冷冻羊肉剩余货架期预测模型研究

将新鲜的冷冻羊肉分别在－ 25、－ 20、－ 15、5、15、25℃的条件下贮藏,测定各温度条件下样品中菌落总数随贮藏时间的变化。发现菌落总数随贮藏时间的延长而增加,细菌生长速率随贮藏温度的升高而增大。并建立贮藏温度与细菌生长速率之间的动力学关系,推导出贮藏温度与冷冻羊肉货架期间的关系,最后建立了冷链温度波动条件下样品实际剩余货架期的预测模型,并进行模型验证实验,预测准确性较高。     

初始水分含量与温度对油炸香蕉片贮藏稳定性的影响

为研究油炸香蕉片在不同贮藏条件下的贮藏特性,采用静态平衡将样品水分稳定到高、低两种初始水分含量,分别贮藏于0、25、37 ℃的避光环境,通过测定过氧化值、酸值、茴香胺值和介电常数等指标评价油炸香蕉片贮藏期间的氧化状况。结果表明,相同的贮藏温度和时间条件下,高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值、酸值、茴香胺值、介电常数均高于低初始水分含量的样品,降低油炸香蕉片的初始水分含量可以提高其贮藏稳定性。高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值随贮藏时间的延长而升高,低初始水分含量样品达到峰值后逐步降低;样品的酸值、茴香胺值在贮藏期间均升高;高初始水分含量样品介电常数在贮藏期间变化不大,低初始水分含量样品介电常数随贮藏时间的延长,整体呈上升趋势。     

猪肉腐败过程中挥发性成分的测定

对5、25℃贮藏不同时间的猪肉样品,用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)检测分析其产生的挥发性成分。结果表明:在25℃贮藏的猪肉样品共鉴定出26种挥发性成分,5℃的猪肉样品共鉴定出22种挥发性成分;相同贮藏时间下,用HS-SPME-GC-MS检测到的挥发性成分的种类和含量,5℃贮藏的猪肉样品比25℃贮藏的猪肉样品少;相同贮藏温度下,猪肉样品中的挥发性成分会随着贮藏时间的延长不断发生变化,其中醇类物质和含氮含硫化合物会随着贮藏时间的延长不断增大。     

压缩饼干硬度临界值的确定以及加速试验条件下硬度的变化规律

压缩饼干是一种长货架期食品,理化指标和感官指标变化缓慢。为了阐明压缩饼干在贮藏过程中硬度变化规律,通常采用加速试验的方法。首先在50℃条件下采用感官可接受性评价和WHA(Weibull Hazard Analysis,威布尔危险分析)方法确定出压缩饼干硬度的感官可接受终点值以及以硬度作为指标的货架寿命预测模型。其次,分别将压缩饼干贮藏在40、60℃和70℃下进行加速试验,研究样品硬度变化与温度和贮藏时间之间的关系。结果表明:压缩饼干硬度的可接受临界值为290～330N;温度的增高明显地加快了压缩饼干变硬,温度越高压缩饼干达到硬度终点的时间越短。继续贮藏,硬度在一定范围内波动。     

不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测

为探究香菇油辣椒酱在不同贮藏温度下的品质变化,结合Arrhenius动力学方程建立酸价与菌落总数的货架期预测模型。以前期研制的香菇油辣椒酱为样品,分析不同贮藏温度（25、37、49℃）对其品质的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,香菇油辣椒酱的品质逐渐下降,且温度越高,下降速率越快;通过Pearson相关性分析建立以酸价、菌落总数为关键指标的货架期预测模型,其中酸价、菌落总数的活化能（Ea）分别为6.09、88.94 kJ/mol,指前因子（k0）分别为0.290 3、4.99×1013kJ/mol,模型误差在10%左右,表明模型构建较可靠。     

浓缩橙汁调配技术研究

根据国内浓缩橙汁加工原料不稳定的现状,分析橙子在贮藏过程中所制浓缩橙汁的变化特性,现以国标为依据对样品进行分析,对不合乎国标要求的橙汁进行调配。为了简化评价程序,以糖酸比、pH等浓缩橙汁出厂指标及口感和风味等感官指标对符合国标要求的浓缩橙汁进行混料设计,最终得出了综合评分方程。     

基于颜色参数变化的青花菜叶绿素含量预测模型

为研究青花菜贮藏期间叶绿素含量和颜色变化的关系,通过不同温度贮藏实验建立基于颜色参数-a/b值的叶绿素含量预测模型。将青花菜贮藏在273、278、283、293、303K条件下,测定花蕾-a/b值和叶绿素含量的变化。基于Arrhenius动力学方程分别建立青花菜-a/b值、叶绿素含量与贮藏时间和温度之间的动力学模型,再根据-a/b值与叶绿素含量变化的线性关系,进一步建立基于-a/b值的叶绿素含量预测模型。在275、280、285、295、305K贮藏温度条件下对基于-a/b值的叶绿素含量预测模型进行验证,预测的相对误差(RE)为4.31%,预测精度较高。因此该预测模型可以较好的预测在273～305K温度条件下青花菜叶绿素含量的变化状况,从而可为应用颜色参数的检测方法来检测青花菜的品质提供依据。     

经典验方

先将干燥的橙子儿放入炒锅中焙炒。焙炒时注意不要炒得太焦，但必须将其中的油分炒干，否则不易长期保存。将炒好的橙子儿用搅拌机打成粉末儿，装入密封的容器中即可。这种焙好的橙子儿可在常温下保存一个月，如果想保存时间更长，可放入冰箱中。橙子儿末儿需用开水冲服，一日三次，每次3克至5克，饭后服用为宜。     

哈斯鳄梨应力松弛力学特性及货架期预测模型

采用动态热机械分析仪(DMA)研究了不同贮藏温度下哈斯鳄梨果肉的应力松弛力学特性,并结合Maxwell模型以及动力学模型建立其货架期预测模型。结果表明,在5℃贮藏7 d以内的力学松弛特性无明显变化,在8℃贮藏5 d以后的力学松弛加快,而在25℃贮藏3 d时,其力学松弛特性已经发生显著变化;构建了基于关键哈斯鳄梨力学松弛特征参数平衡弹性模量E_0、主松弛时间τ_1和阻尼体黏滞系数η的贮藏期预测模型,发现以主松弛时间τ_1为特征值的货架期预测模型相对误差的绝对值为8.57%,较以平衡弹性模量、阻尼体黏滞系数建立的模型更为准确。     

电子鼻在冷却肉货架期预测模型中的应用

利用电子鼻分析了猪肉在不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性成分变化,利用主成分分析(PCA)与货架期(SL)分析的方法,预测猪肉的货架期.将电子鼻SL分析获得的依据猪肉气味变化判定的货架期与理化指标(挥发性盐基氮值)分析相结合,建立猪肉的货架期预测模型.实验结果表明,不同贮藏温度条件下猪肉的菌落总数值与TVBN值均随着贮藏时间的延长而呈现上升的趋势,且均符合一级化学动力学模型(R2>0.9).将电子鼻测定的数据经PCA分析后证明电子鼻能较好地区分贮藏于不同温度下的猪肉.基于电子鼻SL分析获得的猪肉气味变化与理化指标变化具有较好的对应关系,将上述两种货架期分析方法相结合并利用Arrheaius动力学模型求得EA和Q10值,从而得到贮藏在273～283、283～293K温度段下猪肉的货架期预测模型分别为SLd=68×2.833283-I/10(h)和SLg=32×2.471293-I/10(h).     

乙型副伤寒沙门氏菌在鲜切黄瓜中的生长行为及预测模型建立

为建立不同温度条件下鲜切黄瓜中乙型副伤寒沙门氏菌的生长预测模型,将新鲜黄瓜切丁,添加乙型副伤寒沙门氏菌,分别在10、15、20、25、30和35℃下的恒温条件下贮藏,以观察细菌的生长。使用USDA综合病原体建模程序(USDA-IPMP)拟合每个温度下每种细菌的生长曲线,以找出描述该细菌生长的最适初级生长模型,并拟合得到最大比生长速率。通过温度对初级模型中最大比生长速率的生长动力学拟合,分别建立Ratkowsky、Huang rate、Cardinal、Arrhenius-type二级生长模型,并进行数学评估和实测样品验证。结果表明,实验数据和生长曲线显示乙型副伤寒沙门氏菌的生长表现出三个阶段,包括延滞期,指数期和稳定期。乙型副伤寒沙门氏菌的延滞期时间随着孵育时间的增加而降低。相反,乙型副伤寒沙门氏菌的生长速率随着孵育温度而增加,由此表明风险随温度的升高而增加。使用Baranyi和Huang初级模型分析两种病原体的生长曲线,使用Ratkowsky、Huang平方根模型、Cardinal和Arrhenius模型描述温度对贮藏时间细菌生长的影响,同时应用实验数据和样品实测验证评估所建立的预测模型。从该研究中获得的结果和预测模型可用于预测鲜切黄瓜产品中乙型副伤寒沙门氏菌的生长。     

贮藏条件对神香草精油得率的影响

将神香草的花和叶分别在常温避光、-20℃、-40℃条件下贮藏50、100、150和200天,然后利用水蒸气蒸馏法、超声强化水蒸气蒸馏法和亚临界萃取法提取神香草精油,比较不同贮藏条件对精油得率的影响。结果表明,利用水蒸气蒸馏法、超声强化水蒸气蒸馏法和亚临界萃取法从神香草中提取精油,其精油得率在不同贮藏条件和不同贮藏时间下的变化趋势相同,都是-40℃贮藏条件下精油得率最高,常温避光贮藏的样品精油得率最低;贮藏50天的样品在同等贮藏条件下精油得率最高,贮藏200天的样品在同等贮藏条件下精油得率最低。     

压缩饼干货架期预测模型的建立以及影响预测精度的因素

以真空包装压缩饼干为研究对象,采用货架期加速实验方法建立货架期预测模型并分析影响其预测精度的因素。以酸价(AV)为指标,在加速温度实验条件下(50~85℃),压缩饼干的酸价随贮藏时间的变化符合一级品质劣变动力学模型。进一步将各温度下的速率常数通过Arrhenius方程进行拟合,建立了以酸价为劣变指标的货架期预测模型,预测方程为lnk T=-10271/T+26.252,R2=0.9908。为了了解加速实验的实验设计对货架期预测精度的影响,研究分析了样品重复个数、每个贮藏温度下的检测点数、取样时间间隔和选取的加速温度对Arrhenius方程预测精度的影响。结果表明:检测点数对预测精度的影响最大,其次是样品重复个数,影响最小的是取样的时间间隔;在加速实验的设计中,温度梯度对其影响最大,其次是温度个数,影响最小的是建模模式。通过合理实验设计可以在节省成本、缩短实验周期的同时提高货架期的预测精度。研究为合理安排货架期加速实验方案、提高包装食品的货架期精度提供实验依据。     

基于鲜度的动力学模型预测鹰爪虾剩余货架期

为探究鹰爪虾在不同温度贮藏过程中的鲜度变化,实时监测物流期间的货架期,将鹰爪虾贮藏在-30,-18,0,4℃条件下,测定其K值、挥发性盐基氮(TVB-N)值与菌落总数(TVC),研究其货架期预测模型。结果表明:随着贮藏温度的降低,鹰爪虾的鲜度指标下降速率减慢,货架期延长,且不同温度组对鹰爪虾的鲜度指标有较大影响。采用Arrhenius方程构建贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和菌落总数间的动力学模型,将其与食品TTT理论相结合,结果表明各项鲜度指标的拟合度较好(R~20.9),鹰爪虾的变温货架期预测模型对其剩余货架期的预测准确率较高,预测值与实测值的相对误差的绝对值不超过5%,说明基于鲜度指标建立的动力学模型可用于鹰爪虾变温冷链物流过程中剩余货架期的预测。     

贮藏时间对造纸法再造烟叶抗张强度和热失重特性的影响

目的：了解造纸法再造烟叶在贮藏过程中内在化学成分、抗张强度和热失重特性随时间变化的规律,获得再造烟叶最佳使用时间。方法：对不同贮藏时间下3种造纸法再造烟叶（JS-A、JS-B和JS-C）的常规化学成分、抗张强度和热失重特性进行分析比较。结果：JS-A和JS-B样品的总植物碱、总糖、总氮和水分含量随贮藏时间增加变化显著,JS-C样品的总植物碱和总氮含量变化不显著。贮藏时间对3种再造烟叶的纵向抗张强度影响显著,均在180 d时出现最大值。3种样品的第二阶段失重率和归一化热焓值随贮藏时间的增加有显著变化,均在360 d时达到最大值。结论：3种再造烟叶适宜的贮藏时间为180～360 d。     

基于电子鼻与统计学方法的海鲈鱼新鲜度品质预测

通过电子鼻系统采集贮藏在0 ℃下海鲈鱼的气体指纹信息,并测定挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数和假单胞菌。分析不同贮藏期海鲈鱼电子鼻传感器响应值的变化,采用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)进行数据分析,采用偏最小二乘法(PLS)建立TVB-N、菌落总数和假单胞菌的预测模型。结果表明:随着海鲈鱼贮藏时间的延长,电子鼻的响应值数值在海鲈鱼贮藏过程中增加。采用PCA、LDA方法可较好区分不同贮藏时间海鲈鱼的腐败程度。通过偏最小二乘法(PLS)建立TVB-N、菌落总数和假单胞菌的快速预测模型,其决定系数(R2)分别为0.9737、0.8778、0.5943,而假单胞菌预测模型的R2较低,模型拟合度不高,故不适合用PLS建立假单胞菌预测模型。利用电子鼻结合化学计量学方法对海鲈鱼新鲜度品质进行快速检测是可行的。     

不同贮藏温度下稻花鸡肉优势腐败菌变化及Arrhenius 货架期预测模型的建立

为获得稻花鸡肉腐败菌的Arrhenius货架期预测模型,采用培养基初步筛选与16S rDNA全基因序列鉴定优势腐败菌,研究不同贮藏温度（25、4、0℃）下优势腐败菌和菌落总数的生长变化,通过化学反应动力学方程构建菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型并进行验证。结果表明,稻花鸡肉在贮藏过程中逐渐占主导地位的优势腐败菌是假单胞菌属莓实假单胞菌和肠杆菌科沙雷氏菌属液化沙雷氏菌。稻花鸡肉25℃常温贮藏下货架期不超过0.5 d,腐败中后期沙雷氏菌占主导地位,4℃冷藏保鲜货架期不超过4 d,假单胞菌和沙雷氏菌均随贮藏时间的延长呈增长趋势,0℃冰温贮藏货架期不超过10 d,贮藏后期假单胞菌和沙雷氏菌差异性不显著。利用菌落总数、假单胞菌、沙雷氏菌3个指标建立货架期预测模型,3种货架期预测模型预测值与实测值对比,平均相对误差均在允许范围内,预测效果最佳的是假单胞菌货架期预测模型。菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型均能对稻花鸡肉的货架期进行真实预测。     

融合光谱和图像特征信息的羊肉TVB-N含量无损检测

为实现羊肉挥发性盐基氮（TVB-N）含量的快速、无损检测,利用可见-近红外光谱与机器视觉技术提取光谱特征信息和图像特征参数,将图谱特征信息融合后建立羊肉样品中TVB-N的最小二乘支持向量机（LSSVM）预测模型。采集贮藏1~15 d的73个羊肉样品在320~1 100 nm波段范围的可见-近红外光谱和图像信息,参照国家标准方法测定样品中TVB-N含量。采用竞争性自适应加权算法优选特征波长作为光谱特征信息,提取样品图像的颜色及纹理特征作为图像特征信息,通过特征层融合法将光谱信息与图像信息融合成总特征参数。分别基于3种特征信息建立羊肉TVB-N含量的LSSVM预测模型。结果表明：基于图谱融合信息建立的模型预测精度优于仅利用光谱信息或图像信息的建模结果,其验证集相关系数为0.930,标准分析误差为1.873 mg/100 g,相对分析误差为2.635。该结果证实基于融合图谱特征信息无损预测羊肉贮藏过程中TVB-N含量的可行性,为实现羊肉样品中TVB-N含量的定量、快速、无损、准确预测提供了参考方法。     

基于质构评价的糖醋白姜贮藏时间预测

铜陵白姜质地脆嫩，用食糖和食醋腌制而成的糖醋白姜是当地的特色产品。在腌渍中，脆嫩的质地易变韧而失去商品价值。为了明确糖醋白姜保持良好质地的贮藏时间，分析了不同贮藏温度（25、35、45、55 ℃）下糖醋白姜感官品质和咀嚼指数的变化规律；根据Arrhenius方程，得到咀嚼指数与贮藏时间之间的动力学模型，以咀嚼指数为指标建立了贮藏时间预测模型。结果表明，在贮藏过程中糖醋白姜的整体感观评分呈下降趋势，其中，脆嫩度下降，咀嚼中的韧劲感提高，贮藏温度越高，咀嚼的脆嫩感降低得越快；在25～55 ℃的贮藏温度下，咀嚼指数随着贮藏时间的延长而下降，贮藏温度越高，下降幅度越大；咀嚼指数随时间的变化遵循一级反应动力学模型，据此得到糖醋白姜贮藏时间预测模型为y=41.694e?0.024x（y表示咀嚼指数，x表示贮藏时间，R2=0.9913），基于质构评价的糖醋白姜品质变化动力学模型具有较高的拟合精度（R2>0.95）；根据不同贮藏温度感官评分60分时对应咀嚼指数的平均值，确定糖醋白姜的咀嚼指数终点值为100.9，以此测定的贮藏时间预测值与实测值的相对误差小于6%，准确性较高。该模型可应用于基于质构指标的糖醋白姜贮藏时间预测。     

滚筒催化红外—热风联合干燥核桃的贮藏特性

以酸价和过氧化值为评价指标,研究不同贮藏温度和时间下核桃氧化酸败反应动力学过程,建立评价不同贮藏温度下核桃货架期的预测模型。结果表明,干燥处理后核桃贮藏期间酸价和过氧化值均随贮藏时间的延长而不断升高。变温滚筒催化红外—热风联合干燥处理的核桃酸价和过氧化值增幅最小,贮藏90 d后酸价为1.27 mg/g,过氧化值为0.019 9 g/100 g,其次是恒温滚筒催化红外—热风联合干燥核桃,最高的为单一热风干燥核桃,但均未超过国家规定标准,且品质良好。核桃的氧化酸败反应符合一级化学反应动力学模型。此外,分别以酸价和过氧化值建立了变温滚筒红外—热风联合干燥核桃的货架期预测模型,其R²＞0.99,相对误差＜9%,表明该预测模型在5~35 ℃内可较好地预测核桃的货架期。