化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响

以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本,对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理,然后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数,由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气特征的影响。结果表明,降酸0.5 g/L的酒样最大程度保留了对照酒样的香气,整体感官质量得分最高;降酸1.0 g/L和1.5 g/L酒样的甜香气味增加,葡萄酒果香降低,整体感官质量得分降低;降酸2.0 g/L酒样香气特征最弱,整体感官质量得分最低。因此,采用质量浓度为0.5 g/L的碳酸钙对杨凌地区贵人香葡萄酒降酸是较佳方案。     

葡萄酒降酸实验

在葡萄酒生产过程中,由于受土壤、气候、品种等原因的影响,葡萄原酒存在酸度过高的问题,针对这种情况,本厂通常采用的方法是化学降酸。１选择降酸剂１．１原理：此法是在葡萄原酒中加入碱式盐类中和一部分有机酸,而达到降酸的目的。通常用的碱式盐有碳酸钾、碳酸钙和...     

葡萄酒化学降酸方法的研究

研究了不同降酸剂及降酸方法对葡萄酒质量的影响。结果表明 ,碳酸钙降酸的成本最低 ,效果最好 ;复盐法降酸对 p H、颜色的改变均小于普通法 ;公酿一号酒形成复盐的 p H约为 4.3左右。     

葡萄酒酿造过程中调酸方法研究

介绍了酸对葡萄酒质量的影响、影响葡萄浆果中酸度的因素 ,以及为了提高葡萄酒的感官品质和保持葡萄酒的质量所进行的降酸方法和补酸方法研究     

葡萄酒化学降酸方法的研究

研究了不同降酸剂及降酸方法对葡萄酒质量的影响。结果表明 ,碳酸钙降酸的成本最低 ,效果最好 ;复盐法降酸对 p H、颜色的改变均小于普通法 ;公酿一号酒形成复盐的 p H约为 4.3左右。      

葡萄酒降酸的研究

前言葡萄酒的酸度对酒的口味有很大的影响,酸度过高有酸涩、剌舌的感觉,酸度过低,又觉得平淡无味。葡萄酒的酸度虽因酒的品种、原料特点有所不同,但大都要求在5.5～6.5克/升为宜。如果酿酒葡萄酸度偏高,则需采取措施降低葡萄酒的酸度。葡萄酒降酸的方法总的说来可以分为三个方面,即物理降酸;化学—物理降酸;生物降酸。近两年来,我们在葡萄酒降酸的研究方面,主要研究了裂殖酵母降酸和用碳酸钙、     

果酒有机酸钙晶体研究

葡萄酒中有机酸主要是酒石酸、苹果酸，柠檬酸含量极少[1]。而在杨梅、柑橘、菠萝、猕猴桃等果酒中柠檬酸含量极高[2]。因此，果酒在降酸时需要选择合适的降酸方法及降酸剂。酒石酸主要应用物理或化学降酸；苹果酸主要通过MLF；柠檬酸只能用化学或生物降酸，而生物降酸报道却很少，且对酒有不良影响[3]，所以柠檬酸主要是用化学方法降酸。杨梅利口酒是以新鲜的杨梅为原料加工而成的甜型酒，其酸度较高，主要是柠檬酸，还有少量酒石酸、苹果酸等。用碳酸钙作降酸剂，装瓶后1个月酒中有沉淀出现。为了弄清沉淀的原因，我们对酒石酸、苹果酸…     

化学降酸剂处理对刺葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对KHCO_3和CaCO_3两种降酸剂处理后刺葡萄酒香气成分进行定性及定量检测,结合其香气活性值(OAVs)及感官评价,确定化学降酸对刺葡萄酒香气的影响。结果表明,经KHCO_3降酸后,具有果香、奶油味、焦糖味和化学味的香气成分的OAV均有减弱。感官品评结果表明:此降酸方法能够有效改善刺葡萄酒酸刻的口感及香气的和谐度,对香气的改善效果明显优于CaCO_3处理组。     

V-64葡萄品种酿造试验初报

广西区农科院园艺所从日本引进的V－64葡萄酿造新品种色泽为紫红色，百粒重为426g，出汁率为65%，糖度为14%，总酸为11.9g/L（以酒石酸计），单宁为0.32g/L。在工艺 上没有进行降酸处理和澄清处理的情况下对V-64葡萄原酒进行品尝，其感官质量已达到中档干酒水平，如再进行这些处理，其潜在质量应该在中档以上水平。V－64葡萄品种的引入可以改变广西目前无干酒之现状，为广西葡萄酒品种的多样化奠定了重要的原料基础。本试验认为V－64葡萄新品种具有良好的酿造特性。1 材料与方法1.1 材料（1）主料：V－64葡萄，日本引进的早熟葡萄新品…     

国内期刊文摘

浅谈葡萄酒的降酸朱华葡萄栽培与酿酒，1996（2）：38～391物理降酸。利用冷冻设备对葡萄酒进行降温，通常可降低酸度0.5～2.0g／L。2生物降酸。又分为苹果酸-乳酸发酵、二氧化碳浸渍发酵、裂殖酵母发酵3种。3．化学降酸。①用CaCO31g／L可降酸度1.5g／L，在葡萄计澄清阶段配合皂土使用，其限用量1．5g／L。②KHCO31g／L可降酸1．15g／L，限用量2.0g／L。③1g／L酒名酸可降酸0.45～0.6g／L，该法成本较高，可在酒酿成之后，澄清前进行。（陶然）关于葡萄酒中pH值的研究卢树林吕波高斌葡萄栽培与酿酒，1996（2）：401．葡萄酒中酒石酸…     

2种葡萄酒酵母发酵黑莓酒的降酸效果研究

研究采用反相高效液相色谱法测定两种酵母发酵的黑莓酒中主要有机酸的种类及含量,为筛选出适合黑莓酒同步发酵降酸的酵母提供依据.对61A和71A酵母发酵的黑莓酒进行RP-HPLC分析,结果表明,2种酵母发酵的黑莓酒中主要有机酸都是苹果酸,其次是酒石酸、醋酸和乳酸.与61A酵母相比,用71A酵母发酵的黑莓酒中苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸、草酸和琥珀酸分别下降了3.08mg/mL、0.6 mg/mL、0.64 mg/mL,、0.69mg/mL、0.3 mg/mL和0.88mg/mL,柠檬酸含量上升为0.42mg/mL,总酸降低了5.77 mg/mL,说明71A酵母在酒精发酵的同时具有较好的降酸效果,足酿造黑莓酒的良好菌株.     

桑椹果酒酵母的诱变选育研究

将筛选到的一株桑椹果酒酵母进行单倍体细胞的制取,分别将不同浓度的菌悬液先后经紫外辐照和微波处理,根据平板计数法确定两种诱变因素下出发菌液的最佳的稀释浓度,利用致死率和正变率两个参数来描述诱变选育模型的最佳剂量及诱变时机,然后对出发菌株先进行紫外辐照,再对紫外辐照选育的性状较好的菌株采取微波处理,利用三级筛选模式从大量的平板中筛选具有酿造桑椹果酒的优良酵母。结果表明,紫外辐照20～40s内将会获得较好诱变结果(正变率31.1%～41.2%),而微波处理15s会取得理想诱变结果(正变率22.1%),增大剂量能使得正变率增加,但同时也增大了菌种死亡的风险。筛选到的ME44菌株在2周发酵周期内酒精体积分数为11.7%(v/v),比出发菌株提高7%以上,而且菌株在起酵时间及果酒品质方面都有提高。     

早酥梨酒酿造中葡萄酒酵母的选择研究

以甘肃的早酥梨为原料进行发酵研究,通过考察不同酿酒酵母对早酥梨酒发酵中可溶性固形物含量(SSC)、残糖含量、酒精度、果酒品质和感官评价等理化指标的影响,最终证明酿造早酥梨酒最适宜的菌种为葡萄酒酵母。     

鲜葡萄酒与传统陈酿葡萄酒品质比较

该试验采用高效液相色谱法对鲜葡萄酒与传统陈酿干红葡萄酒的有机酸和单体花色苷进行了分析,采用气相色谱-质谱联用法对其香气成分进行了分析。结果表明,鲜葡萄酒共检出7种花色苷,传统干红葡萄酒共检出9种花色苷,但是鲜葡萄酒花色苷的总含量高于传统干红葡萄酒;鲜葡萄酒中共检出6种有机酸,总含量为7.82 g/L,传统干红葡萄酒中共检出5种有机酸,总含量为5.50 g/L;鲜葡萄酒及传统干红葡萄酒均共检出12种香气成分,总含量分别为62.327 μg/mL、20.107 μg/mL。酿造工艺的不同,使得鲜葡萄酒与传统干红葡萄酒的花色苷、有机酸和香气物质的种类与含量都存在差异。     

法国葡萄酒世界阿尔萨斯葡萄酒

在法国东北部的阿尔萨斯地区,仅隔莱茵河和德国交界,不论人文或地理环境都和德国相近,反而和弗日山脉(Vosges)以西的法国内地较为疏远,当然在葡萄酒方面也不例外.这里虽然有法国概念的特等葡萄园,但来自德国的品种和制酒观念反而对这里的葡萄酒业影响更深远.但在两个文化的影响之下,阿尔萨斯却同时发展出自己的独特风格.     

葡萄酒的文明

葡萄酒的文明和人类文明历史一样漫长,也许还要更早,葡萄酒的诞生是大自然的馈赠,当一串葡萄落地、果皮破裂,果汁和空气中的酵母接触后不久,原始的葡萄酒就产生了。古希腊的荷马可能是第一位赞美葡萄酒的诗人,他在史诗中塑造的英雄阿基利斯的坚不可摧的盾牌上,就绘有葡萄园的田园风景。葡萄酒的产生几乎和人的历史一般长,它是人类文明的组成部分,据推测,早在公元前7500年,用于酿制现代葡萄酒的葡萄品种就已在高加索出现,埃及法老的陵墓详尽的描绘了古埃及酿制葡萄酒的每一个步骤。对于古希腊人,葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石…     

Arginine metabolism by wine Lactobacilli isolated from wine

Lactobacillus hilgardii is a very common heterofermentative bacterium found in wine, associated mainly with several kinds of negative alterations. It is also known as a spoilage organism in soft drinks and other fermented beverages. It is able to break down arginine, one of the most abundant amino acids in wine, through the arginine deiminase (ADI) pathway. The first step of this metabolism may lead to the excretion of citrulline. This feature has an important enological implication since citrulline can react spontaneously with ethanol to form ethyl carbamate. Carcinogenic effects of this compound have been observed when administrated at high concentrations to laboratory animals. To complete the understanding of this catabolic pathway in L. hilgardii, arginine and citrulline utilization were investigated under different conditions. Moreover, ATP production from these amino acids was also monitored. From these data, arginine degradation via the ADI pathway can be considered to be a mechanism of energy production and pH regulation. However, if arginine degradation is beneficial for the bacteria, improving its growing ability and its adaptability, this increases the risk of degradation of the organoleptic and hygienic properties of wine.     

葡萄酒的鉴赏

介绍了鉴赏葡萄酒的一些术语及其含义.