烹饪科学初探

烹饪本质是人类制作食物的一种技术,但是烹饪又是特定人类社会活动的特殊载体;另外,烹饪的生产过程和消费过程紧密相连,消费对生产具有决定性的作用;烹饪的科学化不仅仅是技术的科学化,应该从烹饪活动的全部内容出发,全方位地予以认真研究,进而界定烹饪的本质、烹饪科学的内容和烹饪科学的归属等问题。     

关于建立烹饪教育学的初步思考

烹饪教育事业的发展,是烹饪科学和教育科学相互作用的必然结果。烹饪教育作为一种教育现象,必然要受到教育科学的干预。当前烹饪教学的现状,急待建立烹饪教育学,以便运用教育科学的原理研究烹饪教育的功能、结构、特点及规律,探讨烹饪教学中教师、学生、教材三要素及整个烹饪教学系统的作用及特征,加速培养烹饪师资,加快烹饪队伍素质建设。     

烹饪科学实验及其研究方法

烹饪科学实验是运用科学的研究方法阐述和总结烹饪操作过程中的关键点及规律,由相关烹饪科学的基础实验、烹饪工艺操作的实验、烹饪原料的实验组成。其研究方法主要有：烹饪工艺操作科学实验研究法、烹饪原料成分的化学研究法、烹饪原料食品组织学研究法、烹饪原料物性研究法和统计心理学研究法。     

烹饪工艺操作规范化的思考

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作.     

2000年招生信息

<正> 川烹饪高等专科学校颁发毕业文凭。 食品科学与工程专业(本科) (烹饪与营养) 该专业培养从事食品科学(烹饪与营养)领域的科研、教学、生产及经营管理方面的高级技术人才。主要学习食品科学与工程的基本理论、现代生物与营养的基本知识,学习食品与烹饪生产的基本理论、工艺和设备知识,了解食品与烹饪科学领域的高新技术与最新动态。本专业学制4年。本专业毕业生适合在外贸商检、卫生防疫、环境检测、技术监督     

再论烹饪科学的归属问题

烹饪科学的归属问题已经讨论了数十年,近几年趋向于将烹饪科学归属于大食品科学体系中,但随着我国餐饮业的迅猛发展,餐饮科学体系日见端倪,因此有必要重新审视烹饪科学的归属问题.     

《四川烹饪高等专科学校学报》再次扩刊

2011年5月,《四川烹饪高等专科学校学报》经报四川省新闻出版局批准再次扩刊,由80页增加至104页。《四川烹饪高等专科学校学报》是以三个板块,即饮食、旅游、综合为主要栏目的学术性刊物,在饮食文化、烹饪科学、烹饪工艺、旅游论坛等方面以主办单位四川烹饪高等专科学校为依托,走在了烹饪     

培养技能型人才为目标的烹饪专业办学模式探讨

作为实践性和技能性突出的烹饪专业,如何培养出大批既有高度理论知识又有较强实践动手能力的烹饪专业人才,是设有烹饪专业高等院校关注的热点问题.探讨一条全新的、完整的、科学的以培养技能型人才为目标的烹饪人才培养模式是烹饪专业教育面临的一个重大课题.     

中国烹饪高等教育科研现状及展望

中国烹饪高等教育科研面临科研课题少、科研经费少、科研人才少的现 状,科研进展相对落后。烹饪高等院校应从提高师资队伍素质和配备高科研工 作的试验设施出发,推动中国烹饪高等教育科研的发展,使烹饪科学对人类社会 的繁荣与进步作出应有的贡献     

中国烹饪:直面三农问题

问题意识、批判精神和人文关怀是研究中国烹饪必须具备的基本价值立场。中国烹饪是为全体中国人民服务的科学。必须走全面均衡的发展道路。农村烹饪是中国烹饪的一个薄弱环节,必须引起足够重视,并给予政策倾斜。中国烹饪应该正视农村、农业、农民这三大问题。     

论科学烹饪

科学烹饪是一个复杂的系统化过程 ,该过程强调烹饪与营养、卫生和感观性状的统一 ,并将烹饪与自然、社会、艺术和健康融为一体 ,注重因人、因地、因时、因物、因事制宜 ,以追求饮食活动中物质享受和精神审美的和谐。     

中国菜肴自动烹饪机器人的研究现状与展望

中国烹饪历来被认为是比较复杂的烹饪体系，一直以来都是以手工方式进行生产，因此在菜肴的生产制作上存在很大的经验性和模糊性，受外界干扰的因素也较多。中国菜肴自动烹饪机器人（Automatic Integrated Cooker，简称AIC）的诞生有效地改变了这一现状，为中国烹饪标准化体系的建立，提升中国烹饪的科学内涵，提高烹饪的学科地位奠定了基础。     

简论多媒体技术在烹饪专业教学中的应用

科学的进步、信息产业的高速发展,对当今职业教育中的烹饪专业教学提出了新的挑战。为此,在烹饪教学中恰当地选择和应用多媒体信息技术辅助教学,有利于优化教学情境、扩大信息量、培养学生的创新能力、提高教学质量。     

基础化学在烹饪教育中的作用及教学研究探索

烹饪过程是使烹饪原料发生变化的过程。宏观上由“生”(不可食状态)变“熟”(可食状态),即食用的最佳状态,但其本质上所发生的微观变化大多属于化学变化。烹饪科学与化学科学有着密切的联系。故在中国烹饪高等教育教学计划中,不仅要将基础化学作为专业基础课和必修课来开设,还要不断加强该学科的建设。     

谈烹饪化学的教材和教学问题

烹饪化学是烹饪类各专业必修的基础学科,特别是各种形式的烹饪高等教育,都应该正确认识关于基础学科知识素来遵守的“必需”和“够用”的原则,不能用急功近利的观点去对待烹饪化学的教学问题。烹饪化学对烹饪高等教育各专业、各层次的学生来说,是进行素质教育的重要手段,也是树立学生辩证唯物主义世界观和科学方法论的主要手段,是饮食业“科教兴业”的前提。     

五年制高职烹饪专业德育课实效性探索

新形势下努力提高五年制高职烹饪专业德育课的实效性是一个值得探讨的话题。只有明确五年制高职烹饪专业德育目标,构建科学的五年制高职烹饪专业德育课课程体系,改进五年制高职烹饪专业德育课教学方法,革新五年制高职烹饪专业德育评价方式,才能提高五年制高职烹饪专业德育课实效性。     

发刊词

<正> 全国唯一烹饪高校——四川烹饪高等专科学校的学报,从1999年开始正式对外发行了。借此时机,我想说几句期望的话。 烹饪随着人类的成长而成长,随着人类的文明而兴盛。烹饪是文化,是科学,是艺术。烹饪是人类古老的话题,烹饪又是人类永远常新的话题。     

烹饪调味俗语解析

中国烹饪十分讲究菜肴的调味。在我国烹饪发展的过程中,历代厨师根据自己的从厨经验,归纳总结出了许多有关烹饪调味方面的俗语。本文对这些调味俗语进行了科学解析,阐述了其中的调味原理。     

论中国烹饪是最利于人类健康生存的烹饪

以味为核心,以养为目的,是中国烹饪有别于世界一切烹饪的本质特征.其饮食养生观很早便已形成,历史悠久,有其广博深邃的科学内涵.中国烹饪工艺的全部流程之中所蕴含的饮食养生观,使中国烹饪成为最利于人类健康生存的烹饪.而美国一组织对中国烹饪的挑剔与指责是不公正、不科学的.     

21世纪中国烹饪文化走向

<正> 我们常说中国烹饪文化博大精深。博大在哪里?精深在何处?通过改革开放20多年来全国烹饪界的探索,以《中国烹饪百科全书》和《中国食经》、《中华食苑》等为代表的重要论著,整理、归纳、总结历史悠久的烹饪物质文化和精神文化,确实让人感受到中国人的饮食思想是先进的,烹饪文化科学与艺术内涵是丰