川味酥肉炖菜香

笔者曾受聘于吉林省长春市某大酒店，在不遗余力地推广精品川菜之余，也深深地感受到东北炖菜色浓、汁浓、味浓、香气浓的豪放特点。为此，笔者以山乐酥肉为主料，结合川菜的味型，创制出几款新的酥肉炖菜。现将制法介绍如下，以飨读者。泡椒锅仔炖酥肉原料：去皮猪前夹肉300克甜酱30克盐1克味精5克鸡粉3克胡椒粉3克白糖15克生抽25克蚝油10克科酒25克胡椒末25克花椒面3克醪糟10克泡椒节25克泡姜米20克姜米20克蒜米10克泡椒红油50克硬姜葱各50克香菜段30克葱花10克水淀粉25克五香粉2克大白菜心100克色拉油750花购耗100克）鲜汤500克制法：1．…     

莲藕宴一桌

莲藕,属莲科, 草本植物的肥大根茎。 我国大部分地区有栽培。 莲藕通身是宝, 荷叶、荷花、荷梗、荷蒂、藕、藕节、莲子、莲心、莲房、 莲须都或可制成美味佳肴, 或可用于药品食疗, 功效显著。     

穷讲究的乡村酒席

吃桌席的意思是逢到亲朋好友婚丧嫁娶或者生日寿辰,备上礼品或礼金,名正言顺地如约前去参加主人举办的宴席,风雨不改。乡下有句话叫“清吃喜酒烂吃面”,其意是喝喜酒是要等着办喜事的人来请的,过生日则需要你主动上门道贺。     

乡宴酥肉香

酥肉是南北方的席面菜，最多听闻的是鲁菜酥肉。后来，笔者在采访中了解到，现今城市中鲜有出现的酥肉却是全国各地乡宴上必不可少的一道莱，山东、四川、广东、陕西、山西、辽宁、吉林、黑龙江、河南、河北等地的喜宴上都有其一席之地，也是旧时过年过节必做的一道节庆菜肴。     

佛跳墙的营养价值与全席组配

我们首次对福建名菜“佛跳墙”进行了营养分析,结果表明:该菜的营养价值甚高,尤其血色素铁的含量特别高;蛋白质、钙以及核黄素也极为丰富,但维生素A,维生素B的含量明显不足,因此,我们在营养分析的基础上,对“佛跳墙”进行了全营养的配席。     

从大肴馆到乡村宴席

纪录片《舌尖上的中国》里展示了顺德乡村乡宴的壮观情景，片中的欧阳广业以及他所制作的均安蒸猪因此名声大振。制作蒸猪成为了欧阳师傅的一个表演项目，他经常会被邀请到各地，现场制作展示这独特的风味美食。上至广州的星级酒店，下至乡村菜馆，也纷纷将蒸猪加入到菜单里，可谓是“一猪成名”，食客皆欢喜。     

制作玉米黄金酥肉

酥肉是一种传统的民间菜肴,这一般是先将五花肉切片,再裹上用鸡蛋和红薯淀粉等调成的糊入锅炸制而成。由于用的是红薯淀粉调糊,所以炸出来的酥肉色泽发暗,口感发硬。针对这一缺陷,我特意加以改进,并用玉米粉和生粉来调糊,终于制作出了色泽金黄、口感酥脆,并且还带有玉米香味的黄金酥肉。下面,我就把这种新制法介绍给大家。     

河东冷宴

河东冷宴从头至尾全是冷菜,以酸、辣、甜为主调,爽口清香,解热消暑,经济实惠,颇具运城地区特色.     

郑州豫顺楼黄河全鸭宴精选

竹笙扒鸭舌原料鸭舌、竹笙、青菜心12根。制法鸭舌整形定碗，加葱、姜、大料蒸熟扣入盘中。青菜穿竹笙下锅飞水装盘，浇白味汁。特点形状美观，咸鲜味浓。售价68元海参扒鸭方原料海参、鸭脯肉、菜心。制法菜心飞水放盘中间，熟鸭脯肉切片码碗，下大料蒸熟扣青菜上，海参红烧装盘两边。特点鸭方醇香，海参味长。售价58元掌上明珠鲍鱼原料鲍鱼、鸭掌、鹌鹑蛋、青菜心。制法12只鸭掌加鱼糊嵌入熟鹌鹑蛋，稍点缀，蒸熟摆入盘边，青菜心飞水置盘中，鲍鱼白汁烧熟放菜心上。特点鲍鱼鲜美，鸭掌香醇。售价128元郑州豫顺楼黄河全鸭宴精选!特约记者@…     

宋都秋菊宴

“宋都秋菊宴”是河南省特二级烹调师、开封市宋都宾馆菊城食府餐厅副主任陈伟于一九九二年秋研制的。上市后很受食客赞赏,曾被香港电视新闻制作有限公司和开封电视台分别录制播放。现简要介绍于后,供读者欣赏。     

把四大名著做成菜

中国古代文学与饮食文化博大精深,世间无二,若将此二者巧妙地合二为一,妙手烹成一席文化华筵,定会声名大振。姑且先撰一“四大名著宴”菜谱,供世人鉴。 此宴分为西游四冷盆,水浒六小菜,三国三大菜,一羹一点心,外加一份红楼汤。 西游四冷盆 其一,取猪心、牛肚、驴肠,以糖汁蜜腌,谓之“唐三藏”(糖三脏)。     

节日家宴

1.乌龙戏凤雏(烧菜) 乌龙,喻海参也;凤雏,喻鹌鹑蛋也。此菜二者同烧,汁芡浓郁,油明色亮,咸鲜味醇。 主料:刺参(水发)300g,鹌鹑蛋12个。 调料:熟猪油75g,葱段25g,酱油35g,精盐1g,白糖4g,味精3g,绍酒15g,鸡汤150g,水淀粉35g,香油5g。 制法: 1.刺参治净,每只顺长切成2条,用沸水焯透后,捞出沥净水分。鹌鹑蛋煮熟、剥皮。 2.炒勺置火上烧热,添入熟猪油(50g),热时,用葱段炝锅,再烹入绍酒、酱油,加入鸡汤,     

杏花宴

杏花与其它花卉相比,有四大特点:花早、花变、花繁、花香。早春先叶开花,享有“北梅”之称;杏花有“娇容三变”之术:含苞初放时,花色纯红;争艳怒放时,渐变淡红;待到花落时,又由淡红转白;而且繁茂喜人,蔚为壮观 杏花不仅可美化环境,食疗食补效果亦佳 据传,三国时期东吴人董奉隐居庐山,种杏成林,以杏实换稻谷 为人治病不收钱,但使重病愈者植杏5株,轻者1株。积年愈人无数,得杏树10余万株,蔚然成林。后人遂以“杏林春满”、“誉满杏林”称颂医师的医术高明 杏仁中含有苦杏仁甙,甜杏     

初夏家宴一组

一、蚝油葫芦 原料:西葫芦650g,红尖椒1只,蚝油35g,蒜茸10g,精盐、味精、香油、熟花生油各适量。 制法:1.将西葫芦洗净,切去两头,纵剖开,去瓤,然后顶刀切成厚约0.5cm的半圆环状;红尖椒去蒂、籽,切碎粒。 2.锅内放清水烧沸,投入西葫芦焯至断生,速捞出控尽水分,盛容器内,加精盐、味精、蚝油和香油拌匀待用。     

漳州鳝鱼宴

菜胆鳝鱼 原料:活鳝鱼600g,菜胆16棵,蒜肉20g,红辣椒片5g,姜末5g,精盐6g,味精4g,绍酒10g,清汤70g,湿淀粉8g,香油2g,植物油800g。 制法:1.将活鳝鱼宰杀后,去内脏及头尾尖,用刀把鳝鱼切成间隔0.5cm一刀,深至3/5,连切至第8刀时切断成段状。菜胆加调料炒熟出锅整齐摆在盘里一圈,蒜肉切去头尾。 2.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至四五成热,放入蒜肉炸至金黄色捞出。把鳝段放入油锅里过油,倒入漏勺沥油,炒锅留     

乡村菜肴时尚版

清油鸡腿菇 原料：鲜鸡腿菇400克 二金条青红椒50克 菜籽油50克 青花椒5克 味精、鸡精、精盐各适量     

浅谈菜肴的点缀及围边技巧

菜肴的点缀和围边,就是利用菜肴主料以外的原料,通过一定的加工附着于菜肴旁,对菜肴进行美化装饰的一种技法。通常将装饰料围在主菜四周的这种形式称围边;而一些边花、角花及有些居中、有些偏于一边的局部装饰一般称为点缀。