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本文分析了工业生产全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁的含氮化合物,以及不同分离技术[麦汁过滤机(Meura 2001)和过滤槽(Steinecker FVAS 26)]的影响.数据表明,(1)与全麦芽麦汁相比,玉米辅料麦汁含较低的总氮化合物;(2)全麦芽麦汁和辅料麦汁的可同化氮均占总氮的20%~24%;(3)与辅料麦汁相比,全麦芽麦汁游离氨基氮几乎是其两倍;(4)脯氨酸和天冬酰胺是两麦汁中最丰富的氨基酸;(5)麦汁发酵过程中铵消失,含氮量降低.此外,对于全麦芽麦汁而言,利用过滤槽,总氮减少80%,利用过滤机,总氮减少25%;对于辅料麦汁而言,利用过滤槽,总氮减少87%,而利用过滤机,总氮减少29%.麦汁过滤后,可同化氮含量足够用于有效发酵,但经过过滤槽分离之后,可同化氮到达到一个值,该值可能影响全麦芽麦汁和辅料麦汁的正常发酵过程.因此,在使用过滤槽时,我们必须控制减少其对含氮化合物的影响,或利用麦汁氮补充来克服发酵中止和缓慢发酵. 相似文献
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在啤酒酿造过程中,麦汁煮沸是消耗能潭最多的阶段。低压煮沸和高温麦汁煮沸在麦汁煮沸期间具有较低的热负荷,从而进一步减少了能源消耗。本文主要讨论了麦汁煮沸的环境和减小热女荷的可能性。对近年来的麦汁煮沸系统,即低压动态煮沸和低热负荷与挥发物去除(蒸汽、膜厦真空去除)相结合的煮沸系统,给与了特别的关注。 相似文献
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麦汁煮沸是啤酒生产的一个重要环节,煮沸过程影响着啤酒内味老化前驱物质的形成。避免过高的热负荷、隔氧煮沸、有效去除麦汁固形物等方法,可以减少麦汁中的羰基化合物的含量,从而提高啤酒的风味稳定性。 相似文献
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酒酒花添加可赋予啤酒特有的风味,使酒体丰满协调。萜类物质对酒花风味的贡献发挥着重要作用。其中,萜烯醇类物质(如里那醇、香叶醇、β-香茅醇、α-萜品醇、橙花醇等)是影响酒花香气的关键性成分,其在发酵过程中含量的微小变化对啤酒的品质及感官评价影响很大。啤酒中的萜烯醇类物质不仅与酒花品种有关,还与发酵过程中的生物转化有关,甚至在储存时期也有变化。了解酒花中的萜烯醇类香气化合物在啤酒酿造过程中的含量及变化规律与控制和稳定啤酒的风味质量密切相关。该文就酒花中萜烯醇类物质的国内外研究现状做一综述。 相似文献
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本文主要分析了工业规模下,全麦芽或者添加玉米辅料所制麦汁的含氮化合物,然后分析了其在酿造过程中的变化,以及麦汁压滤机和过滤槽过滤麦汁对含氮化合物的影响。数据显示:(11与全麦芽麦汁相比,添加玉米辅料的麦汁总氮含量较低;(2)全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁中可同化氮含量占总氮的20%~24%;(3)全麦芽麦汁中游离氨基氮的含量几乎是玉米辅料麦汁的两倍;(4)两种麦汁中脯氨酸和天冬酰胺的含量是最高的;(5)含氮量最低的麦汁(即添加玉米辅料的麦汁)在酿造过程中铵消失。同时,在使用FVAS26过滤槽和使用Meura2001压滤机两种技术条件下,全麦芽麦汁酿造过程中总氮含量分别下降80%和25%;辅料麦汁分别下降87%和29%。醪液采用压滤机过滤,全麦芽麦汁和辅料麦汁中所含可同化氮的量均已足够于高效发酵,但是采用过滤槽过滤,可同化氮的含量均只能达到常规发酵。因此,当使用过滤槽过滤时,必须采取措施以降低含氮化合物对发酵的影响,或者是补充氮源以克服缓慢发酵和不发酵。 相似文献
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实验研究了压力发酵对酵母繁殖、双乙酰形成及还原、高级醇扫酯的形成,以及啤酒口味等方面的影响。结果表明,适当的温度扫压力相结合,既能缩短啤酒发酵周期,控制啤酒风味物质的组成,又不影响啤酒风味。 相似文献
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双乙酰是啤酒发酵过程中酵母自身代谢产生的一种副产物,其含量是衡量啤酒成熟的主要指标。双乙酰含量的传统检测方法(VDK检测方法)存在一定的缺陷,而总双乙酰(TVDK)是双乙酰及其前驱体的总和,用TVDK来评价啤酒的成熟度具有正确的指导价值。本试验通过验证VDK检测方法中存在的缺陷,得出TVDK方法的可行性,并且研究了不同浓度啤酒发酵过程中TVDK的变化规律,通过阈值试验得出TVDK在啤酒发酵成熟评价中的控制标准为0.10 mg/L。试验提出了测定啤酒中总双乙酰的可行性方法,对保证啤酒的正常发酵起到了一定作用。 相似文献
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通过试验评估了发酵泡沫抑制剂对提高发酵罐装量,抑制发酵过程过多的泡沫,提高CO2回收量的效果,跟踪评价其对酵母、发酵液理化指标、口感及对成品酒泡持性的影响,并分析了使用发酵泡沫抑制剂的利弊。 相似文献
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合理控制糖化工艺是提高啤酒发酵度的关键因素之一,应根据不同的麦芽质量,制订不同的糖化工艺。1.麦芽粗细粉差小,粉碎度适宜。2.合理控制料水比。酿制淡色啤酒的料水比为1:4.2。3.控制pH值在5.41~5.62之间。4.控制适当的下料温度,采用低温糖化工艺。 相似文献