肉品新鲜度评价及保鲜技术研究进展

肉品新鲜度是人们对其品质的重要要求,然而有关新鲜度分级标准研究较少,从而导致无法客观评价肉品新鲜度,这将制约肉品生产和保鲜技术的规范化发展和应用。本文综述了目前已经建立的国内外肉品质分级标准和肉品新鲜度检测技术,提出新鲜度评价的备选指标,以期为评定宰后肉品新鲜度等级建立统一分等分级标准提供依据;同时,进一步总结肉品保鲜技术的开发现状和局限性,展望其未来发展,旨在为保鲜技术创新和评价、技术应用转化落地等提供一定支持。     

基于电阻抗谱的猪、牛肉新鲜度快速无损评价

为了对肉品的新鲜度进行快速无损评价,研究一种基于电阻抗谱的肉品新鲜度评价方法,采用环形表面电极对4种肉品进行测定,对获得的电阻抗谱进行方差分析。结果表明：相位参数可以用于肉品新鲜度评价;对4 种肉品进行新鲜度分类实验,猪里脊肉的分类整体准确率为91.1%,猪五花肉为86.7%,牛里脊肉为88.9%,牛腩为87.8%;肉品在发生明显腐败之后,电阻抗谱的4 个参数突然变大,导致电阻抗谱与肉品新鲜度之间的线性关系消失。     

肉品新鲜度快速检测技术研究进展

介绍了肉品新鲜度的快速检测技术原理及方法,综述了肉品新鲜度各项指标快速检测技术的研究进展,展望了肉品新鲜度的快速检测技术。加快快速在线检测仪器的研究与开发,实现肉品新鲜度的快速、无损、实时检测,这对于促进我国肉类产业的现代化发展,保障人民的身体健康都具有重要的现实意义。     

电子感官评价系统在肉品质量分析中的 应用研究进展

肉品质量安全是关系国计民生的大事。感官评价是肉品质量评价的重要方面。作为对人体感官功能的模拟,电子感官技术在对肉品质量评价方面具有很好的应用价值。目前国内外专家利用电子鼻、电子舌、电子眼等电子感官评价系统在肉品品质评定、肉品品种识别、肉品新鲜度评价、肉品微生物分析以及货架期预测等方面进行了相关的研究。研究结果表明,基于肉品腐败变质原理极其感官指标的变化,利用电子感官评价系统在对肉品品质评定、新鲜度评价、微生物分析与预测等方面都具有良好的效果。虽然,电子感官评价系统依然存在着多种问题,但随着传感器等技术的发展,电子感官系统将向着在线化、小型化、专业化、多种传感器融合、多种检测技术联用等方向发展,其在肉品质量检测和分析方面将具有更加广阔的应用前景。     

电子感官评价系统在肉品质量分析中的应用研究进展

肉品质量安全是关系国计民生的大事。感官评价是肉品质量评价的重要方面。作为对人体感官功能的模拟,电子感官技术在对肉品质量评价方面具有很好的应用价值。目前国内外专家利用电子鼻、电子舌、电子眼等电子感官评价系统在肉品品质评定、肉品品种识别、肉品新鲜度评价、肉品微生物分析以及货架期预测等方面进行了相关的研究。研究结果表明,基于肉品腐败变质原理及其感官指标的变化,利用电子感官评价系统在对肉品品质评定、新鲜度评价、微生物分析与预测等方面都具有良好的效果。虽然,电子感官评价系统依然存在着多种问题,但随着传感器等技术的发展,电子感官系统将向着在线化、小型化、专业化、多种传感器融合、多种检测技术联用等方向发展,其在肉品质量检测和分析方面将具有更加广阔的应用前景。     

冷鲜猪肉的新鲜度评价研究进展

围绕肉品新鲜度变化的本质因素——微生物因素进行讨论,同时介绍冷鲜猪肉新鲜度的评价指标及检测方法,概述国内外在肉品新鲜度检测领域的研究进展,在此基础上探讨今后冷鲜猪肉安全分析研究的发展趋势,提出研究冷鲜猪肉新鲜度检测方法应迫切解决的问题。     

肉类品质无损检测技术研究现状与发展趋势

介绍了近年来国内外肉类品质无损检测技术,主要包括近红外光谱技术、计算机视觉技术和电子鼻技术,可实现对肉品水分、蛋白质、脂肪、pH、新鲜度、剪切力等多个指标的检测。但单一技术无法实现肉品品质的综合评价,多源感知信息融合技术和高光谱图像技术将多种信息融合,可以更好地反映肉品的综合性状,在肉品内外部品质检测方面具有独特的优势,是肉品品质检测的发展趋势。     

基于机器视觉技术的肉新鲜度分级方法研究

利用机器视觉技术对肉品新鲜度分级方法进行研究,经过图像处理提取RGB和HIS色彩模型的特征分量,分析这些特征分量在肉品贮藏期间的变化趋势,依据TVB-N含量将肉品划分为新鲜、次新鲜和腐败3个级别,应用神经网络建立基于RGBHIS特征分量的肉品新鲜度分级模型。结果显示,牛肉图像的R值随贮藏时间的延长线性降低,G、B值则随贮藏时间的延长线性增加;H值指向由红转为蓝绿色,B值随贮藏时间的延长先减后增,而I值没有明显的趋向性。运用神经网络建立肉品新鲜度分级模型判别正确率达90%以上,表明基于机器视觉技术对肉类新鲜度进行分级是可行的。     

肉品新鲜度的现代快速检验方法

本文针对当今社会发展的特点和实际，为了满足社会发展的需要和人们对肉品的要求，从而阐述现在发展的肉品新鲜度的快速检测技术的原理以及测定方法，以便于对肉品的新鲜度进行快速准确地检验，剔除有损害人类健康的变质肉，保障食品安全的健康发展。     

肉品新鲜度的检测方法

肉品新鲜度的检测方法很多,主要有感官检测,理化指标检测和微生物指标检测。但是这些传统的检测方法都存在检测精度不高或耗时长,不能及时准确地反馈新鲜度的信息等局限,快速精准的无损检测方法是肉品新鲜度检测发展的一个趋势。本文综述了几种肉品新鲜度的传统检测方法和快速无损检测新方法。     

应用评估检验法感官评定羊肉新鲜度

本文介绍了应用评估检验法感官评定羊肉新鲜度的方法,通过应用该方法感官评定羊肉新鲜度,说明该方法能根据肉品的各项感官要求得出整个样品的评估结果,适于肉品新鲜度的感官检验.     

电化学法快速检测肉品新鲜度之研究

肉新鲜度检测的常规方法是挥发基盐基氮ＴＶＢ－Ｎ测定和细菌总数检测，ＴＶＢ－Ｎ是判定肉品新鲜度的国家指标。但这些方法实验操作比较繁琐，试剂配制的条件要求较高且费用很大。基于电化学的理论，本文提出一种新的快速检测肉品新鲜度的－－电导法。实验表明，肉品浸出液的电导率与其ＴＶＢ－Ｎ、细菌总数及其它综合制定指标有良好的相关性。因此，电导可以代替这些指标来判定肉品的新鲜度。     

冷鲜猪肉的新鲜度无损检测技术现状及THz检测技术展望

综述可见/近红外光谱分析、电子鼻、电子舌、机器视觉、多传感器融合等无损检测技术在肉品新鲜度指标快速检测中的应用,从分子光谱学结合化学计量学的角度论述了基于THz波谱分析法无损检测猪肉新鲜度的可行性。     

冷却肉新鲜度变化研究

以冷却肉为对象,进行了感官、挥发性脂肪酸、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、水分含量、色差值分析,获得了其在4、20℃下新鲜度变化规律。结果表明,前四项实验指标在不同贮藏天数下均有显著性差异(P<0.05),可准确反映肉品新鲜度状况,为今后建立快速判断肉品新鲜度的模型提供了数据参考。     

气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的应用

气味指纹技术是借助色谱、质谱以及传感器等技术手段,结合多元统计分析方法,对挥发性化合物进行分析用以表征样品信息的技术。近年来在食品中的应用领域越来越活跃,本文简要介绍气味指纹技术(odor fingerprint technique),主要包括电子鼻技术、气质联用技术及其数据处理方法,综述其在肉品品质及安全检测中的应用,具体阐述其在肉品新鲜度、风味和微生物检测中的应用。同时展望气味指纹技术在肉品品质及安全检测中的存在问题及发展前景,为更好应用该技术对肉品质量安全控制提供参考。     

肉品新鲜度智能指示标签的形成分类与机制研究进展

生鲜肉品在流通环境中易受到微生物、酶以及物理、化学等作用使其腐败变质,而消费者只能根据包装日期和有效期来判定肉品的新鲜度及安全性,对肉品在贮藏运输过程中所发生的质量变化,不能准确判定。智能指示标签技术恰恰能够更加清晰直观地实时监测肉品的新鲜程度。本文正是在智能指示标签概述的基础上,以肉品智能指示标签的分类形式为切入点,阐述不同类型指示标签的工作原理、应用优势以及新鲜度信息的表达形式,并从pH响应机制、硫化氢敏感机制、生物胺传感机制、酸性气体敏感机制以及微生物生态感应机制等方面深入论述智能指示标签在表征肉品新鲜程度上的内在机制,以期为提升现代智能包装以及基于肉品智能指示标签的研究与创新提供理论参考。     

基于电子舌的肉品品质及新鲜度评价研究

利用电子舌研究宰后不同品种生鲜肉品(猪肉和鸡肉)的品质和新鲜度.对不同品种(杜大长猪和金华猪)、部位(背最长肌和半膜肌)的宰后猪肉的电子舌检测表明,电子舌不仅可以有效区分同一猪的背最长肌和半膜肌,而且可以辨识不同品种生鲜肉品之间的差异;在室温(15℃)和冷藏(4℃)条件下,不同时间点的肉品特性也可以通过电子舌加以区分.对三黄鸡、AA鸡的检测证实,电子舌对鸡肉品质和新鲜度的辨识评价是有效的.     

高光谱图像技术在肉品检测中的研究进展

阐述了高光谱图像技术的检测原理和硬软件系统方面的组成,从不同肉品的新鲜度检测、掺假检测、腐败菌检测和营养物质含量等几个方向,对近年来高光谱技术在肉品检测的应用研究进行了分析,重点突出了高光谱技术在肉品检测应用上的切实性;叙述了高光谱大数据中光谱预处理方法、特征波长提取方法和模型建立方法,并对未来高光谱技术在肉品检测中的发展进行了分析和总结。高光谱图像技术能够通过检测肉品嫩度、色泽、纤维结构、各种营养成分或有毒有害成分含量等,满足人们对肉品安全指标高效和高精确度检测,实现肉品内外质量分析和可视化表达。为高光谱技术在肉品检测中的广泛应用,提供理论依据。     

光谱技术在生鲜肉品质安全快速检测的研究进展

光谱技术作为无损快速检测技术在肉品行业中得到广泛应用.该技术能实现生鲜肉快速、在线、准确、无损检测,是各类生鲜肉品质安全分析的重要技术之一.文章综述了近红外光谱、拉曼光谱、高光谱成像技术、荧光光谱等光谱技术在生鲜肉品质检测和安全评定上的重要应用和研究进展.主要包括水分、蛋白质及脂肪等影响肉类营养品质的组成成分分析,肉品食用品质如嫩度、大理石花纹、肉色及新鲜度等指标的评价,肉品加工品质如保水性并由此实行肉类分级的检测以及生鲜肉在微生物污染等安全品质的评定.同时分析各种光谱技术的现状提出存在的问题,并针对目前发展趋势展望了该技术的前景:光谱技术通过与机器视觉技术等新型无损检测技术的有机融合,将实现在线检测评价生鲜肉品质安全的目标.     

羊肉色泽影响因素的研究进展

色泽是消费者评价肉品新鲜度及商品价值的重要指标,良好的色泽容易受到消费者的青睐,改善宰后羊肉色泽也是目前肉品科学研究的热点。羊肉色泽的影响因素众多且复杂。文章主要就品种、年龄、性别、饲喂方式、宰前管理方式、屠宰工艺、冷却工艺、包装方式等对羊肉色泽有影响的因素进行综述,以期为多方面改善羊肉色泽提供理论参考。