热衷秦菜创新的刘凤凯

秦菜，又称陕菜，形成于周代，是中国最古老的菜系，在中国饮食化史上有着很大的影响。秦菜由于历史悠久和深厚的化底蕴，在陕西甚至在西北地区都有着很大的市场和消费人群。     

秦菜：血统高贵，大俗大雅大气大度

陕西是中华民族繁衍生息的摇篮,也是中国饮食文化的发祥地之一。陕西不仅孕育了“炎…‘黄”文化、安息着“神”“轩”始祖,令人肃然起敬的还有,这里3000多年前就创造了“西周八珍”。战国后期就总结出一套至今权威的烹饪原则．唐时就诞生了中国最大的宴即“烧尾宴”。秦菜有着12个王朝的高贵血统,加之地处中华心脏要地。兼备黄河、长江两大流域原生态物产和全国名产,擅长氽、炝、蒸、炒、炖等烹制方法,囊括辛辣、浓郁、清爽的滋味,大俗、大雅、大气、大度,有着与其他菜系判然有别的品性和风格,是中国重要的风味流派之一。     

从刘凤凯秦菜创新看秦菜振兴（二）

陕西境内其他厨师采用就地取材创新的秦菜，同样取得了良好的效果。可采用省外或国外进口的高档原料用陕西烹调方法来制作，既可提高菜品价值，又可显示地方特色。在创新秦菜的同时，要扩大食源，据有关资料．陕西种子植物约3000至5000种，为全国的10％。已发现野菜500多种，曾被人们采食的有200多种，其营养丰富，维生素含量比蔬菜高几倍至十几倍，几乎所有野菜都含有治病的活性物质．是治病的良药，也是烹饪原料，如蕨根、薇菜、松茸等。     

秦菜的由来和发展

陕西菜简称秦菜。其特点是：用料广泛，选料严格，刀功细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡。注重原色、原形、原汁、原昧，擅长炒、炸、爆、酿、蒸、炖、汆、炝、烩、烧、煨等烹调技法，风格古色古香。华丽典雅，以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。     

话说中国菜系（十一）——半老徐娘之秦菜

中国历史上,从西周到大唐,先后有13个封建王朝在陕西建都,历时千余载,中华文明前期的辉煌是在三秦大地上书写的。在这一辉煌映照下的秦菜曾经有过令人仰视的绝代风华, 虽然在宋朝以后,陕西失去了政治权杖,秦菜也随之式微,收敛了往日的锋芒,但在厚重文化底蕴基础上形成的秦菜作为大西北菜系的代表还是展示了一定的实力,好像一个洗尽铅华的半老徐娘,尽管素面朝天,青春不再,人们还是能够从其眉骨之间领略到她过去的风采神韵。     

秦菜中糖醋味型的烹制机理浅析

糖醋味型是秦菜常用味型之一，广泛应用于冷、热菜之中，特别是热菜。它以外酥里嫩色泽桔红明亮、酸甜徽成醇香的特点而深受广大消费青睐。如“糖醋里脊”、“糖醋三丝鱼卷”、“糖醋鲤鱼”等等。     

糟肉的魅力

糟肉，陕西传统风味菜品，因用猪五花肉、大红枣、醪糟醅等蒸制而成，又名蒸糟肉、红枣糟肉。然而，在一个时期内，人们可能受了不完全科学说法的影响，什么吃肥肉会得高血压、高血脂症等等，不加分析地不愿吃肥肉，不敢吃肥肉，“谈肥色变”，把吃肥肉视为“禁区”。导致一个在历史上享有盛誉的秦菜佳肴——糟肉一度被打入“冷宫”，无人问津。对此，老一辈的秦菜名师们和上了年纪的秦菜爱好者，谈及此事，无不感到惋惜，但又无可奈何。20世纪70年代后期，     

秦菜的由来与发展

陕西菜简称秦菜,其特点是:用料广泛,选料严格,刀功细腻,瓢功精妙,讲究火功,精于用汤,长于用芡,注重原色、原形、原汁、原味,擅长炒、炸、爆、酿、蒸、炖、汆、炝、烩、烧、煨等烹调技法,风格古色古香,华丽典雅,以鲜香、嫩爽、酥烂而独树一帜。     

陕菜在崛起

陕菜又称秦菜，是中国菜系中主要流派之一，也有人称为中国第五大菜系，即位于川、粤、湘、淮之后。陕菜取材丰富，口味酸、辣、鲜、香，醇厚质朴。著名饮食文化专家王子辉先生对陕菜风味的评价为“大俗、大雅、大气、大度”是较为客观的。     

陕西官府菜的风味特色

陕西官府菜,原名衙门菜,是秦菜的一个支流。由于桃李村饭店在1992年推出陕西官府宴并于1993年获全国烹饪大赛金奖,使之名扬天下。对官府菜的研究,引起越来越多人的兴趣。本文想就官府菜在秦菜中的地位及其风味特色谈一点粗浅的看法,还望专家与行家予以指教。 从历史之悠久,用料之广泛、风格之豪放、做工之精细诸方面看,官府菜与秦菜确是一脉相承的;但从风格特色上讲,官府菜则有不同,与秦菜普遍的料重汤浓相比,官府菜则以“淡烂”二字独     

实施增强陕西餐饮发展活力——"陕菜品牌创新工程"理论研讨会侧记

陕菜,又称秦菜,中国重要地域菜.由历史上的宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和关中菜、陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成.既有精雅的高档菜,又有普通的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜,又包括众多的清真菜、素菜、膳菜,还包括品类丰富的、风味独特的面点小吃,在周秦汉唐时期是中国的代表菜,当今是西北地区的代表菜,也是中国五大风味流派之一.     

振兴陕菜，重在创新

陕菜又称秦菜，虽在全国四大菜系，甚至八大菜系中都榜上无名，但是它在中国饮食文化史上，烹饪史上却是别的菜系无法相比的。甚至可以说是中国最早形成的菜系之一。     

风味技术导向白酒酿造基础研究的进展

介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下,中国白酒酿造基础研究的最新进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等基础和应用的相关研究。近年,中国白酒研究成果系统地将白酒的微量组分研究从微量组分研究的分析化学层面提升到对风味化合物认识的风味化学层面;从传统微生物学研究进入到分子微生物学的层面;从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律的应用研究层面。建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值,将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步。     

揭开陕菜面纱 品味地道美食

陕菜．又叫秦菜．是中国重要的地域莱。由历史上的宫廷菜、官府菜．商贾菜、寺观菜、市肆菜、民间菜、少数民族菜和当代的关中菜,陕南菜、陕北菜等纵横两个方面组成。     

风味分析定向中国白酒技术研究的进展

介绍了最新以风味定向技术对中国白酒进行研究的进展,包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等相关研究的情况,首次系统地将白酒的微量组分的研究从分析化学层面提升到风味化学的层面.建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值,这无疑将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步.     

巧用黄辣椒酱调味

黄辣椒酱色浅黄、味酸辣，产于海南，是时下川菜、湘菜厨师运用得较多的一种调味料。但是。为何有的厨师每次用黄辣椒酱烹制出的菜肴风味却有着很大的差别呢?其实，运用黄辣椒酱调味，一般都需要将其进行复制     

油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味，香气，色泽等有很大的影响。在烹饪过程中，应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用，而减少或防止其对风味的不良影响，以保持菜肴的最佳风味效果。     

风味化学研究的困境和前景

风味化学的研究在最近２０多年中发展很快,但在研究中还存在许多困难,这主要是：现在使用的分析仪器无法对风味成分的呈味类型和呈味强度进行分析,亦无法满足分析某些起微量风味成分的需要;分析所需要的数据资料仍不完备;食物中的风味成分含量较低,但数目庞大、类群复杂、性质不很稳定、而且分散于大量的对风味并不重要的介质中,这对分析过程中的提取、分离和鉴定都增加了很大的难度。风味化学作为一个比较新的领域仍有着广阔的发展前景,在基础和开发应用两方面都有很多课题亟待研究。     

新型辣椒酱的制作方法

采用日本风味的味噌，调制出新型辣椒酱，该辣椒酱风味独特，香气、口感及在营养功能性方面与传统的辣椒酱产品有很大区别。     

新型辣椒酱的制作方法

采用日本风味的味噌，调制出新型辣椒酱，该辣椒酱风味独特，香气、口感及在营养功能性方面与传统的辣椒酱有很大的区别。