固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺条件优化

为了得到海藻酸钠固定化酵母细胞进行啤酒连续后发酵的最佳工艺参数。对发酵温度、酒液流量和固定化酵母胶粒填充量对啤酒中双乙酰含量的影响进行单因素试验和正交试验。结果表明:最佳工艺参数为发酵温度12℃,酒液流量6L/h,固定化酵母胶粒填充量60%。该条件下,啤酒中的双乙酰含量最低,啤酒的品质和风味最佳。     

固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺条件的优化

将陶瓷拉西环固定化酵母细胞应用于啤酒的连续后发酵。用试验和分析数据得到了最佳工艺参数。试验结果表明:优化的工艺条件为发酵温度13～14℃,稀释率0.110h-1,后发酵时间可大为缩短。此外,啤酒的主要理化指标还揭示:采用固定化酵母细胞进行后发酵的新工艺不会影响啤酒的品质。     

蜂窝陶瓷固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺的研究

将蜂窝陶瓷用作酵母细胞固定化的载体，进行啤酒连续后发酵试验研究。应用均匀试验设计法来安排试验．对试验数据进行统计分析及最优化处理，并通过验证试验，获得优化的工艺条件为：发酵温度13～14℃，稀释率0．142h^-1。啤酒主要理化指标的测定和口味品评结果表明：与传统工艺相比，采用蜂窝陶瓷固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺不会影响啤酒的品质，而后发酵时间可大为缩短。     

利用固定化酵母进行啤酒连续主发酵的初步研究

以海藻酸钠-聚乙烯醇为酵母固定化的载体,研究了固定化酵母进行啤酒连续主发酵的影响因素(温度、停留时间和麦汁原浓),并通过正交试验优化了啤酒连续主发酵的工艺,确定了啤酒连续主发酵的温度15℃,停留时间12h,麦汁原浓12°P。连续主发酵与传统分批发酵所产的嫩啤酒的理化指标以及主要风味物质差别并不大,都处于下面发酵(Lager)啤酒含量范围之内。     

美国发明啤酒连续熟化法

美国酿酒界发明了一种采用酵母发酵、连续熟化啤酒的方法 ,并获得了专利。该方法有效地熟化啤酒 ,对啤酒的风味及特性无任何影响 ,并能连续生产 ,且酿造成本显著降低。酵母发酵连续熟化酒的方法是 ,在啤酒初发酵后 ,将所有酵母基本上从发酵啤酒中除去 ,在高压下 ,对啤酒进行热处理 (60～ 90℃ ) ,使α 乙酰乳酸及其他双乙酰前体物转化为双乙酰 ,然后将啤酒冷却至 2 5℃以下 ,再将啤酒进入固定化酵母柱中反应 ,使双乙酰转化为 3 羟基 2 配酮 ,从而降低双乙酰浓度美国发明啤酒连续熟化法     

泡沫陶瓷固定化酵母细胞啤酒连续主发酵工艺

采用泡沫陶瓷固定化酵母细胞,并对其应用于啤酒连续主发酵进行了实验研究,获取了优化的工艺条件:发酵温度16℃,稀释率0.044h-1。在此工艺条件下,实际测得浓度降低为7.09%,嫩啤酒双乙酰含量为0.144mg/L。嫩啤酒主要理化指标的测定结果表明:采用固定化酵母细胞啤酒主发酵工艺不会对啤酒质量造成影响。     

固定化酵母发酵啤酒实验研究

通过测定发酵过程中还原糖和双乙酰的含量变化研究了海藻酸钠固定化啤酒酵母细胞生产啤酒的性能。实验结果表明,固定化酵母发酵啤酒比游离酵母发酵啤酒能更快地利用还原糖,还原双乙酰。固定化酵母发酵啤酒第一批发酵由于需要酵母的大量增殖,主发酵约需要72h;在随后的批次发酵中,固定化细胞发酵啤酒主发酵48h,还原糖降至1.0%以下,双乙酰降至0.15mg/L以下,pH、酸度等均达到啤酒产品质量标准。该工艺菌种可反复利用,发酵时间短,提高了啤酒生产效率。     

固定化酵母细胞在鼠曲草啤酒中的应用

探讨了固定化啤酒酵母在鼠曲草啤酒中的应用，采用正交试验确定了固定化酵母的最佳条件和鼠曲草啤酒的发酵工艺条件。固定化酵母细胞的最佳条件为海藻酸钠浓度为6％，氯化钙浓度为0．5％，固化时间为1h；鼠曲草啤酒的发酵工艺为主发酵前添加3．0％的鼠曲草提取液，发酵时间为8d。     

多菌种共固定化发酵保健红醋的研究 Ⅰ产酒发酵试验

该文对采用固定化细胞多菌种进行酒精和醋酸的双轮发酵生产保健红醋的工艺进行了研究。第1阶段发酵以德氏根霉、酿酒酵母与产香酵母共固定化细胞对大米原料进行糖化和酒精发酵。结果表明,根霉与酿酒酵母、产香酵母共固定化细胞的最佳菌种量配比为4:3:2;固定化细胞粒子接入量为10%;第1阶段糖化及酒精发酵的最适温度为30℃~33℃,发酵时间为70h。     

固定化菌种发酵生产金柑果醋的研究

以金柑为主要原料,利用固定化菌种进行发酵酿造金柑果醋的研究。实验结果表明利用固定化技术酿造金柑果醋的适宜工艺条件为酒精发酵阶段:糖度18%,固定化酵母菌接种量10%,接种发酵菌种中生香酵母与酿酒酵母的比例1∶1,发酵温度32℃,发酵时间72h;醋酸发酵阶段:起始酒精度8%,固定化醋酸菌接种量10%,醋酸发酵温度33℃,发酵时间72h。     

流态化微胶囊固定酵母技术在啤酒生产中的应用研究

采用微胶囊包埋法固定酵母细胞,同时利用流态化技术,使胶囊化的酵母细胞悬浮于稳定状态的发酵液中。通过控制流量、温度和压力,连续进行麦汁的二级主发酵,然后不断取走嫩啤酒,从而实现啤酒的连续化生产。结果表明连续发酵生产的啤酒与分批发酵相比,风味、口感都比较接近。     

高浓高温对啤酒酵母发酵性能的影响

以啤酒酵母S-6为实验菌株,研究了主发酵温度和原麦汁浓度对啤酒发酵的残糖、酒精度、风味物质和絮凝性等性能指标的影响。结果表明,原麦汁浓度一定时,主发酵温度对高级醇和乙酸酯的含量影响较大,主发酵温度由10 ℃提高至16 ℃时,高级醇含量提高了10%～20%,乙酸酯含量提高了8%～16%,但CO2累积质量损失、残糖、酒精度和絮凝性基本不受温度的影响;主发酵温度一定时,原麦汁浓度对酵母絮凝性影响较大,原麦汁浓度越高,酵母絮凝性越低,将高浓（18 °Bx）发酵液稀释50%至常浓（12 °Bx）,残糖、酒精度和高级醇的含量与常浓发酵液基本相同。该研究为选育高温高浓发酵低产高级醇同时强絮凝性酵母菌株提供了重要依据。     

三种不同酵母对啤酒发酵及风味的影响

本实验采用Y1110、安琪、模式三种不同的啤酒酵母,在同种工艺条件下测定发酵过程中α-氨基氮(α-AN)、pH、双乙酰、高级醇等指标,并比较三种不同啤酒的风味物质含量。结果表明:Y1110增殖最快,α-AN和pH值下降最快,双乙酰还原较快,后酵结束双乙酰含量最低,啤酒样品含醇量较高,适于醇厚型啤酒酿造;安琪酵母增殖最慢,α-AN和pH值下降最慢,啤酒样品含酯量较高,适于淡爽型啤酒酿造;模式酵母酯类与醇类含量都很高,不适于实际生产。     

Carrier‐free,continuous primary beer fermentation

Developing a sustainable continuous fermentation reactor is one of the most ambitious tasks in brewing science, but it could bring great benefits regarding volumetric productivity to modern breweries. Immobilized cell technology is often applied to reach the large densities of yeast needed in a continuous fermentation process. However, the financial cost associated with the use of carriers for yeast immobilization is one of the major drawbacks in the technology. This work suggests that yeast flocculation could address biomass immobilization in a gas‐lift reactor for the continuous primary fermentation of beer. Nearly 25 g dry wt L^?1 of yeast was flocculated in the reactor before interruption of the fermentation. Stable sugar consumption and ethanol production (4.5% alcohol by volume) from an 11°P wort was evidenced. The key esters and higher alcohols measured in the young beer met the standards of a finished primary beer fermentation. Copyright © 2014 The Institute of Brewing & Distilling     

响应面法优化修道院强烈艾尔啤酒酿造工艺的研究

以皮尔森麦芽、特种麦芽和酒花为原料,选用上面艾尔酵母BE-256经二次发酵,酿制高酒精度的修道院强烈艾尔啤酒。 以感 官评分为评价指标,通过单因素试验研究发酵温度、加糖量及酒花干投量对啤酒感官品质的影响,在此基础上以感官评分为响应值, 建立响应面模型优化啤酒酿造的工艺条件。 结果表明,修道院强烈艾尔啤酒的最佳酿造工艺条件为发酵温度20 ℃,加糖量3.04%,酒 花干投量0.42 g/L。 在此优化条件下,啤酒的感官评分为92.8分,外观呈琥珀色,泡沫丰富细腻,香气宜人,酒体醇厚,杀口力强。     

玫瑰香槟啤酒的研制

采用瓶内二次发酵的方法,以玫瑰和麦芽为原料研制出一种具有特殊风格的玫瑰香槟啤酒。研究了玫瑰浸提的技术参数,探讨了玫瑰香槟啤酒的酿造工艺条件。结果表明:玫瑰花的最佳浸提条件为:料水比1∶60,浸提温度80℃,浸提时间1.5 h。玫瑰香槟啤酒的酿造条件为:玫瑰浸提液与啤酒原酒以40∶60的比例配比,接入2%的香槟酵母,加4%的糖,进行低温二次发酵,发酵6 d,得到的产品气泡含量丰富、残糖少、香气协调柔和,风味品质俱佳。     

FUNDAMENTALS OF IMMOBILISED YEAST CELLS FOR CONTINUOUS BEER FERMENTATION: A REVIEW

Recent fundamental research conducted on immobilised cells with a focus on continuous primary beer fermentation is presented in this review. The knowledge of whole-cell immobilisation, continuous fermentation, yeast biochemistry associated with beer flavour production, and bioreactor engineering design is required to apply immobilised yeast cells for industrial scale beer production. Understanding how immobilisation and continuous bioreactor operation affect yeast cell metabolism and viability will provide the groundwork for optimising beer quality. The latest studies on immobilised cell carriers, viability, vitality, mass transfer characteristics and bioreactor design indicate that an industrial scale immobilised cell system for primary beer fermentation may soon be a reality in the modern brewery .     

Flow Cytometry for Age Assessment of a Yeast Population and its Application in Beer Fermentations

An expeditious method of yeast age estimation was developed based on selective bud scar staining (Alexa Fluor 488‐labelled wheat‐germ agglutinin) and subsequent fluorescence intensity measurement by flow cytometry. The calibration curve resulting from the cytometric determination of average bud scar fluorescence intensities vs. microscopically counted average bud scar numbers of the same cell populations showed a good correlation and allowed routine cell age estimation by flow cytometry. The developed method was applied for yeast age control in traditional batch and continuous beer fermentations. At the pitching rates used in industrial beer fermentations, our results support former findings by locating a gradient of increasing yeast age from the top to the bottom zone of the fermenter cone. The results also indicate that in continuous beer fermentation, the increasing bud scar fluorescence of immobilized cells could help to schedule the replacement of aged biomass, prior to loss of viability or deterioration of process performance and product quality.     

啤酒高温加压发酵工艺的研究

本文研究了在不同温度和压力条件下不同酵母菌株的发酵状况。业已筛选出能适于高温加压下进行发酵的最适菌株。探讨了发酵温度和压力对浸出物浓度、酵母生长、糖、α-氨基酸、pH、色度、苦味物质等及对发酵副产物形成的影响。对在高温和加压力下的啤酒发酵的工艺条件进行研究。介绍了其最适的工艺条件。质量分析的结果表明,采用上述工艺条件所酿制的啤酒与传统发酵方法所酿制的啤酒无显著差别。采用高温和加压发酵的工艺,可使发酵时间缩短65％左右,从而大大提高了生产能力。