4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响

针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响。结果表明:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3d后依然是可接受的。而菊粉因为吸湿性极强,其海绵蛋糕成品比容小,硬度大,咀嚼时粉质感强烈,可接受度最低。     

紫薯蛋糕的烘焙工艺优化研究

在传统蛋糕配方中添加紫薯泥,制得具有特殊风味的保健蛋糕。通过对蛋糕烘焙工艺的优化研究,得出最佳配方为144 g面粉、216 g紫薯泥、120 g白砂糖、20 g柠檬汁、100 g水、120 g植物油和450 g鸡蛋。     

海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响

研究添加不同比例(0.1%、0.3%、0.5%和0.7%)海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠能提高冷冻面团的持水率,减少冷冻面团醒发时间;增大面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,提高弹性,改善冷冻面团面包的品质。感官评定显示,冻藏不同天数后,添加0.3%的海藻酸钠面包感官评分值最高。     

微波在烘焙食品中的应用技术

在简述微波焙烤的机理和特点的基础上,分析微波技术在焙烤食品上的应用所存在的一些问题,包括微波焙烤食品表皮的形成和上色,加热的不均匀性,食品的口感和风味的改变以及微波焙烤的安全性等,并提出其相应处理的技术措施。最后,展望了微波焙烤的应用前景。     

冷冻面团加工烘焙食品的最新技术动态

本文较详细地介绍了国内外冷冻面团技术生产烘焙食品的最新动态、技术关键点及其应用,指出了如何正确选择辅料,使用冷冻面团技术应注意的问题,冷冻面团的几种典型工艺技术流程,冷冻面团的优缺点等,对国内广大烘焙业同仁具有重要参考价值。     

日益发展的法国冷冻烘焙食品

日益发展的法国冷冻烘焙食品邢晓宇（中国食品工业协会北京，１０００００）面包及烘焙食品在法国人的日常生活中占有很重要的位置，工业化面包店占市场的１６％，冷冻烘焙食品的发展在不断加快。典型的工业化面包店按产销品种可分为三类：面包，占７０％；羊角面包占２０...     

蛋糕微波制作技术问题的探讨

介绍了在微波烘制蛋糕过程中常遇到的技术问题,包括加热不均匀和蛋糕口感及风味的改变等,分析其成因,并提出其相应的解决方法。最后,展望了微波蛋糕制作技术的应用前景。     

蛋糕微波制作技术问题的探讨

本文介绍了在微波烘制蛋糕过程中常遇到的技术问题,包括加热不均匀和蛋糕口感及风味的改变等,分析其成因,并提出其相应的解决方法。最后,展望了微波蛋糕制作技术的应用前景。     

蛋糕微波制作技术问题的探讨

介绍了在微波烘制蛋糕过程中常遇到的技术问题,包括加热不均匀和蛋糕口感及风味的改变等,分析其成因,并提出其相应的解决方法。最后,展望了微波蛋糕制作技术的应用前景。      

流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响研究

使用冷冻面团生产面包具有经济、方便、快捷,产品质量稳定的特点,冷冻面团的主要缺点是:面团的醒发时间随着冷冻储存时间的延长而延长,且面包比容小.起酥油系统是提高冷冻面包面团储存稳定性的关键因素之一,流态起酥油具有良好的功能性和流动性,可以满足食品工业自动化生产的要求.研究了一种流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响,结果表明在冷冻面团研究开发中使用流态起酥油可以很好地改善冷冻面团面包的烘焙特性,使得用冷冻面团制得的面包与新鲜面包在制作参数和口感上相比没有很大的区别,冷冻面团在冷冻储存期间烘焙品质的下降可以用一种专用于冷冻面团的起酥油系统来弥补.     

Effect of Whey Protein Concentrate on the Rheological and Baking Properties of Eggless Cake

Effect of substitution of wheat flour with whey protein concentrate (WPC) at the level of 10, 20, and 30% as an egg replacer and its influence on physical properties of cake batter and quality characteristics of eggless cake were studied. The apparent viscosity of the eggless cake batter decreased with the increase in the level of WPC. The evaluation of eggless cake batter for density showed that incorporation of WPC decreased the batter density. The photomicrographs of eggless cake batters with WPC showed an increase in number of air cells and even distribution when compared with the control indicating lighter batter. Eggless cake with 20% WPC was rated the best.     

冷冻调理马铃薯饼加工技术的探讨

对马铃薯的预糊化实验结果揭示,在各种加热方法中,马铃薯经蒸煮25min后的糊化效果最好.正交试验结果表明,奶粉含量和黄油含量对冷冻调理马铃薯饼的感官指标有高度显著的影响.对冷冻调理马铃薯饼的油脂的测试结果显示,未经油炸的马铃薯饼的脂肪含量为4.24%,而经过油炸后的马铃薯饼的脂肪含量为11.18%.经过一个月的冻藏后,未经油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为1.94%,而经过油炸的冷冻调理马铃薯饼的油脂的过氧化值为7.79%.     

冷冻馒头微波复热过程中温度和水分变化的研究

本文以冷冻馒头为研究对象 ,研究了微波复热过程中的温度变化和水分迁移情况。指出微波加热存在温度梯度的转换 ,馒头表面、内层和中心部位温升情况和含水量变化存在差异 ,馒头中心部位失水最快。微波解冻 /加热的方式以及内容物的数量、大小等对此也有影响     

水晶饼的研制

对水晶饼的工艺及配方进行研究。采用生粉、玉米淀粉和白砂糖为主要原材料,对水晶饼的加水量、水温控制、蒸制时间进行了探讨,结果表明:以玉米淀粉100g为基准,生粉添加量120g、沸水添加量150mL、蒸制时间为25min。     

微波加热去花生仁种衣新工艺的研究

本文分别用微波烘焙法、冷冻微波烘焙法等四种方法对花生深加工中去种皮工艺进行了研究，并对四种去皮方法进行比较。结果表明：冷冻-微波去皮法效果最好。其最佳工艺参数为：花生仁在冷冻室(-1～-5℃)先冷冻10min，装载厚度为1～2cm左右，经微波高火加热处理2min。     

MRI研究泠冻馒头微波复热过程水分的迁移变化

普通新鲜馒头在-18℃的环境中冷冻24h后，取出进行微波解冻加热实验。利用核磁共振成像（MRI）技术研究冷冻馒头复热过程中水分的迁移变化。馒头在受热过程中水分的损失直接影响馒头的品质。实验比较了冷冻馒头在微波蒸碗不加水和加水两种方式下含水量的变化，发现微波蒸碗加水复热对馒头的水分有一定的补偿效果。     

食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究

应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1～40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团(空白面团)相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大,粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小。升温扫描过程中,在低于55℃时弹性模量和粘性模量变化较小。随温度的升高,大约从55℃开始弹性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低。采用6个配方研究了不同添加剂及其不同配比对冷冻面团烘焙特性的影响,实验发现酶制剂、乳化剂及胶体复合明显提高了冷冻面团的烘焙特性,缩短了醒发时间、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,这表明酶制剂、乳化剂和胶体在面团体系中存在协同增效的作用。