氧的控制对啤酒风味质量的影响

本文主要阐述了啤酒氧化的原因,氧对啤酒质量的危害,并提出了防止啤酒氧化的一系列措施。     

碑酒的氧化和抗氧保鲜剂

本文主要讨论了氧化对啤酒的危害与氧化机理，介绍了啤酒酿造过程控制氧化的工艺措施，比较了常用啤酒抗氧化荆的作用效果。     

防止啤酒氧化的主动措施 减少啤酒生产过程中氧化前驱物质的产生

所谓啤酒老化或氧化是指啤酒包装后在运输和储存过程中,或早或晚不可避免地会产生一些令人不愉快的不新鲜气味。造成啤酒出现氧化的物质在啤酒生产初期就已经形成,称为氧化前驱物质。目前,啤酒生产过程中多通过避免氧的摄入来减少啤酒的氧化,     

浅谈氧对啤酒品质的影响

叙述了啤酒氧化的原因,氧对啤酒品质造成的4种危害,并从生产工艺方面,提出了防治啤酒氧化的14条措施。□(汉冯李)     

美国制成防止啤酒氧化失鲜的瓶盖

日前 ,美国加州阿拉米达市的一家公司与生产啤酒瓶盖的企业合作 ,针对啤酒瓶内混入了氧气 ,会逐渐将酒香成分氧化 ,使啤酒失去原有香味的问题 ,共同开发出了能防止啤酒氧化失鲜的瓶盖。这种能防止啤酒氧化失鲜的瓶盖 ,内带一种类似血红蛋白质的物质 ,它具有与肺叶血红蛋白质相似的作用 ,能够结合任何一个与之相遇的氧分子。因此 ,啤酒瓶盖内所带的血红蛋白质能吸收混入啤酒瓶中的氧 ,使啤酒不会因为氧化而失鲜。美国制成防止啤酒氧化失鲜的瓶盖     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

啤酒生产贮存过程中风味物质的探讨

啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种、接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味和质量。     

多酚含量对啤酒口味的影响

多酚是啤酒口味的助剂。低分子多酚具有还原性,对啤酒口味稳定性有促进作用,并能提高啤酒的醇厚感,赋予啤酒一定的“核心”,它使啤酒的苦味力增强。氧化的高分子多酚则导致后苦和生硬的啤酒口味。据有关报道,在氧化状态下多酚能够催化脂肪酸和醇类氧化为醛类,因而它直接或间接地促进啤酒产生老化味。     

多酚物质对啤酒稳定性的影响

多酚物质对啤酒稳定性的影响主要表现在它的氧化还原性及与蛋白质结合能力上,啤酒的混浊主要为多酚及氧化产物与蛋白质的聚合物;所以多酚是影响啤酒的非生物稳定性的主要物质之一。另一方面多酚物质又是构成啤酒风味的主要物质,它具有氧化还原性直接影响啤酒的风味稳定性。提出了合理控制多酚物质的手段。     

啤酒生产存过程中风味物质的探讨

啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种,接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味的质量。     

氧在现代啤酒工业的作用及其对质量的影响

简述现代啤酒工业对氧的作用，啤酒氧化的原因．氧对啤酒质量造成的危害，并从生产工艺方面，提出防治啤酒的氧化措施。     

啤酒的氧化及抗氧化剂的应用

啤酒的老化和氧化是啤酒酿造者长期关注的问题。本文综述了啤酒氧化过程;对啤酒氧化的危害进行了分析;提出了减轻啤酒氧化的措施：一是优化酿造工艺参数,增加啤酒本身的还原性物质及内源性抗氧化物质,尽量减少氧的摄入;二是外加法律允许的抗氧化剂,二氧化硫添加量一般为10～25mg／L;抗坏血酸添加量应小于50mg／L;异维生素C钠一般为10～30mg／L;葡萄糖氧化酶为20u／L,超氧化物歧化酶添加量应为1000u／L以上。本文还对抗氧化剂的使用原则及使用过程中的注意事项进行了探讨。     

氧对啤酒质量的影响及其在生产中的控制

对啤酒质量的影响早在本世纪初就已经被确认;由于迅速氧化导致的不良后果影响(?)的远销和保存,所以,几十年来人们不断研究啤酒成份被氧化的机理及抗氧化的措(?)采取了许多有效的控制办法。近年来,国内啤酒工厂越来越重视氧对啤酒质量影响(?)题。并在生产过程中采取抗氧化措施以控制啤酒的氧化,来提高啤酒的口味稳定性与非生物稳定性,这是保证产品质量的一项重要工作。     

啤酒生产中氧的影响因素及控制措施

本文主要论述了啤酒酿造过程中引起啤酒氧化的各种因素,简述了氧对啤酒的危害,并提出了具体的工艺措施控制氧的溶入,以保证啤酒质量。     

氧对啤酒质量的影响及预防啤酒氧化的措施

该文简述了氧对啤酒质量的影响,影响啤酒的非生物稳定性,改变啤酒的风味及颜色。并就过滤和灌装环节提出了预防啤酒氧化的措施。     

添加蓓单宁与抗氧化剂的实验分析

啤酒的氧化和老化是啤酒酿造师一个长期关注的问题，而且也没有得到一个很彻底的方法进行解决。实际上啤酒的氧化是一个很复杂的过程，氧化是导致啤酒风味老化的主要原因之一，而活性氧和自由基是啤酒风味恶化的根源。在啤酒工艺稳定的前提下，可在不同工序添加相应的抗氧化剂，     

包装总氧(TPO)对啤酒风味稳定性的影响

1 引言 氧气受到某种因素促发后会被激活变成极具反应活性的活性氧组分(ROS)[1,2],氧化啤酒中的其他组分[3],从而使啤酒出现氧化味[3],还会明显地缩短产品的保质期[4].较低的氧水平能够减少啤酒的氧化,更好的保证啤酒的新鲜口感,因此,控制和降低啤酒中的氧气含量是啤酒生产设备研发和啤酒企业过程控制的重要指导原则[5-8].     

啤酒氧化的危害及预防

介绍啤酒氧化的危害及预防啤酒氧化的措施。     

保鲜技术在啤酒灌装中的应用

瓶装啤酒的氧化变质成为世界范围急需解决的问题,一方面,由于氧化作用,高浓度氧的存在加速啤酒混浊,这样啤酒的胶体稳定性被破坏;另一方面,氧又通过在啤酒中形成羧基化合物,特别是α～壬烯醛,这些物质品尝起来有讨厌的氧化味,氧又加速了啤酒失去风味,使啤酒的风味稳     

谈谈对啤酒感官品评的几点体会

啤酒的风味构成并不是某一种风味物质所能代表的,而是各种风味物质相互衬托、加成、影响的结果。在啤酒生产中凡是与啤酒接触的物品都可能带来风味问题。1氧化味在啤酒生产中,氧化味是最令酿酒者讨厌而又必须认真面对的问题。尽管大家从麦芽制造以及整个酿造、包装过程采取了大量有效的措施,可是氧化问题依然存在。而且氧化味的表现也并不专一,随着氧化程度、储存条件、储存时间的不同,