肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展

亚硝酸盐是食品加工行业中较为常见的一种添加剂,主要应用于腌腊肉制品,亚硝酸盐不仅能够保持肉制品的风味、色泽同时还具有良好的防腐抗氧化作用。但是亚硝酸盐存在一定的毒性,若过量使用会产生致癌物致使肉制品的食用安全性降低。由于消费者担心亚硝酸盐对人体健康的影响,对天然有机的肉制品需求量逐渐增加,因此寻找出能够替代亚硝酸盐功效的新型添加剂势在必行。本文主要综述了国内外关于亚硝酸盐新型替代物在肉制品中应用情况的研究进展,包括植物性替代物、微生物替代物、有机酸类替代物等,并对这些替代措施今后的应用前景进行了展望,旨在为现代肉制品加工企业能生产出安全优质的肉制品提供一定的科学理论依据。     

天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响

以猪肉为原料,研究商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV对传统腌腊和酱卤肉制品色泽等特性的影响。结果显示：与常规添加亚硝酸盐产品相比,所选用的3 种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw不存在显著影响,而Nature 10 CS使腌制、卤煮后的酱卤肉制品以及腌制、风干和煮制后的腌腊肉制品呈现良好的色泽,且亚硝酸盐残留量低于4 mg/kg。尽管其色泽比常规添加亚硝酸盐的产品稍差,但已满足产品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV产品的色泽效果不佳,因此不能作为亚硝酸盐的替代物。含微量亚硝酸盐的Nature 10 CS可满足传统腌腊和酱卤肉制品的发色需求,且在产品中残留甚微。     

低硝肉制品研究进展

亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂,在肉制品加工中,亚硝酸盐具有发色、呈味及改善肉制品质构的作用,更为重要的是对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。但亚硝酸盐性质活泼,添加过量可引起中毒,同时又能与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。因此,亚硝酸盐替代物的研究问题亟待解决。文章总结了亚硝酸盐在肉制品中的重要作用及其带来的安全性问题,同时介绍了低硝肉制品的研究进展,尤其是亚硝酸盐抑菌作用的研究进展,还对低硝肉制品的发展前景做了展望。     

亚硝酸盐在肉制品中应用的危害分析及其替代物的研究

对肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害进行了分析,并对减少肉制品中亚硝酸盐替代物的途径进行了探讨。     

肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展

在肉制品的生产过程中,亚硝酸盐作为传统食品添加剂,具有发色、抗氧化、呈现特有风味、抑制细菌等作用。但是,当亚硝酸盐的量积累到一定程度后,在适宜条件下亚硝酸盐与蛋白质分解产物——胺类物质发生反应,生成强致癌物质亚硝胺。亚硝胺会在人体中积累,对人体产生不可忽视的危害。因此,人们一直以来都在寻找亚硝酸盐的替代物以减少亚硝酸盐的使用量。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用、危害以及亚硝酸盐替代物的研究进展。     

肉制品中亚硝盐替代物的研究进展

在肉制品加工中,亚硝酸盐起着非常重要的作用。但由于其毒性巨大,且易形成致癌物质亚硝胺,所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害,以及亚硝酸盐替代品的研究进展。     

红曲色素替代亚硝酸盐对肉类护色的研究进展

多年以来,亚硝酸盐由于其良好的发色、防腐和呈味作用在肉制品的加工中一直占着主导地位。但是研究发现亚硝酸盐食用过多的确危害人体健康。因此,寻找亚硝酸盐的替代物迫在眉睫。红曲色素是由红曲霉代谢的一类天然色素,其应用于肉制品在功能和作用上与亚硝酸盐非常相似,不存在亚硝酸盐的危害性,是亚硝酸盐的一种理想替代物。     

肉制品中亚硝酸盐替代的研究现状及作用机制

亚硝酸盐在肉制品中应用广泛，具有护色、抗氧化、改良风味、抑菌等多种作用。然而，亚硝酸盐在体内代谢后易形成致畸致癌物——N-亚硝胺，危害人体健康。因此，亚硝酸盐替代物的开发一直是肉制品领域的研究热点。文章对目前的两大类亚硝酸盐替代物(天然植物提取物和微生物)的研究分别进行综述，并对其作用机制进行剖析，以期为更健康绿色的新型肉制品生产提供借鉴。     

亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展

传统腊肉制品加工中,添加到肉制品中的亚硝酸盐因具有形成特征色泽和抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长、抗氧化、增强风味等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂。但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力并且所分解产生的亚硝基可与肉蛋白质分解的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。因此,在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量,并积极地寻找亚硝酸盐替代物。     

丹尼斯克健康功能性配料专栏自然发色肉制品菌种

不需额外添加亚硝酸盐--形象更健康 即食型包装肉制品,如火腿、培根、法兰克福香肠等,代表了当今全球最大的冷冻食品市场.但传统的熟肉制品和乳化类香肠用亚硝酸盐腌制,而亚硝酸盐已越来越不被消费者接受,于是兼具安全性和天然性、以及标签友好特性的食品配料受到厂家的青睐.丹尼斯克的TEXEL(R) NatuRed冻干菌种是全天然解决方案,能赋予肉制品与添加亚硝酸盐的产品类似的色泽、风味和货架期.     

替代亚硝酸盐生产安全腌肉制品的研究现状

硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉制品加工中同时起着发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用,但硝酸盐和亚硝酸盐与肉中的二级胺反应会形成致癌物质N-亚硝胺,所以寻求一种更加安全有效的硝酸盐和亚硝酸盐替代方式,在实际生产中具有重要意义。本文就无硝腌肉制品在亚硝酸盐发色作用、抑菌作用和抗氧化作用的替代物方面开展的研究工作进行综述,提出了天然腌制的概念,重点介绍目前国内外利用蔬菜替代亚硝酸盐的方法,包括将蔬菜粉(或汁)中的硝酸盐用硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐后加入腌肉制品中(先发酵法)和将蔬菜粉(或汁)加入肉馅中再发酵(后发酵法)两种生产方式,并对目前的研究现状、进展、存在问题及今后发展方向进行了论述,以期为生产安全腌肉制品提供借鉴。     

肉制品中亚硝胺的形成机理及其影响因素分析

添加到肉制品中亚硝酸钠具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂,但是亚硝酸钠的添加会引发亚硝基化反应形成亚硝胺。本文对世界范围内肉制品中亚硝胺的形成及其机理和影响因素所进行的研究等的历史、现状和发展情况进行了详细的论述。     

Mechanism and Influence Factors of N-nitrosamines Formation in Meat Products

Nitrite is one of the most important additives in meat products. In most countries the use of the additive is limited and either the ingoing or the residual amounts are regulated by laws. N-nitrosamines are formed by amines or amino acids with nitrite in meat. Investigations on the occurrence of N-nitrosamines in meat products have been carried out in many countries around the world. In this paper, mechanism of N-nitrosamine formation and its corresponding influence factors in meat products were reviewed. The contents of N-nitrosamines in meat and analytical techniques for the compounds were also described.     

肉制品中亚销胺的形成机理及其影响因素分析

Nitrite is one of the most important additives in meat products. In most countries the use of the additive is limited and either the ingoing or the residual amounts are regulated by laws. N-nitrosamines are formed by amines or amino acids with nitrite in meat. Investigations on the occurrence of N-nitrosamines in meat products have been carried out in many countries around the world. In this paper, mechanism of N-nitrosamine formation and its corresponding influence factors in meat products were reviewed. T...     

肉制品和胃酸条件下亚硝胺合成阻断作用的研究进展

亚硝胺是一类强致癌性物质,在肉制品加工过程中可由胺类前体物和亚硝化试剂反应形成。本文综述影响肉制品中亚硝胺形成的主要因素：原料肉、加工方式、食盐和亚硝酸盐的添加量、维生素及多酚类等,重点探讨在体内胃酸条件下植物多酚对亚硝胺形成的抑制和促进作用机理。     

肉制品中N-亚硝胺检测与控制的研究进展

N-亚硝胺是一类公认的带有强毒性的化合物,是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和二级胺反应生成的一种致癌物质,在肉制品特定的加工环境中容易生成。以往研究表明:人类是挥发性亚硝胺引起癌症的易感群体,这些物质存在于食物中被认为是某些人类癌症包括胃癌、食道癌及鼻咽癌等癌症的致病危险因子,所以国内外对食物中挥发性亚硝胺的检测、形成和控制进行了大量的研究。本文介绍了肉制品中N-亚硝胺的来源和危害;总结了该类化合物的检测方法,如气相色谱法(GC)、气相色谱质谱联用法(GC-MS)、高效液相色谱法(HPLC)等;应用辐照和天然植物等阻断剂消除和控制肉制品中N-亚硝胺技术措施的研究进展。     

Color compensation in nitrite-reduced meat batters incorporating paprika or tomato paste

BACKGROUND: Nitrite is a key ingredient the manufacture of meat products, forming a stable pink color characteristic of cured products, retarding the development of rancidity and off‐odors and flavors during storage, and preventing microbial growth. The negative aspects of nitrite and the demands for healthy foods result in the need to reduce nitrite in cured meat products. Paprika or tomato has been employed as natural pigments in meat products. The objective of this work was to determine the effect of incorporating paprika powder or tomato paste on the texture, rancidity and instrumental and sensory color compensation in nitrite‐reduced meat batters. RESULTS: Addition of tomato paste improved moisture content, resulting in harder but less cohesive samples as compared to control and paprika‐containing meat batters. Color characteristics of reduced nitrite samples obtained higher a* red coloration (8.9 for paprika and 7.7–8.0 for tomato paste), as compared to control samples (5.65). Instrumental color was low in control samples, with high values for tomato paste and paprika samples. Nonetheless, tomato paste used to compensate color in nitrite‐reduced meat batters was ranked closer to the control sample in sensory evaluation. CONCLUSION: Color characteristics—instrumental and sensory—in these kinds of meat products were enhanced by the addition of 2.5–3.0% of tomato paste, presenting results close to the non‐reduced nitrite control. Similarly, antioxidant components of tomato paste or paprika reduced lipid oxidation. Nitrite reduction from 150 to 100 ppm could be achieved employing tomato paste as a natural pigment to improve color and texture. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

腌腊肉制品不添加亚硝酸盐防腐剂的探索

综述了亚硝酸盐在肉制品加工中对人体的危害以及不添加亚硝酸盐的研究进展。随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强,人们对肉制品无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸盐的替代品,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的又一途径,是未来肉制品加工的发展趋势。     

亚硝酸盐对腌腊肉制品风味的影响

本文对传统肉制品中的主要风味物质来源进行了综述,并以亚硝酸盐对低温香肠风味作用为例,分析了添加亚硝酸盐的肉制品风味物质来源,通过比较表明,亚硝酸盐的添加使肉制品增加了多种风味物质,腌肉风味得到加强,是亚硝酸盐改善肉制品风味的原因之一。