上浆原料的热处理及其比较

上浆是指将经过刀工处理的小型原料用淀粉、蛋清等调制的粘性薄质浆液裹拌的工艺技术,上浆的主要作用是使菜肴质感滑嫩。同样的猪肉丝,直接入锅炒熟与先上浆滑油后再炒熟相比较,最大的区别在于肉丝的质感不同,直接炒的质感老,上过浆的质感嫩。但是,如果你没把握好上浆技术以及正确的热处理方法,那也很难制作出质感滑嫩的菜肴。笔者这里就来对上浆原料的热处理方法作一探讨。一郾常用的热处理方法热处理方法是利用淀粉受热后糊化、蛋清受热后变性凝固的原理,阻止原料中的水分渗出,使菜肴的质感滑嫩。根据烹调实践可知,浆后的原料一般常用三种…     

速蒸爆锅菜

所谓“爆锅菜”，是由加工成丝、片、丁、条、粒等开关的原料，经过初步制熟处理后。用几种香辛料炝锅后爆炒而成的菜肴，用这种方法烹制的菜肴，基本上没有汤汁，不勾芡，烹制加热用时很短，菜肴的口味以鲜、咸、香、嫩为主，兼收并蓄，丰富多彩。     

创新纸包菜肴六款

纸包菜肴多见于高中档宴会之中，由于其能够保持原料的原汁原味，馅香滑嫩，营养丰富，很受大众尤其是老人、儿童的欢迎。纸包莱肴一般可用威化纸、糯米纸、玻璃纸等多种，许多原料均可制作，调味方法多样，咸菜形状美观，色泽宜人，所以运用广泛。现介绍六则创新纸包菜肴，供交流参考。     

使肉泥类菜肴鲜嫩的因素

<正>菜肴的嫩度,是人们追求的一种口感,在众多的菜肴中,最嫩的要数以肉泥为原料的菜肴了,所以,象“浮油里脊”,“煎溜鸡饼”．“鸡豆花”之类的菜肴倍受欢迎。因此,厨师在表     

谈“酥炸”技法

酥炸，属炸的一种。即是将煮熟或生的原料挂上酥糊，入热油中浸炸至表皮发硬时捞出，待油温升高，再次下入复炸至酥脆呈金红色（或金黄色），捞出沥油成菜的一种烹调方法。一、酥炸菜肴的成菜特点1、酥炸动物性原料的菜肴：要求色泽金红，外酥脆、内软嫩，香味浓厚。如香酥鸭子、酥炸牛肉、酥炸鸡腿、香酥鸡、香酥乳鸽等。2、酥炸植物性原料的菜肴：要求色泽金黄，味道咸鲜，脆嫩爽口。如酥炸芸豆、酥炸香菜、酥炸西瓜条、酥炸香蘑等。二、酥炸的原料：1、动物性原料：应选用气味醇正、洁净鲜亮的整鸡、鸡腿、鸡翅、鸡脯肉、嫩鸭、乳鸽、猪…     

东北家常炸菜例举（上）

以油脂为传热媒介，将原料以不同的温度炸熬的菜肴称为炸菜。成品多为红、黄色调，香鲜口味，酥脆和软嫩质地，非常受人欢迎。在家常炸菜中，较多采用的是清炸、软炸、干炸、酥炸、卷炸等方法。     

蘑缘--边角料的艺术

餐饮行业是个劳动密集型行业，厨师根据自身技术特长烹制菜肴，而每个菜肴又有不同的原料加工要求，在这些菜肴原料加工中必会产生一定的边角料（下角料），而这些原料往往在我们的烹饪工作中被忽视，一般就交于员工餐处理，很是可惜，于是我就工作的环境出发，就地取材，借鉴书法、绘画、音乐、舞蹈、戏曲、电影等多门类的视觉、听觉艺术。     

巧用嫩蛋烹佳肴

说起嫩蛋，大家都不会感到陌生，它就是我们平常所见的蒸蛋。不久前，笔者在蒸蛋时加入一些水淀粉，将蛋蒸得稍老一点，制成嫩蛋初坯，然后再将嫩蛋初坯用于烹制各种菜肴，效果还相当不错。现在就介绍几款用嫩蛋烹制的菜肴，有兴趣者不妨一试。嫩蛋初坯的制作原料：鸡蛋１０个精盐、味精、水淀粉、鲜汤各适量制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精制法：将鸡蛋磕入大碗中，加入精盐、味精、水淀粉搅打均匀，再加入鲜汤调匀，然后倒入抹有油的方形盘中，入笼屉蒸约１５分钟至熟透时取出晾凉，即成嫩蛋初坯。［注］嫩蛋初坯需用小火蒸制，且蒸制时间…     

炒菜火候巧掌握

对于很多人来说，烹调时控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。     

不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的比较分析

为研究不同部位牛肉对杏鲍菇牛肉菜肴品质的影响,本文选择里脊、牛腩、后腿、黄瓜条和肩肉五个部位的牛肉,采用相同工艺制作杏鲍菇牛肉菜肴,进行探究不同部位牛肉对菜肴品质的影响。本文采用了质构分析仪、电子鼻、气质联用、扫描电镜等,分别从嫩度、质构、风味以及微观结构等方面进行了探讨。在嫩度方面,牛后腿的嫩度值最大,其次是黄瓜条部位。质构方面,里脊品质最好,黄瓜条次之;在风味物质方面,通过分析检测出的挥发性风味物质,肩肉26种、黄瓜条20种、里脊16种、后腿15种、牛腩12种;电子鼻雷达图显示5个部位牛肉的敏感物质类型没有显著性差异。微观结构方面,扫描电镜显示黄瓜条和肩肉部位肌纤维空隙和断裂程度最大。黄瓜条部位在感官评分中得到85分。结果得出,采用不同的牛肉部位制作杏鲍菇牛肉菜肴,黄瓜条部位风味物质20种、嫩度和质构品质较好、感官评分最高,因此,以黄瓜条部位为原料制作的杏鲍菇牛肉菜肴品质最好。     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调制作难度较大的一类菜肴。一般的菜谱将其定义为：把几种原料粘和在一起，制成洪状或厚片状，放在锡中煎贴至熟，以达到一面酥脆，一面较嫩的方法。锅贴之后具有色形呈现、底面油润酥香、表面细嫩可口的特点，它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料的制作。常见的锅贴菜肴有钢贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐等。锅贴菜肴的制作程序为：（一）选料切配。锅贴的垫底一般为猪肥膘肉或面包片，其表面的原料由鸡、鱼、虾片经码味，并拌蛋清淀粉做成，或者是由肉糁（茸泥）加上辅料如火腿、冬笋、金钩等颗粒组成。（二〕粘合成形…     

创新滑蒸技法

滑蒸技法是近年来才出现的一种蒸制技法。那是先将原料经刀工处理后，用调味料腌渍入味，然后再加入淀粉拌匀装入盘中．入笼蒸熟。用滑蒸技法做的菜肴，具有鲜滑嫩爽、表面光亮滑腻、清爽可口的特点。滑蒸菜肴与传统蒸菜的不同之处在于，原料表面粘附着淀粉。淀粉在蒸汽的作用下膨胀糊化．使原料的汁水及调味品不流失，保持了原料的营养成分。体现了原料的本味。     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调中制作难度较大的菜肴,在实践中运用十分广泛。一般的含义可为:将几种原料粘合在一起,制成饼状或厚片状,放在锅中煎贴至熟,达到一面酥脆、一面软嫩的方法。锅贴菜肴具有色形美观,底面油润酥香,表面细嫩可口的特点。它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐、锅贴肉片等。     

浅谈脆浆的调制与使用

脆浆是一种稀糊状混合物.用脆浆炸制的菜肴,颜色金黄,外形丰满圆润,口感酥嫩.这是由于原料裹上脆浆后经油炸,脆浆中的面筋网络和淀粉产生焦化,能使原料保持水分,菜肴因此具有了外酥内嫩、松脆爽口的特点.脆浆一般分为发粉浆与酵母浆(有种脆浆)两种.脆浆主要是用面粉、淀粉、泡打粉、油脂、酵母等按一定比例调制而成的.     

创新玉兰片菜肴

玉兰片系由桶竹（毛竹）刚出土或未出土的嫩笋（嫩苞）煮后烘干制成。根据出产季节的不同，玉兰片常有冬尖、冬片、春片、桃片、挂笋之分。其中以色泽黄白、质嫩洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长10－15厘米者为佳品。玉兰片主要产于湖南，四川的长宁、江安、合江等地亦有大量出产。玉兰片质地激脆，色美味鲜，是笋类中传统的名贵食品，因其既可作菜肴主科，又可作辅料，而被广泛使用。下面笔者介绍两款以玉兰片为主料制作的新款菜肴。一、鸡蒙兰片原料：鸡脯肉200克净肥肉50克优质玉兰片200克水豆粉50克食盐5克味精5克鲜汤500克鸡蛋2个鸡油…     

热制冷吃说熏菜

铁锅置火上,放入白糖、茶叶、锅巴等烟,料,加上箅子,摆上腌渍入味的原料,或是经过炸、煮等已经制熟的原料,上盖加热的一种烹调方法,被定义为,。而根据原料性质的不同,,又被分为生,和熟,两类。不过不管哪种,,其制作程序都是一定的:选择原料→初加工→腌渍入味→预熟处理→入锅,制→装盘成菜。用,法制成的凉菜,具有色泽黄红油润、皮酥软嫩、鲜醇可口、芳香馥郁等特点,我们熟悉的祁红,鸭、烟,仔鸡和烟,鲜鱼等菜肴都是代表菜。一.选用原料,制菜肴所选用的原料大多为动物性原料和一些蛋品类。如鸡、鸭、鸽、猪肉、兔、鲜鱼、猪肚、鲜鱿鱼、鸡蛋等…     

“炉煨”菜香迷人

炉煨，这是一种很独特的烹调方法。即将原料装入瓦坛子内，封口，然后将瓦坛子放入烤箱，煨制成菜的烹调方法。炉煨菜肴，浓鲜软烂，味香迷人，诱人食欲，新颖美嫩，风味独特。下面就向广大的读者介绍几种美嫩的炉煨佳肴。     

淡水虾仁上浆加盐量标准化工艺条件研究

淡水虾仁是中国菜常用的烹饪原料,虾仁上浆技术是确保虾仁菜肴嫩度、质感的有效技术工序.烹饪行业中虾仁菜肴质量的不稳定与加入食盐量的变化有较大的关系.实验研究了虾仁上浆时加入不同比例食盐量,经过烹调后虾仁的嫩度、含水量的变化.结果表明:淡水虾仁上浆时加入食盐量的最佳条件为;食盐占虾仁重量比为1%时,虾仁成品的质感最佳.     

略说炒菜用火方法——烹调用火系列谈之一

炒菜,系用炒之方法做成的菜肴。它用料广泛,操作灵活,方便快捷。其成品具有汤汁少,质爽嫩,味清馨,色鲜艳,急火成的特点。在中式烹调中是颇具代表性的菜肴,也是餐桌上的主要内容。不论是饮食业,还是家庭中炒菜是我们常见的副食品种。一、炒菜基本概念炒,是将原料切成较小的片,丝、条、丁等各种形状,投入盛有底油并炸锅后的锅中,烧旺火,少添汤,加调料,急速翻炒成肴的一种方法。炒是烹调菜肴中最为广泛应用的一种方法,也是我们最常见、最受欢迎的一种方法。不论是生料,还是熟料;也不论是动物性原料,还是植物性原料,大多都能充当主料来炒制成肴。因为炒菜用料不同,所以方法就有一定差别。实践中可分为滑炒、清炒、煸炒、软炒、熟炒等。     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…