仙人掌饼干的配方优化

以小麦粉为主要原料,加入仙人掌汁、砂糖、奶油等成分制作出植物类营养饼干.先确定仙人掌汁对饼干的感官评价水平,再用4因素3水平(砂糖20%、24%、28%;奶油10%、15%、20%;水分28%、30%、32%;仙人掌汁6%、5%、4%)正交试验设计和模糊综合评价产品感官质量的方法,对仙人掌饼干的配方进行优化选择.研究结果的最优配方为:砂糖24%、奶油15%、水分32%、仙人掌汁6%,影响仙人掌饼干品质的主次因素从大到小依次为水分、仙人掌汁、奶油、砂糖.     

降脂休闲食品鹰嘴豆牛肉松的开发研究

通过对鹰嘴豆牛肉松的制作工艺及配方的研究,从而制成鹰嘴豆粉与牛肉松营养互补的美味健康休闲食品.以五香粉、酱油、鹰嘴豆、盐为因素进行四因素三水平正交试验,通过感官品尝评分选出最优的鹰嘴豆牛肉松配方.对产品感官的影响因素的主次关系为五香粉>盐>鹰嘴豆粉>酱油,鹰嘴豆牛肉松的最优配方为五香粉1%,酱油5%,盐4%,鹰嘴豆粉6%,糖5%,黄酒2%.鹰嘴豆粉的加入不仅使产品植物蛋白、矿物质等方面提高了产品的营养价值,还使产品脂肪含量明显下降.比未加入豆粉的肉松相对降低了18.2%.     

发芽玉米酥性饼干的研制

以发芽玉米粉及面粉、糖、油脂等为原材料制作酥性饼干。在单因素实验的基础上,通过正交实验和模糊评价对配方进行优化,从而确定发芽玉米酥性饼干的最优配方。实验结果得到,发芽玉米饼干最优配方参数为:发芽玉米粉40%、色拉油25%、糖粉40%、膨松剂0.8%、淀粉3%、蛋液1%、食盐0.6%、奶油2%、水12%。对饼干品质影响的主次顺序是:发芽玉米粉膨松剂糖粉色拉油。     

牛肉味香菇柄松的制作工艺

以干香菇柄和适量牛肉为原料,通过单因素试验,探讨牛肉味香菇柄松加工工艺参数及不同风味牛肉香菇柄松辅料的最佳用量.结果表明,牛肉在90℃下蒸煮45min,香菇柄用5.0%～5.5%NaHCO3的溶液浸泡4h～5 h炒丝效果较好;五香味香菇松的最佳配料为:辣椒粉0.4 g、砂糖4.0 g、食盐8.0 g、五香3.5 g、生姜5.0g、酱油10.0g、料酒2.8 g、味精0.6g;麻辣味香菇松的最佳配料为:花椒2.0 g、胡椒粉1.2 g、辣椒粉3.0 g、砂糖4.0 g、食盐6.0 g、五香2.0g、生姜4.0g、酱油10.0g、料酒2.8 g、味精0.6g;甜味香菇松的最佳配料为:砂糖20.0 g、食盐2.0g、五香2.0 g、生姜5.0g、酱油10.0g、料酒2.8g、味精0.6 g.制得的产品色泽金黄,呈絮状或茸状,口感细腻,有浓郁的香菇风味,又兼有肉松的质地和口感,水分含量在18%～20%,产品品质较佳.     

绿茶马铃薯山药曲奇饼干的研制

以绿茶粉、马铃薯粉和山药粉为主要原料,研制茶味浓郁的特色饼干。以感官评价为指标,采用单因素和Plackett-Burman试验研究影响主次因素,采用Box-Behnken试验确定产品最佳配方。结果表明:影响感官评价的主次顺序为无盐黄油马铃薯粉绿茶粉山药粉鸡蛋白砂糖;产品最佳配方为以低筋面粉质量为基准、绿茶粉9.85%、马铃薯粉25.63%、山药粉50%、白砂糖40%、无盐黄油42.45%、鸡蛋30%和纯净水10%,此配方下制得的饼干感官评分为88.23。     

兔肉松制作工艺

以新鲜的兔腿肉和背脊肉作为试验材料,首先对兔肉松的卤制工艺和配方进行研究,然后采用微波干燥的方法对兔肉松干制新工艺进行研究.五香味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.75%八角、0.5%小茴香、2.25%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6.0%豆粉;麻辣味兔肉松卤水配方为:0.1%香叶、0.5%桂皮、0.25%八角、0.25%小茴香、3.25%辣椒、1.00%花椒、2%食盐,肉松配料:0.5%味精、0.25%糖粉、6%豆粉.制作兔内松的最佳工艺条件:微波火力搭配为高火(180 s)+中火(30 s)+中低火(240 s),铺料厚度为8 mm,搓松次数为4次.     

利用苹果皮加工苹果康乐片的配方优化

以苹果皮粉为主要原料,辅以乙醇、β-环糊精、砂糖和柠檬酸,采用4因素3水平正交试验设计和模糊综合评价产品感官质量的方法,对苹果康乐片的配方进行优化选择。研究结果表明,最佳配方为:乙醇体积分数50%、β-环糊精质量分数5%、砂糖质量分数2.5%和柠檬酸质量分数0.5%。影响苹果康乐片感官品质的主次因素从大到小依次为砂糖、柠檬酸、β-环糊精、乙醇。     

香菇柄兔肉松加工工艺研究

试验在原有肉松加工工艺的基础上,添加香菇柄,制作香菇柄兔肉松。通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松,所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%~20%,蛋白质含量为(23.83±0.83)%。     

响应面法优化低盐花生银耳牛肉酱工艺配方

为提高花生银耳牛肉酱的感官品质,以花生、银耳、牛肉为主要原料,研究花生银耳牛肉酱加工的最优工艺配方。对黄豆酱使用量、复合糖使用量、牛肉使用量以及银耳花生加入比4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以花生银耳牛肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定花生银耳牛肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明:花生银耳牛肉酱加工最优工艺配方为:黄豆酱添加量(A)34.99%、复合糖添加量(B)6.18%、牛肉用量(C)13.91%、银耳花生加入比(D)1.82∶1(总量16.18%)。按优化后的工艺配方预期制作的花生银耳牛肉酱感官评分为89.56,实际得分为88.08,花生银耳牛肉酱的感官品质达到最佳。     

山药复合营养面条加工工艺研究

以新鲜山药泥、小麦粉为主要原料,牛肉、胡萝卜、脱脂纯牛奶和食盐为辅料,制备一款营养丰富、无添加剂的新型山药复合营养面条。通过单因素试验、正交试验和感官评价,筛选山药复合营养面条配方;通过物性指标、微观结构确定山药复合营养面条的最佳配方为:山药泥35%、牛肉∶胡萝卜质量比为1∶1、脱脂纯牛奶3%和食盐2.5%。     

海鲈鱼鱼松加工工艺研究

摘 要：目的 优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法 以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果 蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量＞豌豆粉添加量＞白砂糖添加量,当添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论 一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响,本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。     

鱿鱼猪肉松的加工工艺研究

以猪肉和鱿鱼肉为主要原料,研究了鱿鱼猪肉混合肉松的加工工艺与质量控制方法。结果表明,鱿鱼猪肉松加工配料的最优组合为糖添加量9%,盐添加量1.2%,酱油添加量5%。鱿鱼肉添加量在35%左右时,鱿鱼风味突出,外形和口感良好。炒松工艺以中火10m in转小火5m in的变温方式最有利于产品的感官品质。成品鱿鱼猪肉松具有浓郁的鱿鱼和猪肉松风味、咸甜适中,咀嚼感佳,色泽呈淡金黄色,外形良好,品质符合国家标准规定。     

调味金枪鱼鱼松配方优化

目的 优化调味金枪鱼鱼松配方。方法 对金枪鱼碎肉制作鱼松进行研究。通过L9(34)正交试验设计对其配方进行优化, 以感官评定得分和鱼松疏松度为考核指标, 考察棕榈油、绵白糖、豌豆粉、调味料(生姜粉+五香粉+白酒)添加量对鱼松品质的影响。结果 棕榈油、绵白糖、豌豆粉、调味料的用量为16%、14%、16%、(0.8+0.8+3)%。按此条件生产的鱼松产品呈金黄色, 色泽均匀一致, 呈绒状, 纤维疏松, 口感肉质细腻, 有鱼香味。结论 本研究将金枪鱼下脚料用于鱼松生产, 出品率为72%, 增加了鱼松产品的多样性, 提高了金枪鱼下脚料的附加值。     

海水螺旋藻低糖酥性饼干配方的优化

以海水螺旋藻粉和面粉为主要原料,配以黄油、奶粉、木糖醇和白砂糖,研制出一种螺旋藻酥性饼干。通过单因素及正交实验,以感官评价为指标,考察螺旋藻粉、糖(木糖醇∶白砂糖)、黄油、膨松剂的添加量对饼干品质的影响,结果得出最优配方为螺旋藻粉2%、木糖醇∶白砂糖(1∶1)25%、黄油40%、膨松剂0.9%,感官评分为93.80±0.70。按照最优配方加工得到的海水螺旋藻低糖酥性饼干的硬度为(174±1.50) g、内聚性为(0.28±0.05)、弹性为(0.71±0.08) mm、咀嚼性为(30±0.56) g。对最优配方的饼干进行水分、pH、松密度、酸价、碱度、菌落总数等理化指标和卫生指标检验,检验结果均符合我国相关国家标准饼干标准。     

发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析

以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂（乳酸菌∶酵母菌=3∶1）添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30 ℃发酵21 h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,pH值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g。发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求,比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好。     

绿茶韧性饼干的研制

以超微绿茶粉、面粉、白砂糖,及黄油等为主要原料,研究了绿茶韧性饼干的最佳生产工艺和操作条件。结果表明:加入适量超微绿茶粉,饼干的质构情况得以改善。在基本配方的基础上,以面粉100%记,添加黄油25%、白砂糖25%、茶粉3%,所得产品品质优良,风味独特。     

道菜酥性饼干的配方优化研究

本文以道菜为对象,以感官评价、质构特性为依据,研究了道菜、黄油、糖霜和疏松剂(碳酸氢钠和碳酸氢铵以2∶1比例复配)等因素对道菜酥性饼干品质的影响,并在单因素实验的基础上,设计正交实验探讨了道菜酥性饼干的最佳配方。结果表明:在低筋面粉100g、道菜10g、黄油50g、糖霜35g、疏松剂1g的条件下所制得的道菜酥性饼干香气明显,组织细腻,外形平整,口感酥脆,感官评分最高。     

响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方

目的 运用响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方。方法 采用芸豆粉、椰粉和低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,利用单因素和响应面实验优化芸豆椰香酥性饼干的最佳配方。利用质构分析实验和国家标准法测定产品的质构特性和理化微生物指标。结果 芸豆椰香酥性饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,芸豆粉4%、椰粉8%、黄油34%、白砂糖16%、鸡蛋25%、奶粉10%、小苏打2%、盐1%。最优配方下制备的芸豆椰香酥性饼干的硬度、弹性、酥脆性和咀嚼性等质构指标与市售酥性饼干相比差异不显著(P>0.05),达到了对酥性饼干质构特征的标准,且符合国家标准对饼干理化指标和微生物限量的要求。结论 本研究得到的芸豆椰香酥性饼干色泽均匀、口感细腻酥松、营养均衡、具有芸豆和椰子特有的风味,为酥性饼干的开发提供了理论依据。     

海苔芝麻猪肉松加工工艺

对海苔芝麻猪肉松的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为海苔3%、芝麻8%、豌豆粉5%、食盐3.0%、白砂糖15%、炒制时间为2.5h、水分含量控制在3%。     

海水稻米糠饼干生产工艺优化及其品质特性分析

米糠是海水稻海红米的主要副产物,含有许多营养素及生理活性物质,对其进行利用开发新产品有利于资源的有效利用。以海水稻米糠为原料,通过单因素实验和响应面实验优化米糠饼干的生产工艺,结合质构、电子鼻测定分析与感官模糊评定方法,分析米糠粉、黄油、白砂糖添加量对米糠饼干的色泽、风味等的影响。结果表明,海水稻米糠饼干最佳配方为：以总面粉质量为基准（100%）,低筋面粉63.5%、粟粉23.68%、澄面13.16%、鸡蛋26.32%、黄油59.38%、细砂糖31.12%、米糠粉10.53%,此时米糠饼干的感官评分最高。质构分析发现,随着米糠添加量的增加,饼干的硬度、韧性和脆性及感官评分先升高后下降,饼干色泽不断加深。电子鼻结果表明,不同配方的饼干产品的风味特征之间存在差异,各配方的饼干产品均对氮氧化合物以及硫化物较为敏感,通过主成分分析,可以简单区分不同饼干产品。以期开发海水稻副产品的精加工产品,促进谷物副产物综合深加工利用提供参考。