西农黑大穗黑小麦营养特性与蒸煮食品加工品质评价

以黑小麦品种西农黑优为对照,研究西农黑大穗黑小麦的营养特性及蒸煮加工品质。结果表明:西农黑大穗千粒质量50.81g,高于西农黑优;灰分含量2.38%、蛋白质含量16.49%、总氨基酸含量13.12%,均高于西农黑优;面条感官评价得分84.63,馒头感官评价得分78.07。西农黑大穗黑小麦具有良好的面条加工性能,作为一种黑色食品新原料具有良好的开发前景。     

黑小麦营养评价及其加工

以黑小麦面粉及麸皮对照普通小麦面粉及麸皮作蛋白质、氨基酸、脂肪酸及矿物质、维生素等方面营养成分分析。结果表明:黑小麦与普通小麦相比,蛋白质、氨基酸含量更高;脂肪酸特别是必需脂肪酸丰富;矿物质中对人体有益元素特别是Fe、Se、P、I等都有较大幅度提高,而对人体有害的元素Pb却有所降低;维生素含量也明显提高。因此,黑小麦比普通小麦具有更高营养保健作用,黑小麦可加工成各种食品,以满足人们对保健食品需求。     

泰安红、黑粒小麦品系营养品质比较

以普通粒色小麦品种济麦19为对照,对泰安12个红粒和5个黑粒小麦品系全麦粉的淀粉、脂肪、纤维素、蛋白质、17种氨基酸、11种矿物质等营养成分进行了较系统地分析、比较,结果表明,泰安红、黑粒小麦是一种高蛋白、低淀粉、低脂肪、低热能,富含矿物质和氨基酸的天然优质食品新原料,营养品质综合评价最好的泰安红、黑粒小麦品系分别为红6、黑3.     

黑小麦复合营养挂面加工技术研究

对以黑小麦粉为主要原料，添加荞麦粉、黑米粉，按传统挂面生产工艺制作黑小麦复合营养挂面技术进行了研究，并对其进行测定，找到了最佳的配方比例。     

发芽对小麦营养和加工品质影响研究进展

小麦是我国第二大粮食作物,由其制成的面粉可制作馒头、面条和面包等多种食物。小麦发芽过程中,对人体有益的功能性成分如多酚、γ-氨基丁酸及阿拉伯木聚糖等会增加,具有良好的保健功能。然而发芽小麦的主要加工组分会发生劣变,导致生产出来的面粉品质下降,极大地限制了其应用范围。本文针对发芽小麦营养成分及加工品质变化进行了综述,并对今后芽麦产品的合理开发与利用进行了展望。     

黑粒小麦76号的营养品质及其几个理化特性

分析了黑粒小麦７６号和我国春麦推广品种晋春九号及两个美国面包品种Ｋｌａｓｉｃ和Ｙｅｃｏｒａ的营养品质和几个理化特性。结果表明,黑粒小麦７６号的灰分、脂肪、蛋白质及必需氨基酸含量占总氨基酸含量的比例高于晋春九号和Ｋｌａｓｉｃ及Ｙｅｃｏｒａ,并且富含钙、磷、硒和脂溶性维生素ＶＫ。它的面筋含量高,但沉降值和面筋指数比Ｋｌａｓｉｃ和Ｙｅｃｏｒａ低,面筋强度差。其面粉膨胀体积比Ｋｌａｓｉｃ和Ｙｅｃｏｒａ小,     

黑小麦的加工品质性状研究

采用国际(ICC、AACC)、国家(GB)标准分析方法，以高优503为对照，通过对黑小麦1号、2号、3号(编号)品种籽粒品质、蛋白质品质、磨粉品质、面团流变学特性等小麦品种品质及食品制作品质进行系统分析。认为：黑小麦制作的面包品质较好，也可用于制作面条，制作馒头品质较差，其蛋白质品质、粉质参数、拉伸参数、粘度参数均优于普通小麦，降落数值偏高。     

小麦蛋白组分及其对加工品质的影响

蛋白质是小麦籽粒的主要营养成分,也是评价小麦品质的重要指标。通常按溶解性不同,将小麦蛋白分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白,小麦品质与各蛋白组分含量和比例密切相关。本文从蛋白组分的组成结构、积累规律、影响因素和对加工品质的影响等方面,对小麦蛋白各组分的研究应用进行了总结,并对其研究前景进行了展望。     

不同剥皮率对两个品种青稞粉营养品质及其产品的影响

比较不同剥皮率对两个品种青稞粉进行营养组分、消化特性、抗氧化物质及其抗氧化活性的影响,并使用不同处理下的青稞粉制成面条,对比各产品的质构特性和产品品质。结果表明：在营养组分、消化特性和抗氧化活性方面,藏青13青稞粉在各剥皮率下的综合能力均优于隆子黑青稞粉,表明藏青13青稞较隆子黑青稞更适于做精深加工处理。在产品研制方面,隆子黑青稞粉较适宜制作面条。     

不同益生菌发酵对黑胡萝卜汁感官品质和营养品质的影响

益生菌发酵不仅可以改善果蔬制品的风味,还可增强其营养、功能特性。该研究以黑胡萝卜汁为原料,研究不同益生菌发酵对其感官品质和营养品质的影响并筛选出最优发酵菌种。结果表明,短乳杆菌发酵性能最佳,发酵结束时活菌数高达9.46 lg CFU/mL,同时短乳杆菌发酵也显著提高了黑胡萝卜汁的营养品质及抗氧化活性,使花青素含量提高了3.3倍,类胡萝卜素和总酚含量分别提高了39%和5.6%,铁离子还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高了7.13%和8.28%。植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵可显著改善黑胡萝卜汁的色泽和总体感官品质,植物乳杆菌发酵后黑胡萝卜汁的香气得分最高。研究结果旨在为发酵黑胡萝卜汁的开发与生产提供理论依据与技术参考。     

不同去皮方法对番茄去皮效果和品质的影响

为优化现有番茄去皮工艺,开发新的去皮方法,以去皮难易程度和质量损失评价去皮效果,比较手工去皮、热水去皮、碱液去皮、功率超声去皮和超声与碱液联用去皮对去皮效果和产品质地、颜色、番茄红素提取率、p H值和可滴定酸含量等品质的影响,并结合扫描电子显微镜观察不同去皮方法果皮微观结构。结果表明,功率超声去皮较传统的热水去皮和碱液去皮,去皮难度小,质量损失少,且产品品质良好,番茄红素含量较高,而超声与碱液联用去皮较其他去皮方法虽去皮难度小,但质量损失过高。扫描电子显微镜观察结果表明,功率超声去皮较热水去皮、碱液去皮对果皮角质层的破坏力更大,可能是超声的空化效应使果皮与果肉更易分离,从而降低去皮损失。因此,功率超声去皮是一种潜在的新型环境友好型去皮方法。     

小麦加工及面条制造链中的安全质量营养特性研究进展

小麦加工及面条制造链是指将小麦籽粒制造成面条所需的主要环节依次串联,形成具有上下游关系的链,主要涉及小麦籽粒磨粉,小麦粉加水和面、醒发、压延切条制作为鲜面,鲜面经冷冻形成冷冻面,经干燥形成半干面或挂面,各类生面煮制成为熟面制品。由于上游产品是下游产品的原料,其理化特性将传递至下游环节。研究以标准为基础,按照小麦加工及面条制造链梳理了各环节对应食物(品)的安全、质量、营养三个特性,及对下游环节的影响和演变规律。结果显示,在小麦加工及面条制造链中影响安全及营养特性的主要环节是磨制和烹煮。可能存在的危害物和营养物质在籽粒中的分布不同,在链中演变时受加工组分分离而分流。色素含量、多酚氧化酶活性、蛋白质特性、淀粉特性和挥发性物质等影响面制品色香味形的指标受加工方式的影响规律较为复杂,从链的上游向下游仍呈现出各自的演变规律。标准制订中如能研究并应用这类演变规律,可以使标准体系更合理和科学。     

山东省六个主推小麦品种加工品质特性

对山东地区6个小麦品种进行了较系统的品质测定,分析了小麦品种间籽粒品质、面粉品质、面团品质性状及烘焙特性的差异。结果表明,山农12号籽粒和麦粉品质性状较好,面团具有较好的弹性和延伸性;泰麦1号和淄麦12号籽粒硬度、容重较大,面团品质性状佳,烘焙效果好。     

红茶加工过程中纤维素酶和主要品质成分的动态变化

为探究红茶在日光萎凋、揉捻、发酵等加工工序中纤维素酶和主要品质成分的变化规律,本研究以凫早2号(C.sinensis cv.Fuzao2)为原料,测定红茶加工过程中β-葡萄糖苷酶、内切葡聚糖酶及外切葡聚糖酶的活性,同时分析了可溶性糖、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸等主要品质成分含量的动态变化。结果表明,β-葡萄糖苷酶活性、儿茶素总量、氨基酸总量在日光萎凋阶段结束后达到最高值,分别是0.091 U(10 min)^-1·mL^-1、97.6 mg/g、38.9315 mg/g,揉捻阶段迅速下降后趋于稳定;内切葡聚糖酶活性在日光萎凋开始至发酵结束呈持续上升趋势,从0.19 U(10 min)^-1·mL^-1增加至0.51 U(10 min)^-1·mL^-1;可溶性糖含量在揉捻、发酵期间下降迅速,而外切葡聚糖酶活性和咖啡碱含量在红茶加工过程中变化不显著。     

发芽对小麦粉营养品质及面团特性影响的研究进展

发芽能够提高小麦的营养价值,使γ-氨基丁酸、多酚类物质、以及阿拉伯木聚糖等生理活性成分含量增加,同时也会对小麦粉的加工特性产生影响.本文综述了发芽对小麦粉主要营养成分、面团流变特性、发酵特性以及面制品品质的影响.比较了发芽前后蛋白质、淀粉及膳食纤维、多酚、维生素和矿物质等营养组分的变化,分析了发芽使面团流变特性变差、发...     

两种干燥方式对马铃薯全粉营养品质和加工特性的影响

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Instant Noodles: Processing,Quality, and Nutritional Aspects

Noodles are one of the staple foods consumed in many Asian countries. Instant noodles have become internationally recognized food, and worldwide consumption is on the rise. The properties of instant noodles like taste, nutrition, convenience, safety, longer shelf-life, and reasonable price have made them popular. Quality factors important for instant noodles are color, flavor, and texture, cooking quality, rehydration rates during final preparation, and the presence or absence of rancid taste after extended storage. Microstructure of dough and noodles has been studied to understand the influence of ingredients and processing variables on the noodle quality by employing scanning electron microscopy. Applications of newer techniques like confocal laser scanning microscopy and epifluorescence light microscopy employed to understand the microstructure changes in dough and noodles have also been discussed. Sincere efforts of researchers are underway to improve the formulation, extend the shelf life, and promote universal fortification of instant noodles. Accordingly, many researchers are exploring the potential of noodle fortification as an effective public health intervention and improve its nutritional properties. This review focuses on the functionality of ingredients, unit operations involved, quality criteria for evaluation, recent trends in fortification, and current knowledge in relation to instant noodles.     

黑麦仁香菇营养酱的研制

该文以黑麦仁和香菇为主要原料,发酵制成黑麦仁香菇营养酱。经检验,其感官指标与理化指标均优于用普通小麦仁酿制的面酱。