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变性淀粉对速冻水饺质量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
分析不同原料(蜡质玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉)制备的羟丙基淀粉的性能,并将羟丙基蜡质玉米淀粉,羟丙基木薯淀粉和羟丙基马铃薯淀粉分别添加到面粉中,研究其对速冻水饺品质的影响。实验表明:变性淀粉添加量为3%~4%(以面粉干基计),面团含水量为44%~45%时,速冻水饺的冷藏稳定性最好。其中添加羟丙基蜡质玉米淀粉在减少速冻水饺的冻裂率,改善速冻水饺的透明度、光泽和色泽方面效果最明显。 相似文献
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乳化剂对速冻水饺品质影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究三种常见乳化剂单甘油酯、硬脂酰乳酸钙–钠(CSL–SSL)、蔗糖脂肪酸酯对速冻水饺品质影响,通过对速冻水饺质构分析和煮后破肚率考察,证明这三种乳化剂对速冻水饺品质均有不同程度影响。单甘油酯在增大生水饺皮强韧性、降低水饺皮冻裂率方面改善效果最好,但对增大水饺皮煮后硬度和降低速冻水饺破肚率方面效果一般;CSL–SSL能明显增大水饺皮强韧性和煮后硬度,对速冻水饺破肚率改善效果也不甚明显;蔗糖脂肪酸酯在降低速冻水饺冻裂率和破肚率方面有一定效果,在增大生水饺皮强韧性和煮后硬度方面改善效果也较明显。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(13):199-205
为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9. 95%、蒸煮损失率为0. 93%、冻裂率为13. 33%,均为最低;汤汁透光率为7. 43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90. 67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。 相似文献
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选用燕麦、荞麦、糜子、青稞四种杂粮粉添加到饺子皮中,研究了速冻杂粮水饺的速冻失水率、蒸煮损失率、冻裂率、质构特性以及感官评分。结果表明:随着杂粮添加量的增加,饺子皮的速冻失水率均逐渐降低,且燕麦降低速度最快;20%的燕麦粉时蒸煮损失率在3.53%,与不添加杂粮情况下的蒸煮损失率3.35%接近;燕麦、糜子、荞麦、青稞四种杂粮粉在添加量为20%时,冻裂率分别为2.88%、3.42%、4.77%、4.92%,均低于不添加杂粮时的4.98%;随着杂粮粉添加量的增加,燕麦面团黏性呈增大趋势,而荞麦、糜子、青稞面团黏性均降低;在感官评分方面,燕麦速冻水饺评分最高,尤其在耐煮性和口感评分上优势明显。 相似文献
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食品安全必须通过食品链中所有参与方的共同努力来保证,食品链中的组织包括:饲料生产者、初级生产者,以及食品生产制造者、运输和仓储经营者,零售分包商、餐饮服务与经营者(包括与其密切相关的其他组织,如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者),也包括相关服务提供者等。根据ISO22000标准的要求,逐层描述了速冻饺子的工艺流程,分析了速冻饺子在食品链中的关键控制点及要求,并进行了速冻饺子危害分析,提出相应的生产计划。可最终达到确保整个食品链中的组织进行有效的相互沟通,向最终消费者提供安全的食品的目的。 相似文献
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变性淀粉对面包品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用改良一次发酵法制作面包,将交联淀粉、醋酸酯淀粉、交联酯化淀粉分别添加到面包中,详细探讨了变性淀粉用量对面包比容、水分含量、保水性及硬度等品质指标的影响,旨在为提高面包的品质,延缓其老化作用提供有益的帮助.结果表明:不同变性淀粉的添加量不同对面包品质有不同程度的影响.适量添加(1%~3%)变性淀粉可使面包的比容增大、含水量提高、保水性增强、硬度降低,对延缓面包老化起到一定作用.其中交联酯化淀粉可弥补单一改性淀粉的不足,更适合添加到面包中,对改善面包品质、延缓面包老化比交联淀粉和醋酸酯淀粉更明显. 相似文献
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石月锋 《食品安全质量检测学报》2021,12(10):4089-4094
速冻水饺行业食品安全问题频繁出现,引起广泛关注.目前食品企业更倾向于关键控制点的方法处理加工过程中的微生物问题.对于速冻食品,采用危害分析及关键控制点(hazard analysis and critical control point,HACCP)的微生物的处理手段和方法容易忽视很多问题.速冻食品有自身的特殊性,微生... 相似文献
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速冻食品(水饺、汤圆)生产缺陷的改善 总被引:3,自引:0,他引:3
随着人们生活水平的提高,速冻食品已经越来越为人们所接受.尤其是速冻水饺、汤圆作为中国的传统食品,其方便、卫生、安全、快捷、营养的特性,使之已经成为了速冻食品中的佼佼者,相应的,一批生产速冻水饺、汤圆的企业也得到了蓬勃发展. 相似文献
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变性淀粉对鸡肉糜品质影响的研究 总被引:12,自引:0,他引:12
探讨了几种变性淀粉对鸡肉糜保水性、乳化性以及凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉能显著改善肉糜的持水性和乳化性,并能使肉糜制品具有良好的组织状态和口感,其作用效果要优于马铃薯原淀粉,几种变性淀粉中,KreationMB有较好的乳化性和保水性,而且软硬适中,弹性较好,最适合用于鸡肉糜制品中。 相似文献