利用电子鼻检测6种商业果汁饮料中脂环酸芽孢杆菌的污染

脂环酸芽孢杆菌具有嗜酸耐热的特性和产芽孢的能力,在果汁中萌发繁殖会使产品出现异味,导致腐败。本文将筛选得到的分离菌株XC-6和购自德国菌种保藏中心的标准菌株DSM 3922分别等量接种到6种果汁饮料,采用FOX 4000电子鼻结合主成分分析对接种样品与正常样品进行对比分析,发现电子鼻可快速有效鉴别出经不同处理的样品,其中第一主成分累积方差贡献率均大于95%。GC-MS分析表明接种样品相较于正常样品,挥发性物质图谱存在着差异,特征表向物质含量的差异可以被电子鼻用来鉴别正常样品与污染样品。在水蜜桃乳饮料和水果牛奶混合饮料中均检出了脂环酸芽孢杆菌的特征代谢产物邻乙氧基苯酚和愈创木酚,它们的含量显著高于正常样品。本实验表明电子鼻可以根据样品气味图谱的不同而对污染样品做出准确的鉴别,是可以将电子鼻作为早期快速检测脂环酸芽孢杆菌污染的检测工具。     

酸土脂环酸芽孢杆菌对玉米果汁饮料挥发性成分及色度的影响

从市售异味玉米果汁饮料中分离、筛选嗜酸耐热菌,对其进行分子生物学鉴定,并研究分离菌株对玉米果汁饮料挥发性成分和色度的影响。结果表明,市售异味玉米果汁饮料中分离筛选出一株嗜酸耐热芽孢杆菌,该菌最适生长温度为45~50℃,最适pH为3.5~4.0,16S rDNA测序鉴定为酸土脂环酸芽孢杆菌。将分离菌株接种于正常样品于45℃培养30 d,气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatograph-Mass Spectrometer,GC-MS)分析表明,正常样品和接种样品挥发性成分的种类相似,但在关键性气味物质的含量上有显著差异。接种样品中14种挥发性物质含量极显著高于正常样品,其中愈创木酚和邻乙氧基苯酚具有类似草药、消毒水等异味,且两种物质在接种样品中气味活度分别高达1696.58和398.40,为酸土脂环酸芽孢杆菌污染该饮料产生的特征性异味物质。色差分析表明接种样品L值显著高于正常样品,表明污染饮料产生异味的同时产品白度增加。     

酸土脂环酸芽孢杆菌危害及其控制研究进展

酸土脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)是引起酸性果汁腐败的主要微生物,有嗜酸耐热的双重特性,其芽孢有更强的耐酸热能力,常规巴氏杀菌无法将其杀灭,对果汁工业的灭菌工艺提出了严峻挑战。控制酸土脂环酸芽孢杆菌是食品研究领域和果汁产业普遍关注的问题。本文系统概述了酸土脂环酸芽孢杆菌的特性、危害、鉴定与检测及控制该菌芽孢污染的物理、化学和理化结合法,以期为进一步研究酸土脂环酸芽孢杆菌芽孢的危害控制提供理论指导。     

不同种类果汁中脂环酸芽孢杆菌及其代谢产物污染调查

为了解不同种类果汁中脂环酸芽孢杆菌及其主要代谢产物的污染情况,随机选取6种市售果汁(共24份)进行调查。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱(GC)-质谱(MS)技术检测果汁中愈创木酚和2,6-二溴苯酚的含量,并利用YSG培养基(p H=3.7)分离果汁中的脂环酸芽孢杆菌。在24份果汁样品中,2,6-二溴苯酚检出率为0%(0/24);愈创木酚检出率为33.3%(8/24),浓度最高可达26.9μg/L;脂环酸芽孢杆菌检出率为12.5%(3/24),分离出的3株脂环酸芽孢杆菌均来自愈创木酚含量较高的橙汁样品;在未检出愈创木酚的16份果汁样品中均没有分离出脂环酸芽孢杆菌。在所检测的24份果汁样品中,部分橙汁、葡萄汁以及桃汁中检测到愈创木酚,但是只在橙汁样品中分离出了脂环酸芽孢杆菌,表明橙汁可能更容易在生产过程中被脂环酸芽孢杆菌及其代谢产物所污染。     

脂环酸芽孢杆菌对5种商业果汁饮料中异味物质含量的影响

将2株酸土脂环酸芽孢杆菌分别接入5种市销商业果汁饮料中,45℃培养30 d后,研究不同接种处理果汁饮料中嗜热耐酸菌的菌落总数以及2种异味物质愈创木酚和邻乙氧基苯酚的含量。试验结果表明,未接种的市售饮料高温培养30 d后均无嗜酸耐热菌检出。接种处理后5种果汁饮料高温培养30 d后均可检出嗜酸耐热菌,其中水蜜桃乳饮料的检出量最大,达106 cfu/m L,草莓复合果肉饮料和水果牛乳混合饮料的菌落数在103~106 cfu/m L之间,橙汁及苹果汁饮料中的菌落数最小,低于102 cfu/m L。水蜜桃乳饮料中愈创木酚和邻乙氧基苯酚的含量最高,平均值分别为2818、2036μg/L,水果牛乳混合饮料中愈创木酚和邻乙氧基苯酚的含量次之,其平均值分别为1126、161μg/L,其他果汁中愈创木酚和邻乙氧基苯酚均未检出。结合2种异味物质气味阈值进行分析,水蜜桃乳饮料和水果牛乳混合饮料中愈创木酚和邻乙氧基苯酚的气味活度(浓度与阈值的比值)均大于1。专业鉴评人员感官分析表明2种饮料具有强烈的臭袜子及浓郁的药水气味,严重影响果汁的品质。其他3种果汁饮料风味特征无明显变化。     

嗜热嗜酸菌(TAB)的GeneDisc检测方法

<正>1脂环酸芽孢杆菌——简介耐热嗜酸菌主要是脂环酸芽孢杆菌在生长的过程当中会产生芽孢,具有抗热耐酸的性能,可以在普通的巴氏杀菌的条件下,完整的存活下去,对最终的产品产生影响,但是这种微生物对人体是非致病性的。在这一大类的脂环酸芽孢杆菌中有一小部分会对果汁产生不良影响,可能产生一些不良的风味,造成果汁品质的劣变。目前这种微生物,在果汁、浓缩汁、糖浆、糖粉、茶、茶浓缩液当中都有发现,它主要生存在土壤中,跟土壤接触的原料会将其带入整个生产线中,生产线如果控制不到位,例如存在污染的水果、脏水道水、清洗和分拣不完全、蒸发器水使用不当、工场灭菌     

肌苷对酸土脂环酸芽孢杆菌生长及生物膜形成的影响

由嗜酸耐热酸土脂环酸芽孢杆菌污染酸性果汁引起的营养损失、风味劣变、沉淀等质量问题是制约果蔬加工及出口贸易的瓶颈。本文通过光密度测定、生物被膜测定、扫描电子显微镜检测、平板菌落计数、果汁理化特性及感官品质鉴定等方法,研究肌苷对酸土脂环酸芽孢杆菌生长的抑制效果及对橙汁品质的影响。结果表明,不同浓度的肌苷在酸性条件下均能高效抑制该菌营养菌体的生长繁殖,且对鲜榨橙汁的酸度、糖度、色度及口感等理化特性和感官品质无显著影响。低至5 mmol/L的肌苷添加量即可降低该菌的生物被膜形成能力,损伤菌体的细胞壁和细胞膜,导致菌体裂解死亡。在初始污染菌含量高达105 CFU/mL时,仍能将菌体的数量降低1个数量级,控制营养菌体的数量,使之不能产生达到嗅觉阈值的愈创木酚量,肌苷有望成为酸性果汁生产中抑制酸土脂环酸芽孢杆菌污染的新型高效防腐剂。     

酸土环脂芽孢杆菌检测与控制技术研究进展

酸土环脂芽孢杆菌是造成果汁变质的一种主要腐败菌。在生产实践中快速、准确的检测手段必不可少,同时对该菌进行控制是提高产品质量、减少污染的重要环节,特别是对其耐热芽孢的抑制。通过对酸土环脂芽孢杆菌生长、代谢特性的分析,重点阐述了该菌污染的检测技术和菌种的分离、鉴定方法;同时从果汁生产环节入手探讨了控制该菌的各种方法,并指出今后应该进行的研究方向。     

橙汁主要营养成分及温度处理对脂环酸芽胞杆菌生长的影响

本文研究了橙汁主要营养成分和加工中温度处理等因素对两种引起已灭菌果汁腐败的主要病原微生物酸土脂环酸芽孢杆菌(A licyclobacillus acidoterrestris)和酸热脂环酸芽孢杆菌(A licyclobacillus acidocaldarius)生长的影响.结果表明,柠檬酸、蔗糖、矿质元素(钙、镁和钾元素)等橙汁中的主要营养成分在一定浓度范围内均可以促进两种脂环酸芽孢杆菌的生长.酸热脂环酸芽孢杆菌和酸土脂环酸芽孢杆菌在蔗糖浓度分别高于25％和20％时,生长受到抑制.当环境中钾浓度高于1000mg/L时,酸土脂环酸芽孢杆菌生长的生长受到抑制.在不同橙汁含量的饮料中,橙汁原汁最适合两种脂环酸芽孢杆菌的生长,而浓缩果汁中两种菌的生长量最少.温度处理实验表明,两种脂环酸芽孢杆菌分别经(-20、4、30、50、70、90℃)处理30min后,仍能保持良好的生长状态.当菌体经121℃处理30min时,生长几乎完全受到抑制.因此.橙汁饮料及橙汁原汁更容易感染酸土脂环酸芽孢杆菌和酸热脂环酸芽孢杆菌;通过巴氏杀菌很难彻底杀灭橙汁中的脂环酸芽孢杆菌,有必要寻求新型非热杀菌方法来控制橙汁中脂环酸芽孢杆菌.     

腐烂苹果中嗜酸耐热菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)的分离鉴定及生长特性的初步研究

从金帅腐烂苹果中分离嗜酸耐热菌,进行形态学特征、生理生化特性、16S rDNA区鉴定,研究了温度、pH值对其生长的影响及芽孢耐热性。结果表明:分离得到了2株嗜酸耐热菌A-1与A-2,均为脂环酸芽孢杆菌属的酸土脂环酸芽孢杆菌,适生长温度均为45℃,适生长pH值分别为4.0、3.5;A-1、A-2芽孢的D90℃分别为11.90 min和13.70min,A-2表现出更强的耐热性。     

培养条件和果汁种类对脂环酸芽孢杆菌生长的影响

脂环酸芽孢杆菌是造成巴氏灭菌果汁腐败的重要细菌之一。鉴于目前脂环酸芽孢杆菌的培养方法尚未统一且污染特征不明确,本研究考察了pH、7种培养基和9种果汁对其生长的影响,同时采用固相微萃取(SPME)和气相色谱(GC)-质谱(MS)技术检测了该菌的主要代谢产物愈创木酚和2,6-二溴苯酚在果汁中的释放情况。结果表明,脂环酸芽孢杆菌在pH4.0时生长情况最好,pH2.5时生长较差,pH6.0~7.0时最差。AAM培养基和BAT培养基较其他5种培养基(YSG培养基、K氏培养基、SK培养基、PDB培养基和营养肉汤培养基)更适合用来培养脂环酸芽孢杆菌。脂环酸芽孢杆菌接种到9种果汁中后生长差异明显,在葡萄汁和橙汁中生长情况最好,细菌数量分别为1.5×104 CFU/mL和8.5×103 CFU/mL;在菠萝汁和西柚汁中生长缓慢,细菌数量分别为4.4×102 CFU/mL和1.9×102 CFU/mL。此外,9种果汁接种脂环酸芽孢杆菌后均未检测出2,6-二溴苯酚;但是,除葡萄汁外的8种果汁均检测出愈创木酚,浓度在8.6~23.9 μg/L之间。     

基于电子舌技术检测商业果汁中脂环酸芽孢杆菌

采用法国Alpha M.O.S.公司生产的α-Astree Ⅱ型电子舌对7 种市售果汁饮料及其接种脂环酸芽孢杆菌样品进行测定,所得数据应用主成分分析法进行辨别分析。2 种含乳类果汁饮料未能被区分开,其他5 种样品均可区分。将电子舌可区分的6 种果汁饮料接种两株脂环酸芽孢杆菌并在45 ℃条件下培养30 d,所有接种处理中均可检出脂环酸芽孢杆菌。3 种浑浊型饮料的检出量较多,大于103 CFU/mL。3 种澄清型饮料的检出量较少,小于103 CFU/mL。应用电子舌技术可将6 种接种脂环酸芽孢杆菌DSM 3922的果汁饮料与对照组区分开,4 种接种脂环酸芽孢杆菌XC-6的果汁饮料与对照组区分开,2 种接种脂环酸芽孢杆菌XC-6的混合果汁饮料和橙汁饮料同对照组未能被区分。     

脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus)分离鉴定研究进展

脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus)由于其耐热、嗜酸的独特生存能力而受到全球学术界和食品工业界的极大关注,本文系统介绍与分析了脂环酸芽孢杆菌的特征、结构、分类、分离方法、形态学、生理生化、生长条件、细胞膜脂肪酸组分分析、甲基萘醌分析、DNA组成及杂交试验、16S rRNA/DNA测序及系统发育分析鉴定方法,提出了我国应着力进行的几个研究领域:①脂环酸芽孢杆菌属新菌资源的开发;②脂环酸芽孢杆菌属细胞膜中ω-环状脂肪酸和藿烷类化合物的功能研究;③脂环酸芽孢杆菌属快速检测方法研究;④脂环酸芽孢杆菌属各菌种代谢动力学和基于代谢产物的快速检测技术;⑤脂环酸芽孢杆菌属控制技术方法研究;⑥脂肪酸芽孢杆菌热稳酶研究及工业化应用.     

分光光度计法快速检测果汁中嗜热耐酸菌

酸土脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)是果汁污染的主要嗜酸耐热菌。它可以将香草酸或者香兰素转化为愈创木酚,后者在过氧化物酶的作用下产生红褐色产物,从而可以快速检测该菌。根据这个原理,设计实验探究该颜色反应的最优培养条件以及实际体系中检测该菌的可行性。结果表明：在静止培养情况下,在BAM培养基中添加100μg/kg的香草酸最有利于愈创木酚的产生;不同浓度的嗜热耐酸菌芽孢液在上述条件下培养,随着浓度的降低产生高浓度愈创木酚时间依次延迟,最低浓度为3个/mL的芽孢培养21h后,愈创木酚含量用分光光度计测定的光密度值OD470为1.0以上,为肉眼可见的红褐色;模拟实际体系下的培养也出现了颜色反应,证明该方法确实可以实现果汁中嗜热耐酸菌的快速、简便、高灵敏度的检测。     

3 种脂环酸芽孢杆菌分离培养基的性能评价

目的：比较3 个厂家的K培养基、酵母粉淀粉葡萄糖（yeast extract starch glucose medium,YSG）培养基和耐酸耐热芽孢菌（Alicyclobacillus）培养基（Bacillus acidoterrestris medium,BAT）对脂环酸芽孢杆菌的检测效果。方法：选用标准菌株、分离株及实际样品对3 个厂家（广东环凯微生物科技有限公司（简称HK,下同）、厂家Ⅰ和厂家Ⅱ）的K培养基、YSG培养基和BAT培养基进行生长菌落数及分离效果的评估。结果：酸土脂环酸芽孢杆菌标准株和脂环酸芽孢杆菌分离株4-2在K、YSG和BAT 3 种培养基上生长的菌落数（3 个厂家培养基上的菌落数平均数）均无显著性差异（P＞0.05）;酸热脂环酸芽孢杆菌标准株和脂环酸芽孢杆菌分离株5-3在K培养基上不生长,在YSG培养基和BAT培养基上生长良好,其菌落平均数统计学上无显著性差异（P＞0.05）;对实际样品中酸土脂环酸芽孢杆菌的分离,3 个厂家的同种培养基分离率和符合率相当;对实际样品中酸热脂环酸芽孢杆菌的分离,在YSG和BAT培养基上,HK和厂家Ⅱ的分离率和符合率相当,优于厂家Ⅰ。结论：K培养基不适合所有脂环芽孢杆菌,但分离酸土脂环酸芽孢杆菌效果很好,YSG培养基和BAT培养基适合所有脂环酸芽孢杆菌。HK和厂家Ⅱ的培养基优于厂家Ⅰ。     

果汁中脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus spp.)的危害及其控制

脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus spp.)对果汁风味影响较大,成为果汁的主要安全性指标备受国际社会关注.本文系统分析了脂环酸芽孢杆菌的代谢产物及其对果汁的危害、污染果汁的途径及安全性问题,提出:①通过原料选择、清洗、膜过滤和高温灭菌能较有效控制果汁中脂环酸芽孢杆菌;②ClO2、乳酸链球菌素、促肠活动素等被研究证实均对脂环酸芽孢杆菌有很好的杀灭作用,但还未应用于工业化生产;③辐照杀菌、脉冲电场、超声波杀菌等非热杀菌技术亟待研究开发,在果汁中脂环酸芽孢杆菌的控制应用方面前景广阔.     

乳酸菌发酵接骨木果汁品质及挥发性风味物质的变化

以植物乳杆菌L1和发酵乳杆菌L2为发酵菌株,对接骨木果汁进行发酵,测定果汁发酵过程中pH值、总酸、色差值、花色苷含量、总酚和总黄酮含量、超氧阴离子清除率、总还原力的变化,并测定发酵前、后挥发性风味物质的变化。结果表明,发酵期间,接骨木果汁pH值显著降低,总酸大量增加,L*值和a*值先上升后下降,b*值较为稳定,花色苷含量下降,总酚和总黄酮含量均提高,超氧阴离子清除率和总还原力较发酵前分别提高了82.07%和55.27%。从未接种以及接种发酵前、后的各样品中共检测出挥发性风味物质99种,通过主成分分析法得出3个样品特征风味差异显著。结论:接骨木果汁经乳酸菌发酵可提高营养价值、抗氧化能力和风味品质。     

胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征

利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌L2（L. fermentum）对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征。采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测。结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79种挥发性风味物质,其中醇类20种、烯烃类15种、烷烃类12种、酮类10种、醛类5种、酯类2种、其他类15种,挥发性风味物质分别为59、36种和35种。经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低。主成分分析找出了影响4个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价。电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著。研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据。     

乳酸菌对酸汤挥发性物质的影响

用嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、植物乳杆菌(L.plantarun)以及两种菌种的混合菌发酵酸汤和传统的自然发酵酸汤进行比较,采用蒸馏萃取法提取酸汤中产生的挥发性物质,分别用GC-MS分析了挥发性成分。结果表明:四个处理样品中的挥发性化合物有92种,其中自然发酵、La、Lp、混合处理分别为55、65、58和52种,这些化合物包括醇(20)、酸(6)、酯(17)、醛(5)、酮(2)、烯(29)、含硫化合物(1)、烷烃(4)、其他化合物(6)等9类。以混合处理组总挥发物含量最高,为96.273%,其次为嗜酸乳杆菌组,再次为自然发酵组,最少为植物乳杆菌组,但四种处理都以酸含量为最高,说明酸汤产品主体风味是酸类物质。     

接种不同优势腐败菌的冷藏猪肉中挥发性物质的研究

为研究接种不同优势腐败菌的新鲜猪肉在4℃冷藏中的变化,将梭状芽孢杆菌、韩国假单胞菌和热死环丝菌分别接种到新鲜猪肉上,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,研究其在储藏过程中产生的挥发性物质。实验显示,不同样品在48、96、144h贮藏时间下的挥发性成分有较大差异,随着冷藏时间的增加,烷烃类物质种类及含量均明显增加;醇类物质含量增加而醛类物质含量减少;硫氢甲烷、3-甲硫基丙烯等含硫化合物被检测出,但含量较低;酸类物质含量随贮藏时间的延长而逐渐增加;接种梭状芽孢杆菌的样品检测出了高含量的3-羟基-2-丁酮,接种热死环丝菌的样品出现高含量的3-甲基丁醇。结果表明,接菌样品与对照样品的挥发性物质总含量存在显著差异(p0.05),即上述3种菌种会对冷藏猪肉的挥发性物质总含量产生显著影响。