小麦淀粉粒机械损伤程度与面粉品质关系

以河南优质小麦品种——矮抗58为试验材料,研究小麦淀粉机械损伤程度与面粉品质之间的关系.结果表明:机械粉碎强度可以控制淀粉粒的损伤程度,粉碎强度从0Hz增加到130Hz,损伤淀粉含量增加了5.52％,而面粉的平均粒度从70.94μm降到14.77μm;面粉的降落数值和沉降数值与损伤淀粉含量分别呈负相关和正相关;面粉中面筋的含量和质量与损伤淀粉含量关系不大;淀粉损伤程度与面粉的吸水率呈正相关;损伤淀粉含量在6.54％～9.66％时,面粉的稳定时间变化不大,当损伤淀粉含量增加到12.06％时,面粉的稳定时间降低;面团的发酵稳定性随着淀粉损伤含量的增加而呈递减趋势,面团水平总体上随着损伤淀粉含量的增加而呈递增趋势.     

面粉损伤淀粉及其测定

本文叙述了小麦淀粉的结构、影响淀粉损伤的各种因素、损伤淀粉对面粉特性的影响、不同用途面粉的合理损伤淀粉范围、损伤淀粉测定方法:同时介绍了肖邦公司最新研制的SDmatic损伤淀粉测定仪的工作原理、结构、测定方法和优点。     

面粉品质参数对面制品品质的影响

作为面制品制作的基础原料,面粉具有不同的理化指标,这些指标的变化对面制品的品质有不同程度的影响。通过对面粉常规品质参数以及不同参数对面制品(如馒头、面条和面包等)影响的分析,对面粉品质和专用粉生产提供一定的参考,以制作优质的面粉来满足生产的需要。     

小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系

综述了小麦淀粉的主要特征，糊化、粘度和凝沉性等理化特性；研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理，结果表明：在小麦淀粉品质性状中，粘度参数和膨胀势等对面制品品质有较大影响，直链淀粉含量对面条品质有负作用，糊化温度影响面制品的制作工艺过程，破损淀粉含量对面制品品质也有一定影响。     

小麦及其面粉品质对馒头品质的影响

综合分析了小麦与面粉的蛋白质品质、淀粉品质、酶、脂类物质等对馒头品质的影响。     

面粉中淀粉及其组分的含量与馒头品质关系的研究

采用9种面粉蒸制馒头．利用物性测试仪测量馒头的硬度、粘结性、弹性、咀嚼度等质构参数，并使用origin软件对9种面粉的淀粉及其组分与馒头性状参故进行分析结果表明，较高的支链淀粉与直链淀粉比和较高的玻损淀粉含量对馒头品质有较好的影响。     

抗性淀粉对面粉品质及面团流变学特性影响研究

探讨抗性淀粉对小麦粉流变学特性的影响。分别考察了其对高筋粉、中筋粉的粉质特性、拉伸特性和糊化粘度特性的影响,结果表明,抗性淀粉的添加在一定程度上影响了小麦粉的流变学指标和面粉品质。具体表现为面团稳定时间和粉质评价值降低,弱化度增加,延伸度与拉伸曲线面积降低。抗性淀粉的添加使高筋粉的糊化温程升高,糊化时间延长,对中筋粉的糊化温程和时间影响较小。     

小麦次粉淀粉与面粉淀粉及其分级组分的比较研究

对试验室制备的小麦次粉淀粉和面粉淀粉以及对应的A淀粉、B淀粉的基本组分,淀粉糊的性质进行了比较研究。试验结果表明：小麦次粉淀粉所含的灰分、粗蛋白、粗脂肪要高于面粉淀粉,但纯度较低。由于次粉淀粉纯度低于面粉淀粉,导致其淀粉糊的一些理化特性不如面粉淀粉。试验证明,由次粉分得的A淀粉具有更高的纯度,其对应的淀粉糊的性质也较面粉淀粉的好。     

小麦品种品质与面粉加工

面粉品质受原料小麦与加工工艺的影响，而原料小麦的品质首先决定于小麦品种的影响，其次与小麦的种植环境与栽培条件也有关系，市场反映的强筋不强、弱筋不弱就与此有关，下面就几个方面进行探讨。     

醋酸酯淀粉对面粉加工特性及馒头品质的影响

为解决馒头在贮藏中变硬、老化快、口感差等问题,在面粉中添加醋酸酯淀粉,该文研究醋酸酯淀粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数、降落数值等加工特性及馒头品质的影响。结果表明,在面粉中添加0.5%～2%的醋酸酯淀粉,面粉的粉质变化较小,面团的拉伸指标降低幅度较大,面粉白度变化较小,面粉湿面筋含量略微增加,湿面筋指数增加幅度较大,面粉降落数值略微降低;通过感官评价及质构仪测定,醋酸酯淀粉在添加量为1%时馒头品质最好。     

小麦籽实糊粉层与面粉品质的关系

本文从小麦籽实糊粉层细胞组织具有丰富的营养成分方面进行了分析；对改良和强化优质面粉烘焙品质及保持天然营养成分进行了科学的论证。     

饺子专用粉的淀粉品质特性分析

饺子专用粉是保证饺子成品质量的基本原料。对不同面粉企业生产饺子专用粉面粉品质、淀粉特性及蒸煮品质的比较分析表明，不同品牌饺子专用粉的实际品质存在明显差异。优良饺子专用粉不但应达到饺子用小麦粉商业行业标准的要求，还应具备合理的淀粉构成及较高的峰值粘度、较强的凝胶形成能力和淀粉膨胀特性。     

小麦及面粉中戊聚糖的功能品质

除蛋白质、淀粉、脂类物质外，戊聚糖对小麦及其面粉品质也起着非常重要的影响。综述了戊聚糖对小麦加工及面粉品质、烘焙品质产生的重要影响。     

小麦淀粉品质的研究

测定了河南省22个小麦品种（样品）的籽粒蛋白质、淀粉与直链淀粉含量,并采用快速粘度分析（RVA）测定了这些品种的面粉湖化特性。参照国内外研究结果综合鉴评认为：在供试的小麦品种中,温6（稻茬）、豫麦47、郑农7号、豫麦52、百农64、周麦12等具有适于制作优质面务的淀粉品质;同时观察到同一品种在不同种植条件下,其蛋白质含量、直链淀粉含量和淀粉品质有很大差异。进一步证明了在优质小麦生产中选择适宜种植地区和采用适宜栽培技术的重要性。     

浅谈开发适应市场需求的面粉产品

现在的制粉企业都是以生产通用的特一、特二粉为主 ,虽然有些产品的质量远远高于国家标准 ,但企业对自身产品的最终用途性能上有些什么样的要求还研究得不够。产品与市场脱轨 ,不能适应地区市场的需要 ,是客户反映较多的“质量”问题。产生这样的状况 ,笔者认为主要是以下几方面的原因 :(1)在思想观念上没有及时调整过来 ,觉得自身产品已经远远高于国家标准 ,各项质量指标与市场上较为畅销的产品接近 ,觉得不需要再提高了。 (2 )对面团品质指标及面粉制品品质指标重视得不够 ,没有从研究选择原粮及改进生产加工工艺上入手考虑如何开发适应市…     

马铃薯羧甲基淀粉在冰淇淋及面粉中的应用研究

用乙醇溶剂法制备了马铃薯羧甲基淀粉，将马铃薯羧甲基淀粉加入到冰淇淋及面粉中，研究了冰淇淋的膨胀率及组织结构变化以及面粉的粉质及拉伸特性。结果表明：马铃薯羧甲基淀粉能显著改善冰淇淋及面粉的品质特性。     

增白剂对面粉品质的影响

新小麦生产的面粉呈淡黄色，形成的面团粘性较大，不便于加工和烘焙。为使面粉有更好的食用品质，面粉须经过后熟期，改善其烘焙性能。面粉色泽主要与胚乳中的类胡萝卜素有关，类胡萝卜素的分子结构含有多个不饱和键构成的共轭双键体系，共轭双键是一个发色团，影响小麦粉...     

万能面粉

通过调整基础粉面团的流变学特性，改善面团的操作性能，使面团耐放，色泽稳定，延伸性好，干爽，且提高成品品质，从而达到可以用来做好不同的面制品，这样的面粉我们暂且称之为万能面粉。     

小麦碾皮制粉面粉品质的测定与分析

用布勒实验磨对同一种小麦获取的碾皮麦和未碾皮麦分别制粉,并对两种面粉进行品质测定．实验表明：小麦碾皮制粉工艺制取的面粉品质优于传统制粉工艺制取的面粉．     

小麦淀粉与小麦品质之间的关系

小麦淀偻与小麦品质之间存在非常密切的关系。淀粉粒的大小、硬度、糊化特性以及破损淀粉的数量是影响小麦品质的主要因素。