鱼鳔胶原肽抗氧化稳定性研究

以DPPH自由基、OH自由基清除能力和还原力为评价指标,探究pH、温度、食品配料、金属离子、防腐剂以及体外模拟胃、肠道消化对鱼鳔胶原肽抗氧化稳定性的影响。结果表明:鱼鳔胶原肽在酸性环境中抗氧化活性保持得较好,在碱性条件下丧失较快;鱼鳔胶原肽具有较强的耐热性,高温不会降低其抗氧化活性;蔗糖、葡萄糖以及防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾)对鱼鳔胶原肽的活性影响不明显,但添加高浓度的食盐会降低鱼鳔胶原肽的抗氧化活性;金属离子Zn~(2+)、Cu~(2+)对鱼鳔胶原肽抗氧化活性的影响较大,Ca~(2+)的影响较小,K~+、Mg~(2+)无显著影响;模拟胃肠道消化对鱼鳔胶原肽抗氧化活性无显著影响。     

鳙鱼肌原纤维蛋白源抗氧化肽的稳定性研究

该研究分析了鳙鱼肌原纤维蛋白抗氧化肽的分子质量分布,探究了不同pH值、温度、金属离子、食品原料以及模拟肠胃消化对其抗氧化活性(ABTS阳离子自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、还原能力)的影响。结果表明,分子质量小于5 000 Da的肽占比99%;碱性、高温环境对DPPH自由基清除能力、还原能力有抑制作用,ABTS阳离子自由基清除能力在碱性环境下仍保持较高水平;葡萄糖有助于抗氧化活性的增强;蔗糖有助于还原能力和DPPH自由基清除能力的增强,但ABTS阳离子自由基清除能力对蔗糖不敏感;NaCl有利于多肽对自由基的清除,但对还原能力有抑制作用;相比于K⁺、Cu²⁺对还原能力的促进作用,Mg²⁺对还原能力抑制作用显著(P<0.05)。模拟消化后,还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别上升12.5%和25%,DPPH自由基清除能力下降92%。荧光强度增加,二级结构和微观结构也发生相应的变化。鳙鱼肌原纤维蛋白肽具有一定的抗氧化稳定性,该研究可为其在食品加工生产中的应用提供参考依据。     

河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性研究

以河蚬抗氧化肽清除羟自由基的活性变化为指标,研究温度、p H、食品原料、防腐剂和不同金属离子对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响。结果表明:河蚬抗氧化肽具有较强的耐热性,加热到100℃仍能保持95%以上的活性;在酸性环境中活性保持较好,在碱性条件下丧失较快;蔗糖、Na Cl对河蚬抗氧化肽的稳定性影响不明显,而葡萄糖和山梨酸钾会明显降低河蚬抗氧化肽活性(p0.05);K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Cu2+等金属离子对河蚬抗氧化肽稳定性均有不同程度的影响,其影响大小顺序为:Cu2+Zn2+Ca2+K+Mg2+。     

发酵香肠源抗氧化肽的稳定性

研究发酵香肠抗氧化肽在生产加工及胃肠消化过程中的稳定性。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性、Fe~(2+)螯合活性和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)总抗氧化能力为指标,考察温度、pH值、食品配料、金属离子以及模拟胃肠消化对抗氧化肽活性的影响。结果表明,高温和酸碱性环境中自由基清除率下降明显(P0.05),Fe~(2+)螯合率增加,但增幅较小;NaCl和糖类有利于提高抗氧化肽的自由基清除活性,对Fe~(2+)螯合活性有抑制作用;添加量在国标允许范围内时,NaNO_2对抗氧化肽活性影响不大;相比于K+,抗氧化肽对Cu2+更为敏感;模拟胃肠道消化结束后,DPPH自由基清除活性完全丧失,但Fe~(2+)螯合活性增强至消化前的1.4倍,ABTS阳离子自由基清除率稳定在40%左右,总游离氨基酸含量逐渐增加。     

蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性研究

以蓝园鲹抗氧化肽清除羟基自由基的活性变化为指标,研究了温度、pH 值、食品原料、防腐剂、金属离子以及不同的干燥方式对蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性的影响。结果表明：蓝园鲹抗氧化肽具有较强的耐热性;在酸性环境中活性保持较好,在碱性环境中活性很快丧失;蔗糖、NaCl 等食品原料对蓝园鲹抗氧化肽的稳定性影响不明显,而葡萄糖、苯甲酸钠则会降低其活性;K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+ 等金属离子对蓝园鲹酶解物抗氧化的稳定性均有影响,其影响大小依次为Cu2+ ＞ Zn2+ ＞ Ca2+ ＞ K+ ＞ Mg2+;喷雾和冷冻两种干燥方式中,冷冻干燥更有利于保持蓝园鲹抗氧化肽的活性。     

星鳗抗氧化肽的稳定性研究

目的 研究星鳗抗氧化肽(Astroconger myriaster antioxidant peptide, CMAPⅠ)在加工贮存贮藏及胃肠消化过程中的稳定性。方法 以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性和羟自由基(hydroxyl free radicals,·OH)清除活性为指标,通过测定温度、pH值、冻融次数、紫外照射时间、不同食品辅料(NaCl、葡萄糖、苹果酸)和不同金属离子对星鳗抗氧化肽稳定性的影响,同时以体外模拟胃肠消化系统来测定其消化吸收稳定性。结果 CMAPⅠ耐热性较好,温度在60~80 ℃时DPPH自由基和OH－清除率羟自由基分别为70.8%和42.5% 。CMAPⅠ抗碱性较差,当pH为10时,清除率降低了23.5%和16.6%,在反复冷冻解冻和紫外照射下对星鳗抗氧化肽的活性基本没有产生影响。添加NaCl、葡萄糖溶液、苹果酸后,DPPH自由基和羟自由基清除率相比无添加辅料提高了6.8%和10.2%。K+和Ca2+对抗氧化活性基本不产生影响,但随着Mg2+、Cu2+、Fe3+随着金属离子浓度的增大,星鳗抗氧化肽的活性会明显降低。在体外模拟的胃道消化,、消化时间为60 min时,DPPH自由基和羟自由基清除率最高,最高清除活性分别 为81.24%和62.28%,同时,CMAPⅠ在胃中始终能表现较好的稳定性,而进一步转向肠消化后,在肠道消化300 min时,DPPH自由基和羟自由基清除率分别为69.08%、和46.18%。,肠道消化前后相比降低了12.0%和17.2%（怎么是两个数据？是胃、肠么?表述清楚）。 结论 通过研究表明星鳗抗氧化肽具有一定的抗氧化稳定性,对星鳗抗氧化肽的工业生产和应用具有着重大意义。     

菜籽抗氧化肽WDHHAPQLR的环境稳定性研究

本实验以DPPH·自由基清除活性、Fe~(2+)-螯合金属离子能力为指标来考察温度、酸碱度、食品配料成分、金属离子、防腐剂和人工胃肠液等环境因素对菜籽抗氧化肽(WDHHAPQLR)稳定性的影响。结果表明:随着温度的升高,抗氧化肽的活性逐渐降低,但还是保持在较高水平,但是当温度高于60℃时,菜籽抗氧化肽的活性显著降低,温度为100℃时,Fe~(2+)-螯合金属离子能力活性保持率仅在30%左右。强酸和强碱环境对抗氧化肽的稳定性影响较大,当溶液的pH值在6.0～8.0范围内时,活性较为稳定。抗氧化肽溶液的活性随着食盐浓度的增大而有所降低,当食盐的浓度达到8%时,抗氧化肽的活性保持率为86.33%。蔗糖质量分数在2%～8%范围内时,菜籽抗氧化肽的活性随蔗糖含量的增加而显著下降,在蔗糖质量分数达到8%,活性保持率在80%以上。在0.02%～0.16%质量分数范围内,柠檬酸对菜籽抗氧化肽的活性影响不大,其活性保持率均在90%以上。常见的金属离子对菜籽抗氧化肽的稳定性影响不一,Cu~(2+)和Zn~+对菜籽抗氧化肽的DPPH·自由基清除活性和亚铁离子螯合能力的影响最为显著。苯甲酸钠和山梨酸钾对抗氧化肽的稳定性影响不明显,可以在多肽产品中作为防腐剂使用;菜籽抗氧化肽溶液经过胃蛋白酶消化后抗氧化活性显著增加,再经过胰蛋白酶消化后活性大幅度下降。     

大黄鱼内脏抗氧化肽的稳定性研究

本文旨在研究大黄鱼抗氧化肽在不同条件下的抗氧化稳定性。通过凝胶排阻色谱选择抗氧化活性较强的组分,并采用DPPH自由基清除率以及Fe2+螯合力来评价大黄鱼抗氧化肽的抗氧化活性。在中性p H、常温、低浓度Na Cl以及适量K+,Ca2+,Al3+条件下,大黄鱼抗氧化肽抗氧化活性基本保持稳定,DPPH自由基清除率和Fe2+螯合力分别维持在88.5%和66.7%左右。在高浓度盐、高温、Fe2+,Fe3+,Cu2+等离子的引入和长时间紫外辐照下,大黄鱼抗氧化肽抗氧化活性下降超过30%。另外,酸性p H、70℃下加入葡萄糖、果糖、乳糖分别将大黄鱼抗氧化肽DPPH·的清除活性提高至90%左右,相反,碱性条件有利于大黄鱼抗氧化肽螯合Fe2+活性,说明处理过程对不同抗氧化指标的影响有所差异。此外,胃蛋白酶消化处理对大黄鱼抗氧化肽抗氧化活性影响不显著,而进一步的糜蛋白酶消化却显著降低了多肽的抗氧化稳定性。因此,合理的加工、贮藏工艺有利于维持大黄鱼抗氧化肽的稳定性。     

不同加工工艺乳饼抗氧化肽稳定性研究

为研究不同加工工艺乳饼抗氧化肽的稳定性,以传统乳饼（TRB）和发酵型乳饼(FRB)为实验材料,超滤分离出不同分子量（3～10 ku和<3 ku）乳饼蛋白肽,以ABTS、DPPH自由基清除率、还原能力RP为评价指标,考察温度、pH、食品原辅料、压力等加工环境和模拟胃肠消化对不同工艺乳饼抗氧化活性的影响。结果表明,不同加工环境及模拟胃肠消化后,不同分子量的FRB抗氧化肽稳定性高于TRB,且3～10 ku的FRB抗氧化肽活性最高;FRB和TRB抗氧化肽在高温和酸碱环境中活性显著下降（P<0.05）;山梨酸钾和超高压加工技术对乳饼抗氧化活性影响不显著;高糖抑制抗氧化活性,但分子量3～10 ku的FRB蛋白肽DPPH·清除率任能维持在84%以上;2%～8%的NaCl有利于提高抗氧化活性。胃肠消化后,不同工艺乳饼蛋白肽DPPH自由基清除活性显著降低（P<0.05）,ABTS·清除率、还原能力显著升高（P<0.05）,其ABTS·清除率高于41.85%,还原能力RP值大于0.12。研究可为乳饼及其抗氧化肽的加工利用提供理论依据。     

不同分子量红花籽抗氧化肽稳定性研究

目的:研究不同分子量红花籽蛋白抗氧化肽活性的稳定性。方法:以脱壳红花籽粕为实验材料,经复合酶酶解分离制备抗氧化肽,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine,DPPH）自由基、超氧阴离子自由基（superoxide anion radical,O₂?·）及羟自由基（hydroxyl free radicals,·OH）清除能力为指标,探讨温度、pH、食品原辅料、金属离子及模拟胃肠消化等环境因素对不同分子量红花籽抗氧化肽活性的影响。结果:红花籽蛋白酶解物<3 kDa（SSPH-Ⅰ）、3~5 kDa（SSPH-Ⅱ）较分离前活性显著增加（P<0.05）,SSPH-Ⅲ（5~10 kDa）和SSPH-Ⅳ（>10 kDa）较分离前活性显著降低（P<0.05）,选取活性显著增加组分研究发现SSPH-Ⅰ抗氧化活性更加稳定,能在60~121 ℃高温、pH6~8弱酸弱碱条件下保持活性,各自由基清除率维持率达到90%以上,10 g/100 mL NaCl和葡萄糖、0.2 g/100 mL柠檬酸对SSPH-Ⅰ抗氧化活性有增强协同作用,各自由基清除率维持率增加至105%左右,10 g/100 mL的蔗糖和0.2 g/100 mL的防腐剂对活性影响不大,添加Cu2+、Zn2+和K+金属离子对SSPH-Ⅰ抗氧化稳定性显著下降（P<0.05）,其影响顺序为:Cu2+>Zn2+>K+>Mg2+>Ca2+,经模拟胃肠消化后活性较稳定,维持率为80%。结论:筛选得到<3 kDa红花籽蛋白抗氧化肽组分活性较高且稳定,为其工业化生产及应用提供理论依据。     

大米蛋白体外消化产物抗氧化活性的研究

为了研究大米清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白体外消化产物的抗氧化活性,用Osborne法从大米粉中提取大米四种蛋白。采用胃-胰蛋白酶分步酶解,选择DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力四个指标对消化产物的抗氧化活性进行综合评价。与市售的大豆肽比较,大米四种蛋白经模拟体外消化后具有良好的抗氧化活性。其中醇溶蛋白的消化产物抗氧化活性最好,DPPH·,ABTS+·,·OH自由基清除能力和Fe2+金属离子螯合能力的半抑制浓度分别为30.88 mg/m L、27.61 mg/m L、5.43mg/m L、0.18 mg/m L。大米四种蛋白酶解产物的Fe2+螯合能力半抑制浓度均小于1 mg/m L,具有良好的Fe2+螯合能力。研究结果表明大米四种蛋白的体外消化酶解物具有不同大小的抗氧化活性,分子量集中在181~1000 Da范围内,是一种易于被人体吸收的抗氧化肽。     

添加物和体外模拟胃肠道消化对鸢乌贼抗氧化肽稳定性的影响

以鸢乌贼抗氧化肽为研究对象,以DPPH自由基、羟自由基(·OH)清除能力和还原力为评价指标,探究了蔗糖、海藻糖、柠檬酸、NaCl、防腐剂、金属离子以及人工模拟胃肠道消化对其抗氧化活性的影响。结果表明:蔗糖和海藻糖对鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性无显著性改变;柠檬酸和NaCl在一定的浓度范围内能起到增效作用,使鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性增加;防腐剂(山梨酸钾和苯甲酸钠)对鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化稳定性影响不明显;Cu~(2+)、Zn~(2+)使鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性随着浓度增加显著性降低,Mg~(2+)、Ca~(2+)和K~+对鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化活性影响较小;而人工模拟胃肠道消化表明,胃肠道消化不利于保持鸢乌贼抗氧化肽的抗氧化稳定性。     

苦荞抗氧化肽AFYRW稳定性研究

为研究苦荞抗氧化肽AFYRW在生产加工、胃肠消化中的稳定性以及细胞毒性,以羟自由基(·OH)清除率和DPPH自由基清除率作为评价指标,研究pH值、温度、反复冻融、金属离子以及胃肠消化对苦荞抗氧化肽AFYRW体外抗氧化活性的影响,以红细胞溶血率评价细胞毒性。结果表明:高温、反复冻融、Na+、Mg²⁺对抗氧化肽AFYRW的抗氧化活性无显著影响;Ca²⁺会降低抗氧化肽AFYRW的DPPH自由基清除率,K+会提高抗氧化肽AFYRW的·OH清除率;体外模拟胃肠消化后或者pH值升高都会降低抗氧化肽AFYRW的抗氧化活性;苦荞抗氧化肽AFYRW对红细胞无溶血作用。综上苦荞抗氧化肽AFYRW具有良好的抗氧化活性,对红细胞无溶血作用,在生产和储存过程中,应避免过碱、接触Ca²⁺。     

发酵牛肉香肠肽的抗氧化稳定性研究

以自由基清除活性和铁还原抗氧化能力（ferric reducing antioxidant power, FRAP）为评价指标,研究不同温度、pH值、金属离子、常温贮存时间及模拟胃肠消化对发酵牛肉香肠肽抗氧化活性的影响。结果表明,发酵牛肉香肠肽具有较好的热稳定性,高温不会降低其抗氧化活性;在酸性和中性环境中,抗氧化活性较高,在碱性条件下活性丧失较快;适量的Na⁺、K⁺有利于多肽抗氧化活性的提高,Na⁺质量浓度为200 mg/L,K⁺质量浓度为150 mg/L时其抗氧化活性最好;长时间室温贮存不利于多肽抗氧化活性的保持;模拟胃肠消化后疏水性氨基酸显著增多（P<0.05）,乳化性、起泡性和泡沫稳定性显著升高（P<0.05）,多肽的羟自由基、超氧阴离子自由基清除活性及FRAP值分别显著升高31.86%、18.6%和0.079%（P<0.05）。发酵牛肉香肠肽具有良好的抗氧化稳定性,试验可为食品添加剂或功能性食品的开发提供一定的理论依据。     

鲨鱼肉酶解物的抗氧化作用及其稳定性研究

以还原能力和金属离子螯合能力、清除DPPH·、O2-·、OH·自由基能力为指标,考察鲨鱼肉酶解物的抗氧化活性,同时以清除自由基DPPH·的活性为指标,分析温度和pH值对其抗氧化作用稳定性的影响。结果表明:鲨鱼肉酶解液产物具有一定的还原能力和金属离子螯合能力,其清除DPPH·、O2-·、OH·自由基的IC50值分别为10.16、23.71、19.82mg/mL。酶解产物耐热性强;在酸性环境中,鲨鱼肉酶解液能较好地保持其抗氧化活性,但在碱性环境中抗氧化活性丧失较快。     

模拟胃肠消化对牡蛎低聚肽抗氧化活性的影响

以去壳牡蛎肉为原料通过酶解法制备牡蛎低聚肽,并通过体外模拟消化试验,对比消化前后牡蛎低聚肽分子量分布、DPPH自由基清除能力、羟自由基(·OH)清除能力、ABTS自由基清除能力、氧自由基吸收能力(ORAC)变化,探究牡蛎低聚肽经模拟胃、肠道消化后抗氧化活性的变化。试验结果显示,牡蛎低聚肽的相对分子量主要在1 000 Da以下,胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后重均分子量下降不超过8.2%;胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,DPPH自由基清除率降低分别不超过7.9%,8.7%;胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,·OH清除率降低分别不超过9.3%,3.8%;胃蛋白酶消化后,ABTS自由基清除率降低9.2%,胰蛋白酶消化后,ABTS自由基清除率提高3.6%;胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,ORAC值分别提高11.5%,1.3%。胃肠消化对牡蛎低聚肽的抗氧化活性评价各指标均无显著性影响(P＞0.05)。说明牡蛎低聚肽具有较好的综合抗氧化活性和稳定性。     

茼蒿总黄酮抗氧化活性及稳定性研究

目的:研究茼蒿中总黄酮(FCL:Flavonoids from Chrysanthemum coronarium L.)的抗氧活性及稳定性。方法:采用体外检测法比较黄酮对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基的清除能力;通过清除DPPH自由基法研究不同外界因素对其抗氧化稳定性的影响。结果:FCL具有一定的还原力,清除羟基自由基、超氧阴离子自由基和DPPH自由基的IC50分别为:413、100、17μg/m L;在酸性条件下,清除DPPH自由基的能力较强且稳定地维持在较高水平,随着温度的升高,抗氧化活性逐渐降低,最适温度在30~40℃之间。相对于自然光,避光处理更容易保持FCL的活性。不同金属离子对FCL抗氧化活性影响不同,Cu2+和Fe3+浓度变化对其影响较大,Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Al3+浓度变化对其影响较小。食品添加剂中,葡萄糖和蔗糖对FCL的稳定性几乎无影响,苯甲酸钠和柠檬酸则对其抗氧化活性有减弱作用。结论:FCL的抗氧化活性与其浓度呈正相关,对自由基清除能力的大小为:DPPH自由基超氧阴离子自由基羟基自由基。在金属离子和酸性条件下抗氧化稳定性较强,而在碱性、加热、光照的条件下抗氧化稳定性较差,高浓度苯甲酸钠和柠檬酸对FCL有破坏作用。     

玉米源活性肽对脂质过氧化的抑制作用研究

玉米肽具有良好的自由基和活性氧清除等抗氧化活性，但对其脂质过氧化抑制作用的报道较少。本文利用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶以及模拟胃肠道消化（胰液酶+胃蛋白酶）水解制备玉米源活性肽，测定了不同蛋白酶所制备的玉米肽对ABTS自由基的清除活性，系统评价了其对亚油酸过氧化、蛋黄脂质过氧化和动物肝脏脂质过氧化的抑制作用。结果显示不同蛋白酶制备的玉米肽均具有一定的ABTS自由基清除活性以及脂质过氧化抑制作用，其中，模拟胃肠道消化所制备的玉米肽ABTS自由基清除活性最强，清除率最高达到（78.61±0.56）%；风味蛋白酶制备的玉米肽的亚油酸过氧化抑制作用最强，抑制率最高达到（72.54±1.15）%；碱性蛋白酶制备的玉米肽的卵黄脂质过氧化的抑制作用最强，抑制率最高达到（82.50±0.46）%；模拟胃肠道消化制备的玉米肽的动物肝脏脂质过氧化抑制作用最强，抑制率最高达到（61.96±0.34）%。本研究为提升玉米蛋白粉在食品领域的应用价值提供新思路，为玉米源活性肽的脂质过氧化抑制作用及其在脂质食品中的应用提供了依据。     

紫洋葱皮中花色苷稳定性和抗氧化活性研究

研究紫洋葱皮花色苷在不同条件下的稳定性和抗氧化活性。在不同pH、温度、光照和金属离子条件下考察紫洋葱皮花色苷的稳定性,用体外抗氧化体系为模型,研究其对DPPH自由基的抗氧化活性。结果显示:pH为5时花色苷稳定性好;60℃以下稳定性良好;光照可促进花色苷分解;金属离子Zn2+、Cu2+、Ca2+对花色苷稳定性影响较大。抗氧化活性研究结果表明紫洋葱皮花色苷具有一定的清除DPPH自由基能力,其清除效果好于VC。     

乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性与稳定性

以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应,制备得到乳清蛋白肽美拉德反应产物（whey protein peptide Maillard reaction products,WPP-MRPs）,并研究其抗氧化活性以及温度、pH值、光照、金属离子和过氧化氢对其抗氧化活性的影响。结果表明,WPP-MRPs具有较强的总还原力、羟自由基（·OH）清除能力和2,2’-连氮基-双-（3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS+·）清除能力,且抗氧化活性随着WPP-MRPs质量浓度的增加而加强。WPP-MRPs在90～100 ℃时具有较高的活性;在碱性环境中的抗氧化活性大于在中性及酸性环境中;室外自然光照射会降低WPP-MRPs抗氧化活性;金属离子Cu2+、Fe2+、Fe3+和氧化剂--过氧化氢能够显著降低WPP-MRPs的抗氧化活性。