉的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、pH24h、熟肉率、剪切力及色差与肉脯的成品率、质构性质和色差。采用主成分分析羊肉和肉脯的口感,研究其品质的相关性。结果表明:除pH24h值外,不同品种背脊肉的理化特性、羊肉脯剪切力和质构、感官评价指标均存在显著差异(P0.05);晴隆绵羊肉和其他3种羊肉口感差异较大,其中黔北麻羊和黑山羊的口感较为接近;晴隆绵羊肉脯和黔北麻羊肉脯口感差异不显著,而黑山羊肉脯、白山羊肉脯和麻羊肉脯口感差异较大。原料肉的嫩度与肉脯的硬度和成品率呈极显著正相关,相关系数为0.737和0.814,而与肉脯色差中L*和b*呈极显著负相关,相关系数为-0.738和-0.814。原料肉脂肪含量与肉脯的L*和a*呈极显著正相关,相关系数为0.838和0.941,而与肉脯的硬度、粘力和咀嚼性呈极显著负相关,相关系数为-0.738,-0.903,-0.911。原料肉蛋白质含量与肉脯的硬度呈极显著负相关,相关系数为-0.709,与肉脯b*呈显著正相关,相关系数为0.659。原料肉的熟肉率与肉脯的硬度呈极显著负相关,相关系数为-0.742。原料肉水分含量与肉脯的成品率呈极显著正相关且与肉脯的硬度呈显著负相关,相关系数分别为0.275和-0.125。白山羊肉脯感官评价指标色泽、嫩度、风味及总体可接受性得分均显著优于其他3种羊肉脯(P0.05),白山羊肉脯更受感官评价人员的喜爱,且更适合肉脯加工。     

食品人的盛会 企业家的舞台——第三届中外食品发展高层论坛将于10月在沪举行

随着中国加入W TO以及世界经济一体化进程的加剧,全球范围内的经济技术、贸易交流与合作正迅猛发展,这对于中国的食品行业,无疑是一次机遇,也是一次挑战。如何把握这次机遇,如何迎接这次挑战成了如今食品行业广泛关注的话题。《食品开发》杂志主办的“第三届(上海)中外食品发展高层论坛”将于2005年10月11日在上海举行。届时,将有多位中外专家、学者、企业家围绕“诚信·合作·和谐”主题进行精彩的演讲。演讲既会涉及食品行业的前沿科技、发展前景等专业性较强的问题,也会涉及食品企业的管理模式等普遍性问题,根据“新思路、新理念、新观…     

新型兔肉脯加工技术

采用新配方、新工艺和微波杀菌新技术研制具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、口味独特新型兔肉脯休闲食品,并对其营养成分进行测定,结果显示:新型兔肉脯蛋白质含量34.54%、氨基酸总量32.64%均高于牛肉脯、鸡肉脯和猪肉脯;脂肪含量为7.2%,均低于其他三种肉脯。