试谈如何提高酱油的色素

酱油可直接供人们食用,它是一种色香味、体等五味具全的调味材。而对于消费者来说,评议酱油质量的方法,主要是先看它的色泽和浓度,所以酱油的澄色十分重要。酱油的色素并不是由单一的成分组成,是在酿造过程中经过一系列的复杂的生化变化而产生的。酱油中的色素来源有两个方面:一是酿造过程中自然形成的色素;另一种是用焦糖制作的酱色加入。对于酿造而成的色素和人工合成的色素而言,前者是酱油中的氨基酸,糖经一系列生化变化而合成,对人体无害,是比较理想的天然着色剂;后者是人工合成,引起许多人争议,毕竟是有一定害处的,最好是不加。在酿造过程中自然形成的色素,从机理上讲是属于食品的褐变反应范围。食品的褐     

酱油质量与原料大豆和小麦成分的关系

酱油的营养价值在于它具有种类齐全、比例恰当的氨基酸和促进食欲、芳香浓郁的80余种香气成分:含有调节口味、帮助消化的十余种有机酸,以及颜色瑰丽的色素、丰富的磷脂(卵磷脂和脑磷脂)、易于吸收的糖分、维持正常生长的各种维生素。这些营养物质主要来自原料大豆中的蛋白质和小麦中的淀粉,经微生物发酵生成的各种代谢产物     

酱油生产技术问答一百题

六十五、试述酱油色素形成的途径,怎样提高酱油的色泽? (一) 酱油色素的形成途径(1)酱油的色素主要是由非酶褐变反应形成的。在酿造过程中原料成分经过制曲、发酵,由蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸;将淀粉水解成糖类。糖类与氨基酸结合发生迈拉德反应(也称为羰基胺反应)。褐变形成色素的温度越高,反应速度越快,时间越长,色泽越深。在少量水存在的条件下羰基胺才能形成。在羰基胺反应中,氨基酸起双重作用,它既是反应物之一胺基,又起催化剂酸的作用。初期反应是等分子的加成反应,其消耗比率表明了反应进程情况。在褐变初期产生的色素大都是些小的聚合胶体,由于进一步脱水改变了反应物的浓度,使得颜色由黄变红再到棕色。(2)酶褐变反应主要是氨基酸在有氧存在的     

国内外酱油生产技术的进展

酱油酿造是一个微生物作用的化学过程.它主要是借曲菌所产生的各种酶系把原料蛋白质分解为氨基酸,把淀粉分解成糖分,并借酵母菌和乳酸菌的作用合成酱油所特有的香气和色素.近年来,国内、外的酱油生产技术都有了很大进展.一、曲菌的选育曲菌的选育是酱油酿造的首要问题.目前酱油酿造上所用的曲菌,基本是米曲霉或豆曲霉.日本使用米曲霉的占73.6%,豆曲霉占23.2%.我国普遍推广使     

用比色法测定酱油中的还原糖

酱油中的成分极为复杂,它含有各种氨基酸、糖分、有机酸及食盐等物质。酱油中除氨基酸含量的多少与味有着密切的关系外,其糖分的含量对评定酱油质量的优劣影响也较大,它与酱油中的氨基酸以及其他物质一起共同赋予酱油的色香、味、体。糖分又是构成酱油的主要营养成分之一。糖分的含量不仅与酱油质量有关,而且反映原料淀粉的水解程度。因此,准确地测定酱油中糖分含量,不仅可以评定酱油质量的优劣,而且在指导生产方面也具有一定的意义。     

酱油的色与淡色酱油的生产

前言 近几年,人们对淡色酱油甚感兴趣,其原因是因为淡色酱油能够保持菜的味道和颜色,并能使作出的菜味道更佳,因此市场上持续出现一些淡色酱油,很多生产厂家开始研究,试制生产各种淡色酱油。淡色酱油最显著的特点就是酱油的颜色浅淡,而且澄清,有光泽(光亮),酱油稀释5倍,透明度很高。淡色酱油中的白酱油的颜色就更浅,呈极淡琥珀色,稀释1～2倍,近于无色。为了生产淡色酱油,就必须想法抑制酱油色素的形成,首先必须明确     

浸稀发酵制酱油试验小结

酱油是含有多种氨基酸、色素,酯类,核酸等成分的调味品。成熟的酱油是经过微生物代谢分泌的糖化酶,将淀粉转化为醣;蛋白酶把蛋白质水解成多种氨基酸;酒化酶将醣转化为酒精;脱水酶把有机酸和酒精合成酯类;氧化酶将酪氨酸氧化成色素等。这就形成酱油固有的色香味。这些酶有刺于霉菌,酵母、细菌代谢而产生。这三类微生物     

酱油经脱色后还原糖测定试验

目前各酿造厂测定酱油中的还原糖含量,均采用斐林氏法。斐林氏法是一个经典方法,有快速、简便的优点。但运用在酱油的还原糖测定上,由于酱油中含有多种复杂的色素物质,颜色较深,使滴定终点不易观察,因而影响测定结果的重复性。其次,酱油中不仅含有还原糖,还含有其他还原性物     

文摘

关于酱油色素的研究袁振远(华南工学院),中南调味品1981(1)1—13 从机理上论述了酱油色素形成的三种途径:酪氨酸经氧化聚合形成黑色素、糖和氨基酸通过美拉德反应形成类黑体和糖份的焦化形成焦糖色素.通过试验论证了酱油色素的形成以美拉德反应为主;酪氨酸的氧化聚合为次,糖份自身的褐变所形成的     

麸曲制备深色饴糖工艺简介

鼓曲是一种制作简单、成本较低、糖化力较强的淀粉糖化剂。广泛应用于食酵生产，并被部分白酒生产厂家所采用。日前，笔者试用于治糖生产，取得了较为理想的技术效果。由于治糖的用途广泛，所要求的感官和理化指标也有所不同。笔者所介绍的是专门用于酱油增稠和增色，兼有普通治糖和焦糖色素双重作用的深颜色治糖。目前，消费者对酱油质量方面的知识了解较少，尤其中老年人，对酱油的质量要求是颜色深，染菜效果好，否则就认为不是好酱油。为了适应消费者的心理，酿造厂家只好向酱油中添加焦糖色素，甚至为了降低生产成本而添加价格便宜的镀…     

试谈提高酱油的色素

酱油是一种色、香、味、体五味调和的调味料,是人们日常生活的必需品。广大群众对酱油色素的要求占重要位置,他们评议酱油质量的方法,首先看色泽和浓度,即所谓“巴不巴碗”,其次才用口品尝,有没有异味,再用鼻子嗅,有没有香气。酱油色素来自两个方面,一是在酿制过程中自然形成的色素,这种色素暂叫为天然色素;一是添加色素,用焦糖制作酱色加     

原料利用率的意义及有关计算方法的商榷

一前言生产酱油的主要原料是脱脂大豆、小麦或麸皮、食盐和水。成品酱油的主要成分为蛋白质水解产物的肽类、氨基酸;碳水化合物水解产物的糖分、酒精;氯化钠和水。原料经过酿造,有多少蛋白质和碳水化合物的水溶性成分溶解于酱油醪(或醅)中或成品酱油中,不但是技术管理和研究工作中的重要数据之一,也是经营管理上的重要经济指标。我们常说的原料利用率就包括蛋白质利用率和碳水化合物利用率这两方面。所谓利用率就是说每100分重的原料成分有多少进入成品酱油中.这一数据可通过化验原料和成品酱油的蛋白质或碳水化     

酱油渣中色素及大豆异黄酮的提取研究

应用乙醇溶液和超声波辅助的提取方法,从大豆原粒酱油渣中提取酱油色素,并利用乙酸乙酯萃取回收乙醇提取液中的大豆异黄酮。结果表明,酱油渣中色素的最佳提取工艺为乙醇体积分数65%、料液比1∶1.75（g∶mL）、提取时间24 h、超声波时间35 min。在该条件下,酱油渣色素得率为1.8 g/100 g;高效液相色谱法分析,大豆异黄酮得率约为37 mg/100 g。光谱分析表明,酱油渣色素在紫外和红外区间均有非常强的吸收峰。色素稳定性分析表明,酱油渣色素容易被过氧化氢氧化,而亚硫酸钠对其有一定的增色作用;蔗糖、苯甲酸钠、山梨酸钾和光照对酱油渣色素的稳定性影响较小,偏酸性和80 ℃以上的高温环境对酱油渣色素具有降解作用。     

酱油中氨基氮测定方法的探讨

酱油中含有氨基氮，其含量多少是评价酱油质量及营养价值高低的重要指标。本提出活炭吸附酱油中色素，用百里酚蓝一酚酞混合指示剂批示绺绺颜色变化敏锐、易于用肉眼判断终点，方法简便，重现性好，标准偏差０．１８，相对标准偏差０．０１，回收率高，平均回收率为９８．４％。     

提高酿造酱油色度的研究(第三报:关于发酵、增色过程中泡沫、酸度形成关系的试验)

酱油品质的优劣,取决于色、香、味三要素。上海市及南方一部分地区消费者对色素要求较高,习惯于食用浓色酱油,经过二年来的试验研究,探索到酱油发酵色素形成因素,使产品的色泽基本上保持到原来加入酱色的一般水平,但在技术措施方面由于发酵设备不足,另方面欲在短时间内达到一定色度,因而带来一些不足之处。即为三低—多。三低是:酱油氨基酸降低,糖份降低,PH值降低;一多是:泡沫增多。本试验主要是探索三低—多的形成关系,并提出一些措施供大家参考。     

解决烹饪过程中酱油变黑的措施

通过热风烘燥的方法,研究了酱油在高温烘干过程中的颜色变化,考察了铵盐、麦芽糖等对酱油颜色变黑的影响,结果表明:无盐固形物越高,烘燥后色泽越红亮;铵盐对葡萄糖变色的影响较大,对麦芽糖的影响较小;在酱油中添加适量的麦芽糖,有利于提高酱油的热稳定性,可以减少酱油在烹饪过程中变黑的程度.     

微量进样比色法测定酱油氨基氮的方法

酱油质量的本质指标是其中的氨基氮的含量。成品酱油的质量鉴定，生产过程中产品质量控制，都必须经常测定氨基氮的含量。国家标准规定的为甲醛滴定法，不仅操作繁琐，误差也大。特别是酱油色素很多，深色酱油更是如此，这就使在无色时非常容易判断的滴定终点变得十分难于准确把握，并且在整个滴定过程中，颜色要经过三次变化，每次变化又不是截然分明，这就要求要十分仔细地观察才行。实验误差不可避免地加大了。甲醛滴定法还必须使用甲醛，甲醛有毒且有刺激性，马美范建议用菌三酮比色法测定酱油氨基氮，其提出的根据是前三酮比色法可以减…     

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春（青岛调味食品厂２６６００１）采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油，颜色深而鲜艳，浓度大，成本低，价格低廉，是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代，城市居民生活知识水平显著提高，认识到酱油色素对人体是无益的；再...     

酱油色素和菜肴色泽

酿造酱油的三大功能之一,是在膳食烹调中调味和增色。所以,酱油有色素的要求,并以比色为计算依据,但不等于说酱油的比色越高越好。 红烧菜肴色素来源于两方面:一是酱油已呈现的色素。它是酿造过程中糖份和氨基酸缓慢地进行“迈拉德”反应而生成的色素,与在酱油中添加的     

提高酱油原料全氮利用率的途径

一、提高全氮利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。按目前通用的测定与计算方法,它也可以称为原料全氮利用率。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气;进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色素.这些反应中最重要的是蛋白质的水解,该反应进行得愈彻底则酱油中蛋白质、氨基酸含量