粳米与籼米组合对婴幼儿米粉食用品质的影响

研究了粳米和籼米不同搭配组合的基本理化指标、蒸煮特性、糊化特性和质构特性.结果表明,直链淀粉含量对食用品质具有重要影响.蒸煮特性上,直链淀粉含量越低,吸水率及膨胀体积越小,米汤pH、碘显色值和干物质含量越高,蒸煮及冲调性越好;糊化特性上,直链淀粉含量越低,峰值黏度和崩解值越高,回复值及衰减值越低,口感越好;质构特性上,...     

臭氧处理对新收获小麦糊化特性的影响研究

为了探究臭氧处理对新收获小麦糊化特性的影响,在室温下,用浓度为5mg/L的臭氧对郑麦9023处理0.5~2.0h,测定不同处理时间下羧基、羰基、粗淀粉和直链淀粉含量变化以及糊化特性指标,分析羧基、羰基、粗淀粉和直链淀粉含量及糊化黏度的变化规律,并对黏度变化规律与粗淀粉及直链淀粉进行相关性分析。结果表明：随着臭氧处理时间的增加,小麦粉的粗淀粉、直链淀粉、羧基含量及羰基含量发生了不同趋势的变化;峰值黏度、衰减值、最终黏度、回生值以及糊化温度与粗淀粉含量呈不同程度的正相关,与直链淀粉呈不同程度的负相关;粗淀粉含量对最低黏度与起始糊化时间的影响不显著,而直链淀粉对最低黏度与起始糊化时间影响显著。     

不同品种糙米粉糊化特性比较研究

以5种直链淀粉含量差异较大的糙米粉为原料,以水合特性、糊化黏度特性和热特性为分析指标,研究比较它们糊化性质的差异性,为加工糙米制品选取原料提供基础。结果表明,不同直链淀粉含量的糙米粉糊化性质差异较大,直链淀粉含量越高,其糙米粉吸水指数、水溶性及膨胀势越低,糙米粉糊化所需能量越多,粘度和回生值越低,衰减值越小,糊化所需时间差异不大。     

大米淀粉特性与米线品质关系的研究

文章分析了14个稻米品种的淀粉特性,探讨了大米淀粉特性与米线品质的关系,并分别建立了米线品质各指标与直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性之间的回归模型。结果表明:直链淀粉含量对米线品质影响最大;直链淀粉含量、淀粉的溶解度、膨胀力和老化特性4个因素对米线煮沸损失、复水时间、断条率和口感都有显著影响;而对加工效果影响显著的只有直链淀粉含量。     

不同直链淀粉含量的稻米淀粉黏滞特性研究

用快速黏度分析仪分析了不同直链淀粉含量的稻米淀粉黏滞特性,结果表明不同品种具有不同特征性RVA谱。消减值和直链淀粉含量达极显著正相关,相关系数为0.93,根据消减值可以区分出直链淀粉含量高低的品种,低或中低直链淀粉含量的品种的消减值一般为负值或较小的正值,中高或高直链淀粉含量的品种的消减值是正值。消减值和崩解值与胶稠度相关系数分别为-0.91和0.81,由此可根据消减值和崩解值来判断稻米食用品质的优劣。     

河北产区9个谷子品种淀粉性质的研究

对河北产区9个不同品种谷子的淀粉含量、表观直链淀粉含量、透明度及糊化特性等进行研究,比较其中的差异。测得这9个品种淀粉含量平均为64.52%,表观直链淀粉平均为14.96%;通过对直链淀粉与透光率的研究表明,淀粉透光率与直链淀粉含量存在显著的负相关性;对糊化特性的分析表明:冀谷19具有较高的崩溃值,为2890cP,以及较低的消减值-1234.5cP,同时其直链淀粉含量也较低,为11.97%,说明冀谷19可能具有较好的食味品质。     

不同直链淀粉含量对羟丙基氧化玉米淀粉性质的影响

本文采用蜡质玉米、普通玉米和高直链玉米淀粉为原料,改变有效氯添加量,制备羟丙基氧化淀粉,通过XRD、DSC、Brabender粘度仪等测定手段,研究不同直链淀粉含量对羟丙基氧化淀粉理化性质的影响。实验表明,直链淀粉含量对羟丙基化和氧化程度影响显著,其中直链淀粉含量高有利于羟丙基化,而不利于氧化;X-射线衍射分析发现,改性淀粉没有改变晶型,随氧化程度增加,淀粉分子结晶度下降,直链淀粉含量越高,下降趋势越缓;DSC测试和Brabender粘度分析表明,直链淀粉含量直接影响到羟丙基氧化淀粉糊化特性,糊化温度:高直链普通蜡质,糊粘度:蜡质普通高直链,糊化焓:蜡质普通高直链;通过观察淀粉的偏光特性和颗粒表面形态,发现直链淀粉含量越高,羟丙基氧化淀粉的偏光十字越弱,颗粒越不易破碎。     

小麦淀粉凝胶质构特性研究

为了掌握不同小麦品种淀粉凝胶质构特性;陕西关中小麦品种和西澳面条用小麦品种的淀粉凝胶质构的异同;淀粉的直链淀粉含量、色度及粘度特性与淀粉凝胶质构特性的关系。以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)、西澳8个面条用小麦品种(品系)为材料,研究了小麦品种淀粉凝胶质构特性及淀粉特性与凝胶质构特性的关系。结果表明:不同小麦品种淀粉凝胶质构特性不同,陕西关中小麦品种之间淀粉凝胶质构特性比西澳面条小麦品种之间差异大。直链淀粉含量与凝胶特性无明显关系;色度中L值与凝胶硬度呈显著正相关;粘度特性与淀粉凝胶质构特性显著相关。关中小麦品种小偃6号、小偃128、秦农068和西澳面条小麦品种具有相似的凝胶质构特性。     

西米淀粉结构及消化特性

以马铃薯淀粉和红薯淀粉作为参照,用Englyst法测定西米淀粉的消化特性,并研究其成糊特性、直链淀粉含量、分子链长分布以及脂肪含量与消化特性的关系。结果表明：与马铃薯淀粉和红薯淀粉相比,西米淀粉具有较高含量的快消化淀粉（90.32%）和较低的抗消化淀粉含量（3.27%）。西米淀粉样品较低的脂肪含量（0.11%）、较高的短链含量（聚合度10～30,83.57%）、较低的长链含量（聚合度＞55,0.80%）,较高的直链淀粉含量（29.3%）和较低的终值黏度（1 096.67 mPa·s）。对消化特性起主要影响作用的因素有链长分布、直链淀粉含量和脂肪含量。     

不同品种大米营养组分与糊化、酶解特性的相关性分析

大米是黄酒酿造的主要原料之一,不同品种的大米营养组分含量差异较大,并且这些营养组分对吸水率、糊化特性和酶解特性等有不同程度的影响。以16个不同品种的大米为研究对象,比较了大米之间基本营养组分的差异性,并就营养组分与吸水率、糊化特性和酶解特性之间的相关性进行了分析。结果表明,不同品种大米的水分、蛋白质和总淀粉含量差异性较小,变异系数分别为3.61%、6.90%和3.37%;直链淀粉和脂肪含量差异性较大,变异系数分别为45.78%和31.3%。糯米在浸米过程中的吸水率最高(38.09%～40.78%),吸水率与直链淀粉的含量呈极显著负相关(P<0.01);且糯米的液化和糖化性能最好(107.48～115.04 g/L),酶解程度高。Pearson相关性分析发现,总淀粉和直链淀粉对大米糊化、米饭酶解特性的影响最为显著。最终黏度、回生值等与总淀粉和直链淀粉呈显著的正相关(P<0.05);酶解特性与峰值黏度、最终黏度和回生值呈极显著负相关(P<0.01)。综合筛选出5种适合于黄酒生产酿造的大米品种。     

不同直链占比OSA酯化淀粉对橙皮素增溶的影响

为探究不同直链/支链比的辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSAS)在理化特性和增溶方面的差异,以不同直链/支链比玉米淀粉为原料,辛烯基琥珀酸酐(OSA)为酯化剂,制备相应的OSAS,并测定其OSA的取代度(DS)、理化特性及对橙皮素的增溶效果。结果表明:经OSA酯化,所含直链淀粉高的淀粉酯,其DS高;OSAS中所含支链淀粉含量越高,其膨润力越大,透明度越高;OSAS中所含直链淀粉比例越高,越容易发生沉降;OSA对淀粉的酯化作用主要发生在淀粉颗粒的表面;高直链占比的OSAS可使橙皮素的溶解度提高5.4倍。结论:具有不同直链/支链比的OSAS在理化特性上表现出明显差异,这些差异与淀粉的直链/支链比有关;直链淀粉含量越高的OSAS对橙皮素的增溶越明显。     

不同品种板栗贮藏前后淀粉糊化特性研究

以9个板栗产区的12个主栽品种为试材,测定贮藏前后不同品种板栗淀粉的糊化特性及直链淀粉含量,比较不同品种板栗贮藏前后淀粉糊化特性的差异,探讨板栗淀粉糊化特性与直链淀粉含量的关系.结果表明:贮藏前后,各品种糊化特性存在显著差异(p＜0.05).其中,峰值黏度、谷值黏度、稀懈值和峰值时间在贮藏后降低;回冷值显著上升58.5～861 cp;最终粘度和糊化温度变化趋势与品种有关:小紫油栗、叶里藏、粘底板Q022、青扎的最终黏度,大板红、泰栗一号、小紫油栗、SQ022、六合中熟的糊化温度升高,而其他品种的最终黏度和糊化温度呈下降趋势.贮藏后,不同品种各RVA谱特征值的各变异系数(除糊化温度)均降低,各品种间差异程度缩小.贮藏前,各品种直链淀粉含量在17.21%～32.78%之间;贮藏后,直链淀粉含量增加0.18%～10.41%.相关分析表明,贮藏前后,直链淀粉含量与峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、稀懈值呈负相关,而与回冷值、糊化温度和峰值时间呈正相关.板栗淀粉的糊化特性与直链淀粉含量密切相关,不同品种间的差异主要由品种自身的遗传特性决定.     

黑龙江主栽小米品种品质特性及其相关性分析

对6种黑龙江主栽小米的糊化特性、质构特性、营养品质和感官品质等品质特性及其相关性进行了研究。研究结果表明:6个品种的直链淀粉质量分数在14.56%～19.72%之间,主要为低直链淀粉;粗蛋白质质量分数在9.27%～11.88%之间;粗脂肪质量分数在2.63%～3.83%之间。直链淀粉含量与小米粉的黏着性呈正相关;支链淀粉、直链淀粉及粗淀粉含量与糊化时间和糊化温度呈负相关,与其他糊化特性呈正相关。质构特性与支直比、粗脂肪含量、粗蛋白质含量呈负相关,与其他营养成分含量呈正相关。支直比、粗脂肪及粗蛋白质含量与米粥的感官指标呈正相关;小米粥的感官评分与糊化时间和糊化温度呈正相关,与其他糊化指标呈负相关;小米粥各感官指标与质构特性呈负相关。因此,小米的品质特性之间存在着一定的相关性。     

不同品种荞麦糊化特性与直链淀粉含量关系的研究

本实验采用快速黏度分析仪(RVA)研究了中国西部及南部四个地区42个荞麦品种的糊化特性的差异以及和直链淀粉含量之间的关系。RVA测试结果显示,荞麦淀粉的糊化温度、糊化最终黏度、低谷黏度、回生值、衰减度与其直链淀粉含量均呈现不同程度的正相关。     

不同品种绿豆淀粉的功能特性比较研究

以9个品种绿豆淀粉为研究对象,研究了绿豆淀粉的化学组成及糊化特性、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了直链淀粉含量与功能特性的相关性。结果表明,不同品种绿豆淀粉直链淀粉含量不同,其分布范围为33.10%~44.08%;不同品种淀粉糊化特性参数间有明显差异;潍绿4号和中绿1号绿豆淀粉峰值粘度显著高于其他品种(p0.05),安绿8号具有最低破损值(p0.05),毛绿豆和安绿092具有较低的回生值。绿豆淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的增加而增大。不同品种绿豆淀粉糊经一次冻融后析水率均较高,随冻融循环次数的增加,析水率均逐渐增大。相关性分析表明,直链淀粉含量与淀粉糊的最终粘度和回生值之间存在显著正相关(r=0.674,r=0.725;p0.05),与膨胀度之间具有极显著负相关关系(r=-0.805,p0.01)。     

不同品种马铃薯淀粉的微观结构及物化性质比较分析

以黑龙江、甘肃、北京三地的11个马铃薯品种为研究对象,比较分析不同品种马铃薯淀粉的直链淀粉含量,淀粉颗粒大小、热特性、微观结构特征、黏度特性、流变学特性的差异,分析不同品种马铃薯淀粉微观结构特征与物化特性的相关关系。结果显示,布尔斑克的直链淀粉含量最高为16.64%,不同品种淀粉D50值的变化范围是59.40~323.90 μm,荷兰薯的起始糊化温度、峰值温度、糊化焓值最高,淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,陇薯9号的糊化温度最低,为62.27 ℃,陇14和陇薯7号的贮能模量显著高于其他品种。D50值与淀粉的糊化焓值（r=0.596 3）、糊化温度（r=0.502 4）呈显著的正相关,与直链淀粉含量（r=-0.576 5）、回生值（r=-0.551 8）呈显著的负相关;淀粉热特性的起始糊化温度与黏度特性的峰值温度（r=0.961 0）、峰值时间（r=0.733 6）、糊化温度（r=0.933 9）呈极显著的正相关。不同品种马铃薯淀粉的微观结构和物化性质间存在显著的相关关系,为马铃薯淀粉的加工利用及育种提供依据。     

大米淀粉的糊化特性研究

采用快速黏度分析仪(RVA)对不同大米原淀粉的糊化特性和不同取代度的淀粉磷酸酯的糊化特性进行了测定和比较研究。RVA测试结果表明,大米原淀粉中的直链淀粉含量、大米淀粉磷酸酯中的取代度都对其黏度特性产生很大的影响。     

高直链玉米淀粉性质的研究

以选育的高直链玉米为试材,在实验室条件下提取高直链玉米淀粉,并对其表面结构、直链淀粉含量、热焓特性、淀粉的黏度、糊化温度及淀粉糊性质等方面进行了比较系统的研究,为今后高直链玉米淀粉的应用提供理论依据。     

乳化剂对糯小麦淀粉老化特性的影响

老化对淀粉的生理效价和生物降解具有决定性作用,糊化淀粉在存放过程中,淀粉分子发生自组,其直链淀粉及支链淀粉的直线部分趋向于平行排列,从无定形态回复到晶体态,出现老化现象,会导致淀粉基生物材料产品的品质和性能大幅降低。本课题对直链淀粉含量、水分含量及乳化剂种类对糯质小麦淀粉老化特性的影响进行研究,比较乳化剂对糯质小麦淀粉及普通小麦淀粉老化特性影响的异同。结果表明:直链淀粉的含量、水分含量都与糊化淀粉的老化程度呈正相关。直链淀粉的含量是决定淀粉老化程度的最主要因素,乳化剂与淀粉分子相互作用形成稳定的复合物,减缓了淀粉的老化。同时乳化剂的复配能一定程度地加强抗老化的效果。总体上讲,糯质小麦淀粉的各种良好的理化特性,使其在淀粉基生物材料抗老化上有更好的应用前景。     

稻谷湿热处理对稻米和米粉性质影响的研究

通过对稻谷进行湿热处理,测定处理前后稻米膨胀率和直链淀粉含量变化,并对处理前后的米粉进行品质特性测定.研究发现:湿热处理前后,稻米蒸煮膨胀率由20.00%上升至34.00%;直链淀粉和不溶性直链淀粉含量变化显著,直链淀粉含量由21.26%上升到25.3%,不溶性直链淀粉含量由9.96%上升到13.09%;RVA测定米粉糊化峰值黏度由299RVU降为97RVU,物性分析仪测量黏度由70.62下降到35.74,凝胶的弹性、硬度都有显著变化,硬度由60.414 g上升到117.783 g,弹性由0.88上升到0.91.试验结果表明,处理后稻米的直链淀粉含量与淀粉质构性和黏滞性的相关性达显著水平,同时不溶性直链淀粉的含量增加也影响稻米的品质特性.