复配型面包品质改良剂的实验研究

采用单因素试验和正交试验对延缓面包老化速度的一些添加剂进行了研究.试验表明,在面包制作中按面粉用量添加0.09%α-淀粉酶、1%脱脂大豆粉、2%黄原胶、0.3%单甘酯、0.1%丙二醇脂肪酸酯和0.1%三聚甘油单硬脂酸酯时,面包的老化得到了很大程度的控制,品质得到了保证.     

小麦麸皮和大豆粉对面包营养成分及风味的影响

分别用小麦麸皮和全脂大豆粉替代小麦粉进行面包制作,研究小麦麸皮和全脂大豆粉的添加对面包中蛋白质、各种氨基酸(AA)等营养成分,风味物质组成及含量的影响,结果表明:在小麦粉中添加小麦麸皮和全脂大豆粉,引起面包中的蛋白质含量、粗纤维含量以及部分氨基酸水平明显增加,达到了营养强化的作用;小麦麸皮面包中共检出风味物质87种,总含量减少了11.36%,但主要香气物质的增加使麸皮面包更具浓郁的香味;全脂大豆粉面包中共检出风味物质89种,总含量增加了9.89%,且几乎所有影响风味的物质含量都有不同程度的增加。     

大豆粉营养强化面包工艺研究

以面包专用粉为主要原料,添加大豆粉、酵母、面包改良剂、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验,确定最佳的工艺参数为:面包专用粉100g,大豆粉添加量为4g,面包改良剂量0.2g,酵母添加量1.8g。该工艺参数下制作的面包内部组织柔软细腻,纹理结构好,香味浓郁,蛋白质含量由11%提高到14%,强化了面包中蛋白质营养,其品质优于普通面包。     

脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响

以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包,并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析。结果表明,添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加。营养增补效果明显,营养品质得到改善;少量添加时可以改善面包的加工特性,添加量5%为宜,过量添加将对面包的烘焙品质有影响。     

脱脂大豆粉对面包品质及加工特性的影响

以脱脂大豆粉代替部分小麦粉加工面包，并对面包的营养品质和烘焙品质进行分析。结果表明，添加脱脂大豆粉的面包蛋白质、矿物元素和必须氨基酸的含量明显增加。营养增补效果明显，营养品质得到改善；少量添加时可以改善面包的加工特性，添加量5%为宜，过量添加将对面包的烘焙品质有影响。     

家用灰麦预混合饼粉的研究

采用高营养价值的灰麦为原料,通过添加大豆粉、普通小麦粉、泡打粉等开发了家用灰麦预混合粉,通过正交试验优化了灰麦预混合粉的最佳配方:大豆粉添加量为灰麦全麦粉质量的5%,普通小麦粉(郑麦9023)为5%,泡打粉为0.9%,添水量为75%.     

大豆粉对面包粉烘焙品质的影响

将全脂大豆粉和脱脂大豆粉添加到小麦粉中,研究其对精制级面包粉和普通级面包粉烘焙品质的影响.结果表明,在两种面包粉中添加大豆粉后,当全脂大豆粉质量分数不高于2％、脱脂大豆粉质量分数不高于3％时,面包体积和比容有所增加,添加量进一步增大时面包体积和面包比容反而下降;随着添加量的增加,全脂大豆粉和脱脂大豆粉使两种面包粉的面包质量增加;当大豆粉质量分数不超过3％时,两种大豆粉均对两种面包粉的面包综合品质有改良作用,添加量进一步增大反而使面包品质劣变.     

二次正交旋转组合设计优化黑小麦面包工艺配方

本文以秦黑1号小麦粉为原料,与廊雪面包专用粉进行配粉,优选黑小麦面包工艺配方;通过黑小麦粉添加量单因素试验,确定了正交试验中黑小麦粉添加量的范围;采用二次正交旋转组合设计,以面包的硬度为评价指标,建立面包硬度与黑小麦粉、白砂糖和干酵母添加量的回归模型。在正交试验中,黑小麦的添加量为20%;黑小麦面包最佳工艺配方：黑小麦粉为17.7%,白砂糖19.9%,干酵母1.3%。采用优选最佳工艺配方生产的面包硬度为520.3g,验证试验结果与模型的预测值相符,证明该模型可用于实际生产。     

海藻酸丙二醇酯对面团流变学和面包烘焙特性的影响

采用粉质仪、拉伸仪和质构分析仪研究添加不同比例(0.1%、0.2%、0.3%和0.4%)的海藻酸丙二醇酯(PGA)对面团流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明,添加PGA能改善面团的粉质和拉伸特性,能显著提高面团的吸水率,延长面团的稳定时间,提高粉质评价指数,增大面团的延展性、拉伸阻力和拉伸比值。添加PGA能增大面包比容,显著提高面包的弹性,降低面包硬度,改善面包的口感,提高面包的感官评分。PGA添加量在0.2%~0.3%时,对面团和面包的改善效果最为显著,面包品质最好。     

国外面包改良一些动态

<正>一、营养品质改进 国外面包营养强化除日本添加赖氨酸外,一般只添加微量元素和维生素,且添加物常在小麦粉加工过程中给予补充,如前苏联和美、英等国均规定了小麦粉中维生素B工_1、B_2、菸酸及铁、钙添加量,考虑到兼顾营养和加工品质的改进,也有用特制大豆粉(3—5％)等添加入小麦粉烘烤面包的。80年代后,国外主要是增加可食性纤维,因为它有利于减肥,降低血清中胆固醇含量,防止冠心病以及为糖尿病人提供低糖食品。面包在国外已逐步成为可食性纤维的介体。目前国外已有20种以上从不溶到可溶不同比例的可食性纤维供应上市。然而,随着大量纤维代替小麦粉,就需要对面包配方作较大调整才能保持面包原有外观和风味。包括(1)增加约     

红曲霉液态发酵生产红色素的培养基配方研究

研究了菌株紫红曲霉No.1-18-54液态发酵产红色素的培养基配方,通过对比试验和正交试验,其最佳液体培养基配方为大米粉9%、硝酸钠0.2%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.2%。     

营养因子对大杯伞胞外多糖的影响

以胞外多糖含量为指标对大杯伞产胞外多糖液体培养基组成进行了优化,结果表明,较适宜的碳源是果糖、麦芽糖、蔗糖;较适宜的氮源是NH4NO3、蛋白胨、KNO3.通过正交试验确定了产胞外多糖的最优液体培养基蔗糖2%,KNO30.3%,KH2PO40.2%,MgSO40.1%.     

苹果汁中耐热菌培养基的优化及生长曲线

通过对苹果汁中分离耐热菌和德国标准耐热菌菌株基础培养基的正交优化,确定最佳的培养基。得出最佳培养基配比是(质量分数):德国标准菌:蛋白胨0.5%,果糖0.2%,酵母粉0.2%,MgSO4·2H2O0.1%,CaCl20.5%,KH2PO40.12%,MnSO4·4H2O0.05%;分离菌:蛋白胨0.5%,葡萄糖0.2%,酵母粉0.2%,MgSO4·2H2O0.1%,CaCl20.5%,KH2PO40.12%,MnSO4·4H2O0.05%。并计算得出吸光度与细菌浓度之间的关系公式及用优化培养基培养绘制耐热菌生长曲线。     

SHELF-LIFE EXTENSION OF TILAPIA IN CRUSHED ICE WITH ADDITIVES AT −3C

Thirty-six experiments were carried out with potassium sorbate, citric acid and ascorbic acid at 0, 0.1, 0.15 and 0.2% in separate and mixed forms added to water to produce ice for storing tilapia at −3C for 15 days. Every three days chemical indicators trimethylamine and hypoxanthine as well as psychrotrophic bacteria counts were determined.
Fish stored in crushed ice with additives have markedly lower changes in trimethylamine and hypoxanthine with storage compared to iced controls. By linear regression analysis of 36 treatments, the following six treatments were best: 0.2% ascorbic acid, 0.15 or 0.2% citric acid, and 0.1, 0.15 and 0.2% potassium sorbate. These six treatments were not statistically different due to trimethylamine, hypoxanthine content nor due to psychrotrophic bacteria growth during storage. Probably, the treatment with the lowest concentration of citric acid (0.15%) and potassium sorbate (0.1%) should be considered as the best.     

不同品种板栗罐头加工的特性

通过正交设计研究对16种板栗罐头进行护色条件的优化。试验发现板栗罐头的适宜护色液组成为:添加0.3%的柠檬酸、0.2%的抗坏血酸、0.1%的乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、0.1%的NaCl;适宜护色温度为40℃。另外,通过模糊数学法对16个不同品种的板栗罐头进行综合评价,筛选出了最适宜加工成板栗罐头的优良品种。燕光、燕晶、早丰、达1-3和燕奎更适合作为板栗罐头的原材料。     

醋杆菌产纤维素发酵培养基的优化

本文在已筛选出在摇瓶培养条件下高产细菌纤维素菌株--醋杆菌C2的基础上,研究了不同碳氮源及无机盐对该菌株产纤维素的影响,并优化了该菌株产纤维素的最佳培养基。醋杆菌C2的最适碳源为蔗糖,D-甘露糖醇,最适氮源为蛋白胨,酵母粉,无机盐为MgSO4•7H2O和柠檬酸三钠;经正交试验确定该菌株产酶最佳培养基配方为:蔗糖7%,酵母膏0.7%,蛋白胨1.1%,MgSO4•7H2O 0.2%,柠檬酸三钠0.1%。使用优化后的培养基配方,醋杆菌C2的纤维素产量可达9.5g/L。     

羊肚菌液体深层发酵工艺优化研究

为了探讨羊肚菌的液体发酵工艺,优化液体深层发酵培养基的配方。在单因素试验的基础,进行了多因素正交试验。结果表明,羊肚菌的液体深层发酵培养基最佳配方为：葡萄糖1．5％、玉米粉1．5％、蛋白胨0．3％、黄豆粉0．3％、KH2 PO40．3％、MgSO40．2％、CaCO30．1％、VB10．001％,菌丝生物量达3．10 g＆#183;100mL-1;液体培养条件为pH值6．5左右、温度25℃。     

几种抗氧化剂对鳀鱼油的抗氧化作用的研究

研究了维生素E（使用浓度为0．1％、1％）TBHQ（叔丁基对苯二酚,使用浓度为0．02％、0．05％）和生姜油溶性提取物（使用浓度为0．2％、0．5％）对鱼油的抗氧化作用．结果表明,浓度为0．1％的维生素E的抗氧化效果最好．     

植物生长调节剂对希姆劳特葡萄果实性状的影响

以3年生希姆劳特葡萄为试材,用葡萄膨大王(0.2%CPPU)、0.1%芸苔素内酯、20%赤霉素3种植物生长调节剂混合处理希姆劳特葡萄果实。以果粒重、果汁可溶性固形物及可滴定酸3项主要指标作为评价因素,应用灰色系统理论进行综合评价。结果表明:0.2mg/L芸苔素内酯 1.5mg/L处理综合效果最好,其次是50mg/L赤霉素。     

纳米碳管-钙钛石复合催化剂氧电极交换电流密度的测试与分析

以纳米碳管与钙钛石制备了复合催化剂氧电极，分析了电极中氧还原的催化机理，利用稳态阴极极化测试法，测试并分析了所制氧电极的交换电流密度．结果表明：复合催化剂催化能力优于单一催化剂；不同种类钙钛石催化能力大小顺序为：La0.8Sr0．2CoO3〉La0.6Ca0．4CoO3〉La0.6Ni0．4CoO3〉La0.8Sr0．2MnO3，正交试验确定的最佳氧电极催化剂配比为：纳米碳管0．1g，La0．6Sr0．4CoO3 0．02g，Na2SO4 0．1g，PTFE0．5mL，此时，交换电流密度最大，达0．1441 mA／cm^2；单因素试验结果显示，复合催化剂中w（La0.8Sr0．2CoO3）=9．09％，w（Na2SO4）=45．45％时电极的阴极极化程度最小．