用烧碱代替石灰纯碱加工皮蛋的研究

通过理论分析和实验研究，得出用石灰纯碱料液与烧碱料液加工皮蛋的主要差别在于：前者含有少量的Ｃａ￣（２＋）、Ｍｇ￣（２＋）和其它杂质金属离子，它们与蛋内产生的ＣＯ＿２反应生成沉淀，堵塞蛋的气孔；后者混浊液中的小颖粒沉积到蛋壳表面。共同作用的结果使加工后期碱液渗入蛋内的速度减慢，从而可延长浸泡时间。用４．１％烧碱料液浸泡皮蛋，１４天后皮蛋中的总碱度为６．０．达到优级皮蛋的要求。用烧碱代替石灰纯碱配制料液加工皮蛋是可行的。     

巧烹皮蛋

制作皮蛋的方法比较多,有生包法、浸泡法、火棉胶蘸蛋法等。因石灰和碳酸钠等碱性物质的作用,鸭(鸡)蛋内蛋白质凝成赭褐色半透明体,蛋黄变成蓝黑色,故又有“变蛋”之称。品质优良的皮蛋,其蛋白中有美丽的松花状结晶体,称作是“松花蛋”;蛋黄较硬,无溏心的,称作是“硬心皮蛋”;蛋黄中心呈粘稠液状的,称作是“溏心皮蛋”;蛋白呈琥珀、墨绿、棕褐色,蛋黄呈墨绿、暗绿、黑褐,中心部位呈橙黄色的,称作是“彩蛋”;蛋黄酥软可口的,广东人称作为“酥蛋”。皮蛋之美,首在其色,“一团透明或半透明的,渗入一阵阵凉意的墨绿,就像一个阴天的黄昏里九寨沟…     

皮蛋史话

皮蛋,又名松花蛋、变蛋,是我国传统的美味食品之一。其原料是以鸭蛋为主,也可用鸡蛋、鹌鹑蛋。加工时用纯咸、生石灰、黄丹粉、茶叶末、草木灰和食盐等加水调和稀泥,包裹在蛋的外面。此后的鸭蛋发生着一系列的化学变化,如蛋白质和脂肪水解,钙和碳水化合物增加,蛋黄变为稀心,蛋白凝结为有弹性的琥珀状胶冻,成为人们喜爱的蛋品。 我国关于咸鸭蛋的记载是很早的,北魏贾思勰的《齐民要术》中的“咸杬子法”就是咸鸭蛋的制作方法。皮蛋的制作虽然     

《评优简讯》

一、湖北省蛋制品行业以发展优质皮蛋为优势,一九八七年底经省人民政府批准,又有七个蛋品加工企业的无铅松花皮蛋获得省优质产品奖。他们是:1.仙桃市国营商业食品蛋厂的九珠牌无铅皮蛋;2.潜江县食品公司张金蛋厂的水乡牌无铅皮蛋;3.云梦县食品蛋品加工厂的珍珠牌无铅皮蛋;4.监利县食品公司朱河蛋厂的卢陵牌松花皮蛋;5.黄石市禽蛋冷冻厂的白鸭牌松花皮蛋(复评产品);6.省国营运粮湖蛋制品厂的无铅松花皮蛋;7.监利县第一食品     

改进汤心皮蛋加工配方的研究

一、前言 多年来天津食品一厂加工汤心皮蛋,一直采用传统配方。此传统配方石灰量过多,熬成的料汤仅有五分之一的较清液,其余均为钙的沉淀物。由于钙质粘附于蛋壳之上,不仅不美观,出缸后洗蛋操作困难,易出破损,而且有碍料汤液的渗入蛋内,因而影响成熟时间,同时料汤中的碳酸钙不断下沉致使料汤的浓度上下不一,影响蛋的成熟期不     

读者信箱

许多书刊杂志在介绍皮蛋时,将“溏心皮蛋”称为“糖心皮蛋”,甚至出口的包装箱上,也赫然地写着“糖心皮蛋”四个大字.这是错误的,应该予以纠正.所谓“溏心皮蛋”,是指蛋心不凝固的、半流动的,与硬心皮蛋相对的一种皮蛋,并非     

不同清洗方法对皮蛋破损率影响的研究

目的探索一种可行的原料蛋清洗方式,以便在皮蛋生产中推广使用,满足皮蛋生产过程中的卫生要求。方法在其他工艺流程和工艺条件不变的情况下,采用5种不同的清洗方法对原料蛋进行清洗,并在一年中的4个不同时间,采用3种现有的腌制液腌制后对皮蛋破损率进行监测。结果皮蛋破损率受清洗方式的影响较大,使用传统工艺不清洗方式的破损率最低,经55~60℃热水清洗方式生产的皮蛋破损率次之,40~43℃温水清洗生产的皮蛋破损率最高。结论在腌制前,采用55~60℃热水对原料蛋的表面进行清洗是最有效降低皮蛋破损率的方式。     

千年老蛋——松花蛋

松花蛋需要几个星期保持在泥,粉煤灰,盐,石灰,蛋和其他成分的混合物的酝酿过程。用传统方法制作松花蛋,所需的材料有盐,茶叶以及碱性物质(生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠)。它之所以具有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特殊的味道。而皮蛋的颜色则是因蛋白松花蛋功过面面观因皮蛋腌制的过程经过强碱作用,所以使蛋白质及脂质分解,变得较容易消     

袁州松花皮蛋

江西宜春（古称袁州府）生产的松花皮蛋，又称袁州皮蛋（别名彩蛋），为江西久负盛名的传统名特食品之一，具有悠久历史。《袁州府志》和《宜春县志》记载：宜春县物产丰富，盛产麻鸭，其蛋为皮蛋上等原料蛋。袁州地方有关皮蛋的一段传说：相传明朝初年，袁州府郊西村圩有...     

无铅皮蛋的研究

1.传统皮蛋工艺皮蛋是人们爱吃的一种特色风味食品。它具有丰富的营养,美丽的色彩,可口的风味。英国人利兹·泰勒称赞“中国的皮蛋可与海参媲美”。皮蛋销量随着人民生活水准的提高与日俱增。但长期以来,皮蛋生产一直沿用传统工艺,采用石灰、纯碱、食盐、茶叶、金生粉、红泥调成浆料,用手工包制而成。鲜鸭蛋内容物在氢氧化钠的作用     

无铅鸡皮蛋新工艺的研究

前言 皮蛋是我国的传统名特产品,深受国内外消费者的欢迎。传统皮蛋是以鸭蛋为主要原料,使用石灰纯碱配制料液浸泡加工而成。这种传统工艺存在明显缺陷:(1)石灰末飞扬,严重威胁生产人员的健康,也造成环境污染;(2)配出料液后产生大量残渣;(3)不适于企业大规模生产,难以产生规模效益,生产成本较高;(4)使用对人体有较强毒性的氧化铅为辅料,致使皮蛋铅含量较高,对消费者存在危害;(5)品种单一,消费者选择余地小,限制皮蛋的大量消费。因此,改革传统的皮蛋加工工艺已是势在必行。     

不同锌盐在皮蛋加工中的作用差异

分别以硫酸锌、乳酸锌、氯化锌、乙酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌代替氧化铅加工皮蛋,分析皮蛋腌制过程中料液碱度、皮蛋pH值以及皮蛋物性参数的变化,同时观察腌制过程中皮蛋的成熟情况。结果表明：6种锌盐腌制皮蛋过程中,料液碱度整体都呈下降趋势,随着腌制时间的延长,料液中碱度降低的速度逐渐放慢,说明锌盐有一定的堵眼效果。氧化锌、硫酸锌及葡萄糖酸锌加工皮蛋,皮蛋pH值呈先上升后下降的趋势,乳酸锌和对照组(氧化铅)中,蛋内pH值呈先上升后下降再上升的变化趋势;锌盐组蛋内pH值明显高于对照组,这说明锌盐阻止碱渗入蛋内的能力较对照组差。皮蛋蛋白和蛋黄的硬度、黏着性、弹性、凝聚性、耐嚼性和回复性呈现出不同的变化趋势。由实际效果观察得知,氧化铅腌制皮蛋效果好、周期长,乳酸锌、硫酸锌、乙酸锌腌制皮蛋的效果好、周期短。     

原料蛋的新鲜度对腌制期皮蛋品质的影响

为明确原料蛋的新鲜度对皮蛋腌制期间凝胶品质与蛋壳膜超微结构的影响,本实验以不同新鲜度的鸭蛋为原料,采用相同方法腌制皮蛋。通过扫描电子显微镜观察获取蛋壳膜的超微结构图像,并利用Image J软件进行处理获取蛋壳膜数据,同时测定皮蛋凝胶理化和质构指标,探究蛋壳膜孔隙度、凝胶pH值及含水率与凝胶质构参数硬度及弹性的变化规律及相关性。结果表明,在腌制的过程中,皮蛋蛋清的pH值呈现先下降后缓慢升高再急剧降低的趋势;皮蛋凝胶的硬度及弹性均呈现波动变化的趋势。原料蛋新鲜度越低,蛋壳膜孔隙度越高,腌制皮蛋成品的周期越短。蛋壳膜孔隙度与原料蛋新鲜度存在极显著负相关关系（P＜0.01）,与凝胶硬度呈现极显著正相关（P＜0.01）,与凝胶弹性呈现显著正相关（P＜0.05）。原料蛋新鲜度的降低对作为腌制液渗透通道的蛋壳膜产生影响,进而使皮蛋的品质产生差异,同时皮蛋的成品率也随原料蛋新鲜度的降低而下降。因此,原料蛋新鲜度与皮蛋品质存在紧密联系,本实验可为皮蛋腌制过程的品质变化提供新的研究思路,有利于皮蛋加工过程中的品质控制。     

做零油烟的电饭锅菜肴

想进厨房做菜,却又担心满身油烟,不妨试试电饭锅食谱,一般而言,外锅加一杯水,大约是蒸20 min。制作青蔬三色蛋时,先将皮蛋带壳蒸一次,较易分切,也能去除皮蛋的腥味。一、青蔬三色蛋材料:咸蛋1颗,皮蛋2颗,鸡蛋3颗,冷冻三色蔬菜40 g。准备:咸蛋剥壳切成块;模型内层抹少许色拉油备用。做法:皮蛋带壳放入电饭锅,外锅加半杯水蒸过后剥壳切块,加咸蛋、蛋汁、蔬菜拌匀,倒入模型,外锅加1.5杯水蒸熟,取出脱模后切片。二、青菜煨面     

皮蛋

<正> 皮蛋为我国独创的产品,共名称很多,有叫松花蛋、变蛋、硷蛋、泥蛋或彩蛋。目前皮蛋这产品非但在国内食用极为普遍,并且畅销于国外。如安徽芜湖的皮蛋,山东微山湖的龙缸松花蛋等均为出口的名牌产品。     

不同蛋壳外观皮蛋的内部品质与铜含量的比较

目的 探究不同蛋壳外观皮蛋内部品质与铜含量区别。方法 使用色彩色差仪、场发射扫描电镜、原子吸收分光光度计和pH计分析不同蛋壳外观皮蛋表面及内质色差、微观差异, 基于皮蛋不同组分铜含量、质构、碱度和载菌量评价皮蛋品质。结果 发现多斑皮蛋(B组)、少斑皮蛋(C组)与无斑皮蛋(A组)、鲜鸭蛋(D组)相比, B、C组蛋壳表面会沉积金属化合物使蛋壳颜色变暗, 甚至是形成小黑点及黑斑, 但是金属化合物主要集中在蛋壳表面及壳膜, 堵孔的同时修补了被碱液腐蚀的蛋壳表面, 阻挡微生物进入, 调节了蛋内碱度, 其可食用部分铜含量也属于安全范围。C组皮蛋形成较好品质的同时, 也拥有更长的保藏期。结论 研究表明适量的硫酸铜使用对皮蛋的品质和可食部分铜的含量有积极影响, 同时也可解除消费者对皮蛋的健康疑虑。     

无铅皮蛋的配方和工艺研究

皮蛋生产一直沿用传统工艺、采用生石灰、纯碱、食盐、茶叶、金生粉、红泥调成浆料,用手工包制而成。鲜鸭蛋内容物在氢氧化钠和副料的作用下发生一系列化学变化,最终形成皮蛋。传统皮蛋配方和工艺存在如下缺点:     

德国饮食两题

不吃鸭蛋多次去德国探亲,总是看不到超市和商店出售鸭蛋,只有鸡蛋。德国人为何不吃鸭蛋?我问过不少朋友,回答都说:不知道。但有人说“鸭蛋腥气”,也有人说“日耳曼民族从不吃鸭蛋。”但是,在亚洲商店和土耳其商店却有皮蛋出售,皮蛋是用鸭蛋制作的,是从中国福建进口的,当然是亚洲人喜欢吃皮蛋,德国人是不会去买的。有趣的是,德国人叫皮蛋“千年蛋(”tausendjahrE;)。为何称“千年蛋”也没有人能回答出。星期五吃鱼日在德国,有人称星期五为吃鱼日。德国人吃鱼是到鱼店去吃的,鱼店实际是快餐店,店里备有二三十种鱼片鱼粒色拉、鱼汤和大段生鱼…     

清料法加工皮蛋工艺改进与中试

<正>松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等,是我国独创的一类生食蛋品,有着悠久的生产历史。其加工过程中各工艺对产品质量有明显的影响,衡东县亚峰食品有限公司几年来通过在原     

剁椒双蛋

剁椒双蛋是近年来重庆地区较为流行的一款风味凉菜。它是在原青椒皮蛋的基础上，结合眼下常见的跳水泡菜制作方法，将皮蛋与盐蛋合拼，再巧用剁细的泡辣椒和仔姜等调味而成。成菜色泽红亮，双蛋双味，酸辣爽口，极受食客的喜爱。原料：松花皮蛋２个熟咸鸭蛋２个泡辣椒５０克仔姜１５克葱花１０克泡椒红油１０克白糖、味精各少许泡菜水５００克（约耗２５克）制法：１．泡辣椒去蒂去籽，与仔姜一起剁成细末，装入碗中，加入泡椒红油、白糖、味精及葱花５克，调匀即成剁椒味汁。２．松花皮蛋、熟咸鸭蛋剥去壳，改刀成月牙形瓣，先放入泡菜水中…