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正煎:将经糊浆处理的扁平状原料平辅入锅,加少量油用中小火加热使原料表面呈金黄色而成菜的技法。煎法成菜的质感与炸法类似,原料都是在受热过程中形成硬脆表层,保持了原料内部的水分和鲜味,取得外松脆内软嫩的效果。但煎法用油量较少,一般以不淹没原料为度,使用火力以中小火为主,较长时间加热。煎法具有如下的特点。1.煎法通常只用一种主料,一般不用配料,适于煎法的原料主要是肉质细嫩的畜禽肉、鱼虾水产品、生熟均可。 相似文献
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煎法,不仅可以单独成肴,而且也是塌、烧等烹调方法的初步熟处理过程。这里说的煎,主要是单独将原料煎成菜肴的方法。煎,不论是家庭,还是业内,虽不像熘炒方法那样广泛使用,但煎菜也会时常出现在餐桌或宴席上。成品干香,色泽金黄,自然会诱人频频动箸,高高举杯。一、煎菜基本概念煎是将自然扁形原料或将原料加工成扁形、片状,挂糊(或着粉)或不挂糊(或不着粉),放在布满底油的锅中,烧小火将其两面烙至一定程度, 相似文献
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“举一反三”,善于类推,有助于提高烹饪技艺,更新变化菜肴。试从下面几点作一阐述。 一、从烹调方法上看。制作中国菜肴的烹调方法有很多种,而每一种烹调方法又包括很多具体的内容,如“爆”法中可分宫爆、油爆、酱爆、盐爆等几种。虽然叫法不同,制出的菜肴又各有特色,但它们之间却存在着千丝万缕的联系,只要攻破一点就可达到举一反三的目的。如油爆和盐爆是两种不同制作菜肴的方法,其区别就在于前者使用混汁,后者用清汁,掌握了这一区别,懂得了油爆的原理,盐爆也就容易解决了。还有煎法中的干煎和煎烹、煎转,只要掌握了干煎的全部制作过程,后两种煎法也就迎刃而解。只是干煎成熟后浇上清汁为煎烹,干煎成熟后添汤再煨入味、汤汁浓稠的为煎转。又如烹 相似文献
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炒是一种以少油旺火(或中火)快速翻拌小型原料,短时间内制成菜肴的烹调方法。炒法由煎法演变而来,无论是炒法还是煎法均是以少量油为传热介质,所不同的是炒法要连续搅拌,且是全面受热;而煎法则是间歇翻动,且只有两面受热。在北魏《齐民要术》中已有“炒”字出现,如“鸭煎法”,根据记载,是将肥嫩鸭肉“炒令极熟,下椒姜末食之”。另在卷七中还记载“炒麦黄,莫令焦”。至宋代,炒法应用已很普遍,当时就有了假炒、生炒、南炒、爆炒等炒法。明清以来,又有酱炒、葱炒、烹炒等,炒已成为使用最为广泛的烹调方法之一。 相似文献
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南瓜烙、玉米烙、土豆烙、苹果烙、马蹄烙……这些都是近年来比较流行的烙制菜肴。下面,笔者就给大家介绍三种制法不同且风味各异的南瓜烙,希望能给同行朋友们一点启发。香煎南瓜烙原料:净南瓜450克三明治火腿丝100克香菜段45克干生粉100克姜丝5克葱花5克精盐2克黑胡椒粉2克香油3克色拉油150克熟芝麻25克制法:1郾南瓜切成二粗丝,用干生粉拌匀,放入漏勺里抖去多余的生粉,再拌入三明治火腿丝、姜丝、香菜段备用。2郾炒锅上火,烧热滑锅,离火后淋入少许冷油,把混合丝撒入锅中拢成圆饼状,再上中火煎烙,至锅中发出“吱吱”响声后,大翻锅,再用同样… 相似文献