非活性双蛋白乳酸菌饮料配方的优化

以大豆分离蛋白和脱脂乳粉为原料,研制具有独特风味和营养价值的非活性双蛋白乳酸菌饮料。采用单因素和正交实验法对非活性双蛋白乳酸菌饮料的配方进行优化,以感官评分为指标,考察了脱脂乳粉、大豆分离蛋白粉、白砂糖及柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响。实验结果表明:脱脂乳粉添加量2%、大豆分离蛋白粉添加量1%、白砂糖添加量8%以及柠檬酸添加量0.25%时,感官评分为97分,在此条件下研制出的非活性双蛋白乳酸菌饮料酸甜适口、风味独特、口感饱满,且具有丰富的营养价值。     

3种植物蛋白及不同添加量对乳化香肠品质特性的影响

为改善乳化香肠质构状态不好、出水出油较多等问题，在乳化肠中分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白这3种植物蛋白，测定其乳化香肠的水分含量、剪切力、蒸煮损失、色差、感官评价、质构分析等关键指标，研究对香肠品质特性的影响。随着3种植物蛋白添加量的增加，香肠蒸煮损失显著降低，凝胶的保水性提高，感官评价显著增高。大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白和豌豆蛋白组添加量为4.5%～5.5%时，乳化香肠感官评价得分较高。添加植物蛋白显著降低香肠红度，添加量不小于3.5%时3种植物蛋白显著增加香肠黄度。添加植物蛋白可以显著提高乳化香肠的硬度和咀嚼性。与豌豆蛋白相比，大豆分离蛋白和花生蛋白的添加可更好地改善乳化香肠的弹性和内聚性，当大豆分离蛋白添加量为3.5%、花生蛋白添加量为4.5%时，乳化香肠的弹性显著提高至0.89，较对照组提高了4.7%。基于特异性、经济性、感官品质等各方面优势分析，乳化香肠中大豆分离蛋白推荐添加量为3.5%，豌豆蛋白和花生蛋白推荐添加量为4.5%～5.5%。     

响应面法优化羊肉发酵香肠工艺

以山羊肉为原料,添加乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici,PA)和米根霉(Rhizopus oryzae,RO)进行混合发酵,制作羊肉发酵香肠。结合pH值、色差和感官评价结果探究菌种的复配比例、接种量、发酵温度和发酵时间对羊肉发酵香肠的影响,在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,选取菌种复配比例、接种量和发酵温度进行三因素三水平的Box-Behnken design(BBD)响应面优化试验设计,确定制作羊肉发酵香肠的最佳工艺参数。结果表明:在发酵时间为16 h的条件下,PA与RO复配发酵羊肉香肠的最佳工艺参数为复配比例1∶1、接种量2.2%、发酵温度32℃。在此条件下羊肉发酵香肠的感官评分为6.34分,与模型理论值相接近。最佳工艺条件下,PA与RO复配发酵羊肉香肠的p H值在5.2~5.3之间,酸度适中,且色差值与空白组无显著差异,感官品质提高,膻味降低。     

凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

以新鲜牛奶为原料,加入豌豆蛋白粉研制凝固型酸奶。以豌豆蛋白粉添加量、酸奶发酵时间、混合发酵菌种接种量为考察因素做单因素试验和正交试验,确定凝固型豌豆蛋白酸奶的优化工艺参数。结果表明:在豌豆蛋白粉的添加量为6%、发酵时间为3.5 h、发酵剂接种量为4%、发酵温度40℃、蔗糖添加量6%时,感官评分最高,成品酸度在79~90°T之间,酸奶具有良好的品质特性,酸度适宜、细腻均匀、有极少量的乳清析出,具有豌豆蛋白粉和酸奶的混合香气。     

氨基酸均衡小米复合粉制备及发酵乳体外消化分析

将小米与乳清分离蛋白粉和大豆分离蛋白粉复配,通过正交实验确定最优氨基酸均衡小米复合粉的质量配方;评价体外胃肠消化过程对小米浓浆未发酵组和小米发酵乳组的多酚、黄酮及抗氧化性的影响。结果表明：小米复合粉最佳质量配方为：小米粉66.8%,乳清分离蛋白粉16.6%,大豆分离蛋白粉16.6%;未发酵组和发酵乳组的多酚含量、DPPH、ABTS和羟基自由基清除率在胃、肠消化的各个阶段都显著增加。黄酮含量和铁还原力在胃消化阶段呈正增长而在肠消化时略微减少。发酵乳组的抗氧化能力在消化的每个时间段都要强于未发酵组,说明发酵工艺可以提升产品的抗氧化性。     

新型复合乳化剂及其在肉制品中的应用特性研究

利用乳清蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶及海藻酸钠各自的特性，通过正交实验最终确定了最佳的新型复合乳化剂配方，即TG添加量为1％，PG添加量为0．5％，乳清粉与蛋白粉比例为1：1时其乳化功能性较好。最后，将其应用于乳化香肠中进行评价。     

钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响

使用钠盐替代物复合配方将萨拉米香肠的氯化钠添加量降低至正常值的72%,并通过与正常组及低盐组（氯化钠添加量为正常值的72%）香肠进行对比,研究钠盐替代物复合配方对萨拉米香肠品质的影响。结果表明：复合盐配方能够在一定程度上改善由降盐导致的萨拉米香肠pH值、水分含量、色差、质构及感官问题,并且发酵期结束时（3 d）,复合盐组pH值显著低于正常组（P＜0.05）,乳酸菌数量明显高于正常组,而成熟期结束时（43 d）,乳酸菌数仍明显高于正常组,葡萄球菌数与正常组无明显差异,说明复合盐配方的使用对发酵剂中微生物的生长存在积极影响。因此,将钠盐替代物复合配方应用于低盐萨拉米香肠制备可以加速发酵,提高产品质量和安全性,具有良好的应用潜力。     

双蛋白冰淇淋配方的优化

采用单因素试验和正交试验法对双蛋白冰淇淋的配方进行优化,以感官评分为指标,考察脱脂乳粉添加量、大豆分离蛋白添加量、麦芽糊精添加量及稳定剂添加量对双蛋白冰淇淋感官评分的影响。试验结果表明,当脱脂乳粉添加量为2.0%、大豆分离蛋白添加量为1.0%、麦芽糊精添加量为8%、稳定剂添加量为0.75%时,感官评分为96分,在此条件下研制出的双蛋白冰淇淋甜而不腻、风味独特、口感细腻,且具有丰富的营养价值。     

低温乳化香肠复配乳化剂的开发及应用

开发一种蛋白质-多糖共价复合类乳化剂,以期改善低温乳化香肠的食用品质。选取大豆浓缩蛋白、瓜尔豆胶、黄原胶和乳清蛋白4种常用食品添加成分作为复配研究对象,通过对制备的复配乳化体质构特性的评价,筛选出具备良好乳化效果的复配组合并应用于低温乳化香肠生产。在此基础上,进一步评价比较所开发的复配乳化剂和市售乳化剂在加工品质上的差异。结果表明:4种复配物质中乳清蛋白的添加对复配乳化体硬度值的影响最大,黄原胶的添加对硬度值影响最小;复配乳化剂的添加对低温乳化香肠的弹性、硬度、黏聚性和咀嚼度均有显著改善,正交优化试验筛选出的3组较优复配比例所制作的香肠质构特性总体上均比添加市售组制作的好,其中又以大豆浓缩蛋白∶瓜尔豆胶∶黄原胶∶乳清蛋白质量比为1∶1∶0.25∶0.33的复配比例组制作的香肠蒸煮损失率和总压出汁率最好,分别为9.72%和0.89%。复配乳化剂的添加有效改善了低温乳化香肠的食用品质,在提升肉制品组织稳定性方面具有重要的应用价值。     

三种蛋白在青团中的复配应用研究

本研究以糯米粉、小麦淀粉、粘米粉、红薯粉、葛根粉、艾叶粉为基础配方,将大豆分离蛋白粉、乳清蛋白粉、荞麦蛋白粉分别添加其中制作青团,研究其对青团品质的影响。通过单因素实验,以3种蛋白的添加量为实验因素,研究其对葛薯糯米团的感官指标、质构指标的影响。在单因素实验的基础上,进行3因素4水平的正交实验,优化青团的配方。实验结果表明三种蛋白粉对青团的黏附性值相关系数较高,其因素影响从主到次的顺序为大豆分离蛋白、乳清蛋白、荞麦蛋白,通过Minitab软件优化得出青团最优配方为:大豆分离蛋白占混合粉的6%、乳清蛋白占混合粉的5%、荞麦蛋白占混合粉的5%。此条件下的青团蛋白质含量为17.42%,通过验证得出其黏附性较低,色泽纯正。本研究结果为工业化生产提供参考数据。