核桃仁去皮方法的研究

因为核桃仁外有一层种皮，它含有色素和苦涩味等成分，会严重影响产品质量，所以必须将它去除，在给核桃仁去皮时可分为两种方法：第1种，可采用碱液浸泡去皮法进行脱皮；第2种，加热煮沸法，可直接放入蒸馏水中加热至沸腾，闷制一定时间后取出，手工进行去皮。通过比较，碱液法去皮会使核仁的颜色有所变化，核仁品质降低；加热煮沸法效果较好，可较好地的保障了核仁的品质。     

核桃仁去皮工艺的研究

通过不同碱液处理和烘烤方法对核桃仁去皮工艺进行了研究,结果表明,以4%Na2CO3和10?OH2混合液95℃热烫3min去皮效果最好,去皮率达83.09%,且核桃仁色泽良好,质地脆硬。     

水芹菜软包装产品加工工艺的研究

对水芹菜软包装产品的加工工艺进行了研究。结果表明,水芹菜在浓度0.05%～0.10%的Na2CO3或NaOH溶液中预浸泡30min后,再在95℃的200/50mg.kg-1Cu2 /Zn2 的护绿液中热烫3min、然后在常温条件下在该护绿液中浸泡3h,可使产品获得稳定的护绿效果。采用质量分数为0.2%的CaCl2溶液对水芹菜进行浸泡30min可明显改善其脆度。该水芹菜软包装产品在常压沸水中杀菌10min可达到商业无菌标准。     

核桃仁去皮技术的研究

对核桃仁的去皮方法进行了研究，结果表明：以Na2CO3和Ca(OH2)混合液进行去皮，效果较佳。去皮后的核桃仁再以NaHSO3溶液护色，可以更加有效地防止核桃仁在峰蜜罐头中的褐变。     

脱水海芦笋的护色工艺研究

研究了不同Na2CO3质量分数、浸泡时间、过氧化酶相对酶活、热烫时间、含盐量对脱水海芦笋护色效果的影响,通过单因素和正交实验,对脱水海芦笋的护色工艺进行了研究.结果表明:海芦笋在质量分数为1%的Na2CO3溶液中按料液质量体积比1 g∶8 mL浸泡15 min取出后,在95～100 ℃沸水浴中热烫7 min,此工艺的护色效果最佳.     

核桃仁超声波辅助碱液去皮工艺优化

以核桃仁为原料,采用超声波辅助碱液去皮的工艺,在单因素实验的基础上选择以Na OH溶液浓度、超声温度、碱烫时间、超声功率作为实验因素,以去皮率为考察指标,运用响应面法优化得出核桃仁去皮的最优工艺。验证实验结果表明:当Na OH溶液的浓度为0.8%,超声温度为64℃,碱烫时间为4.5 min,超声功率为380 W时,三次验证实验的平均去皮率为5.46%±0.02%,去皮容易,清水冲泡后几乎整皮脱落,去皮效果最好,并且核桃仁质地酥脆,颜色乳白,无碱味,表明该优化工艺可行。     

核桃仁复合饮料的研制

以核桃仁为主要原料,添加适量的荷叶浸提液、增稠剂、乳化剂及其他辅料,研制出核桃仁复合饮料.在实验中解决了核桃仁脱皮、护色、稳定等问题.结果表明:(1)去皮用3%煮沸的NaOH溶液处理核桃仁3～5 min;(2)护色用0.5%的NaCl和0.02%NaSO3的混合液浸泡脱皮后的核桃仁3～4 h;(3)向核桃仁浆液中添加2.0 mL的荷叶浸提液,可以有效地提高产品的品质和延长其保质期;(4)去除苦味在0.4%β-环状糊精溶液中处理1.5 h;(5)饮料配方:5.5%蔗糖,0.4%吐温,0.06%单甘酯,0.3%CMC-Na,0.2%黄原胶,浆液适量.     

水芹菜软包装产品护绿工艺的研究

对水芹菜软包装产品的护绿工艺进行了研究。结果表明,水芹菜在浓度0.05%的Na2CO3溶液中预浸泡30min后再在95℃的200/50mg/kgCu^2＋/Zn^2＋护绿液中热烫3min,可使产品获得稳定的护绿效果。采用pH为2.5的醋酸溶液对护绿后的水芹菜进行浸泡,每天换水一次,3d后可使得产品中铜、锌残留量符合国家允许标准。     

核桃原浆加工工艺及成分分析

以大理漾濞核桃为原料进行核桃原浆生产工艺条件及产品的蛋白质含量、可溶性固形物含量、酸碱值、总多酚含量等理化指标及菌落总数、大肠菌群微生物指标等进行了测定。结果表明:核桃仁得率为414.600 g/kg;核桃仁去皮最佳条件为自来水浸泡10 min后以1%的Na OH在60℃下浸泡5 min,自来水冲洗去皮;核桃乳胶体磨研磨的最佳工艺条件:常温、研磨时间为8min,研磨次数为2次;核桃乳均质实验的最佳工艺条件:常温,均质压力40 MPa,二次均质较佳;杀菌实验的最佳条件:用高压灭菌锅在121℃条件下灭菌15 min;制作核桃原浆的核桃仁选择除去外层褐色薄皮的核桃仁;带皮核桃仁总蛋白质含量为18.241 g/100 g、总多酚含量为14.602g/100 g;去皮核桃仁总蛋白质含量为17.313 g/100 g、总多酚含量为1.485 g/100 g;核桃仁磨浆最佳的固液比为1:8(g/g)、可溶性蛋白质得率6.18 mg/m L、可溶性固形物含量为2.0%。     

脱水甘蓝护色工艺的优化

甘蓝在干燥过程中叶绿素含量降低,产品感官品质下降。采用正交试验方法优化脱水甘蓝护色工艺,以期提高脱水甘蓝的感官品质。正交试验以叶绿素残留率为指标,优化最佳护色工艺。结果显示,采用浓度为1%的Na2CO3溶液浸泡15min,100℃热烫1.5min,脱水甘蓝叶绿素保存率为52.3%,此时过氧化物酶相对酶活小于5%,可以有效保持甘蓝的原有颜色。