FT-IR分析乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物的结构变化

A294、褐变程度和游离氨基含量的测定结果证实乳清分离蛋白与葡聚糖在干热处理条件下确实发生了以美拉德反应为机理的接枝反应。使用傅里叶变换红外光谱技术研究了接枝反应对乳清分离蛋白分子结构的影响。与原蛋白相比,乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物在3700~3200 cm-1范围内出现一宽峰及在1260~1000 cm-1范围内吸收增强;接枝物在酰胺Ⅰ带(1600~1700 cm-1)和酰胺Ⅱ带(1500~1600 cm-1)内的峰形发生变化,峰强增加,对应的吸收峰位发生红移。结合去卷积和二阶导数处理,对酰胺Ⅰ带进行曲线拟合,定量分析了接枝反应前后蛋白质分子二级结构的变化。结果显示,由于大分子葡聚糖的接入,WPI的二级结构遭到破坏,β-转角和无规则卷曲含量增加,α-螺旋和β-折叠含量减少,蛋白质分子结构有序性减弱。     

美拉德反应对乳清分离蛋白及其水解物抗氧化性的影响

以乳清分离蛋白及其蛋白水解物为原料分别与半乳糖发生美拉德反应,研究两者美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物荧光光谱的变化,同时以乳清分离蛋白和蛋白水解物作对照,研究两者美拉德反应产物的抗氧化性。结果表明:乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应的褐变程度、接枝度及产物的抗氧化性均在4 h达到最大。其中,乳清分离蛋白及其水解物与半乳糖美拉德反应的褐变程度和接枝度最大值分别为1.114、18.431%和1.413、28.273%;两者美拉德反应产物的还原力、2,2’-联氨-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力分别为0.605、46.29%、61.77%和0.923、69.81%、78.43%,均显著高于对照组(P0.05)。同时,内源荧光光谱发现,美拉德反应改变了乳清分离蛋白及其水解物的构象,使二者的结构更加松散。     

乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物Pickering乳液的稳定性研究

为提高蛋白基Pickering乳液稳定性,采用美拉德反应制备乳清分离蛋白(WPI)-葡聚糖(Dex)接枝物,然后利用该接枝物制得蛋白基固体颗粒,再与中链甘油三酯制备Pickering乳液,考察WPI-Dex接枝物对蛋白基固体颗粒乳化活性、乳化稳定性和蛋白基Pickering乳液乳析指数的影响,以及Pickering乳液在不同pH、加热温度、贮藏时间下粒径的变化。结果表明：扫描电镜观察到共价接枝Dex将WPI形貌结构由球状转变为片状,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳证实干法美拉德反应成功制备了WPI-Dex接枝物;与WPI相比,WPI-Dex接枝物的乳化活性和乳化稳定性分别增加了57.8%和138.5%;WPI和WPI-Dex接枝物Pickering乳液贮藏30 d时的乳析指数分别为52.3%和36.0%,WPI-Dex接枝物使Pickering乳液的乳析稳定性提高了31.2%;WPI-Dex接枝物Pickering乳液具有良好的pH稳定性、热稳定性和贮藏稳定性。综上,蛋白质糖基化接枝修饰是提高天然蛋白质Pickering乳液稳定性的有效方法。     

乳清分离蛋白-葡聚糖接枝物的乳化性能研究

A294和褐变程度的变化证实乳清分离蛋白与葡聚糖在干热处理条件下确实发生了以美拉德反应为机理的接枝反应。由于亲水性葡聚糖的共价接入,导致接枝物在O/W乳液中能够快速且更为紧密地吸附在油-水界面上,在油滴表面形成厚的界面膜,从而提高了乳清分离蛋白的乳化性能。在pH3~10范围内,接枝产物G150的乳化活性明显优于原蛋白;对接枝物样品溶液在90°C保温处理10min后,可以进一步提高其乳化活性;高盐体系中接枝产物G150的乳化活性并未发生明显的下降。     

超高压对乳清分离蛋白结构和抗氧化活性的影响

为了研究超高压处理对乳清分离蛋白结构的影响,该研究对乳清分离蛋白进行了不同条件的超高压处理,之后测定表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、自由巯基含量和内源荧光光谱分析乳清分离蛋白的结构变化。与未经处理的乳清分离蛋白相比,200 MPa及以上压力显著提高了乳清分离蛋白的表面疏水性,在400 MPa-30min时达到最大值。超高压处理使乳清分离蛋白的α-螺旋、β-折叠含量发生明显变化,证明了其对乳清分离蛋白二级结构的影响。超高压处理增加了蛋白自由巯基含量,在400 MPa-30 min时增加49%,并且超高压处理也引起了乳清分离蛋白内源荧光强度的显著变化。在所有的超高压处理条件中,400 MPa-30 min对乳清分离蛋白结构的影响最为显著,并显示出了最高的抗氧化活性。研究表明,超高压处理能显著改变乳清分离蛋白的二、三级结构,暴露出疏水基团等活性基团,从而对抗氧化活性产生影响。     

低温低功率等离子体处理对复合蛋白基薄膜结构性能的影响

采用30 W的低温等离子体对乳清分离蛋白-酪蛋白酸钠-甘油复合蛋白膜表面分别进行0、5、10、15、20 min的扫描处理,研究了不同能率的等离子体处理对薄膜中蛋白质二级结构、薄膜微观形态、表面水-油亲和力、机械性能、阻隔性能、热稳定性及灭菌能力的影响作用.结果显示,在结构方面,5～10 min的等离子体处理导致蛋白质...     

干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质的影响

本文对稻米复配粉进行了干热改性,探究了干热处理对稻米复配粉及米蛋白性质变化的影响。实验结果表明,添加米蛋白后,稻米复配粉的峰值黏度降低,表明米蛋白降低了稻米淀粉的含量,产生了一定的稀释效应。干热处理后,稻米复配粉的黏度显著增加,表明干热处理使稻米淀粉与稻米淀粉或米蛋白之间通过非共价键或氢键产生相互作用。色差分析显示干热后的米蛋白明显偏黄。热重分析表明,130℃干热处理4 h后,米蛋白的起始失重温度由238℃增加到291℃,表明米蛋白的热稳定性显著增强。傅里叶红外光谱显示,干热4 h后的米蛋白在1250 cm-1处产生一个新的小峰,说明干热后的米蛋白有β-折叠结构发生改变,且在1600~1700cm-1处酰胺键振动增强,蛋白质的二级结构发生改变,表明干热促进了分子间的相互作用。     

干热处理对杏鲍菇蛋白质功能和结构的影响

该文研究不同干热处理温度对杏鲍菇蛋白质功能和结构的影响。将杏鲍菇分离蛋白经65、80、95、110、125℃干热处理30 min。通过电镜观察发现干热处理后的蛋白质表面出现裂纹和小孔。总巯基组和游离巯基组相较于未经干热处理杏鲍菇蛋白质显著（p＜0.05）降低。干热处理后杏鲍菇蛋白质的溶解度得到提高。随着干热处理温度的升高,杏鲍菇蛋白质的发泡能力在95℃时达到最高,但其稳定性却不如未处理的生样蛋白。圆二色性光谱和紫外光谱显示杏鲍菇蛋白二级结构和三级结构发生变化,二级结构被破坏程度增加,但三级结构在110℃和125℃两组蛋白质的吸光度低于未处理组,这可能是由于温度的升高使展开的小分子发生聚集形成大分子。总体而言,经过干热处理蛋白质的结构发生改变,在95℃加热30 min时,杏鲍菇蛋白质的功能特性达到较高水平。     

超高压处理对乳清分离蛋白结构及致敏蛋白含量的影响

以乳清分离蛋白为研究对象,通过测定圆二色性光谱、巯基含量以及内源性荧光光谱等研究了不同超高压水平(100、200、400和600 MPa)对其二级、三级结构的影响,并采用水解度测定、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳以及2个标志性致敏蛋白(β-乳球蛋白和α-乳白蛋白)含量的检测来解析超高压对乳清分离蛋白致敏性的影响。结果表明,超高压处理能够使乳清分离蛋白的α-螺旋和β-转角部分转化为β-折叠和无规则卷曲,可以增强乳清分离蛋白的巯基含量,在400 MPa时,表面巯基含量提高了104.82%,也造成了乳清分离蛋白内源性荧光强度的显著变化以及最大吸收波长的红移,电泳图谱以及水解度未显示出明显差异。通过酶联免疫吸附实验原理检测致敏蛋白含量发现,超高压可以使α-乳白蛋白含量显著减少,但是,400 MPa的超高压处理却使β-乳球蛋白含量增加。综上表明,超高压处理能够显著改变乳清分离蛋白的二级、三级结构,暴露出结构内部的疏水基团,并对致敏蛋白产生影响。     

干热处理和pH偏移对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响

摘 要： 目的：利用植物蛋白代替动物蛋白有利于减少动物蛋白消耗，改善汉麻分离蛋白在蛋白凝胶中的应用前景。方法：以未经pH偏移及干热处理组分为空白对照，研究了不同干热处理时间（0、24、48、72 h ）和pH偏移（2、12）条件对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶硬度、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果：与对照组相比，经干热处理和pH偏移处理的蛋白凝胶硬度、持水性和储能模量（G’ ）均显著提高（P<0.05），其中干热处理48 h和pH 2偏移处理组分是对照组的1.38、1.10和19.45倍。干热处理和pH偏移增加了凝胶中不可流动水的含量（92.88%）且电镜结果显示凝胶的微观结构逐渐致密，pH2偏移和干热处理48h最光滑，复合凝胶中蛋白的α-螺旋的含量减少，β-折叠含量增加（P<0.05），这表明蛋白分子内部的有序结构增加。结论：综上，在pH 2偏移干热处理48h条件下，汉麻分离蛋白凝胶性质最佳研究表明，这为汉麻分离蛋白在食品工业中的应用提供了新的理论依据。     

牛血清白蛋白-葡聚糖接枝产物的功能特性

研究牛血清白蛋白(BSA)-葡聚糖干热法和湿热法接枝产物的功能特性,结果表明:BSA-葡聚糖干热法接枝产物乳化性能有所提高,起泡性能极大降低,而疏水性降低幅度较小;BSA-葡聚糖湿热法接枝产物乳化性降低幅度较大,起泡性和亲水性都有显著提高。热稳定性和DPPH自由基清除能力研究表明,与BSA相比干热法和湿热法接枝产物的热稳定性都有所提高,但DPPH自由基清除能力均提高不明显。     

Study on the rheological properties of heat-induced whey protein isolate-dextran conjugate gel

Effect of glycosylation on the rheological properties of whey protein isolate (WPI) during the heat-induced gelation process was evaluated. Significant changes in browning intensity, free amino groups content and SDS-PAGE profile showed that the conjugate of WPI and dextran (150 kDa) was successfully prepared using the traditional dry-heating treatment. For the conjugate, during the heating and cooling cycle, the curves of G′ and G″ were considerably shifted to lower values and their shapes varied comparing to the corresponding spectra of initial WPI and WPI + dextran mixture. After holding at 25 °C, G' reached a value of about 2200 Pa, only a tenth of the value that obtained in the initial WPI gel. Moreover, frequency sweep measurements revealed that the stiffness of gel was greatly reduced in the conjugate, although a typical elastic gel was still formed. All data showed that the rheological properties of thermal gelation could be modified upon the covalent attachment of dextran.     

草鱼肌原纤维蛋白-葡萄糖糖基化产物的理化特性及乳化特性研究

选取葡萄糖作为糖基供体对草鱼肌原纤维蛋白进行糖基化修饰,探讨糖基化产物理化性质及其乳化性能。草鱼肌原纤维蛋白与葡萄糖按质量比1:2混合,在相对湿度为44%、50 ℃条件下进行糖基化反应,测定产物的糠氨酸含量、荧光强度、游离氨基含量、蛋白质二级结构以及乳化性和乳化稳定性。结果表明:随着加热时间的延长,糠氨酸含量和荧光强度呈现先增大后降低的趋势,游离氨基含量和褐变强度ΔE持续增加(p<0.05),其中在反应48 h时,糠氨酸含量达到最大值((4.09±0.07) mg/100 mg样品);二级结构分析表明,糖基化对草鱼肌原纤维蛋白的二级结构影响较小。此外,糖基化修饰显著提高了草鱼肌原纤维蛋白的乳化性能(p<0.05),且经过48 h制备的糖基化产物的乳化活性及乳化稳定性最高,分别为未反应草鱼肌原纤维蛋白的1.32倍(p<0.05)和1.53倍(p<0.05)。进一步通过相关性分析发现,草鱼肌原纤维蛋白的乳化性受糖基化反应程度的影响。     

干热处理不同时间对琼胶与β-环糊精复配物理化性质的影响

对琼胶与β-环糊精复配物的干热改性工艺进行了研究。利用粒度分析仪、流变仪、差示扫描量热计(DSC)、X-射线衍射仪、红外光谱等探究了干热处理不同时间对琼胶与β-环糊精复配物理化性质变化的影响,并分析了干热反应引起的结构变化。结果表明,经过干热处理后,琼胶与β-环糊精复配物的凝胶强度、熔点、透明度、稳态剪切黏度及颗粒粒径均降低,色泽增加,且干热时间越长变化越明显。对临界剪切速率值的分析表明干热处理打断了分子链,使分子链变短、刚性变大。热分析表明,干热处理后复配物的相变吸热焓降低,结晶结构破坏,同时X-射线衍射图也表明了这一特征。红外结果表明,干热后在3000~3800 cm-1处的红外特征峰向高波长移动,分子间的氢键作用力减小。因此,通过复配和干热改性,可改变琼胶的理化性质,特别是制备低熔点且具有合适凝胶强度的产品,满足其在食品工业中不同应用的需求。     

Fabrication and characterization of a cannabidiol-loaded emulsion stabilized by a whey protein-maltodextrin conjugate and rosmarinic acid complex

A cannabidiol (CBD)-loaded oil-in-water emulsion stabilized by a whey protein (WP)-maltodextrin (MD) conjugate and rosmarinic acid (RA) complex was fabricated, and its stability characteristics were investigated under various environmental conditions. The WP-MD conjugates were formed via dry-heating. The interaction between WP and MD was assessed by browning intensity, reduced amount of free amino groups, the formation of high molecular weight components in sodium dodecyl sulfate-PAGE, and changes in secondary structure of whey proteins. The WP-MD-RA noncovalent complex was prepared and confirmed by fluorescence quenching and Fourier-transform infrared spectroscopy spectra. Emulsions stabilized by WP, WP-MD, and WP-RA were used as references to evaluate the effect of WP-MD-RA as a novel emulsifier. Results showed that WP-MD-RA was an effective emulsifier to produce fine droplets for a CBD-loaded emulsion and remarkably improved the pH and salt stabilities of emulsions in comparison with WP. An emulsion prepared with WP-MD-RA showed the highest protection of CBD against UV and heat-induced degradation among all emulsions. The ternary complex kept emulsions in small particle size during storage at 4°C. Data from the current study may offer useful information for designing emulsion-based delivery systems which can protect active substance against environmental stresses.     

干热处理下焦磷酸钠改性大豆蛋白乳化和起泡性质研究

研究了在80℃干热条件下焦磷酸钠改性大豆蛋白的乳化和起泡性质。研究发现:改性大豆蛋白的乳化性质和起泡性质得到明显的改善,蛋白质结合磷的量随干热处理时间的延长而增加。在干热处理前对大豆蛋白进行适度的预热处理大大提高了蛋白质结合磷的量,80℃预热处理10min使改性大豆蛋白表现出最好的乳化性质,而预热处理20min的改性蛋白质却表现出最好的起泡性质。红外光谱分析发现,焦磷酸钠以磷酸根的形式与蛋白质分子的游离羟基缩合。SDS-凝胶电泳表明,焦磷酸钠能抑制干热处理时大豆蛋白各亚基之间的聚合作用,从而提高其功能性质。该研究为大豆蛋白的改性提供了新的思路。     

糖基化β-伴大豆球蛋白负载提高姜黄素抗氧化及缓释特性

利用干法糖基化制备β-伴大豆球蛋白（soy β-conglycinin,7S）-葡聚糖共价接枝物包埋姜黄素,并研究姜黄素的抗氧化及缓释效果。结果表明,随着反应时间（0、24、48、72 h）延长,7S-葡聚糖共价复合物接枝度和褐变度逐渐增加,至72 h达到最高,分别为15.02%和0.24。通过pH值循环法诱导7S、7S-葡聚糖封装姜黄素,形成7S-姜黄素、7S-葡聚糖-姜黄素纳米复合物,发现反应时间为72 h时,7S-葡聚糖表现出最高的姜黄素负载量（129.61μg/mg）,显著高于7S(69.06μg/mg)。荧光光谱分析表明姜黄素主要通过疏水相互作用与7S、7S-葡聚糖-72 h结合。透射电子显微镜观察到7S-姜黄素和7S-葡聚糖-72 h-姜黄素纳米复合物为球形。姜黄素质量浓度为100μg/mL时,与游离的姜黄素相比,封装在7S-葡聚糖-72 h内的姜黄素抗氧化能力提高1.36倍,且表现出稳定的缓释性能。7S-葡聚糖-72 h负载的姜黄素生物可利用率为66.83%,而7S负载的姜黄素和游离姜黄素生物可利用率分别为48.93%和33.06%。研究结果表明7S-葡聚糖-72 h可作...     

基于灭菌效果和活性成分保持的玛咖 灭菌方法研究

目的考察不同灭菌方法对玛咖灭菌效果及其活性成分玛咖酰胺和芥子油苷含量的影响。方法分别用湿热、干热、微波、~(60)Co辐射4种灭菌方法对玛咖粉进行灭菌处理,检测灭菌前后玛咖粉的微生物限度指标,并用高效液相色谱法(HPLC)测定灭菌前后玛咖粉中玛咖酰胺和芥子油苷含量。结果 ~(60)Co辐射灭菌、湿热灭菌和干热灭菌效果均较好,达到96.57%以上,微波灭菌效果不明显,灭菌效果只有78.76%;玛咖活性成分检测结果表明~(60)Co辐射灭菌对玛咖酰胺和芥子油苷含量影响最小,损失率分别为2.61%和2.40%,其次是干热灭菌,损失率分别为10.58%和2.99%,湿热灭菌对玛咖酰胺和芥子油苷含量影响最大,损失率分别达到51.47%和76.05%。结论综合考虑灭菌效果和对玛咖活性成分影响,玛咖粉灭菌方法可选用~(60)Co辐射灭菌或干热灭菌。     

Physicochemical and emulsifying properties of whey protein isolate (WPI)-polydextrose conjugates prepared via Maillard reaction

In this study, whey protein isolate (WPI) and polydextrose (PDX) were used to produce WPI-PDX covalent conjugates via dry-heating Maillard reaction, and their characteristics and functional properties including abilities to emulsify and stabilise the corn germ oil/water emulsions were measured. Compared with WPI alone, the WPI-PDX conjugates had higher water solubility and DPPH radical scavenging ability, and the derived emulsions exhibited good storage stability over 60 days prepared under these conditions: reaction time 24 h, conjugate concentration 4–6%, oil fraction ratio 0.6 and emulsion system pH 3–8. Further, we found that the emulsion possessed the best storage stability under the condition of 4% WPI-PDX conjugates and 0.6% oil fraction. These results provide a potent to prepare a beneficial Maillard conjugation following an optimised reaction condition and highlight the potential use of WPI-PDX conjugates as the emulsifier in food industry.