啤酒中的日照味和老化特性对其感官质量的影响:一次消费者研究

啤酒饮用者对啤酒特性是否喜爱，啤酒酿造者一般会考虑啤酒是否变味，也就是，是否产生了日照味和口味老化。消费者对新鲜啤酒的偏爱程度远远胜过有日照味的产品，而不考虑产品商标。啤酒新鲜的时候，他们明显地表现出对名牌产品的偏爱胜过非名牌产品，当啤酒老化的时候，正好相反。确实也有很大数量的啤酒饮用者称，他们喜欢有日照味的和老化啤酒。     

啤酒中的乙醛及其影响因素

前言 啤酒中有多种羰基化合物，对啤酒的风味有潜在的影响。在啤酒中已证实有50多种醛类和40多种酮类，其中乙醛和成品啤酒氧化过程中形成的不饱和醛类，如反2一壬烯醛等，对啤酒风味具有特殊的重要性。     

试论小麦啤酒酿造工艺

近年国内一些啤酒企业，先后推举当今啤酒市场流行的时尚产品-小麦啤酒，为什么小麦啤酒在啤酒市场成为新庞物呢？因为小麦啤酒产品风味风格，具有独特之处，与普通传统淡色啤酒有其一定区别，那就是小麦啤酒具有小麦香通传统淡色啤酒有其一定区别，那就是小麦啤酒具有小麦香气和酯香味，以口感清爽、醇厚、柔和、杀口、苦味适宜、爽口、酒体色浅、二氧化碳含量高、泡沫极其丰富为特点，而倍受广大消费者所青睐。     

降低啤酒中双乙酰含量的新方法

在啤酒生产过程中，风味成熟是啤酒发酵周期的限制因素．如能缩短啤酒风味的成熟时间，则可缩短啤酒发酵的总周期。啤酒的风味成分有很多种；其中双乙酸的含量直接影响啤酒的风味成熟。在普通成品啤酒中，双乙酸的浓度如超过0．15ppm就会有馊饭味．因此，可以将啤酒中双乙酸含量降至口味阈值以下作为啤酒成熟的主要目标。降低啤酒中双乙酸含量有许多方法，如提高麦汁中a一氨基氮的含量（180mg／L以上）．降低接种麦汁的PH值，增加酵母接种量，提高发酵温度，后酵加高泡洒，下酒后利用CO洗涤等．上述这些方法虽能降低啤酒中双乙酸的含量，…     

干杯，古老的比尔森啤酒

捷克虽然只有1000万人，但却是一个啤酒“大国”。在7万多平方公里的国土上，啤酒厂星罗棋布，仅大中型啤酒厂就有70多家，年人均啤酒消费量达162公升，居世界首位。在众多捷克的啤酒中，西部古城比尔森的啤酒质量最佳，以浓淳爽口、味道柔和、泡沫洁白持久而闻名世界，与多特蒙德啤酒，慕尼黑啤酒，爱尔兰啤酒并称为欧洲最富盛名的四种啤酒佳酿，并且常被认为是最好的。 现在世界各地有许多以“比尔森啤酒”商标出售的啤酒，但寻根溯源，比尔森市古泉酒厂的比尔森啤酒，才是正宗的原产地真品。     

6°P柠檬啤酒生产技术

0引言 市场流通的果汁啤酒中，有很多是加入果味香精，实行啤酒后修饰技术生产的。加入果味香精生产的啤酒，不能称为果汁啤酒，只能称为果味啤酒。[第一段]     

啤酒的功过

多喝啤酒、滥喝啤酒会得啤酒病，损害健康，因而导出了啤酒心、啤酒肚、啤酒尸、啤酒头脑等一系列新名词。啤酒心又称牛心，是因为喝酒过多，心脏往往增大，并受到酒精的持续损害，心肌组织中出现脂肪细胞，使心脏收缩功能减弱，心动过速，心脏负担加重。啤酒肚，喝酒多，加肉食配菜多，人变得肥胖，特别是肚子大，行动不便，引发高血脂高血压等疾病。啤酒尸，指大量喝啤酒，喝醉了躺在路边、失去知觉的人。啤酒头脑，饮啤酒多，行动迟缓、贪睡。啤酒也给人带来快乐，捷克举行别有风趣的世界啤酒大赛，有４０００多啤酒迷参赛。比赛项目有一…     

ANTON PAAR Alcolyzer+DMA4500分析啤酒酒精原浓

目前国内检测啤酒原浓的方法有很多，有比重瓶法，仪器检测法(如ANTON PAAR啤酒分析仪，Scaba全自动啤酒分析仪等)，酶分析法等。仪器检测法具有快速、准确、操作简单、稳定性高等优点，本文着重介绍ANTON PAAR公司最新推出的Alcolyzer DMA4500密度计啤酒测量系统分析啤酒原浓的方法，供啤酒同行们参考。     

葡萄糖氧化酶用于改善啤酒风味稳定性存在的缺陷及改进措施

啤酒的风味稳定性已成为影响啤酒质量的一个限制性因素。因为啤酒的风味稳定性与啤酒的含氧量有密切的关系，因此，除去啤酒中的氧，可明显改善啤酒的风味稳定性。葡萄糖氧化酶可用于脱除啤酒中的氧，但在改善啤酒风味稳定性方面还存在一定的缺陷。介绍了葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧的缺陷及改进措施。     

无菌过滤、无菌灌装的啤酒──啤酒生产技术发展的新阶段

从近几年国外的大量文献报导和宣传广告资料看来，啤酒生产技术已进入了一个新阶段，也就是在啤酒发酵完成后，采用无菌过滤和无菌灌装的新技术替代了灌装后或灌装前的热处理（即巴氏杀菌或高温瞬时杀菌）。这是啤酒生产技术上的一大进步，也带来了啤酒质量的提高和能耗的大幅度降低。国外使用此技术生产的DraftBeer，国内有翻译为生啤酒，也有译为鲜啤酒的，我们认为译为鲜啤酒比较恰当，因为此种啤酒是无菌的，并保持了啤酒原有的新鲜风味和营养成分。据报导，自二十年前由三宝乐公司试制成功鲜啤酒之后，日本1990年鲜啤酒的消费量已达到…     

啤酒灌装影响风味质量的几个因素及控制手段

啤酒灌装是啤酒生产的最后一道工序，对啤酒风味质量有很大影响，本文就灌装过程啤酒增氧量，巴氏灭菌强度等几个方面对啤酒风味的影响进行阐述。     

啤酒酿造工程中的脂肪氧化机制

啤酒酿造工程中的脂肪氧化机制１．前言由大麦、麦芽等原料带来的脂肪能给予啤酒的质量以很大影响。有报告说，对于啤酒的“喷涌”（啤酒开封时喷溢的现象），啤酒中的饱和脂肪酸有促进的作用，而不饱和脂肪酸有抑制作用。并且，麦汁中的脂肪酸还是发酵阶段酵母的重要的营...     

啤酒抗氧化指标与风味保鲜期的相关性研究

对抗氧化指标在发酵过程中的变化规律以及与啤酒抗老化值之间的相关性进行研究。结果表明，啤酒的乙醛含量与啤酒的TBA值之间有明显的正相关性。啤酒的初始TBA值和啤酒的RSV之间有明显的负相关性。成品酒的乙醛与啤酒RSV之间有负相关性，而二氧化硫和多酚与RSV之间有正相关性。     

麦芽中镰刀霉菌的检测与分析

啤酒以其独特的风格，清爽的口味，深受广大消费者的好评，然而，由于啤酒的一些质量问题，使一些啤酒厂销路受挫，啤酒的喷涌就是其中之一。所谓的啤酒喷涌，就是无剧烈晃动的瓶装或罐装啤酒，在开盖减压后，即时发生不正常的窜沫现象，泡沫外源多于10ml以上，（甚至窜出大半瓶），称为啤酒喷涌。当然，引起啤酒喷涌的原因是多方面的：有金属离子的干扰，有草酸钙和异构出酒花浸膏的问题，有排氧问题，酒温和按动问题，有过滤问题等等．但其中原料污染——麦芽霉菌（特别是镰刀霉菌）的存在是一个重要原因之一。作为一个啤酒生产厂的技术人…     

啤酒生产使用糖浆的添加量及含氮量的探索

以富含有α-氨基氮的啤酒糖浆分别以不同的比例取代啤酒原料生产啤酒，对所产生的麦汁、成品啤酒的理化指标进行了比较，结果表明，在啤酒糖浆组分与麦汁组分接近或相同时，可以大量的取代啤酒原料，生产出的啤酒质量可以得到保证。并对啤酒生产中使用糖浆的量及添加方式进行了论述。     

啤酒行业上市公司2009年报评析

目前在国内（含香港）上市的啤酒企业（或包含啤酒主营业务）有青岛啤酒、燕京啤酒、华润创业、重庆啤酒、惠泉啤酒、金威啤酒、兰州黄河、西藏发展、生力啤酒。2009年，随着我国经济的企稳回升，啤酒行业继续保持较快发展态势，行业景气度明显上升。从啤酒行业几家上市公司所披露的年报来看，华润创业、青岛啤酒都是值得称许的。下面，笔者逐一评析几家具有代表性的啤酒上市公司2009年的年报情况。     

浅析啤酒色的形成

一、色是啤酒质量的标志。啤酒可根据色的浓度大致分为淡色啤酒，深色啤酒和黑色啤酒，如果用EBC单位表示啤酒的色度，淡色啤酒大多为5－14EBC，深色啤酒大多数为15－40EBC，黑色啤酒色度）40EBC。在美国有一种被称为淡色啤酒的低浓度啤酒，其色度为4－SEBC单位，日本的啤酒大多数是7个EBC单位的淡色啤酒，在英国被称为黑啤酒的高浓度啤酒是因为并用了焙焦麦芽和焦糖，所以色度达150－400单位。这么多类型的啤酒色的差异主要是由于麦芽焙焦及麦芽汁制备工艺中生成焦糖或类黑精和多酚物质的氧化，聚合所造成。所以色不仅限于视觉上的…     

铁离子对啤酒质量影响的研究

就铁离子对啤酒质量的影响进行了研究，结果表明铁离子能够促进啤酒沉淀物的形成，加速啤酒老化现象的产生，铁离子与自由基的产生有直接的关系。因此，在啤酒中应降低铁离子的含量，以降低其对啤酒质量造成的影响。     

澳大利亚Little Creatures啤酒厂

20世纪末期，几位啤酒爱好者在美国旅行，其中有了解市场的霍华德，有懂酿造的比尔和詹尼斯，还有懂销售和财务的尼克。他们对美国卡斯卡特和齐洛克酒花，以及美国淡色艾尔啤酒印象颇深。这群人从美国西北地区充满活力的啤酒文化中吸取了灵感，并产生了在澳大利亚主流啤酒（福斯特和狮王两大集团占比澳大利亚啤酒市场96％）之外酿造特色啤酒的想法。     

培养基对检测啤酒厌氧菌的影响

啤酒酿造过程中厌氧菌的控制越来越受到酿造师的重视，不同培养基对啤酒厌氧菌有不同的敏感性，啤酒生产中可以选择不同培养基来培养啤酒厌氧菌，以加强质量控制。